Файл: Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 134
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| |
| | | | | | |
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № | 39.01 | Код по ОКУД | | ||
| Наименование блюда | Гуляш из кур 70г | | № рецептуры | 487 | |
| Источник рецептуры | Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания | | | | |
| |
| |
| | | | |
| Состав: | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | |
| Мясо цыплят-бройлеров 1 категории | кг | 96 (г) | 0,072 |
| Выход готового полуфабриката | кг | | 0,0497 |
| Лук репчатый очищенный | кг | 12 (г) | 0,012 |
| Выход готового полуфабриката | кг | | 0,0089 |
| Морковь очищенная | кг | 12 (г) | 0,012 |
| Выход готового полуфабриката | кг | | 0,0082 |
| Томат-паста | кг0,5 | 2 (г) | 0,004 |
| Масло растительное | кг | 4 (г) | 0,004 |
| Мука пшеничная в/с | кг | 4 (г) | 0,004 |
| Выход готового блюда | 70 | ||
| |
| |
| |
| Технология приготовления и оформления блюда: |
| Подготовка птицы: замороженную птицу оттаивают. Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. У опаленной птицы отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав, внутренний жир, почки и легкие (если они имеются), затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Далее тушки птиц разделывают на части в соответствии с технологией приготовления. Подготовленные туши птицы кладут в горячую воду (2-2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль, варят при слабом кипении. Затем птицу вынимают, охлаждают и тушки птиц разделывают на части в соответствии с технологией приготовления. Мясо нарезают кусочками по 20-30 грамм, укладывают на смазанный маслом противень слоем не более 1,5 см., припускают, затем заливают водой и тушат до готовности. Муку пассируют, разводят бульоном. Добавляют нарезанный лук, морковь и томат-пасту. Тушат 10-15 минут. |
| |
| Требования к оформлению и подаче блюд: |
| Внешний вид: небольшие порционные куски, сбоку гарнир. Консистенция: мягкая, сочная Цвет: мяса-бело-серый, свойственный овощам Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо |
| |
| |
| Сведения о пищевой ценности блюда: |
| | | | | | |
| Белки (г) | 12 | ВитаминВ2 (мг) | | Железо (мг) | 1 |
| Жиры (г) | 11 | ВитаминС (мг) | 4,5 | Фосфор (мг) | 18 |
| Калорийность (Ккал) | 177 | Кальций (мг) | 17 | | |
| Углеводы (г) | 5 | Магний (мг) | 17 | | |
| |
| |
| |
| | | | | | | |||
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № | 59.16 | Код по ОКУД | | |||||
| Наименование блюда | Суп картофельный с мак. изд. и курицей 200/17г | | № рецептуры | 133 | ||||
| Источник рецептуры | Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания | | | | ||||
| |
| |
| | | | |
| Состав: | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | |
| Картофель очищенный п/ф | кг | 60 (г) | 0,06 |
| Макаронные изделия из муки в/с | кг | 10 (г) | 0,01 |
| Морковь очищенная | кг | 8 (г) | 0,008 |
| Выход готового полуфабриката | кг | | 0,0054 |
| Лук репчатый очищенный | кг | 8 (г) | 0,008 |
| Выход готового полуфабриката | кг | | 0,0059 |
| Масло сливочное 72,5% | кг | 3 (г) | 0,003 |
| *Бульон мясной | кг | 0,152 | 0,152 |
| Мясо цыплят-бройлеров 1 категории | кг | 34 (г) | 0,02 |
| Выход готового полуфабриката | кг | | 0,0128 |
| Выход готового блюда | 200/17 | ||
| |
| |
| |
| Технология приготовления и оформления блюда: |
| Овощи хорошо промывают, очищают и нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассируют. В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассерованые овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 мин до готовности супа. Добавляют соль. |
| |
| Требования к оформлению и подаче блюд: |
| Внешний вид: в жидкой части супа – овощи и макаронные изделия, сохранившие форму Консистенция: картофель, овощи – мягкие, макаронные изделия - хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло - оранжевый Вкус и запах: входящих в блюдо продуктов, умеренно - соленый |
| |
| |
| Сведения о пищевой ценности блюда: |
| | | | | | |
| Белки (г) | 8 | ВитаминС (мг) | 29,4 | ВитаминРР (г) | |
| Жиры (г) | 10 | Кальций (мг) | 18 | Натрий (г) | |
| Калорийность (Ккал) | 152 | Магний (мг) | 32 | Калий (мг) | |
| Углеводы (г) | 19 | Железо (мг) | 4 | | |
| ВитаминВ2 (мг) | 0,2 | Фосфор (мг) | 95 | | |
| |
| |
| |