Файл: Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 115
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| |
| Технология приготовления и оформления блюда: |
| Первичная обработка рыбы складывается из следующих операций: разморозка; очистка от чешуи; удаление головы и плавников, внутренностей; промывание; разделка и нарезка полуфабрикатов. Подготовленную рыбу нарезают на куски с кожей без костей и пропускают через мясорубку с замоченным хлебом в воде или молоке, кладут соль, тщательно перемешивают и взбивают. Придают форму котлет или биточков и обваливают в муке и доводят до готовности в жарочном шкафу 5 минут. |
| |
| Требования к оформлению и подаче блюд: |
| Внешний вид: котлеты овально - приплюснутой формы с заостренным концом, сбоку-гарнир Консистенция: сочная, нежная, однородная Цвет: котлет – светло - серый, гарнира - используемых овощей Вкус и запах: рыбной котлетной массы, умеренно - соленый |
| |
| |
| Сведения о пищевой ценности блюда: |
| | | | | | |
| Калорийность (Ккал) | 113 | ВитаминС (мг) | 3,9 | Магний (мг) | 34 |
| Белки (г) | 10 | ВитаминРР (г) | | Фосфор (мг) | 27 |
| Жиры (г) | 4 | Натрий (г) | | Железо (мг) | |
| Углеводы (г) | 10 | Калий (мг) | | | |
| ВитаминВ2 (мг) | 0,1 | Кальций (мг) | 39 | | |
| |
| |
| |
| | | | | | | |
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № | 113 | Код по ОКУД | | |||
| Наименование блюда | Котлеты говяжьи ПФ 70г | | № рецептуры | | ||
| Источник рецептуры | | | | | ||
| |
| |
| | | | |
| Состав: | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | |
| Котлеты говяжьи ПФ | кг | 89 (г) | 0,089 |
| Масло растительное | кг | 1 (г) | 0,001 |
| Выход готового блюда | 70 | ||
| |
| |
| |
| Технология приготовления и оформления блюда: |
| Подготовленное изделие кладут на противень, смазанный маслом и запекают при температуре 180-200С до готовности(15-20 мин) |
| |
| Требования к оформлению и подаче блюд: |
| Внешний вид: Форма котлеты овально-приплюснутая с заостренным концом, уложен гарнир Консистенция: мяса-сочная, пышная, однородная Цвет: корочки-коричневый, на разрезе-светло-серый Вкус и запах:свойственный продуктам входящим в блюдо |
| |
| |
| Сведения о пищевой ценности блюда: |
| | | | | | |
| Калорийность (Ккал) | 149 | ВитаминС (мг) | 0,3 | Магний (мг) | 15 |
| Белки (г) | 11 | ВитаминРР (г) | | Фосфор (мг) | 96 |
| Жиры (г) | 9 | Натрий (г) | | Железо (мг) | 1 |
| Углеводы (г) | 6 | Калий (мг) | | | |
| ВитаминВ2 (мг) | | Кальций (мг) | 8 | | |
| |
| |
| |
| | | | | | |
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № | 131.02 | Код по ОКУД | | ||
| Наименование блюда | Плов из курицы 180г | | № рецептуры | 492 | |
| Источник рецептуры | Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания | | | | |
| |
| |
| | | | |
| Состав: | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | |
| Мясо цыплят-бройлеров 1 категории | кг | 100 (г) | 0,086 |
| Выход готового полуфабриката | кг | | 0,0593 |
| Масса готовыой курицы | г | | 59 |
| Лук репчатый очищенный | кг | 10 (г) | 0,01 |
| Выход готового полуфабриката | кг | | 0,0074 |
| Морковь очищенная | кг | 10 (г) | 0,01 |
| Выход готового полуфабриката | кг | | 0,0068 |
| Крупа рисовая | кг | 42 (г) | 0,042 |
| Выход готового полуфабриката | кг | | 0,0882 |
| Масло растительное | кг | 9 (г) | 0,009 |
| Томат-паста | кг0,5 | 2 (г) | 0,004 |
| Выход готового блюда | 180 | ||
| |
| |
| |
| Технология приготовления и оформления блюда: |
| одготовка птицы: замороженную птицу оттаивают. Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. У опаленной птицы отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав, внутренний жир, почки и легкие (если они имеются), затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Далее тушки птиц разделывают на части в соответствии с технологией приготовления.Филейную чать отделяют от костей.Подготовленное мясо птицы рубят на порции по одному куску, посыпают солью, кладут в посуду, добавляют пассерованные морковь и лук, томат-пасту заливают горячим бульоном или водой дают закипеть(жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши). Затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф |
| |
| Требования к оформлению и подаче блюд: |
| Внешний вид: мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый Консистенция: мяса, риса - мягкая Цвет: мяса-серый, риса и овощей - от светло до темно - оранжевого Вкус и запах: тушеного мяса птицы, риса и овощей |
| |
| |
| Сведения о пищевой ценности блюда: |
| | | | | | |
| Калорийность (Ккал) | 367 | ВитаминВ2 (мг) | 0,1 | Фосфор (мг) | 74 |
| Белки (г) | 17 | ВитаминС (мг) | 6,5 | Железо (мг) | 1 |
| Жиры (г) | 18 | Кальций (мг) | 21 | | |
| Углеводы (г) | 31 | Магний (мг) | 38 | | |
| |
| |
| |