Файл: Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания.docx

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 07.11.2023

Просмотров: 138

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.







Технология приготовления и оформления блюда:

Первичная обработка рыбы складывается из следующих операций: разморозка; очистка от чешуи; удаление головы и плавников, внутренностей; промывание; разделка и нарезка полуфабрикатов.
Подготовленную рыбу нарезают на куски с кожей без костей и пропускают через мясорубку с замоченным хлебом в воде или молоке, кладут соль, тщательно перемешивают и взбивают. Придают форму котлет или биточков и обваливают в муке и доводят до готовности в жарочном шкафу 5 минут.




Требования к оформлению и подаче блюд:

Внешний вид: котлеты овально - приплюснутой формы с заостренным концом, сбоку-гарнир
Консистенция: сочная, нежная, однородная
Цвет: котлет – светло - серый, гарнира - используемых овощей
Вкус и запах: рыбной котлетной массы, умеренно - соленый










Сведения о пищевой ценности блюда:






















Калорийность (Ккал)

113

ВитаминС (мг)

3,9

Магний (мг)

34

Белки (г)

10

ВитаминРР (г)




Фосфор (мг)

27

Жиры (г)

4

Натрий (г)




Железо (мг)




Углеводы (г)

10

Калий (мг)










ВитаминВ2 (мг)

0,1

Кальций (мг)

39











































ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

113

Код по ОКУД




Наименование блюда

Котлеты говяжьи ПФ 70г




№ рецептуры




Источник рецептуры





































Состав:

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Котлеты говяжьи ПФ

кг

89 (г)

0,089

Масло растительное

кг

1 (г)

0,001

Выход готового блюда

70
















Технология приготовления и оформления блюда:

Подготовленное изделие кладут на противень, смазанный маслом и запекают при температуре 180-200С до готовности(15-20 мин)




Требования к оформлению и подаче блюд:

Внешний вид: Форма котлеты овально-приплюснутая с заостренным концом, уложен гарнир
Консистенция: мяса-сочная, пышная, однородная
Цвет: корочки-коричневый, на разрезе-светло-серый
Вкус и запах:свойственный продуктам входящим в блюдо











Сведения о пищевой ценности блюда:






















Калорийность (Ккал)

149

ВитаминС (мг)

0,3

Магний (мг)

15

Белки (г)

11

ВитаминРР (г)




Фосфор (мг)

96

Жиры (г)

9

Натрий (г)




Железо (мг)

1

Углеводы (г)

6

Калий (мг)










ВитаминВ2 (мг)




Кальций (мг)

8










































ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

131.02

Код по ОКУД




Наименование блюда

Плов из курицы 180г




№ рецептуры

492

Источник рецептуры

Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания


































Состав:

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Мясо цыплят-бройлеров 1 категории 

кг

100 (г)

0,086

Выход готового полуфабриката

кг




0,0593

Масса готовыой курицы

г




59

Лук репчатый очищенный

кг

10 (г)

0,01

Выход готового полуфабриката

кг




0,0074

Морковь очищенная

кг

10 (г)

0,01

Выход готового полуфабриката

кг




0,0068

Крупа рисовая

кг

42 (г)

0,042

Выход готового полуфабриката

кг




0,0882

Масло растительное

кг

9 (г)

0,009

Томат-паста

кг0,5

2 (г)

0,004

Выход готового блюда

180

















Технология приготовления и оформления блюда:

одготовка птицы: замороженную птицу оттаивают. Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. У опаленной птицы отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав, внутренний жир, почки и легкие (если они имеются), затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Далее тушки птиц разделывают на части в соответствии с технологией приготовления.Филейную чать отделяют от костей.Подготовленное мясо птицы рубят на порции по одному куску, посыпают солью, кладут в посуду, добавляют пассерованные морковь и лук, томат-пасту заливают горячим бульоном или водой дают закипеть(жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши). Затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф




Требования к оформлению и подаче блюд:

Внешний вид: мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый
Консистенция: мяса, риса - мягкая
Цвет: мяса-серый, риса и овощей - от светло до темно - оранжевого
Вкус и запах: тушеного мяса птицы, риса и овощей










Сведения о пищевой ценности блюда:






















Калорийность (Ккал)

367

ВитаминВ2 (мг)

0,1

Фосфор (мг)

74

Белки (г)

17

ВитаминС (мг)

6,5

Железо (мг)

1

Жиры (г)

18

Кальций (мг)

21







Углеводы (г)

31

Магний (мг)

38