Файл: Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания.docx

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 07.11.2023

Просмотров: 131

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.





















ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

63.09

Код по ОКУД




Наименование блюда

Суп картофельный с бобовыми и курицей 200/15г




№ рецептуры

134

Источник рецептуры

Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания


































Состав:

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Картофель очищенный п/ф

кг

40 (г)

0,04

Морковь очищенная

кг

10 (г)

0,01

Лук репчатый очищенный

кг

8 (г)

0,008

Масло сливочное 72,5%

кг

3 (г)

0,003

Горох 

кг

25 (г)

0,025

*Бульон мясной

кг

0,144

0,144

Мясо цыплят-бройлеров 1 категории 

кг

34 (г)

0,02

Выход готового полуфабриката

кг




0,0154

Выход готового блюда

200/15

















Технология приготовления и оформления блюда:

Овощи хорошо промывают и очищают. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Горох подготавливаю(перебирают, моют, кладут в холодную воду(2-3л на 1 кг), лущеный горох на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения), затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
При выдаче кладут отварное мясо




Требования к оформлению и подаче блюд:

Внешний вид: в жидкой части супа-картофель, нарезанный кубиками или дольками, горох –в виде целых, неразваренных зерен
Консистенция: картофель и горох– мягкие, горох-пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: супа – горохового-светло желтый (горчичный)
Вкус и запах: входящего в блюдо гороху, умеренно-соленый










Сведения о пищевой ценности блюда:






















Калорийность (Ккал)

181

ВитаминВ2 (мг)

0,3

Фосфор (мг)

136

Белки (г)

13

ВитаминС (мг)

24,1

Железо (мг)

6

Жиры (г)

11

Кальций (мг)

37







Углеводы (г)

20

Магний (мг)

48











































ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

80.16

Код по ОКУД




Наименование блюда

Рыба, тушенная в томате с овощами с горбушей 70




№ рецептуры

388

Источник рецептуры

Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания


































Состав:

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Горбуша без головы

кг

75 (г)

0,06

Выход готового полуфабриката

кг




0,0486

Лук репчатый очищенный

кг

4 (г)

0,004

Морковь очищенная

кг

11 (г)

0,011

Томат-паста

кг0,5

1 (г)

0,002

Масло растительное

кг

2 (г)

0,002

Кислота лимонная

10гр

0,1 (г)

0,01

*Вода питьевая

кг

11 (г)

0,011

Выход готового блюда

70

















Технология приготовления и оформления блюда:

Рыбу подготавливают, овощи хорошо промывают и очищают.
Порционные куски рыбы нарезают на филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томат-пасту, лимонную кислоту, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.




Требования к оформлению и подаче блюд:

Внешний вид: тушеный кусочек филе рыбы уложен на тарелку, с овощами и соусом, сбоку гарнир
Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти
Цвет: филе рыбы - на разрезе белый или светло-серый, овощей- натуральный
Вкус и запах: рыбы в сочетании с овощами










Сведения о пищевой ценности блюда:






















Калорийность (Ккал)

67

ВитаминВ2 (мг)

0,1

Фосфор (мг)

10

Белки (г)

11

ВитаминС (мг)

2

Железо (мг)




Жиры (г)

2

Кальций (мг)

33







Углеводы (г)

1

Магний (мг)

44











































ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

83.03

Код по ОКУД




Наименование блюда

Котлеты и биточки рыбные 70г




№ рецептуры

338

Источник рецептуры

Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания


































Состав:

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Минтай

кг

97 (г)

0,052

Выход готового полуфабриката

кг




0,0421

Молоко пастеризованное 

кг

14 (г)

0,014

Выход готового полуфабриката

кг




0,0133

Хлеб пшеничный 1с 

кг

12 (г)

0,012

Мука пшеничная в/с 

кг

7 (г)

0,007

Масло растительное

кг

4 (г)

0,004

Выход готового блюда

70