Файл: Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 139
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| | | | | | | |||
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № | 63.09 | Код по ОКУД | | |||||
| Наименование блюда | Суп картофельный с бобовыми и курицей 200/15г | | № рецептуры | 134 | ||||
| Источник рецептуры | Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания | | | | ||||
| |
| |
| | | | |
| Состав: | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | |
| Картофель очищенный п/ф | кг | 40 (г) | 0,04 |
| Морковь очищенная | кг | 10 (г) | 0,01 |
| Лук репчатый очищенный | кг | 8 (г) | 0,008 |
| Масло сливочное 72,5% | кг | 3 (г) | 0,003 |
| Горох | кг | 25 (г) | 0,025 |
| *Бульон мясной | кг | 0,144 | 0,144 |
| Мясо цыплят-бройлеров 1 категории | кг | 34 (г) | 0,02 |
| Выход готового полуфабриката | кг | | 0,0154 |
| Выход готового блюда | 200/15 | ||
| |
| |
| |
| Технология приготовления и оформления блюда: |
| Овощи хорошо промывают и очищают. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь мелкими кубиками, лук мелко рубят. Горох подготавливаю(перебирают, моют, кладут в холодную воду(2-3л на 1 кг), лущеный горох на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения), затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности. При выдаче кладут отварное мясо |
| |
| Требования к оформлению и подаче блюд: |
| Внешний вид: в жидкой части супа-картофель, нарезанный кубиками или дольками, горох –в виде целых, неразваренных зерен Консистенция: картофель и горох– мягкие, горох-пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: супа – горохового-светло желтый (горчичный) Вкус и запах: входящего в блюдо гороху, умеренно-соленый |
| |
| |
| Сведения о пищевой ценности блюда: |
| | | | | | |
| Калорийность (Ккал) | 181 | ВитаминВ2 (мг) | 0,3 | Фосфор (мг) | 136 |
| Белки (г) | 13 | ВитаминС (мг) | 24,1 | Железо (мг) | 6 |
| Жиры (г) | 11 | Кальций (мг) | 37 | | |
| Углеводы (г) | 20 | Магний (мг) | 48 | | |
| |
| |
| |
| | | | | | |
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № | 80.16 | Код по ОКУД | | ||
| Наименование блюда | Рыба, тушенная в томате с овощами с горбушей 70 | | № рецептуры | 388 | |
| Источник рецептуры | Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания | | | | |
| |
| |
| | | | |
| Состав: | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | |
| Горбуша без головы | кг | 75 (г) | 0,06 |
| Выход готового полуфабриката | кг | | 0,0486 |
| Лук репчатый очищенный | кг | 4 (г) | 0,004 |
| Морковь очищенная | кг | 11 (г) | 0,011 |
| Томат-паста | кг0,5 | 1 (г) | 0,002 |
| Масло растительное | кг | 2 (г) | 0,002 |
| Кислота лимонная | 10гр | 0,1 (г) | 0,01 |
| *Вода питьевая | кг | 11 (г) | 0,011 |
| Выход готового блюда | 70 | ||
| |
| |
| |
| Технология приготовления и оформления блюда: |
| Рыбу подготавливают, овощи хорошо промывают и очищают. Порционные куски рыбы нарезают на филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томат-пасту, лимонную кислоту, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. |
| |
| Требования к оформлению и подаче блюд: |
| Внешний вид: тушеный кусочек филе рыбы уложен на тарелку, с овощами и соусом, сбоку гарнир Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти Цвет: филе рыбы - на разрезе белый или светло-серый, овощей- натуральный Вкус и запах: рыбы в сочетании с овощами |
| |
| |
| Сведения о пищевой ценности блюда: |
| | | | | | |
| Калорийность (Ккал) | 67 | ВитаминВ2 (мг) | 0,1 | Фосфор (мг) | 10 |
| Белки (г) | 11 | ВитаминС (мг) | 2 | Железо (мг) | |
| Жиры (г) | 2 | Кальций (мг) | 33 | | |
| Углеводы (г) | 1 | Магний (мг) | 44 | | |
| |
| |
| |
| | | | | | |
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № | 83.03 | Код по ОКУД | | ||
| Наименование блюда | Котлеты и биточки рыбные 70г | | № рецептуры | 338 | |
| Источник рецептуры | Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания | | | | |
| |
| |
| | | | |
| Состав: | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | |
| Минтай | кг | 97 (г) | 0,052 |
| Выход готового полуфабриката | кг | | 0,0421 |
| Молоко пастеризованное | кг | 14 (г) | 0,014 |
| Выход готового полуфабриката | кг | | 0,0133 |
| Хлеб пшеничный 1с | кг | 12 (г) | 0,012 |
| Мука пшеничная в/с | кг | 7 (г) | 0,007 |
| Масло растительное | кг | 4 (г) | 0,004 |
| Выход готового блюда | 70 | ||
| |
| |