Файл: Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной дичи и кролика.doc
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 1741
Скачиваний: 34
-
Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.
4. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из отварной дичи и кролика.4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.4.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест.4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментовЗаключениеСписок использованных источниковПриложенияВведение.Питание — это поддержание жизни и здоровья человека с помощью пищи,процесс употребления пищи нужно для поддержания нормального течения физиологических процессов жизнедеятельности человека, в частности, для восполнения запаса энергии и реализации процессов роста и развития. В своей курсовой работе я хочу представить блюда из отварной дичи и кролика.Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Крольчатина считается диетическим мясным продуктом. Мясо кролика относится к белым сортам мяса, которые имеют меньшую биологическую ценность, чем красные, но в них, соответственно, содержится и меньше насыщенных жиров. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка исмолистый запах.Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.Цели
-
углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по профессиональному модулю; -
развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности; -
формированию умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, используя справочную и нормативную документацию; -
подготовка к итоговой государственной аттестации.
Выполнение поставленных целей и задач, а так же внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.1.Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из отварной дичи и кролика1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из отварной дичи и кролика.- Кролик отварной- Дичь по-столичному- Рагу из кролика- Дичь под соусом паровым - Мясо кролика в сметане- Кролик по-средиземноморски- Дичь с овощами1.2 Технологический процесс приготовления сложного горячего блюда «Кролик отварной»Первичная обработка кроликаМясо промыть под проточной водой, очистить по необходимости от пленок и жира, порубить на куски. Опустить мясо в кастрюлю с горячей водой. Кастрюлю с мясом поставить на огонь и довести воду до кипения. Затем слить жидкость и сновали залить чистой водой. Кипятить на медленном огне, снимая пену. Морковь, лук и корень петрушки вымыть, очистить и порубить крупными кусками. Добавить овощи в кастрюлю к мясу и варить час до мягкости мяса, которую можно определить при помощи вилки. По истечению времени, мясо достать на тарелку, бульон процедить в другую кастрюлю и довести его до кипения. Морковь и картофель вымыть и очистить. Морковь натереть на крупной терке, картофель нарезать соломкой. Выложить овощи в кипящий бульон, добавить промытый рис, перемешать и варить 10 – 15 минут на слабом огне. Мясо кролика разложить по тарелкам, налить бульон с овощами и рисом, посыпать свежей зеленью и подать на стол с лепешками или другим хлебом по вкусу и желанию.1.3 Оформление и декорирование сложного горячего блюда «Кролик отварной» Для вторых блюд отваривают чаще— кролика и дичь. Варят заправленные тушки кролика целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85—-90°С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; кролик готов, если игла свободно входит
, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки кролика 1-1,5 часа Готового кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса его нарубают на порции и прогревают в бульоне ,если требуется, хранят на мармите.
Кроликов рубят на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.
При отпуске отварного кролика поливают соусом белым с яйцом или подают натуральным, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром. Гарнир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле.
1.4 Требования к качеству и безопасности сложного горячего блюда «Кролик отварной»
Цвет — от серо-белого до светло-кремового.
Внешний вид — соответствует ингредиентам входящим в блюдо
Консистенция — сочная, мягкая, нежная.
Запах — кролика в вареном виде.
Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному кролику.
2.Характеристика сырья и полуфабрикатов для сложных горячих блюд из кролика.
2.1Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.
Пищевая ценность кролика
Крольчатина считается диетическим мясным продуктом. Мясо кролика относится к белым сортам мяса, которые имеют меньшую биологическую ценность, чем красные, но в них, соответственно, содержится и меньше насыщенных жиров.
Эти «вредные» жиры противопоказаны к употреблению людям, имеющим патологию пищеварительного тракта и нарушения липидного обмена. А кроличье мясо им разрешено.
Крольчатина рекомендована к введению в рацион всем: от мала до велика. Благодаря легкой усвояемости, диетичности и низкой аллергенности, кролик является идеальным мясом для первого прикорма грудничкам.
Внутренний (нутряной) жир кролика обладает потрясающими ранозаживляющими и противоаллергическими свойствами, поэтому часто используется в качестве домашнего наружного средства при разных дерматологических заболеваниях.
Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине.
В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).
Мясо дичи в, отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира.
Репчатый лук
характеризуется богатейшим химическим составом. Имеет в своем составе массу витаминов (К, РР, А, D, В), аскорбиновая кислота, токоферолом, калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, фтор, цинк, селен, медь. Обладает антисептическим средством.
Петрушка (корень) – органические, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, фолиевая кислота, витамины С, группы В, А, РР, Е, бета-каротин, калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, цинк. Инулин - для поддержания глюкозы в крови.
Морковь
Корнеплоды моркови содержат 10-19% сухого вещества, в том числе до 2,3% белка и до 12% Сахаров. Сахара обеспечивают приятный вкус корней моркови. Кроме того, корнеплоды содержат пектин, витамины С (до 20 мг), В1, В2, В6, Е, К, Р, РР, соли кальция, фосфора, железа, кобальта, бора, хрома, меди, йода и другие микроэлементы. Особую ценность моркови придает высокая концентрация в корнях красящего вещества каротина (до 37 мг). Именно каротин окрашивает корни в оранжевый цвет. В организме человека и животных каротин превращается в витамин А, которого часто недостает. Таким образом, употребление моркови в пищу полезно не столько из-за ее питательных свойств, сколько из-за того, что она дает нашему организму почти все необходимые витамины. Особенно полезен морковный сок, сохраняющий большую часть витаминов, содержащихся в корнеплодах
Картофель
Картофель богат витаминами: витамины B, B2, B6, C, PP, D, E, каротин, фолиевая кислота, органические кислоты, магний, фосфор, кальций, железо. Также картошка является лидером по содержанию калия. Калий способствует выведению солей из организма, а следовательно, устраняет отеки и важен для сосудов и сердца
2.2 Требования к сырью для производства сложного горячего блюда «Кролик отварной»
Мясо кроликов вырабатывают следующих видов и категорий:
тушки кроликов первой и второй категорий;
тушки кроликов-бройлеров первой категории.
У тушек должны быть удалены внутренние органы, за исключением почек, голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги отделены по запястному, задние - по скакательному суставам [7].
У тушек кроликов первой категории мышцы хорошо развиты, бедра округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в паховой полости в виде утолщённых полос. Почки покрыты жиром до половины.