Файл: Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной дичи и кролика.doc
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 804
Скачиваний: 23
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Владимирской области
«Никологорский аграрно-промышленный колледж»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
по специальности:
19.02.10.«Технология продукции общественного питания»
Тема: «Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной дичи и кролика».
Никологоры 2018 г
Содержание
Введение
1.Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из отварной дичи и кролика.
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из отварной дичи и кролика
1.2 Технологический процесс приготовления сложного горячего блюда «Кролик отварной».
1.3 Оформление и декорирование сложного горячего блюда «Кролик отварной».
1.4 Требования к качеству и безопасность сложного горячего блюда «Кролик отварной»
2.Характеристика сырья и полуфабрикатов для сложных горячих блюд из отварной дичи и кролика.
-
Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.
2.2 Требования к сырью для производства сложного горячего блюда «Кролик отварной».
2.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья.
3.Разработка технологии приготовления и технологической документации для блюд из отварной дичи и кролика.
3.1 Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для сложного горячего блюда «Кролик отварной»
3.2 Технология приготовления сложного горячего блюда «Кролик отварной»
3.3 Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции
3.4 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда.
3.5 Разработка технико- технологической карты для сложного горячего блюда «Кролик отварной».
4. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из отварной дичи и кролика.
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.
4.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест.
4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Введение.
Питание — это поддержание жизни и здоровья человека с помощью пищи, процесс употребления пищи нужно для поддержания нормального течения физиологических процессов жизнедеятельности человека, в частности, для восполнения запаса энергии и реализации процессов роста и развития.
В своей курсовой работе я хочу представить блюда из отварной дичи и кролика.
Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом.
Крольчатина считается диетическим мясным продуктом. Мясо кролика относится к белым сортам мяса, которые имеют меньшую биологическую ценность, чем красные, но в них, соответственно, содержится и меньше насыщенных жиров.
Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка исмолистый запах.
Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.
Цели
-
углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по профессиональному модулю; -
развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности; -
формированию умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, используя справочную и нормативную документацию; -
подготовка к итоговой государственной аттестации.
Задачи:
- разрабатывать стратегию и тактику развития предприятий питания на основе современных научных технологий;
- разрабатывать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать различные способы приготовления оформления и сервировки сложной горячей кулинарной продукции;
- организовывать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции.
Выполнение поставленных целей и задач, а так же внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.
1.Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из отварной дичи и кролика
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из отварной дичи и кролика.
- Кролик отварной
- Дичь по-столичному
- Рагу из кролика
- Дичь под соусом паровым
- Мясо кролика в сметане
- Кролик по-средиземноморски
- Дичь с овощами
1.2 Технологический процесс приготовления сложного горячего блюда «Кролик отварной»
Первичная обработка кролика
Мясо промыть под проточной водой, очистить по необходимости от пленок и жира, порубить на куски. Опустить мясо в кастрюлю с горячей водой. Кастрюлю с мясом поставить на огонь и довести воду до кипения. Затем слить жидкость и сновали залить чистой водой. Кипятить на медленном огне, снимая пену. Морковь, лук и корень петрушки вымыть, очистить и порубить крупными кусками. Добавить овощи в кастрюлю к мясу и варить час до мягкости мяса, которую можно определить при помощи вилки. По истечению времени, мясо достать на тарелку, бульон процедить в другую кастрюлю и довести его до кипения. Морковь и картофель вымыть и очистить. Морковь натереть на крупной терке, картофель нарезать соломкой. Выложить овощи в кипящий бульон, добавить промытый рис, перемешать и варить 10 – 15 минут на слабом огне. Мясо кролика разложить по тарелкам, налить бульон с овощами и рисом, посыпать свежей зеленью и подать на стол с лепешками или другим хлебом по вкусу и желанию.
1.3 Оформление и декорирование сложного горячего блюда «Кролик отварной»
Для вторых блюд отваривают чаще— кролика и дичь. Варят заправленные тушки кролика целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85—-90°С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; кролик готов, если игла свободно входит
, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки кролика 1-1,5 часа Готового кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса его нарубают на порции и прогревают в бульоне ,если требуется, хранят на мармите.
Кроликов рубят на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.
При отпуске отварного кролика поливают соусом белым с яйцом или подают натуральным, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром. Гарнир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле.
1.4 Требования к качеству и безопасности сложного горячего блюда «Кролик отварной»
Цвет — от серо-белого до светло-кремового.
Внешний вид — соответствует ингредиентам входящим в блюдо
Консистенция — сочная, мягкая, нежная.
Запах — кролика в вареном виде.
Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному кролику.
2.Характеристика сырья и полуфабрикатов для сложных горячих блюд из кролика.
2.1Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.
Пищевая ценность кролика
Крольчатина считается диетическим мясным продуктом. Мясо кролика относится к белым сортам мяса, которые имеют меньшую биологическую ценность, чем красные, но в них, соответственно, содержится и меньше насыщенных жиров.
Эти «вредные» жиры противопоказаны к употреблению людям, имеющим патологию пищеварительного тракта и нарушения липидного обмена. А кроличье мясо им разрешено.
Крольчатина рекомендована к введению в рацион всем: от мала до велика. Благодаря легкой усвояемости, диетичности и низкой аллергенности, кролик является идеальным мясом для первого прикорма грудничкам.
Внутренний (нутряной) жир кролика обладает потрясающими ранозаживляющими и противоаллергическими свойствами, поэтому часто используется в качестве домашнего наружного средства при разных дерматологических заболеваниях.
Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине.
В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).
Мясо дичи в, отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира.
Репчатый лук
характеризуется богатейшим химическим составом. Имеет в своем составе массу витаминов (К, РР, А, D, В), аскорбиновая кислота, токоферолом, калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, фтор, цинк, селен, медь. Обладает антисептическим средством.
Петрушка (корень) – органические, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, фолиевая кислота, витамины С, группы В, А, РР, Е, бета-каротин, калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, цинк. Инулин - для поддержания глюкозы в крови.
Морковь
Корнеплоды моркови содержат 10-19% сухого вещества, в том числе до 2,3% белка и до 12% Сахаров. Сахара обеспечивают приятный вкус корней моркови. Кроме того, корнеплоды содержат пектин, витамины С (до 20 мг), В1, В2, В6, Е, К, Р, РР, соли кальция, фосфора, железа, кобальта, бора, хрома, меди, йода и другие микроэлементы. Особую ценность моркови придает высокая концентрация в корнях красящего вещества каротина (до 37 мг). Именно каротин окрашивает корни в оранжевый цвет. В организме человека и животных каротин превращается в витамин А, которого часто недостает. Таким образом, употребление моркови в пищу полезно не столько из-за ее питательных свойств, сколько из-за того, что она дает нашему организму почти все необходимые витамины. Особенно полезен морковный сок, сохраняющий большую часть витаминов, содержащихся в корнеплодах
Картофель
Картофель богат витаминами: витамины B, B2, B6, C, PP, D, E, каротин, фолиевая кислота, органические кислоты, магний, фосфор, кальций, железо. Также картошка является лидером по содержанию калия. Калий способствует выведению солей из организма, а следовательно, устраняет отеки и важен для сосудов и сердца
2.2 Требования к сырью для производства сложного горячего блюда «Кролик отварной»
Мясо кроликов вырабатывают следующих видов и категорий:
тушки кроликов первой и второй категорий;
тушки кроликов-бройлеров первой категории.
У тушек должны быть удалены внутренние органы, за исключением почек, голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги отделены по запястному, задние - по скакательному суставам [7].
У тушек кроликов первой категории мышцы хорошо развиты, бедра округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в паховой полости в виде утолщённых полос. Почки покрыты жиром до половины.