Файл: Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной дичи и кролика.doc
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 807
Скачиваний: 23
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Каждый элемент (белки, жиры, углеводы) пищевой ценности блюда при окислении в организме человека выделяет различное количество тепловой энергии необходимой для нормальной жизнедеятельности организма.
Я провел расчет энергетической ценности блюда «Кролик отварной».
Энергетический коэффициент элемента:
Белки – 17,22 ккал;
Жиры - 15,82ккал;
| № п/п | Наименование продуктов | Белки | Жиры | Углеводы |
| 1. | Лук репчатый | 0,84 | 0,15 | 5,17 |
| 2. | Мясо кролика | 13,9 | 10,0 | 5,02 |
| 3. | Петрушка (корень) | 0,73 | 0,29 | 4,95 |
| 4. | Картофель | 1,75 | 2,17 | 3,77 |
| 5. | Морковь | 5,9 | 3,18 | 2,27 |
| 6. | Соль | - | - | - |
| 7. | Перец | 0,11 | 0,03 | 0,04 |
| | Итого: | 17,22 | 15,82 | 15,14 |
Углеводы – 15,14 ккал
3.5 Разработка технико - технологической карты на сложное горячее блюдо «Кролик отварной»
Технико-технологическая карта
Наименование блюда: «Кролик отварной»
Область применения.
Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Кролик отварной» разрабатывается рестораном.
Перечень сырья
Для приготовления «Кролика отварного» используют следующее сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствие или декларацию о соответствии, ветеринарное свидетельство на продукцию животноводства, удостоверения качества.
Рецептура
-
№
Наименование продуктов
На1п
На1п
брутто
нетто
1
Кролик
180
90
2
Лук репчатый
100
63
3
Петрушка
15
8
4
Картофель
132
78
5
Морковь
121
54
6
Соль
12
6
7
Перец
10
5
8
Выход
600
300
Технологический процесс приготовления
«Кролика отварного»
Мясо промыть под проточной водой, очистить по необходимости от пленок и жира, порубить на куски. Опустить мясо в кастрюлю с 4-мя литрами горячей воды. Кастрюлю с мясом поставить на огонь и довести воду до кипения. Затем слить жидкость и сновали залить чистой водой. Кипятить на медленном огне, снимая пену. Морковь, лук и корень петрушки вымыть, очистить и порубить крупными кусками. Добавить овощи в кастрюлю к мясу и варить час до мягкости мяса, которую можно определить при помощи вилки. По истечению времени, мясо достать на тарелку, бульон процедить в другую кастрюлю и довести его до кипения. Морковь и картофель вымыть и очистить. Морковь натереть на крупной терке, картофель порезать крупными дольками. Выложить овощи в кипящий бульон, добавить промытый рис, перемешать и варить 10 – 15 минут на слабом огне.
Требование к качеству и безопасность «Кролика отварного».
Внешний вид: соответствуют блюду.
Цвет: яркий, свойственный овощам и мясу.
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен.
Подача, реализация и хранение.
Температура подачи блюд из кролика должна быть 65* С.
Подают блюда из кролика на подогретом блюде или мелкой порционной тарелке.
На тарелку кладут гарнир, рядом мясо кролика, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кролика кладут на гарнир.
При подаче блюд из кролика используют простые (состоит из одного продукта) и сложные (состоят из нескольких видов продуктов) гарниры.
Пищевая и энергетическая ценность.
| № п/п | Наименование продуктов | Белки | Жиры | Углеводы |
| 1. | Лук репчатый | 0,84 | 0,15 | 5,17 |
| 2. | Мясо кролика | 13,9 | 10,0 | 5,02 |
| 3. | Петрушка (корень) | 0,73 | 0,29 | 4,95 |
| 4. | Картофель | 1,75 | 2,17 | 3,77 |
| 5. | Морковь | 5,9 | 3,18 | 2,27 |
| 6. | Соль | - | - | - |
| 7. | Перец | 0,11 | 0,03 | 0,04 |
| | Итого: | 17,22 | 15,82 | 15,14 |
| белки | жиры | углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 17,22 | 15,82 | 15,14 | 48,18 |
4. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из кролика и дичи
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для блюда «Кролик отварной»
Планировка всех помещений должна быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.
В соответствии с санитарно-гигиеническими планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а так же кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.
Нельзя допускать перекрещивания готового сырья, полуфабрикатов иготовой продукции, грязной и чистой посуды, что бы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества мест в зале предприятий общественного питания. По санитарным нормам площадь производственных помещений свободную от оборудования должна составлять
на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3 – 3,3 м.Для отделки помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые, с гладкой легко моющейся поверхность. Потолки покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами , покрывают масляной краской. Полы выстилают метлахской плиткой.
Водоснабжение должно осуществляться от центральной сети водопровода.
Канализация должна отвечать определенным санитарным требования.
Вентиляция помещений способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда. Самой благоприятной для человека температура воздуха считается 18-20⁰ С, и влажность воздуха 40-60% и скорость движения воздуха 0,3 м/с.
Наиболее совершенным и гигиеничным является центральное водяное отопления с температурой радиаторов 85⁰ С.
Должно присутствовать как искусственное так и естественное освещение. Искусственное освещение должно быть достаточно ярким.
Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своем составе овощной цех, в котором производится первичная обработка овощей и грибов.
Мясной цех
Мясной цех организуются на предприятии для переработки сырья для своего производства. Общая площадь цеха составляет 79.75 м2. Ассортимент мясных полуфабрикатов, который выпускает мясной цех, большой. Это и крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, курицы, фарши, шашлык, гуляш, бифштексы, эскалопы, корейка, антрекот, окорок, грудинка, рагу, котлеты. При организации труда в мясном цехе главным является правильная расстановка работников. В мясном цехе проходят два технологических процесса: обработка мяса крупного рогатого скота и обработка домашней птицы, дичи и субпродуктов.
При организации труда в мясном цехе главным является правильная расстановка работников. Начальник цеха проводит инструктаж работников по технике безопасности и организовывает их обучение рациональным приемам и методам работы. Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессах: 1) обработка мяса крупного рогатого скота; 2) обработка домашней птицы, дичи и субпродуктов.
На лини обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственных для обвалки мяса, приготовления.
На лини обработки птицы устанавливается ванна для промывания птицы, стол производственный для приготовления полуфабрикатов из птицы, мясорубка.
Овощной цех оптимально располагать на первом этаже и рассмотреть удобную взаимосвязь со складским помещением, а так же горячим и холодным цехом.
В помещениях овощного цеха должны быть предусмотрены как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение канализация и система вентиляции. Особое требование предъявляются к полу, которые во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
Последовательность технологических операций в овощном цехе:
- мойка;
- очистка;
- доочистка;
- нарезка;
- расфасовка и транспортировка.
В овощном цехе малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:
- переработка картофеля и корнеплодов;
- переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.
Нарезку овощей, можно организовать как в овощном, так и холодном цехе, что зависит от специфики и особенности предприятий питания, расположения и площадей цехов.
Горячий цех
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка для холодных и сладких блюд.
Кроме того, в цехе производятся горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает сразу несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющих наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жарения порционных блюд и мармиты. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда должны соответствовать требованию государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха производится на основе ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23⁰ С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха ½ м/с); относительная влажность воздуха 60-70% . Что бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.