Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, что бы успешно справится с производственной программой, должны начитать работу не позднее, чем за 2 часа до открытия торгового зала.

4.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест

В горячем цехе для удобства организации процесса приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд. В горячем цехе для удобства организации процесса приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (Рис. 1).

Овощной цех оптимально располагать на первом этаже и рассмотреть удобную взаимосвязь со складским помещением, а так же горячим и холодным цехом.

В помещениях овощного цеха должны быть предусмотрены как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение канализация и система вентиляции. Особое требование предъявляются к полу, которые во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.

Последовательность технологических операций в овощном цехе:

- мойка;

- очистка;

- доочистка;

- нарезка;

- расфасовка и транспортировка.

В овощном цехе малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:

- переработка картофеля и корнеплодов;

- переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.

Нарезку овощей, можно организовать как в овощном, так и холодном цехе, что зависит от специфики и особенности предприятий питания, расположения и площадей цехов.
1.Плита электрическая четырехкомфорочная ПЭСМ-4Ш; 2.Сковорода электрическая; 3.Шкаф жарочный электрический; 4.Фритюрница; 5.поита электрическая двухкомфорочная для непосредственного жарения; 6.вставка к тепловому оборудованию; 7.Мармит электрический; 8.Стол производственный; 9.Универсальный привод; 10. Стол для установки средств малой механизации; 11. Стол охлаждаемый; 12. Печь шашлычная; 13. Стеллаж передвижной; 14. Котел пищеварочный; 15.Электрокипятильник; 16. Котел пищеварочный; 17. Ванна передвижная для промывки гарниров; 18. Шкаф холодильный; 19. Прилавок-мармит для первых блюд; 20. Стойка раздаточная электрическая; 21. Стойка раздаточная; 22. Стол со встроенной моечной ванной.

---

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 1-5%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Так же оно оснащено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места следует применять так же секционные модулированные производственные столы и другое не механическое оборудование

Секционное немеханическое оборудование.

а – стол с охлаждением СОЭСМ-3; б – стол с охлаждением СОЭСМ-2; в – стол с моечной ванной СМИСМ; г – стол для установки средств малой механизации СМИСМ; д – секция-вставка ВСМ-210; е – секция-вставка с краном смесителем ВКСМ; ж – передвижная ванна.

Мясной цех

Рабочее место для обработки мяса оснащено: ванной моечной производственной, производственным столом, холодильным шкафом двухсекционным, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой МС), функциональными ёмкостями.


4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Оборудование овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудование овощного цеха являются картофелечистки МОК – 125, МОК – 250, МОК – 400, универсальная овощерезка – МРО -50 -200, МРО – 350. Овощерезательный протирочный механизм МОП || - 1 входит в комплект сменных механизмов привода универсально общего назначения П ||, а так же немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей) (Рис. 4).



Рисунок 4. Размещение оборудование в овощном цехе.

1 – картофелечистка, 2 – подтоварник, 3 – ванна моечная, 4 – стол для доочистки картофеля и корнеплодов, 5 – стеллаж передвижной, 6 – овощерезательная машина МУ - 1000, 7 – стол производственный, 8 – стол для очистки репчатого лука.

Рабочее место оснащается инструментом, инвентарем для выполнения определенных операций (Рис. 5).



Рисунок 5. Производственный инвентарь и тара овощного цеха.

---

1 – ножи: а - коренчатый, б – карбовочный, в – для чистки овощей, г, д – для удаления глазков; 2 – терки для овощей, 3 – приспособления для протирания овощей; 4 – устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа сельдерея; 5 – контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 – бачки для сбора отходов с тележкой для их перевоза; 7 – пневматическое приспособление для доочистки картофеля.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-11, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-техническим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а так же формам обслуживания.

Посуда, используемая в горячем цехе.

а – для варки припускания и тушении: 1 – котлы наплитные, емкостью 20-50 л; 2 – котел для варки рыбы и его составные части; 3 – котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 – кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б- для жарения: 1 – сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 – сковороды для жарения яиц в ячейках; 3 – сковороды с прессом для жарения цыплят табака; 4 – сковороды с русской стальные; 5 – сковороды для жарения блинов чугунные; 6 – противни для жарения порционных изделий.

Инвентарь горячего цеха показан на (рис. 7).



Инвентарь горячего цеха.

1 – сита; А – со съемной сеткой; Б – с нержавеющей сеткой и аллюминеевой обечайкой; В – с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 – грохот металлический; 3 – дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 – сито коническое металлическое; 5 – шумовки; 6 – ковши сачки; 7 – черпак; 8 -бцедилка металлическая;

9 – приспособление для процеживания бульона; 10 – лопатка поварская со сбрасывателем; 11 – вилка поварская; 12 – шпажки для жарения шашлыков

---

Примерный план горячего цеха.

1.Плита электрическая четырехкомфорочная ПЭСМ-4Ш; 2.Сковорода электрическая; 3.Шкаф жарочный электрический; 4.Фритюрница; 5.поита электрическая двухкомфорочная для непосредственного жарения; 6.вставка к тепловому оборудованию; 7.Мармит электрический; 8.Стол производственный; 9.Универсальный привод; 10. Стол для установки средств малой механизации; 11. Стол охлаждаемый; 12. Печь шашлычная; 13. Стеллаж передвижной; 14. Котел пищеварочный;



Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха.

1. котел пищеварочный; 2. сковорода; 3. вставка; 4. вставка; 5.плита четырехкомфорочная; 6. стол, со встроенной моечной ванной; 7. весы настольные циферблатные; 8. стол для установки средств малой механизации; 9. стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 10. планшет настольный для технологической карты.

Заключение

В процессе выполнения курсовой работы я получил знания и умения при решении комплексных задач, связанных со сферой моей будущей профессиональной деятельности, развитием профессиональных компетенций:

- разработал стратегию и тактику развития предприятий питания на основе современных научных технологий для отварных блюд из кролика;

- разработал ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из отварного кролика и дичи;

- выбрал различные способы приготовления оформления и сервировки отварного кролика и дичи;

- организовал технологический процесс приготовления отварного кролика;

- оценил качество и безопасность кролика отварного;

Научился:

- анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы;

- использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочные материалом, делать выписки, составлять конспекты.

Список используемой литературы

Нормативная литература

1. 
   ГОСТ Р 30602-97 Услуги общественного питания. Термины и определения
   
2. 
   ГОСТ Р 50762-2012 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
   
3. 
   ГОСТ Р 50763-2012 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
   
4. 
   ГОСТ Р 50764-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
   
5. 
   ГОСТ Р 50935-2012 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
   
6. 
   ГОСТ Р 53104-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
   
7. 
   ГОСТ Р 53105-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
   
8. 
   ГОСТ Р 53106-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
   

---

Учебная литература

Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. -2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2014.

9. 
   Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2016.
   
10. 
    Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2015.
    
11. 
    Кащенко В.Ф., Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2014.
    
12. 
    Богушева В.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / В. И. Богушева. -Ростов н/Д: МарТ, 2013
    

14.Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. - М.: КолосС, 2014.

15.Лашутина Н.Г., Холодильные машины и установки: учебник для спо / Н. Г. Лашутина, Т. А. Верхова, В. П. Суедов. - М.: Колос С, 2013.

Интернет-ресурсы

http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.

http://www.kulina.ru/Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.

http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.

http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!

http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты

http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты

http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария

http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд.

http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру

http://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости.

www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ


Задание

на курсовую работу

по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

по специальности 19.02.10.«Технология продукции общественного питания»

студенту группы курса

Тема задания:

Курсовая работа на указанную тему выполняется в следующем объеме

Пояснительная записка

1.

1.1.

1.2

1.3.

1.4.

2.

2.1

---

Смотрите также файлы

• Iшкiпрограмма.docx

• Т. В. Васильевой от.docx

• Психология з алдына жеке тжірибелік ылым ретінде алыптасты xix психология бл психикалы былыстарды зерттейтін ылым.docx

• Лабораторная работа Задания к лабораторной работе по дисциплине Гражданское право. Задание Заполните таблицу.docx

• Учебный план социальноэкономического профиля (с углубленным изучением обществознания и географии).docx