Файл: Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной дичи и кролика.doc
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 808
Скачиваний: 23
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
У тушек кроликов второй категории мышцы развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты, плосковаты. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Отложения или следы жира на холке и паховой полости незначительны. Допускается отсутствие жировых отложений.
В зависимости от температуры в толще мышц бедра у костей тушки подразделяют на:
остывшее (с температурой не выше 25 );
охлажденное (с температурой от 0 до 4 );
мороженое (с температурой не выше -8 ).
В реализацию мясо должно поступать в охлажденном или мороженом состоянии. Масса остывшей тушки кролика должна быть не менее 1,1 кг. тушки кролика-бройлера от 0,8 до 1,1 кг [4].
Химический состав мяса больше зависит от возраста животного и уровня кормления. С возрастом животных содержание полноценных белков в крольчатине увеличивается, а неполноценных снижается. Считается наиболее полноценным мясо животных в возрасте 4--5 месяцев. В этот период качественный белковый показатель (отношение аминокислот триптофана к оксипролину) достигает максимальных величин, а в дальнейшем несколько снижается.
Кроличий жир имеет белый цвет и плотную консистенцию. У откормленных кроликов в тушке его содержится 400-500 г. При температуре 41-42°С он начинается плавиться, а при 39 °С застывает. Кроличий жир в большей степени, чем у других сельскохозяйственных животных, богат жирными кислотами. Ценно и то, что крольчатина относительно бедна холестерином.
Упаковывают тушки кроликов в пакеты из полиэтиленовой пленки и других полимерных пленок, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Ящики должны быть прочными, сухими и чистыми, без постороннего запаха. Дно и стенки ящиков должны быть выстланы оберточной бумагой, ящики из гофрированного.
Картофель свежий продовольственный делят на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.
По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1/4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья».
Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12°С относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.
Морковь.
Вкусовые достоинства моркови обусловлены наличием в ней ароматических и фенольных соединений. В свежей моркови фенольных соединений немного, при хранении и особенно при увядании моркови количество их увеличивается, что приводит к появлению горечи. Энергетическая ценность моркови составляет 33 ккал/100 г съедобной части. Рекомендуемая норма потребления свежей моркови — 11 кг в год.
Корнеплоды моркови состоят из кожицы, внешнего слоя — коры, или мякоти, — и внутреннего слоя — сердцевины. Кора имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина, поэтому предпочтительнее морковь с небольшой сердцевиной.
К основным признакам, используемым при идентификации хозяйственно-ботанического сорта моркови, относят: длину и форму корнеплодов, окраску, состояние поверхности, размер сердцевины, содержание каротина, сохраняемость, вкусовые достоинства. По форме корнеплоды могут быть округлыми, цилиндрическими, коническими; по длине различают короткие корнеплоды (каротели) — до 8 см, полудлинные — до 20 см и длинные — более 20 см. Каротели имеют небольшую сердцевину, ярко-оранжевую мякоть, но плохо сохраняются. Сорта с удлиненными корнеплодами хорошо сохраняются, но в большинстве своем имеют крупную сердцевину и грубоватую мякоть, из-за чего уступают другим сортам по вкусовым достоинствам.
Лук: головка должна быть плотной, оптимальные размеры 3-5 см, чешуйки должны собираться в тонкий сухой жгут, без зеленых перьев, снизу луковица должна быть сухой и не иметь корешков.
Петрушка (корень): чистые, сухие, свежие, здоровые, не уродливыми по форме, целыми, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного хозяйственного ботанического сорта, листья у корнеплодов должны быть отрезаны до уровня головки.
2.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья для «Кролика отварного».
Основная цель первичной обработки сырья – получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую обработку. Полуфабрикатами является например, очищенный картофель. Как правило, первичная обработка производится в заготовочных цехах.
По товарной классификации свежие овощи делятся на следующие группы:
- клубнеплоды (картофель);
-корнеплоды (морковь);
- луковые овощи (лук репчатый);
Я выбрал и представил в курсовой работе «Кролик отварной». Обработка овощей по данному блюду осуществляется следующим образом:
Лук: сортировка – срезают донце и шейку – снимают сухие чешуйки – моют – нарезают соломкой.
Петрушка (корень): сортировка – очистка – мойка – нарезка соломкой .
Сельдерей (корень): сортировка – очистка – мойка – нарезка соломкой.
Картофель: сортируют, моют, очищают и снова промывают- нарезают соломкой.
Морковь: сортируют, моют, очищают и снова промывают – протирают через терку.
Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части -- переднюю и заднюю -- линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть.
3.Разработка технологии приготовления и технологической документации для кролика отварного
3.1 Характеристикапроцессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для сложного горячего блюда «Кролик отварной»
Морковь: сортировка-мойка-очистка-мойка-нарезка соломкой или натирается на крупной терке.
Морковь - режем соломкой или натираем на крупной терке.
Лук: сортировка, срезают донце и шейку - снимают сухие чешуйки-мойка-нарезка.
Картофель: промываем, чистим, промываем.
Форма нарезки: кубики среднего размера.
Петрушка: промываем, нарезаем.
Мясо кролика: потрошим, промываем, удаляем поверхностные загрязнения, промываем, варим.
3.2Технология приготовления сложного горячего блюда «Кролик отварной»
Мясо промыть под проточной водой, очистить по необходимости от пленок и жира, порубить на куски. Опустить мясо в кастрюлю с 4-мя литрами горячей воды. Кастрюлю с мясом поставить на огонь и довести воду до кипения. Затем слить жидкость и сновали залить чистой водой. Кипятить на медленном огне, снимая пену. Морковь, лук и корень петрушки вымыть, очистить и порубить крупными кусками. Добавить овощи в кастрюлю к мясу и варить час до мягкости мяса, которую можно определить при помощи вилки. По истечению времени, мясо достать на тарелку, бульон процедить в другую кастрюлю и довести его до кипения. Морковь и картофель вымыть и очистить. Морковь натереть на крупной терке, картофель порезать крупными дольками. Выложить овощи в кипящий бульон, добавить промытый рис, перемешать и варить 10 – 15 минут на слабом огне. Мясо кролика разложить по тарелкам, с овощами и рисом, посыпать свежей зеленью и подать на стол с лепешками или другим хлебом по вкусу и желанию.
3.3 Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции
Диффузия: при промывании, замачивании, варке, припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит дуффузия.
Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке.
Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно сократив объем жидкости, взятую для варки и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте, чего сразу погрузив его в горячую воду.
В этом случае питательные вещества перемещаются с поверхности в глубь продукта. Если надо извлечь больше растворимых веществ, продукт при варке закладывают в холодную воду.
Осмос: это диффузия через полупроницаемые перегородки, перемещение молекул растворителя через мембрану. Осмос наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, вода поступает в внутрь клетки, овощи становятся прочными и упругими.
Изменение белков: денатурация белков – процесс, при котором под влиянием внешних факторов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой молекулы.
Термомассоперенос : Поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги а, следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине - больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности.
3.4 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда «Кролик отварной»
Энергетическая ценность блюда или продукта - это количество энергии, которую человек получает из пищевого продукта или блюда при биохимической реакции или количеством тепла вырабатываемом в организме человека.
Измеряется энергетическая ценность в килокалориях (ккал) – единицах тепловой энергии или килоджоулях (кДж).