Файл: Рабочая программа дисциплины санитария, гигиена и пищевая безопасность в сфере гостеприимства индекс по учебному плану в. Дв. 01. 01.pdf

Государственное автономное образовательное учреждение
высшего образования города Москвы
«Московский государственный университет спорта и туризма»
(ГАОУ ВО МГУСиТ)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
Санитария, гигиена и пищевая безопасность в сфере гостеприимства
индекс по учебному плану: Б1.В.ДВ.01.01
направление подготовки:
43.03.03 Гостиничное дело
направленность (профиль): Ресторанная деятельность
Общая трудоемкость
(в академических часах / ЗЕ)
180 часов / 5 ЗЕ в том числе по формам обучения:
очная
Аудиторная работа
(контактная работа)
60 из них: лекций занятия семинарского типа (семинары, практические за- нятия, практикумы, лабораторные работы, коллоквиумы и иные аналогичные занятия)
самостоятельных
контроль
28 32 84 36
Форма промежуточной аттестации
экзамен
6 семестр

Рабочая программа дисциплины «Санитария, гигиена и пищевая безопасность в сфере госте- приимства» составлена на основании ФГОС высшего образования, утвержденного Минобрнау- ки РФ от «08» июня 2017 г. № 515, основной профессиональной образовательной программы и учебного плана
ГАОУ ВО МГУСиТ
по направлению подготовки 43.03.03 Гостиничное дело, направленность (профиль) «Ресторанная деятельность».
Составитель рабочей программы дисциплины __________ к.т.н., доцент, М.Е. Успенская
Рассмотрено и одобрено на заседании кафедры гостиничного и ресторанного дела
Протокол № 1 от « 30 » августа 2021 г.

1.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ И НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
Рабочая программа учебной дисциплины «Санитария, гигиена и пищевая безопасность в сфере гостеприимства» является элементом основной профессиональной образовательной про- граммы, реализуемой в МГУСиТ в соответствии с ФГОС ВО по направлению подготовки
43.03.03 «Гостиничная дело».
Рабочая программа может быть использована в дополнительном профессиональном об- разовании при повышении квалификации и профессиональной переподготовке работников ту- ристской индустрии.
Программа предназначена для преподавателей, ведущих дисциплину «Санитария, гигие- на и пищевая безопасность в сфере гостеприимства» и обучающихся направления подготовки
43.03.03 Гостиничное дело, профиль «
Ресторанная деятельность
».
Программа учебной дисциплины разработана в соответствии с:
Федеральным государственным образовательным стандартом высшего образования по направлению подготовки 43.03.03 Гостиничное дело (уровень бакалавриата)
Учебным планом по образовательной программе бакалавриата, утвержденным в 2019 г
2.ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

Цель изучения дисциплины – формирование у обучающихся компетенций в области обеспечения санитарно-гигиенических требований и пищевой безопасности при ор- ганизации деятельности предприятий общественного питания.

Задачи изучения дисциплины:

ознакомление с основными понятиями, терминологией в области санитарии и гиги- ены, пищевой безопасности производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания;

формирование умений и навыков разработки мероприятий по обеспечению сани- тарно-гигиенических требований в организациях общественного питания и техноло- гическому процессу производства кулинарной продукции;
- формирование навыков работы с нормативной документацией и проведения аудита для оценки состояния пищевой безопасности.
3. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ОПОП ВО
Настоящая дисциплина включена в вариативную часть учебных планов по программам подготовки бакалавров по направлению подготовки 43.03.03 «Гостиничное дело».
Для изучения дисциплины требуются знания и навыки студентов по дисциплинам: «Технология продукции общественного питания», «Управление качеством продукции и услуг предприятий сферы гостеприимства»,
«
Стандартизация, сертификация и контроль качества услуг в сфере гостеприимства и общественного питания».
Знания по дисциплине «Санитария, гигиена и пищевая безопасность в сфере гостеприимства» могут использоваться в следующих курсах: «Организация обслуживания и ресторанный сер- вис»,
«Организация производства и проектирование предприятий ресторанного бизнеса»,
«Проектирование гостиничной и ресторанной деятельности», «Управление качеством пищевых продуктов и продовольственная безопасность».
4. ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОБУЧЕНИЯ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ В РАМ-
КАХ ПЛАНИРУЕМЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬ-
НОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Процесс освоения учебной дисциплины направлен на формирование у обучающихся следу-
ющих компетенций: ПКО-3

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен демонстрировать следу-
ющие результаты обучения:
Индекс и содержа- ние компетенции
Индекс и наименование индикатора содержа- ния компетенции
Дескрипторы – основные при- знаки освоения (показатели до- стижения результата)
ПКО-3 Способен применять техно- логии обслужива- ния с учетом тех- нологических но- ваций сфере в из- бранной профес- сиональной сфере
- осуществлять планирование и организа- цию деятельности департаментов (служб, отделов) предприятия питания с учетом соблюдения норм гигиены и санитарии, пищевой безопасности;
- сформировать гигиенический подход к решению вопросов проектирования, обору- дования, содержания предприятий, техно- логии производства продукции обществен- ного питания, профилактике инфекцион- ных заболеваний и пищевых отравлений.
- современные санитарно- гигиенические требования, предъявляемые к проектиро- ванию и содержанию пред- приятий общественного пи- тания,
- санитарные нормативы технологических процессов и условия реализации кули- нарных изделий
- определить и обеспечить необходимые ресурсы для соблюдения норм гигиены и санитарии, пищевой безопасности;
- информировать работников о важности соблюдения правил гигиены,
- заполнять санитарные журналы
- нормативные документы в области санитарии, пищевой безопасности;
- гигиенические и санитар- ные нормы;
- правила заполнения и веде- ния журналов контроля пи- щевой безопасности.
- осуществлять координацию и контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил, проводить оценку эффек- тивности деятельности департаментов
(служб, отделов) предприятия питания
- обеспечить конкурентоспособность пред- приятия с помощью соблюдения санитар- ных норм.
- порядок контроля над со- блюдением санитарных норм на предприятии;
- ключевые точки контроля при производстве кулинар- ной продукции и предостав- лении услуг общественного питания .
5. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Объем дисциплины в зачетных единицах с указанием количества академических часов
Объем дисциплины 5 зачетных единицы,180 часов, включая сдачу экзамена.
5.1. Распределение часов по темам и видам учебной работы
Очная форма обучения
№п
/п
Номера и наименования разделов и тем
Все-
го
час.
Контактная работа
СРС
Код
компе-
тенции
всего
в т.ч.
Л
Семи-
нары
ПЗ
Др.
виды
ра-
бот
1
1.
Введение. Санитарный надзор и са- нитарное законодательство, пище- вая безопасность
10 4
2 2
6
ПКО-3 1
Указать другие виды контактной работы студентов, если они применяются при изучении данной дисциплины

2.
Гигиеническая характеристика фак- торов внешней среды. Требования к благоустройству предприятий ре- сторанного бизнеса
12 4
2 2
8
ПКО-3 3.
Гигиенические основы проектирова- ния и строительства предприятий ресторанного бизнеса.
12 4
2 2
8
ПКО-3 4.
Санитарно-гигиенические требова- ния к оборудованию, инвентарю, посуде, таре и упаковочным мате- риалам
16 8
4 4
8
ПКО-3 5.
Санитарный режим на предприяти- ях ресторанного бизнеса. Организа- ция производственного контроля
18 8
4 4
10
ПКО-3 6.
Кишечные инфекции, отравления и их профилактика на предприятиях общественного питания
14 6
2 4
8
ПКО-3 7.
Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов и их эпидемио- логическое значение
16 6
2 4
10
ПКО-3 8.
Санитарно-гигиенические требова- ния к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов.
14 6
4 2
8
ПКО-3 9.
Санитарно-гигиенические требова- ния к кулинарной обработке пище- вых продуктов
14 6
2 4
8
ПКО-3 10.
Санитарно-гигиенические требова- ния к качеству блюд, хранению и раздаче готовой пищи, обслужива- нию посетителейМеждународный опыт организации санитарного кон- троля: НАССР, CODEX ALIMEN-
TARIUS .
18 8
4 4
10
ПКО-3
Итого
144 60 28 32 84
Контроль
36
Всего
180 60 28 32 84
5.2. Тематическое содержание дисциплины
Тема 1. Введение. Санитарный надзор и санитарное законодательство,
пищевая безопасность
Санитарный надзор России, его органы. Предупредительный и текущий санитарно- пищевой надзор за предприятиями ресторанного бизнеса.Законодательство Российской Феде- рации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения (сани- тарное законодательство). Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополу- чии населения» N 52-ФЗ от 30.03.1999 г. (измен. и доп.), Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000г. № 29-ФЗ, а также принимаемые на их основе нормативные правовые акты Российской Федерации.
Тема 2. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды. Требования к
благоустройству предприятий ресторанного бизнеса
Окружающая среда, ее значение для жизни человека. Гигиена воздуха. Предельно допу- стимые концентрации (ПДК) вредных веществ. Механическое, химическое и бактериальное за- грязнение воздуха. Санитарно-гигиенические мероприятия для предотвращения загрязнения

воздуха. Гигиена воды и водоснабжения предприятий ресторанного бизнеса. Химический со- став и физические свойства воды. Эпидемиологическая оценка воды. (микробное число, коли- индекс). Гигиенические требования к качеству питьевой воды.. Обеззараживание воды химиче- скими и физическими способами. Гигиена почвы и очистка предприятий ресторанного бизнеса.
Эпидемиологическое значение почвы (возбудители газовой гангрены, сибирской язвы, столб- няка, ботулизма и др.). Геогельминтозы. Санитарно-эпидемиологическое значение нечистот и отбросов. Вывозная система удаления жидких и твердых отходов. Канализация (сплавная си- стема), ее санитарное значение. Обезвреживание пищевых отбросов и мусора. Гигиена венти- ляции и отопления. Системы отопления. Естественная и искусственная вентиляция. Гигиениче- ские нормативы температуры, влажности и кратности обмена воздуха на предприятиях ресто- ранного бизнеса. Гигиеническое значение кондиционирования воздуха. Гигиена освещения. Ги- гиенические требования к естественному и искусственному освещениям.
Тема 3. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий ре-
сторанного бизнеса.
Гигиенические требования к территории и генеральному плану участка (размеры, рель- еф, санитарное состояние почвы, уровень грунтовых вод, роза ветров, прилегающие предприя- тия). Санитарные требования к содержанию территории. Санитарные требования к планировке и устройству помещений (складские, производственные помещения, помещения для посетите- лей), гигиенические требования к ним. Санитарные требования к проектированию предприятий ресторанного бизнеса. Обеспечение поточности производства и связи между помещениями. Ги- гиенические требования к строительным материалам и внутренней отделке помещений.
Устройство и отделка пола, стен, потолков.
Тема 4. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде,
таре и упаковочным материалам
Гигиенические требования к технологическому оборудованию. Санитарная характери- стика механического и немеханического оборудования, требования к его конструкции и расста- новке. Маркировка инвентаря, столов, оборудования. Санитарные требования к посудомоечным машинам. Гигиенические требования к посуде. Санитарные требования к кухонной и столовой посуде. Гигиеническая характеристика посуды из полимерных материалов. Сертификат соот- ветствия на используемую посуду и приборы. Санитарно-гигиенические требования к упако- вочным материалам. Новые виды упаковочных материалов для пищевых продуктов и кулинар- ных изделий.
Тема 5. Санитарный режим на предприятиях ресторанного бизнеса.
Организация производственного контроля
Дезинфекция (физические и химические способы). Характеристика дезинфицирующих средств, способы их приготовления. Методы дезинфекции помещений, оборудования, инвента- ря, санитарных узлов. Дезинсекция и дератизация. Санитарные требования к содержанию пред- приятий питания. Уборка, методы и средства. Периодичность проведения генеральной уборки.
Мытье и обеззараживание кухонной, столовой, стеклянной посуды, приборов, инвентаря и обо- рудования. Маркировка уборочного инвентаря, санитарные требования к мытью, содержанию и хранению уборочного инвентаря.
Лабораторный контроль санитарного состояния предприятий индустрии питания. Отбор проб (смывов) для бактериологических исследований, оценка результатов. Личная гигиена ра- ботников общественного питания. Санитарная одежда, ее содержание и правила пользования.
Профилактическое медицинское обследование, порядок и частота его проведения, документа- ция. Личная санитарная книжка работника. Гигиена труда и профилактика травматизма. Сани- тарная грамотность работников. Обучение санитарному минимуму, проверка знаний.

Тема 6. Кишечные инфекции, отравления и их профилактика на предприятиях об-
щественного питания
Понятие о кишечных инфекциях, пути распространения брюшного тифа, дизентерии, холеры, сальмонеллеза, гепатита. Особенности профилактики кишечных инфекций на предпри- ятиях питания. Сальмонеллез. Меры профилактики. Понятие о пищевых отравлениях. Класси- фикация: пищевые отравления. Причины и профилактика пищевых отравлений микробной и немикробной природы. Характеристика наиболее распространенных зоонозных инфекций. По- нятие о гельминтозах. Цикл развития гельминтов, пути распространения и профилактика.
Гельминтозы, связанные с употреблением мяса и рыбы.
Тема 7. Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов
и их эпидемиологическое значение
Понятие о качестве пищевых продуктов. Определение понятия «безопасность пищевых продуктов», показатели безопасности в нормативных документах, в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ. Гигиенические требо- вания к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарная экспертиза пищевых продуктов (безвредность, доброкачественность, пищевая и биологическая ценность). Гигиена мясных продуктов. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Санитарно- гигиеническая оценка колбасных изделий. Допустимые нормы содержания соли, влаги, нитри- тов. Санитарно - гигиеническая оценка мяса птицы. Санитарно-гигиеническая оценка рыбы и рыбных продуктов. Санитарно-гигиенические требования к качеству молока и молочных про- дуктов. Пороки цвета, консистенции запаха. Кишечные инфекции, передающиеся с молоком и молочными продуктами. Гигиена яиц и яичных продуктов. Признаки, определяющие качество яиц. Санитарно-гигиеническая оценка овощей, фруктов, ягод. Санитарно-гигиеническая оценка консервов и пресервов. Виды бомбажа. Режимы и сроки хранения консервов и пресервов.
Тема 8. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке и хра-
нению пищевых продуктов.
Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов, санитарная обработка транспортных средств. Требования к перевозке особо скоропортящихся и замороженных про- дуктов. Санитарные требования к приемке продуктов, сопроводительной документации, оценка качества принимаемых продуктов. Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо ско- ропортящихся продуктов».
Тема 9. Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке
пищевых продуктов
Физиолого-гигиеническое и эпидемиологическое значение технологической обработки.
Санитарно-гигиенические требования к механической кулинарной обработке мяса. Санитарно- гигиенические требования к обработке рыбного сырья. Санитарные требования к изготовлению и хранению мясного и рыбного фарша. Условия и сроки хранения мясных и рыбных полуфаб- рикатов. Правила обработки овощей и зелени, не подвергающихся тепловой обработке. Сани- тарно-гигиенические требования к тепловой обработке мяса, фаршевых изделий, рыбы. Сани- тарно-гигиенические требования к изготовлению студней, заливных из рыбы и мяса, винегре- тов и салатов. Санитарные требования к изготовлению блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улице. Правила хранения и сроки реализации готовых кулинарных изделий. Санитарные требования к изготовлению и хранению кремовых кондитерских изделий.
Тема 10. Санитарно-гигиенические требования к качеству блюд, хранению и разда-
че готовой пищи, обслуживанию посетителей. Международный опыт организации сани-
тарного контроля: НАССР, CODEX ALIMENTARIUS .
Сроки реализации готовой продукции. Санитарные правила раздачи горячих и холодных блюд, напитков. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся пищи. Санитар- но-гигиеническая оценка и контроль качества готовой пищи, показатели безопасности продук- ции общественного питания. Санитарные правила обслуживания посетителей, доставка готовой

пищи и кулинарной продукции в буфеты, магазины кулинарии, на дом потребителя Система
НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Point (Анализ рисков и критические контрольные точки). Значение свода международных пищевых стандартов CODEX ALIMENTARIUS (Кодекс
Алиментариус) для информированности мирового сообщества в области качества и безопасно- сти продуктов питания. Значение ФЗ «О техническом регулировании», унификация междуна- родных и российских требований, предъявляемых к качеству и безопасности пищевой продук- ции.