Файл: Рабочая программа дисциплины санитария, гигиена и пищевая безопасность в сфере гостеприимства индекс по учебному плану в. Дв. 01. 01.pdf

31. Понятие об инфекционных болезнях. Способы проникновения возбудителей инфекци- онных болезней в организм человека.
32. Опишите требования, рекомендации и ограничения, изложенные в Санитарно- эпидемиологических правилах, к размещению предприятий питания в жилых зданиях.
33. Основные документы санитарного Законодательства РФ
34. Общие положения программы производственного контроля.
35. Опишите требования, рекомендации и ограничения, изложенные в Санитарно- эпидемиологических правилах, для сбора мусора и пищевых отходов.
36. Понятие об инфекционных болезнях. Зоонозные инфекции.
37. Опишите требования, рекомендации и ограничения, изложенные в Санитарно- эпидемиологических правилах, к водоснабжению и канализации
38. Гигиеническое значение естественного освещения, требование к освещенности помеще- ния.
39. Понятие о дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Преимущества пенной дезинфек- ции.
40. Требования к условиям работы в производственных помещениях. Какими мерами можно добиться соблюдения установленных нормативов температуры и влажности воз- духа в горячем цехе?
41. Опишите требования, рекомендации и ограничения, изложенные в Санитарно- эпидемиологических правилах, к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий. Нари- суйте схему, с указанием температурных и временных параметров, основных видов оборудования при организации обслуживания в столовых с помощью линии самооб- служивания.
42. Понятие об инфекционных болезнях. Профилактика кишечных инфекций.
43. Гигиенические требования к водоснабжению предприятий, устройству канализаций.
44. Опишите требования, рекомендации и ограничения, изложенные в Санитарно- эпидемиологических правилах, к условиям работы в производственных помещениях.
Какими конкретными мерами можно обеспечить установленные требования к уровням шума и вибрации?
45. Требования санитарных органов к планировке предприятий питания. Опишите требования, рекомендации и ограничения, изложенные Санитарно-эпидемиологических правилах, к условиям работы в производственных помещениях. Какими конкретными мерами можно предотвратить или уменьшить попадание вредных веществ в воздух рабочей зоны?
46. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания.
47. Расскажите о порядке ведения и регулярности заполнения журналов на производстве.
Изобразите схематично одну страничку журнала осмотра персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания.
48. Требования к условиям работы в производственных помещениях. Нормативы освещен- ности, допустимы уровни шума и вибрации в ресторанах.
49. Опишите требования, рекомендации и ограничения, изложенные в Санитарно- эпидемиологических правилах, к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий.
50. Какими конкретными мерами можно обеспечить установленные требования к естествен- ному и искусственному освещению?
Примерные билеты

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19
1. Понятие о паразитарных заболеваниях. Методы обнаружения и профилактики.
2. Требования к условиям работы в производственных помещениях. Нормативы освещенности, допустимы уровни шума и вибрации в ресторанах и гостиницах.
3. Опишите требования, рекомендации и ограничения, изложенные в Санитарно- эпидемиологических правилах, к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20
1. Понятие об инфекционных болезнях. Профилактика пищевых отравлений.
2. Система контроля качества выпускаемой продукции и её безопасности НАССР –Hazard
Analysis and Critical Control Point (Анализ рисков и критические контрольные точки).
Принципы построения и методы контроля.
3. Какими конкретными мерами можно обеспечить установленные требования к естествен- ному и искусственному освещению?
13.3.6. Темы рефератов по дисциплине
2 Понятие о санитарии и гигиене. Служба санитарно-эпидемиологического надзора.
3 Федеральные законы о санитарно – эпидемиологическом благополучии населения.
4 Гигиенические требования к проектированию, реконструкции и строительству предпри- ятий индустрии питания.
5 Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
6 Роспотребнадзор, его структура и задачи. Предупредительный и текущий санитарный надзор в области гигиены питания.
7 Химический состав и физические свойства воздуха, влияние отклонений на организм че- ловека. Оптимальные и допустимые параметры микроклимата на предприятиях питания.
8 Гигиенические требования к посуде. Санитарно-гигиеническая оценка металлической, керамической, фарфоровой, стеклянной и полимерной посуды, посуды для одноразового использования.
9 Профилактические обследования персонала; заболевания, препятствующие допуску к работе. Личные медицинские книжки, гигиеническая подготовка персонала.
10 Гигиеническая экспертиза продуктов, отрражение результатов.
11 Роль профессиональной области знаний в управлении и организации санитарии и гигие- ны питания на предприятиях общественного питания. Видовой состав.
12 Физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение воды
13 Оценка современного состояния отраслевой безопасности.
14 Задачи санитарии и гигиены в профилактике кишечных инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов на предприятиях индустрии питания. Реализуемые проекты

Методические указания по написанию реферата
Структура реферата должна состоять из трех разделов: 1. Вступление (введение, актуальность, цель, задачи, объект и предмет исследования). 2. Основная часть (раскрытие темы реферата). 3.
Заключение (выводы, рекомендации, собственное мнение). Реферат представляется в виде уст- ного доклада и сопровождается презентацией.
При изложении теоретического материала необходимо определять рассматриваемые понятия четко и полно, приводя соответствующие примеры; использовать понятия, строго соответству- ющие теме реферата; выполнять работу самостоятельно.
Анализ и оценку информации осуществлять грамотно, применяя категории анализа; умело ис- пользовать приемы сравнения и обобщения для анализа взаимосвязи понятий и явлений; объяс- нять альтернативные взгляды на рассматриваемую проблему и приходить к сбалансированному заключению; использовать большое количество различных источников информации; давать личную оценку проблеме.
Построение суждений должно быть ясным с четким изложением выдвинутых тезисов, сопро- вождаться грамотной аргументацией, приведением различных точек зрения и своей личной оценки. Общая форма изложения полученных результатов и их интерпретации должны соот- ветствовать жанру проблемной научной статьи.
Требования к оформлению работы:
- соответствие основным требованиям к оформлению и использованию цитат;
- соблюдение лексических, фразеологических, грамматических и стилистических норм русского литературного языка;
- оформление текста с полным соблюдением правил русской орфографии и пунктуации;
-презентация реферата оформляется в редакторе Power Point (не более 6 слайдов, включая ти- тульный)
Критерии оценки
Реферативная работа оценивается по четырем критериям:
- знание и понимание теоретического материала;
- анализ и оценка информации;
- построение суждений;
- качество оформления реферата, презентации.
Оценка «отлично» выставляется обучающемуся, если работа отвечает всем 4 критериям, оценка
«хорошо» если работа отвечает всем 3 критериям; оценка «удовлетворительно» если работа от- вечает всем 2 критериям; оценка «неудовлетворительно» если работа не отвечает критериям.

13.3.2. Примерный перечень тестовых заданий для текущего контроля
Контрольный срез № 1
проводится в форме тестирования. Тест содержит 30 вопросов.
1. При мытье рук необходимо использовать мыло, чтобы …
А) руки приятно пахли
Б) смягчить кожу рук
В) удалить бактерии с кожи рук
Г) смыть грязь
2. Каждому сотруднику ресторана необходимо следить за гигиеной рук, чтобы …
А) выглядеть аккуратным
Б) предотвратить распространение бактерий
В) избежать появления неприятных запахов

Г) избежать заражения вирусными бактериями
3. Процедура мытья рук по времени должна занимать не менее …
А) 10 сек
Б) 30 сек
В) 60 сек
Г) 1,5 мин
4. Руки после мытья необходимо тщательно высушивать, …
А) чтобы кожа рук не обветривалась
Б) потому что влажные руки повышают вероятность распространения бактерий
В) чтобы не намочить продукты
Г) чтобы избежать заражения вирусными инфекциями
5. Основным источником пищевых отравлений и инфекций являются …
А) опасные химические вещества
Б) грызуны
В) болезнетворные бактерии
Г) не качественная пища
6. Опасные бактерии чаще всего распространяются
…
А) через немытые руки
Б) при вирусных и кишечных инфекциях
В) через зараженные продукты
Г) воздушно-капельным путем
7. После каждого приготовления пищи работнику ресторана необходимо …
А) все вымыть
Б) навести порядок
В) провести мойку и дезинфекцию рабочего стола
Г) поменять разделочную доску
8. Курение и ношение ювелирных украшений, часов в пределах кухни запрещено, потому что
…
А) это портит вкус пищи
Б) опасные бактерии могут попасть в пищу
В) это вызывает недовольство коллег
Г) это вызывает риск получения травм
9. Дезинфекция – это …
А) генеральная уборка
Б) уборка с применением обеззараживающих средств
В) уборка с применением моющих средств
Г) система мер, направленная на уничтожение грызунов
10. Вентиляция бывает …
А) естественная и искусственная
Б) естественная
В) искусственная
Г) приточная
11. Источниками водоснабжения служат …
А) реки, ручьи

Б) водохранилища
В) поверхностные водоемы, подземные воды
Г) моря, океаны
12. Зона санитарной охраны имеет …
А) 1 пояс
Б) 2 пояса
В) 3 пояса
Г) 4 пояса
13. Срок хранения готовой продукции на раздаче – …
А) до 1 часа
Б) до 2 часов
В) 6 часов
Г) 12 часов
14. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже … градусов
А) 100
Б) 70
В) 60
Г) 50 15. Генеральная уборка проводится не реже 1 раза …
А) в месяц
Б) в неделю
В) в квартал
Г) в год
16. Мусор с территории ресторана должен вывозиться …
А) ежедневно
Б) по мере необходимости
В) 1 раз в неделю
Г) 1 раз в месяц
17. Контрольные критические точки (ККТ) необходимо определять для …
А) оформления отчетности
Б) улучшения условий труда
В) снижения коэффициента потенциального риска
Г) повышения производительности труда
18. Систему НАССР (система управления безопасностью пищевых продуктов) впервые приме- нили …
А) В США
Б) В Японии
В) В России
Г) в Англии
19. Срок хранения сырых очищенных овощей составляет …
А) 6 часов
Б) 12 часов
В) 36 часов
Г) 24 часа

20. Кратность физико-химических лабораторных исследований на предприятиях общественного питания
– …
А) не реже 6 раз в год
Б) не реже 3 раз в год
В) при смене ассортимента, но не реже 6 раз в год
Г) ежемесячно
21. Дератизация – это …
А) система мер, направленная на уничтожение болезнетворных бактерий и вирусов
Б) система мер, направленная на уничтожение грызунов
В) генеральная уборка
Г) комплексная дезинфекция предприятия
22. Пересечение «потоков» грязной и чистой посуды на предприятиях общественного питания
…
А) запрещено
Б) разрешено
В) разрешено, при наличии разрешительной документации
Г) запрещено только в стационарных предприятиях
23. Хранение сырой и готовой продукции (полуфабрикатов) в одном холодильнике
А) разрешено
Б) запрещено
В) допускается на разных полках
Г) запрещено только на складе
24. Периодичность сдачи медицинского анализа на гельминты – …
А) 1 раз в год
Б) 2 раза в год
В) только при приеме на работу
Г) при переходе на другую работу
25. Правило ротации – это соблюдение …
А) товарного соседства
Б) сроков хранения
В) очередности использования продуктов с разными сроками реализации
Г) сроков реализации
26. Санитарно-эпидемиологическое заключение на объект необходимо …
А) при открытии нового объекта общественного питания
Б) для разработки меню
В) для комплектации штата
Г) для заключения договоров на поставки продукции
27. Для мытья столовой посуды ручным способом можно использовать …
А) губки
Б) щетки
В) любую ветошь
Г) металлические мочалки
28. Штраф за отсутствие медицинской книжки на физическое лицо …
А) составляет от 100 до 500 руб.
Б) составляет от 500 до 1000 руб.

В) составляет от 5500 до 6000 руб.
Г) составляет от 1000 до 5000 руб.
29. Цех на предприятии общественного питания, в котором наиболее вероятно заражение про- дуктов стафилококками, – …
А) заготовочный цех
Б) доготовочный цех
В) линия раздачи
Г) кондитерский цех
30. Для хранения птицы необходимо иметь …
А) отдельное помещение
Б) отдельную полку в холодильнике
В) отдельный холодильник
Г) отдельный стеллаж
Контрольный срез № 2
проводится в форме тестирования. Тест содержит 30 вопросов.
1. К методам контроля качества готовой продукции относятся … методы
А) органолептические
Б) физико-химические
В) микробиологические
Г) лабораторные
2. НАССР – это …
А) система управления безопасностью пищевых продуктов
Б) анализ рисков и критические точки контроля
В) национальная система безопасности
Г) государственная система контроля над оборотом пищевых продуктов
3. Требования к гастрономической таре предполагают …
А) наличие маркировки
Б) наличие дренажа
В) наличие крышки
Г) ее изготовление из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ
д) обязательный объем 3 литра
4. К правилам обеспечения безопасности пищи относится …
А) правильно сделать заказ
Б) правильно транспортировать
В) правильно хранить
Г) правильно приготовить
Д) выгодно продать
5. К основным контрольным критическим точкам на предприятии общественного питания от- носится …
А) транспортировка
Б) погрузка
В) хранение
Г) первичная обработка продуктов
Д) линия раздачи
Е) производственные цеха