Экспертиза майонеза проводиться в следующей последовательности:

- отбор проб;

- оценка состояния потребительской тары и маркировки;

- оценка качества майонеза по органолептическим показателям;

- оценка качества майонеза по физико-химическим показателям.

Правила приемки и отбор проб майонеза проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 30004.2 «Правила приемки и методы испытаний». В соответствии с данным стандартом оценку качества упаковки и маркировки проводят на каждой единице транспортной тары и потребительской тары согласно таблице 11.
Таблица 11

Оценка качества упаковки и маркировки

Объем партии (фляг, ящиков)	Число единиц в выборке
До 10	1
11-100	2
101-200	3
201-500	4
500 и более	5

Для проведения испытаний по органолептическим и физико-химическим показателям из каждой единицы транспортной тары берут выборку − по одной упаковке из каждого ящика.

Количество точечных проб соответствует количеству единиц в выборке. Точечные пробы нефасованного майонеза отбирают трубкой, черпаком или щупом в зависимости от консистенции.

Перед составлением объединенной пробы майонеза в одной потребительской таре каждую единицу упаковки проверяют на одно соответствие по массе нетто. После вскрытия тары все содержимое перемешивают не менее минуты и помещают в общую емкость и составляют объединенную пробу. При этом объем R объединенной пробы равен объему майонеза в потребительской таре. Объединенная проба майонеза в транспортной таре должна быть около 1000 г. Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для проведения экспертизы массой около 200 г.

Оценку состояния потребительской тары проводят путем осмотра на предмет целостности, герметичности, привлекательности и чистоты. При оценке определяют вид тары по упаковочным материалам и особенностям изготовления, массе нетто, их допустимость по ГОСТ 30004.1 «Майонезы. Общие требования» (приложение 4). [8]

Маркировку майонеза проверяют на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 по содержанию, размещению, в удобстве для чтения (приложение 5). [10]

Органолептические показатели − внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах определяют по ГОСТ 30004.2.»Майонезы. Правила приемки и методы испытания.» (приложение 6).

---

Для определения внешнего вида пробу майонеза массой не менее 30 г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на лист белой бумага и рассматривают в рассеянном свете. При этом обращают внимание на внешний вид, цвет, наличие или отсутствие посторонних примесей.

Для определения консистенции майонеза в твердой упаковке (банки, стаканчики) шпателем сдвигают верхний слой. След от шпателя не должен превышать 25±5с. Майонез в гибкой упаковке первоначально перемещают в стакан, и определение проводят через 30 мин.

Запах определяют органолептическим методом.

Для определения вкуса берут 3-10 г майонеза, держат во рту 5-30 секунд, затем удаляют.

Массовую долю влаги можно определить высушиванием в сушильном шкафу или ускоренным методом − высушиванием на плитке.

Массовую долю жира определяют с применением аппарата Сокслета или ускоренными методами − экстрагированием высушенного жира или центрифугированием. Стойкость эмульсии также определяют центрифугированием. Определение кислотности проводят титрометрическим методом. В ГОСТ 30004.2-93 приводятся методики определения эффективной вязкости, рН, массовой доли поваренной соли.

Качество майонеза оценивают по ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». Используют органолептические и физико-химические показатели качества.

Органолептическим методом в майонезе определяют вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид.

Вкус и запах майонезов «Провансаль» и диетических должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. В «Провансале» ощущается запах и привкус горчицы и уксуса.

Вкус майонезов с пряностями и острых с вкусовыми добавками − острый, с привкусом и запахом внесенных добавок; сладких с вкусовыми добавками − сладкий, с привкусом и запахом добавок.

Консистенция майонезов всех видов должна быть однородной; «Провансаль» с пряностями и диетических − типа густой сметаны; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками всех видов могут быть единичные пузырьки воздуха.

Цвет майонезов «Провансаль» и диетических − от светло-кремового до желто-кремового, однородный по всей массе. Цвет майонезов с пряностями и желирующими добавками обусловливается внесенными веществами, он должен быть однородным по всей массе.

Физико-химические свойства майонеза оценивают по следующим показателям, среди которых имеются реологические характеристики:

• 
  массовая доля жира;
  
• 
  стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии;
  
• 
  кислотность;
  
• 
  массовая доля влаги.
  

---

По физико-химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.
Таблица 12

Физико-химические показатели качества майонезов

Наименование показателя	Норма для вида майонеза
	Высококалорийные		Среднекалорийные	Низкокалорийные
Массовая доля влаги, %	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Наименование показателя	Норма для вида майонеза
	Высококалорийные		Среднекалорийные	Низкокалорийные
Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Массовая доля жира, %	Более 55	В пределах 40-45			Менее 40
Стойкость эмульсии, процент не разрушенной эмульсии, не менее	98	98			97

---

Содержание токсичных элементов, афлотоксина Bi, пестицидов в майонезах не должно превышать допустимого уровня для растительного масла, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «Сан ПиН 2.3.2.1078-01».

К показателям безопасности майонеза относят такие показатели окислительной порчи и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; полихлорированных бефенилов.

Допустимые нормы по показателям безопасности и микробиологической чистоте представлены в таблицах 13 и 14.
Таблица 13

Допустимые нормы по показателям безопасности майонеза

Группа	Показатель	Допустимые уровни
Показатели окислительной порчи	Перекисное число, ммоль О/кг	10,0
Токсичные элементы, не более	свинец, мг/кг	0,3
	мыщьяк, мг/кг	0,1
	кадмий, мг/кг	0,05
	ртуть, мг/кг	0,05
Микотоксины, не более	афлотоксин Вi мг/кг	0,005
Пестициды, не более	Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры), мг/кг ДДТ и его метаболиты	0,005 0,1
Радионуклиды, не более	цезий-1.37, Бк/кг 60	стронций-90 Бк/кг 80
Полихлорированные бифенилы, не более	Для майонез с применением рыбьего жира, мг/кг	60- 80

По допустимым нормам показатели безопасности майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным ГОСТом Р 51074-03. «Продукты пищевые. Информация для потребителя.»[8]

---

Таблица 14

Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов

Наименование продукта	Масса (г) или объем (см3), в которых не допускаются		Дрожжи КОЕ/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более
	БГКП (колиформы), г	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, г
Майонезы в потребительской таре	0,1	25	51 02	50

По микробиологическим показателям майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «СанПиН 2.3.2.1078 - 01».

К микробиологическим показателям относят: КМАФАнМ; БГКП; дрожжи; плесени. [31]

Следовательно, в результате исследований, проводимых на основании справочной литературы и нормативных документов, свидетельствующих о соответствии показателей качества допустимым уровням и нормам установленным в действующих стандартах, соответствуют медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.
2.3 Оценка конкурентоспособности новых видов майонезов.

Объекты оценки конкурентоспособности
Конкурентоспособность − способность товара быть проданным в данное время, на данном рынке в присутствии аналогичного товара конкурентов, Конкурентоспособность определяется, в основном, характеристиками товара (ценой, уровнем качества, сервиса).

Обычно используют два метода конкуренции: ценовой на основе снижения цен на товары и услуги или неценовой на основе улучшения качественных характеристик продукции, рекламы, стимулирования сбыта.

С этих позиций, конкурентоспособность товара − это степень его соответствия в данный момент выбранному рынку по экономическим, коммерческим и другим характеристикам, обеспечивающим возможность сбыта на этом рынке.

Как правило, это не все, а лишь некоторые, свойства товара и его характеристики, которые выгодно отличают товар предприятия от товаров конкурентов. [23]

---

Смотрите также файлы

• Стадии процесса консультирования.docx

• Описать понятие и роль логистики снабжения.doc

• К видам медицинской помощи относятся.ppt

• Конспект урока А. Ф. Юртов священник, просветитель мордовского народа.docx

• Хоккей! Ребята старшей группы в ходе беседы.docx