МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ:

по теме: Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов»

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка………………………………………………………… 4

Дидактическое оснащение 1.Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей

Таблица №1. Ассортимент блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей…. 5

Таблица № 2. Типичные ошибки при приготовлении блюд и гарниров

из отварных и припущенных овощей ……………………………………. 5

Таблица №3. Технологические требования к качеству и оформлению блюда «Картофель в молоке» …………………………………………………….6

Таблица №4. Технологический диктант ………………………………………………… 6

Тестовое задание ………………………………………………………………………… 7

Таблица №5. Расчет сложного гарнира на 5 порций …………………………. …….. 9

Таблица №6. Варианты подачи блюд из отварных овощей……………………………... 9

Современные гарниры из овощей………………………………………………………. .. 10

Варианты подачи гарниры из картофеля и овощей…………………………………… 11

2. Блюда и гарниры из жареных овощей

Таблица №1. Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей …………………… 12

Таблица № 2. Типичные ошибки при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей…………………………………………………… …….12

Тестовое задание …………………………………………………………………….. 13

Таблица №3. Недостатки блюд из овощных масс……………………………………….. 14

Таблица №4. Состав масс для приготовления котлет………………………………………14

Таблица №5. Варианты подачи блюд из овощных масс……………………….. ………. 15

Таблица №6. Варианты подачи жареных натуральных овощей ………………… ……. 15

Сервировка, оформление и подача блюд из овощных масс……………………………. .. 16

3. Блюда и гарниры из тушеных овощей

Таблица №1. Ассортимент блюд и гарниров из тушеных овощей…. ………………… 17

Таблица №2. Требования к основному сырью блюда свекла тушеная с яблоками………17

Расчет сырья для блюд на 20 и 40 порций………………………………… ………………18

Алгоритм приготовления капусты тушеной………………………………………………..18

Расчет сырья на 5 порций блюда капуста тушеная

---

………………………………………19

Таблица №3. Техника безопасности и охрана труда………………………………………..19

Тестовое задание…………………………………………………………………………… 20

4. Блюда из запеченных овощей

Таблица №1. Ассортимент блюд из запеченных овощей…. ………………………….21

Таблица №2. Варианты фаршей для овощей……………………………………………….21

Тестовое задание………………………………………………………………………………22

Сервировка, оформление и подача блюд из запеченных овощей…………………………24

Инструкционно - технологическая карта блюда пюре картофельное запеченное………..25

Расчет энергетической ценности блюда пюре картофельное запеченное……………… 26

Расчет сырья на 50 порций для приготовления пудинга морковного ……………………26

Инструкционно - технологическая карта блюда рулет картофельный с овощами……….27

Таблица №3. Цель технологических приемов………………………………………….. ….28

Таблица №4. Способ тепловой обработки блюд……………………………………………28

Список используемой литературы ……………………………………………………….. ...29

1. 
   Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей
   

Таблица № 1. Ассортимент блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

Группа блюд	Ассортимент блюд
Блюда и гарниры из отварных овощей.	Картофель отварной; картофель отварной к с луком или грибами, с луком и грибами; картофель в молоке; картофельное пюре; капуста отварная с маслом или в соусе; тыква отварная; бобовые отварные; пюре из тыквы, моркови, свеклы.
Блюда и гарниры из припущенных овощей.	Овощи припущенные; морковь с зеленым горошком в молочном соусе; овощи в молочном или сметанном соусе.

Таблица № 2. Типичные ошибки при приготовлении блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

Типичные ошибки	Причины ошибок
Картофель отварной не сохранил форму.	-варили при бурном кипении; -использовали сорта картофеля быстроразвариваюшиеся и не довели до готовности на пару; - применили картофель разного размера или разной форм нарезки.
Картофельное пюре тягучее.	-Протирали картофель при температуре ниже 80⁰С. -длительное механическое воздействие на картофель при перемешивании пюре.
Картофельное пюре имеет плотные не разварившиеся комочки картофеля.	-не тщательно протирали картофель; -картофель сварили не до полной кулинарной готовности.
Морковь не сохранила цвет.	-морковь припускали без жира; -длительная тепловая обработка моркови.

---

Таблица №3. Технологические требования к качеству и оформлению блюда «Картофель в молоке»

Картофель в молоке	Характеристика показателей качества и оформления блюда
Внешний вид	Картофель сохранил форму нарезки, заправлен сливочным маслом, выложен в баранчик, посыпан зеленью.
Вкус и запах	Свойственные картофелю, молоку и зелени, без подгоревшего молока.
Цвет	От белого до кремового цвета.
Консистенция	Картофель мягкой консистенции, молоко в виде жидкой сметаны.

Таблица №4. Технологический диктант

№	Вопросы	Ответы
1	В какую воду закладывают овощи при варке? Почему?	Овощи закладывают в кипящую воду. Для сохранения витаминов.
2	Какие варианты подачи картофельного пюре?	С маслом, с луком, с яйцом и маслом.
3	Какая часть масла добавлена в блюдо картофель в молоке при приготовлении?	50%.
4	Какие варианты подачи капусты отварной?	С маслом и соусом.
5	Перечислите виды овощных пюре.	Пюре из моркови или свеклы, тыквы, шпината.
6	Способ тепловой обработки тыквы для пюре.	Припускание.
7	Слой овощей для припускания.	5см.
8	Как варят быстрозамороженный зеленый горошек?	Не размораживая.
9	Время варки сушеного гороха.	1-1.5часа.
10	Срок хранения капусты в отваре	1час.
11	Количество воды на 1 кг картофеля при варке.	0.6-0.7 литра.
12	Какие виды овощей варят в большом количестве воды?	Свеклу, морковь, горошек, капусту.

---

Тестовое задание. Выберите один правильный ответ.

1. 
   Норма соли при варке овощей на 1 кг продукта составляет:
   

1. 
   10г;
   
2. 
   20г;
   
3. 
   30г;
   
4. 
   15г.
   

2. 
   Быстрозамороженный горошек варят:
   

1. 
   Горошек варят, не размораживая 5-7минут в кипящей подсоленной воде;
   
2. 
   В большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;
   
3. 
   Заливаю холодной водой и варят на малом огне;
   
4. 
   Варят на пару.
   

3. 
   Способ тепловой обработки при приготовлении котлет картофельных:
   

1. 
   Варка. Запекание;
   
2. 
   Тушение и жарка;
   
3. 
   Припускание и жарка;
   
4. 
   Варка и жаренье.
   

4. 
   Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»
   

1. 
   Соломка ;
   
2. 
   Крупный кубик;
   
3. 
   Мелкий кубик;
   
4. 
   Ломтики.
   

5. 
   Укажите нарушения технологического процесса
   

приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

1. 
   Не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;
   
2. 
   Протирали картофель остывшим, добавили холодное молоко.
   
3. 
   Добавили много молока;
   
4. 
   Протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;
   
5. 
   Не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.
   

6. 
   При тепловой обработке (варке) масса овощей:
   

1. 
   увеличивается;
   
2. 
   уменьшается;
   
3. 
   не изменяется;
   
4. 
   может уменьшаться или увеличиваться, зависит от вида овощей
   

7. 
   Выберите вариант сложного гарнира:
   

1. 
   Каша «геркулес», горошек отварной, морковь припущенная;
   
2. 
   Макароны отварные, капуста цветная отварная, пюре из тыквы;
   
3. 
   Картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;
   
4. 
   Рис отварной, морковь, припущенная в молочном соусе.
   

8. 
   Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:
   

1. 
   Отвара, молока, яйца, соли;
   
2. 
   Воды, отвара, молока, соли;
   
3. 
   Молока, сливочного масла, соли.
   
4. 
   Воды, отвара, молока, жира.
   

9. 
   Варианты подачи картофеля отварного:
   

1. 
   Поливают соусом, подают с луком пассерованным;
   
2. 
   Поливают растопленным сливочным маслом и соусом;
   
3. 
   Подают с луком, с грибами.
   
4. 
   Подают с грибами.
   

10. 
    Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке»?
    

1. 
   Варят в воде;
   
2. 
   Варят только в молоке;
   
3. 
   Варят в бульоне;
   
4. 
   Варят сначала в воде, а затем в молоке.
   

---

11. 
    Выберите рациональный способ приготовления отварного картофеля, обточенного в форме груш:
    

1. 
   Варят в молоке
   
2. 
   Варят вначале в воде, затем на пару;
   
3. 
   Варят на пару, потом в воде;
   
4. 
   Варят в бульоне.
   

12. 
    При приготовлении пюре из моркови:
    

1. 
   морковь соединяют с холодным молоком;
   
2. 
   морковь соединяют с горячим молоком;
   
3. 
   морковь соединяют с молочным соусом;
   
4. 
   морковь соединяют молоком и соусом основным
   

13. 
    К основным способам тепловой обработки овощей относятся:
    

1. 
   Тушение. Запекание.
   
2. 
   варка, жарка основным способом
   
3. 
   Запекание, припускание;
   
4. 
   Жарка, пассерование;
   
5. 
   Варка паром, тушение.
   

Входящие компоненты	Выход на 1 порцию, г.
Картофельное пюре	75
Горошек зеленый консервированный	75
Выход:	150

Задание: Выполнить расчет сложного гарнира на 5 порций.

Рецептура № 789. 2-й вариант.

Таблица №5. Расчет сложного гарнира на 5 порций

Входящие компоненты и сырье	Расход сырья на 1000г		Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 5 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофельное пюре №759	—	—	—	75	—	375
Картофель	1127	845	85	63	425	315
Молоко	158	150	12	11	60	55
Маргарин столовый	45	45	3	3	15	15
Горошек зеленый консервированный №750	—	—	—	75	—	375
Горошек зеленый консервированный	1477	960	110	72	550	360
Масса отварного горошка	—	960	—	72	—	360
Маргарин столовый	45	45	3	3	15	15
Выход	—	1000	—	150	—	—

---

Смотрите также файлы

• Геологопромысловая характеристика продуктивных отложений в связи с разработкой ЗападноМалобалыкского месторождения.docx

• Уровни профилактической деятельности.docx

• Занятие Стоимость заемного капитала.docx

• Стили управления выполнила студентка группы.pptx

• Жизнь и творчество П. Мондриана. Влияние творчества Пита Мондриана на архитектуру, моду и интерьерный дизайн. Роль объединения Де Стейль в развитии беспредметного искусства.docx