3. 
   При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму:
   

1. 
   Уксуса;
   
2. 
   Сахара;
   
3. 
   Соли и сахара;
   
4. 
   Томатного пюре.
   

4. 1   2   3   4   5   6

---

Количество жидкости, добавленное при тушении капусты:

1. 
   40—50%;
   
2. 
   10—15%
   
3. 
   20-30%;
   
4. 
   40-50%.
   

5. 
   С каким видом продукта готовят тушеную морковь?
   

1. 
   Курагой;
   
2. 
   Изюмом;
   
3. 
   Урюком;
   
4. 
   Черносливом.
   

6. 
   Какие варианты приготовления свеклы тушеной?
   

1. 
   Свекла тушеная в сметане или соусе, с яблоками;
   
2. 
   Свекла тушеная в сметане;
   
3. 
   Свекла тушеная в молочном соусе;
   
4. 
   Свекла тушеная с изюмом.
   

7. 
   Какие варианты приготовления рагу овощного?
   

1. 
   Рагу овощное с кашей рисовой, пшенной, перловой
   
2. 
   Рагу овощное с кашей гречневой, рисовой;
   
3. 
   Рагу овощное с кашей кукурузной;
   
4. 
   Рагу овощное с кашей манной.
   

4. 
   Блюда из запеченных овощей
   

Таблица № 1. Ассортимент блюд из запеченных овощей

Группа блюд	Ассортимент блюд
Овощи, запеченные в соусе	Картофель, запеченный в сметанном соусе; картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком; картофель, запеченный с окороком и грибами; картофельные котлеты, запеченные под грибным соусом; капуста цветная, запеченная под соусом тыква, запеченная с яйцом; грибы в сметанном соусе запеченные; солянка овощная.
Запеканки	Рулет или запеканка картофельные с овощами; запеканка морковная, запеканка капустная; запеканка из тыквы; запеканка овощная; суфле из моркови; пудинг из моркови.
Овощи фаршированные	перец, фаршированный овощами; кабачки, фаршированные овощами и рисом; баклажаны, фаршированный овощами; свекла, фаршированная овощами; помидоры, фаршированные грибами и рисом.

Таблица № 2. Варианты фаршей для овощей фаршированных

Овощи фаршированные	Варианты фаршей для овощей фаршированных
Перец фаршированный.	Фарш овощи и рисом: рис, морковь, лук репчатый, томатное пюре или свежие помидоры. Фарш овощной: морковь, петрушка, лук репчатый, томатное пюре, сахар, уксус.
Кабачки фаршированные.	Фарш овощи и рисом: рис, морковь, лук репчатый, томатное пюре или свежие помидоры. Фарш овощной: морковь, петрушка, лук репчатый, томатное пюре, сахар, уксус.
Баклажаны фаршированные.	Фарш овощной: морковь, петрушка, лук репчатый, томатное пюре, чеснок, мелкорубленое яйца, соль, перец.
Свекла фаршированная.	Фарш овощной: морковь, лук репчатый, капуста, томатное пюре, свекла, соль, перец.
Помидоры фаршированные.	Фарш грибной с рисом: грибы, помидоры, лук репчатый, морковь, рис, зелень, перец молотый, чеснок, соль.

---

Задание: Выберите один правильный ответ.

1. 
   Какой соус промышленного производства можно использовать для запекания блюд из овощей:
   

1. 
   соевый,
   
2. 
   майонез, томатный
   
3. 
   горчица
   
4. 
   томатный.
   

1. 
   Какая температура внутри запеченных овощных блюд:
   

1. 
   75⁰С.
   
2. 
   66⁰С.
   
3. 
   70⁰С.
   
4. 
   80⁰С.
   

3. Какие из овощей используют для фарширования:

1. 
   лук репчатый, репу, свеклу;
   
2. 
   перец, помидоры, кабачки, баклажаны;
   
3. 
   патиссоны, перец, морковь;
   
4. 
   огурцы, помидоры, свекла.
   

4. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

1. 
   картофельная масса слишком влажная;
   
2. 
   картофельная масса плотная;
   
3. 
   не выполнили проколы;
   
4. 
   массу не добавили яйца.
   

5. При приготовлении голубцов тепловая обработка следующая:

1. 
   голубцы бланшировать и запекать под соусом или с отваром;
   
2. 
   голубцы обжарить и запекать под соусом или с отваром;
   
3. 
   голубцы отварить и запекать под соусом или с отваром;
   
4. 
   голубцы запекать под соусом или с отваром.
   

6. Рулет картофельный имеет форму:

1. 
   форма кирпичика с фаршем;
   
2. 
   форма батона с фаршем;
   
3. 
   форма кругло- приплюснутая;
   
4. 
   форма фигурная, с ровными краями.
   

7. Вид тепловой обработки перца для фарширования:

1. 
   бланшируют;
   
2. 
   варят;
   
3. 
   жарят;
   
4. 
   запекают.
   

8. Для солянки овощной соленые огурцы:

1. 
   Припускают;
   
2. 
   Обжаривают;
   
3. 
   Варят;
   
4. 
   Пассеруют.
   

9. 
   К комбинированным способам тепловой обработки овощей относятся:
   

1. 
   Тушение. Запекание;
   
2. 
   Тушение, жарка основным способом;
   
3. 
   Запекание, припускание;
   
4. 
   Жарка и варка паром;
   
5. 
   Варка паром, тушение.
   

9. 
   Для запеченных овощных блюд характерно:
   

1. 
   Образование на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции;
   
2. 
   Появление корочки;
   
3. 
   Образование на поверхности глянцевого вида;
   
4. 
   Изменение цвета поверхности.
   

9. 
   Какие овощи фаршируют фаршем грибным с рисом?
   

1. 
   Свеклу;
   
2. 
   Помидоры;
   
3. 
   Перец;
   
4. 
   Баклажаны.
   

9. 
   В состав, какого фарша добавлен уксус?
   

---

1. 
   Овощного;
   
2. 
   Грибного с рисом;
   
3. 
   Овощного с рисом
   
4. 
   Рисового с мясом.
   

9. 
   Какое применение части продуктов оставшихся при подготовке овощей для фарширования?
   

1. 
   Не использовать;
   
2. 
   Добавить в состав фарша;
   
3. 
   Использовать для других блюд;
   
4. 
   Использовать для приготовления фарша или соуса.
   

Сервировка, оформление и подача блюд из запеченных овощей

Запеканка из тыквы.		Морковная запеканка.
Рулет картофельный с овощным фаршем.		Запеканка картофельная оформлена чипсами.
Запеканка картофельная с грибами.		Кабачки фаршированные.
Перец фаршированный.		Сервировка и подача блюд.

Инструкционно – технологическая карта

349. Картофельное пюре запеченное

Наименование сырья:	Расход сырья на 1 порцию, в г		Технологический процесс приготовления.	Технология приготовления. Технологические требования к качеству и оформлению блюда.
	Брутто	Нетто
Картофельное пюре № 525	-	250	Организовать рабочее место. Расположить продукты с соблюдением товарного соседства. Выполнить подготовку и обработку продуктов. Отварить картофель до готовности. Протереть горячим. Приготовить картофельное пюре. Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду. Смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, На поверхность наносят ложкой узор и запекают при температуре 250-280⁰С. На поверхности образуется золотистая корочка. Рисунок можно отсадить из кондитерского мешка.	Технология приготовления. Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят узор и запекают. Технологические требования к качеству и оформлению блюда. Внешний вид - запеченная картофельная масса без трещин, форма сохранена. Края тарелки чистые, блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Консистенция - густая, пышная, однородная. Цвет - имеет поджаристую корочку равномерного золотистого цвета. Не допускаются следы подгорания. Вкус - свойственный запеченному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный. Запах - свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.
Яйца	¼ шт.	10
Сметана	5	5
Масло сливочное	5	5
Выход:	-	245
Материально-техническое оснащение Инвентарь, инструменты, посуда: - доски разделочные «ОС»; - ножи «поварская тройка» «ОС»; - кондитерский мешок с трубочкой; - ёмкости для продуктов «ОС», «ОВ»; -кастрюля емкость 2-3литра; - порционная сковорода; - столовая посуда: тарелка мелкая столовая, столовые приборы. Оборудование: - производственные столы. - весы электронные CAS SW – 5D; - электрическая плита ЭПК-6; - жарочный шкаф ШЖЭ-3.

---

Расчет энергетической ценности блюда.

Картофельное пюре запеченное.

---

Смотрите также файлы

• Геологопромысловая характеристика продуктивных отложений в связи с разработкой ЗападноМалобалыкского месторождения.docx

• Уровни профилактической деятельности.docx

• Занятие Стоимость заемного капитала.docx

• Стили управления выполнила студентка группы.pptx

• Жизнь и творчество П. Мондриана. Влияние творчества Пита Мондриана на архитектуру, моду и интерьерный дизайн. Роль объединения Де Стейль в развитии беспредметного искусства.docx