Расчет сырья на 50 порций. 279. Пудинг из моркови

сырья	II наценочная категория
	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 50 порций, г.		Расход сырья на 50 порций, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь	195	156	9750	7800	9,750	7,800
Маргарин столовый	5	5	250	250	0,250	0,250
Молоко	32	30	1510	1500	1,510	1,500
Вода	10	10	500	500	0,500	0,500
Сахар	5	5	250	250	0,250	0250
Крупа манная	15	15	750	750	0,750	0750
Масса морковная	—	195	─	9750	─	9,750
Яйца	1/2 шт.	20	25шт.	1000	25шт.	1,000
Сухари	5	5	250	250	0250	0250
Сметана	5	5	250	250	0250	0250
Масса полуфабриката	—	225	─	11250	─	11,250
Масса готового пудинга	—	200	─	10000	─	10,000
Сметана	30	30	1500	1500	1,500	1,500
Выход: со сметаной	—	230	─	─	─	─

---

Технология приготовления

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40—50°С., добавляют соль. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки. Выклады­ваю массу в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу. Отпускают пудинг со сметаной.
Инструкционно – технологическая карта

353. Рулет картофельный с овощами и грибами

сырье	Расход сырья на 1 порцию, в г		Технологический процесс приготовления.		Технология приготовления. Технологические требования к качеству и оформлению блюда.
	Брутто	Нетто
Картофель	240	180	Организовать рабочее место. Расположить продукты с соблюдением товарного соседства. Выполнить подготовку и обработку продуктов. Отварной картофель обсушивают и в горячем виде протирают. Выкладывают на смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают форму рулета, Перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Смазывают сметаной, посыпают сухарями. Затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета. Сбрызгивают жиром. Запекают.		Технология приготовления. Сваренный картофель обсушивают и в горячем виде протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Технологические требования к качеству и оформлению блюда. Внешний вид – поверхность без трещин, форма сохранена. Края тарелки чистые, блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Консистенция - густая, пышная, однородная. Цвет - имеет поджаристую корочку равномерного золотистого цвета. Не допускаются следы подгорания. Вкус и запах - свойственный запеченному картофелю в сочетании с фаршем, умеренно соленый, нежный. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.
Масса протертого картофеля	-	175
Для фарша:
Шампиньоны свежие	99/75	30
Лук репчатый	24/20	10
Маргарин столовый	10	10
Масса фарша	-	40
Сметана	5	5
Сухари	5	5
Масса полуфабриката	-	225
Масса запеченного рулета или запеканки	-	200
Сметана	20	20
Выход	-	220
Материально-техническое оснащение Инвентарь, инструменты, посуда: - доски разделочные «ОС»; - ножи «поварская тройка» «ОС»; - ёмкости для продуктов «ОС», «ОВ»; -кастрюля емкость 2-3литра. - порционная сковорода; - столовая посуда: тарелка мелкая столовая, столовые приборы. Оборудование: - производственные столы. - весы электронные CAS SW – 5D; - электрическая плита ЭПК-6; - жарочный шкаф ШЖЭ-3.

---

Таблица №3. Цель технологических приемов.

Технологический прием	Цель технологического приема
Бланширования перца.	Для удаления горечи и мягкой консистенции.
Смазка поверхности рулеты яйцом.	Для образования золотистой корочки на поверхности и меньших потерь массы.
Выполнение на поверхности запеканки рисунка.	Для эстетического вида блюда.
Добавление жидкости при запекании перца.	Исключает пригорание и увлажняет поверхность полуфабриката.
Оформление блюд зеленью.	Витаминизация блюда, хороший внешний вид блюда.
Укладка запеканки в формы смазанные жиром и посыпанные сухарями.	Блюдо не пригорает и хорошо выкладывается с формы.

---

Таблица №4. Способ тепловой обработки блюд

Блюда	Способы тепловой обработки сырья полуфабрикатов и блюд
	Жарка основной способ	Жарка фри	Тушение	Бланширования	Запекание	Варка	Припускание	Пассерование
1. Голубцы овощные					+	+		+
2. Рагу овощное	+		+				+
3. Котлеты свекольные	+					+
4. Солянка овощная			+		+			+
5. Пюре из моркови						+	+	+
6. Рулет картофельный					+
7. картофель пай		+					+
8. Грибы в сметане					+	+
9. Зразы картофельные	+					+		+
10. Драники	+

---

---

Смотрите также файлы

• Геологопромысловая характеристика продуктивных отложений в связи с разработкой ЗападноМалобалыкского месторождения.docx

• Уровни профилактической деятельности.docx

• Занятие Стоимость заемного капитала.docx

• Стили управления выполнила студентка группы.pptx

• Жизнь и творчество П. Мондриана. Влияние творчества Пита Мондриана на архитектуру, моду и интерьерный дизайн. Роль объединения Де Стейль в развитии беспредметного искусства.docx