№	Блюда__Выход_основного_компонента__Варианты_подачи'>Блюда	Выход основного компонента	Варианты подачи
1	Котлеты картофельные	200г	С жиром- 210г. Со сметаной-220г. С соусом- 275г.
2	Котлеты морковные	150г	С жиром- 160г. Со сметаной-175г. С соусом- 225г.
3	Котлеты капустные	150	С жиром- 160г. Со сметаной-175г. С соусом- 225г.
4	Крокеты картофельные	180г	С соусом-230г.

Таблица № 6. Варианты подачи натуральных жареных овощей

№	Блюда	форма нарезки	Варианты подачи
1	Картофель жареный основным способом	Брусочки, ломтики, дольки, кубики	С маргарином -260г. Со сметаной- 270г.
2	Картофель фри	Брусочки, стружка, спираль, шарики.	С маслом 210г.
3	Помидоры жареные	Кружочки	Со сметаной- 220г. С соусом – 275г.
4	Тыква жареная	Ломтики	Со сметаной- 220г. С соусом – 275г. *блюдо посыпать измельченной зеленью.

---

Сервировка, оформление и подача блюд из овощных масс

Картофель «Буше».		Картофельные зразы.
Крокеты картофельные.		Котлеты картофельные.
Котлеты морковные.		Котлеты свекольные.
Оладьи из кабачков.		Презентация блюд из овощей.

3. 
   Блюда и гарниры из тушеных овощей
   

Таблица № 1. Ассортимент блюд и гарниров из тушеных овощей

Группа блюд	Ассортимент блюд
Блюда и гарниры из тушеных овощей	Капуста тушеная; свекла тушеная в сметане или в соусе; свекла тушеная с яблоками; картофель тушеный, рагу из овощей, морковь, тушенная с рисом и черносливом.

---

Таблица №2. Требования к основному сырью свеклы тушеной с яблоками.

Основное сырье	Требования к основному сырью
Свекла	Корнеплоды чистые, свежие, целые, здоровые, темно-бордового цвета, вкус слегка сладковатый. Поверхность без повреждений и заболеваний.
Яблоки	Целые, чистые, по форме и окраске свойственные данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями. Без повреждений кожицы.
Масло сливочное	От белого до светло-желтого цвета по всей массе. Масло сливочное пластичной консистенции, вкус чистый, без постороннего вкуса и запаха.

Задание: Выполнить расчет рабочих рецептур на 20, 40 порций.

231. Свекла, тушенная в сметане

Сырье	II наценочная категория
	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 20 порций, г.		Расход сырья на 20 порций, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свекла	261	205	5220	4100		5.22	4.10
Маргарин столовый	5	5	100	100		0,100	0,100
Сметана	30	30	600	600		0,600	0,600
Выход: со сметаной	—	210	─	─		─	─

232. Морковь, тушенная с черносливом

Сырье	II наценочная категория
	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 40 порций, г.		Расход сырья на 40 порций, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь	169	135	6760	5400	6,760	5,400
Петрушка (корень)	13	10	520	400	0,520	0,400
Маргарин столовый	15	15	600	600	0,600	0,600
Чернослив	27	40	1080	1600	1,080	1,600
сахар	5	5	200	200	0,200	0,200
Масса тушеной моркови	—	150	─	6000	─	6,000
Выход	—	190	─	─	─	─

---

Алгоритм приготовления капусты тушеной


7.Кладут лавровый лист, перец и тушат до готовности.

1. 
   Нарезать свежую капусту белокочанную соломкой
   

2. 
   Кладут в котел слоем до 30 см,
   

8. За 5 мин до конца тушения, капусту заправляют мучной пассировкой

3. 
   Добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты),
   

9. 
   Добавляют сахар, соль.
   

4.Добавляют уксус, жир, пассированное томатное пюре





5.Тушат до полуготовности при периодическом помешивании

10. 
    Вновь доводят до кипения.
    

6.Добавляют пассерованные нарезанные соломкой мор­ковь, коренья и лук репчатый.

11. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью


234. Картофель, тушенный с луком и помидорами

	II наценочная категория
	Расход сырья на 1 порцию, г.			Расход сырья на 5 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Картофель	197	148	970		740
Масло растительное	8	8	40		40
Лук репчатый	48	40	200		200
Масло растительное	5	5	25		25
Масса лука пассерованого	—	20	─		100
Соус №№ 558, 572	—	50	─		250
Перец горошком	0,05	0,05	0,25		0,25
Лавровый лист	0,02	0,02	0,10		0,10
Масса готового блюда	—	200	─		1000
Помидоры свежие	93	79	465		395
Масло растительное	2	2	10		10
Масса жареных помидоров	—	50	─		250
Выход	—	250	─		─

---

Технология приготовления

Очищенный картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами или дольками и пассеруют. В картофель добавляют пассе­рованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске.

Таблица №3. Техника безопасности и охрана труда

	Вопросы	Ответы
1	Что необходимо использовать при переносе кастрюль с горячим содержимым с электрической плиты?	использовать прихватки или сухое полотенце.
2	Почему нужно наливать жидкость в кастрюлю при варке на электрической плите до ¾ объема?	чтобы исключить поливание жидкости на плиту. Возможен, также ожег горячей жидкостью
3	При работе у жарочного шкафа, рукава спецодежды должны быть……….	рукава должны быть длинные и на манжете
4	Как укладывать полуфабрикаты на сковороду при их жарении?	укладывать полуфабрикаты от себя, так будет, не допущенный ожег жиром.
5	Как открыть крышку кастрюли с горячей жидкостью?	крышку открыть на себя.

Тестовое задание: Блюда и гарниры из тушеных овощей

1. 
   В каком случае капуста тушеная получается жидкой консистенции:
   

1. 
   Не добавили мучную пассеровку;
   
2. 
   Длительная тепловая обработка капусты;
   
3. 
   Не добавили соль, сахар;
   
4. 
   Не добавили уксус.
   

2. 
   Форма нарезки капусты белокочанной для приготовления рагу овощного:
   

1. 
   Соломка;
   
2. 
   Дольки;
   
3. 
   Ломтики;
   
4. 
   Шашки.
   

---

Смотрите также файлы

• Геологопромысловая характеристика продуктивных отложений в связи с разработкой ЗападноМалобалыкского месторождения.docx

• Уровни профилактической деятельности.docx

• Занятие Стоимость заемного капитала.docx

• Стили управления выполнила студентка группы.pptx

• Жизнь и творчество П. Мондриана. Влияние творчества Пита Мондриана на архитектуру, моду и интерьерный дизайн. Роль объединения Де Стейль в развитии беспредметного искусства.docx