Таблица №6. Варианты подачи блюд из отварных овощей.

Блюда	Выход основного компонента	Варианты подачи блюд
Картофельное пюре	200г	С маслом- 210г С луком -220г С яйцом и маслом -230г
Картофель отварной	250г	С луком - 280г С грибами -235г
Капуста цветная отварная	150г	С маслом- 160г С соусом -200г

---

Современные гарниры из овощей

Чипсы из сладкого перца.		Чипсы из моркови.
Чипсы из баклажанов.		Чипсы из свеклы.
Многослойное овощное пюре.		Пюре из свеклы, моркови, горошка зеленого.
Гарнир «подушка» из картофельного пюре под основной компонент блюда.		Гарнир из зеленого горошка отварного и картофеля жареного из отварного.

Варианты подачи гарниров из картофеля и овощей

Сложный гарнир: картофельное пюре запеченное, морковь припущенная, капуста отварная.		Гарнир: картофель отварной дольками.
Гарнир: картофельное пюре уложено сервировочным кольцом.		Гарнир: картофельное пюре в виде горки с рисунком.
Гарнир: картофель жареный брусочками, в виде пирамиды.		Гарнир: картофель жареный фигурными брусочками.
Гарнир сервирован гнездами.		Массовая подача блюд.

---

2. 
   Блюда и гарниры из жареных овощей
   

Таблица № 1. Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей

Группа блюд	Ассортимент блюд
Блюда и гарниры из жареных овощей основным способом.	Картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, тыква жареные; шницель из капусты.
Блюда и гарниры из жареных овощей во фритюре.	Картофель фри, лук фри; зелень фри.
Блюда и гарниры из овощных масс.	Котлеты овощные: картофельные, морковные, свекольные, капустные; зразы картофельные; крокеты картофельные, морковные с изюмом; картофель «буше».

Таблица № 2. Типичные ошибки при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей.

Типичные ошибки	Причины ошибок
Картофель жареный основным способом имеет корочку темного цвета.	-низкая температура жарения; - картофель не обсушили перед жарением; - недостаточное время жарения.
Форма нарезки картофеля не сохранена	-длительная тепловая обработка; -частое перемешивание; -неправильная неравномерная нарезка.
Баклажаны жареные в середине жесткие, плотные.	-баклажаны не довели до готовности в жарочном шкафу.
Картофель фри «брусочки» темного цвета.	-длительная тепловая обработка; -многократно использован фритюр; -высокая температура жарения.
Помидоры жареные не сохранили форму	-кружочки не нарезаны поперек.
Баклажаны жареные имеют горький вкус	-нарезанные баклажаны не выдержали 10-15мин с добавлением соли.

Тестовое задание: выбрать один правильный ответ

---

1. 
   Какой способ тепловой обработки котлет картофельных:
   

1. 
   Варка. Запекание;
   
2. 
   Тушение и жарка;
   
3. 
   Припускание и жарка;
   
4. 
   Варка и жаренье.
   

2. Блюда из жареных овощей во фритюре хранят:

1. 
   2 ч;
   
2. 
   4 ч;
   
3. 
   30 мин;
   
4. 
   6 ч.
   

2. 
   Для картофеля жареного во фритюре используют соль:
   

А) поваренную соль помол №1;

Б) поваренную соль помол №2;

В) не имеет значения;

Г) соль экстру.

4. Выберите правильную маркировку разделочных досок при приготовлении блюда картофель жареный из вареного:

1. 
   ОС. ОВ.
   
2. 
   МС. МВ.
   
3. 
   РС. РВ.
   

5. Для жарения картофель подготовить следующим образом:

1. 
   нарезают, обсушивают;
   
2. 
   нарезают, промывают, обсушивают;
   
3. 
   нарезают, жарят;
   
4. 
   нарезают, обсушивают и жарят.
   

6. Для приготовления котлет свекольных:

1. 
   свеклу отваривают очищенную;
   
2. 
   свеклу припускают;
   
3. 
   свеклу отваривают в кожице;
   
4. 
   свеклу запекают.
   

7. В массу для каких изделий добавляют творог:

1. 
   Котлеты морковные, картофельные;
   
2. 
   Котлеты капустные;
   
3. 
   Только в морковные;
   
4. 
   Котлеты морковные, капустные и свекольные.
   

Таблица № 3. Недостатки блюд из овощных масс

№	Недостатки	Причины возникновения
1	В массе котлет плотные частицы картофеля	Плохо протерт картофель; картофель не доварен, сырой.
2	Форма котлет не соответствует	Жидкая картофельная масса, нарушение тепловой обработки и формования
4	Горелый привкус изделия	Длительное время жарки, высокая температура жарения
5	Поверхность изделия покрыта трещинами	Не правильно сформовано; нарушение теплового режима; жидкая консистенция картофельной массы.
4	В котлетах присутствуют комочки творога	Использовали не протертый творог; использовали обезжиренный творог.
5	В котлетах присутствуют комки манной крупы	Не выполнено перемешивание во время приготовления.
6	Оладьи из кабачков имеют низкую толщину	Недостаточно массы для порции оладий; Не добавлен разрыхлитель.

---

Таблица № 4. Состав массы для приготовления котлет.

Отметить знаком + сырье для приготовления массы для котлет

№	сырье	котлеты
		картофельные	капустные	морковные	свекольные
1	Капуста свежая белокочанная	-	+	-	-
2	Морковь	-	-	+	-
3	Свекла	-	-	-	+
4	Картофель	+	-	-	-
5	Молоко	-	+	+	-
6	Бульон	-		+	-
7	Маргарин столовый	+	+	+	+
8	Крупа манная		+	+	+
9	Яйца	+	+	+	+
10	Яблоки свежие	-	+	-	-
11	Сухари	+	+	+	+
12	Творог	-	-	+	+
13	Соль	+	+	+	+

Таблица № 5. Варианты подачи блюд из жареных овощей

---

Смотрите также файлы

• Геологопромысловая характеристика продуктивных отложений в связи с разработкой ЗападноМалобалыкского месторождения.docx

• Уровни профилактической деятельности.docx

• Занятие Стоимость заемного капитала.docx

• Стили управления выполнила студентка группы.pptx

• Жизнь и творчество П. Мондриана. Влияние творчества Пита Мондриана на архитектуру, моду и интерьерный дизайн. Роль объединения Де Стейль в развитии беспредметного искусства.docx