ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 468
Скачиваний: 6
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
4. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ИЗУЧЕНИЮ ТЕМ ДИСЦИПЛИНЫ
Тема 1. Особенности организации работы службы питания гостиничного комплексаРабота гостиничного предприятия питания несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев в услугах питания, даже, если для этого в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступает от сторонних посетителей. Отсюда следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.Служба питания сотрудничает:- со службой управления номерным фондом – стирка, глажение и ремонт столового белья и униформы, иногда осуществление услуги мини-бара, присмотр за детьми;- с административной службой – управленческие, организационные, кадровые вопросы;- с коммерческой службой – финансовая деятельность, реклама и PR, маркетинговые исследования;- с инженерно-технической службой – ремонт мебели и оборудования предприятий питания, поддержание в надлежащем состоянии всех инженерных систем (водопровод, отопление, энергоснабжение, кондиционирование и вентиляция);- с дополнительными службами – цветочное оформление торговых залов, фото-услуги, продажа периодических изданий, обмен валюты и т.п.В целом, служба питания выходит по значимости на одно из первых мест в структуре отеля. Услуги питания в гостиничной индустрии являются вторыми после услуг размещения по объему приносимой прибыли. По разным источникам эта сумма достигает от 25% до 40%.Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации различных процессов: производственного (приготовление блюд на кухне), торгового (продажа готовых к употреблению продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков), сервисного (обслуживание гостей официантами в ресторане, баре, кафе, гостиничных номерах).Вопросы для самоконтроля: 1.На какие виды подразделяются услуги общественного питания.2.Охарактеризуйте классификацию предприятий общественного питания.3.Какие требования предъявляются к предприятиям общественного питания при гостиницах.4.Дайте определение сервисному обслуживанию.5.Какие этапы организации обслуживания посетителей Вам известны. Литература: [2], [5]Тема 2. Особенности подготовки и технологий организации обслуживания в организациях службы питания.Служба общественного питания в гостинице не только является источником значительных доходов (до 50% от общей суммы выручки отеля), но и способствует привлечению в гостиницу значительного числа гостей, для которых эта услуга существенна при выборе средства размещения, В зависимости от размеров и функционального назначения гостиница может иметь в своей структуре кафе, ресторан (один или несколько), бары, закусочные, а также рум-сервисОсновными видами обслуживания в общественном питании являются:- реализация продукции в залах общедоступных предприятий питания (столовых, ресторанов, кафе, закусочных), а также в столовых при производственных предприятиях, строительных объектах, учебных заведениях, вагонах-ресторанах;- доставка и реализация продукции общественного питания по месту работы, учебы, проведения спортивных мероприятий, отдыха, в общежитиях, в пути следования;- продажа продукции собственного производства для потребления в домашних условиях через магазины или отделы кулинарии и полуфабрикатов.Методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод.Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют перед отпуском.Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на подносы, а после расчета с кассиром идут к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.Обслуживание официантами применяется на предприятиях, в которых создание комфорта играет более важную роль, чем фактор экономии времени обслуживания.Комбинированный метод предусматривает сочетание двух перечисленных методов обслуживания. Например, одно предприятие питания днем может работать как общедоступная столовая самообслуживания, а в вечернее время — кафе или ресторан с обслуживанием официантами. Или: наряду с обслуживанием официантами в залах устанавливаются линии самообслуживания для реализации обедов в дневное время.
Различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет обслуживающий персонал. Пример частичного самообслуживания: предварительное накрытие столов в столовых предприятий и учебных заведений, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и уносят использованную посуду на конвейер.По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим и непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.При самообслуживания с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостаток этой формы обслуживания — низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара-раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны. Ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителем, освобождение поваров-раздатчиков от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд.Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще эта форма обслуживания применяется в буфетах и закусочных.При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет, с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5-1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.
Самообслуживание по системе саморасчета применяется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда, напитки, кондитерские изделия и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.По способу отпуска продукции различают самообслуживание со свободным выбором блюд и с комплексными завтраками, обедами и ужинамиВыполнение практических заданий1.Тестовое- задание 1. Услуги по организации досуга включают:1.Услугу питания2.Услугу изготовления кулинарной продукции3.Организацию музыкального обслуживания4.Организацию проведения концертов5.Предоставление газет, журналов6.Организацию танцевальной программы2. Методы обслуживания:1.Самообслуживание2.Обслуживание официантами3.Обслуживание барменами4.Через автоматы5.Кассиром6.Столы саморасчета3.По способу расчета с потребителями различают виды самообслуживания1.Саморасчет2.Предварительный расчет3.Непосредственный расчет4.Последующий расчет5.Оплата после приема пищи6.Через официанта4.Для организации завтраков в ресторане используется вид меню:1.Меню дежурных блюд2.Комплексное меню3.Меню заказных блюд4.Банкетное меню5.Меню для обслуживания по типу «Шведский стол»6.Меню дневного рациона питания5.Вид сервиса, при котором официанты обслуживают посетителей в перчатках:1.Французский2.Русский3.Немецкий4.Американский5.Английский6.Все вышеперечисленные6.Норма официантов при организации банкета с полным обслуживанием:1.1 официант на 2-4 человека2. 1официант на 4-6 человек3.1 официант на 6-8 человек4.1официант на 8-10 человек5.1 официант на 10-12 человек6.1 официант на 12-14 человек8.Норма официантов при организации банкета с частичным обслуживанием:1. 1 официант на 2-4 человека2. 1 официант на 4-6 человек3. 1 официант на 6-8 человек4. 1 официант на 8-10 человек
5 .1 официант на 10-12 человек6. 1 официант на 12-14 человек9.Банкеты, для которых не накрывают столы:1 .Дипломатический прием2 .Банкет-чай3. Кофе-брейк4. Банкет-фуршет5. Банкет-коктейль6 Банкет с частичным обслуживанием официантов10.Банкеты, которые проводят «стоя»:1.Дипломатический прием2.Банкет-чай3.Кофе-брейк4.Банкет-фуршет5.Банкет-коктейль6.Банкет с частичным обслуживанием официантов11. Особенности, отличающие предприятия питания в гостиницах1. Услуги питания могут быть включены в стоимость проживания2. Услуги питания не могут быть включены в стоимость проживания3. Наличие постоянного контингента посетителей4. Зависимость от загрузки гостиничного фонда5. Возможность предоставления кейтеринговых услуг6. Особый режим работы12. Факторы, влияющие на состав предприятий питания в гостинице:1. Вид гостиничного предприятия2. Класс гостиничного предприятия3. Месторасположение4. Возраст и пол проживающих5. Национальные особенности6. Все вышеперечисленное13. Деятельность службы питания в гостинице взаимосвязана с:1. Служба управления номерным фондом2. Административно-хозяйственная служба3. Коммерческая служба4. Инженерно-техническая служба5.Бизнес-центр6.Служба вспомогательных услугЛитература: [4], [5], [2]Тема 3. Организация деятельности сотрудников службы питания гостиничного комплекса на английском языке.При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания: А-ля карт- гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант активно помогает гостю в выборе блюд и напитков. Шведский стол- предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. «Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану, что особенно важно для гостиничных ресторанов. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях.