3. Білкове молоко 1 % жирності

Суміш для виробництва білкового молока 1 % жирності складають за рецептурою, наведеною в таблиці 2.

Рецептура на білкове молоко 1% жирності без врахування втрат

Таблиця 2

Сировина	Норма, кг
Молоко знежирене, з м. ч. жиру 0,05 % Молоко сухе знежирене Молоко незбиране з м. ч. жиру 3,2 %	664,5 37,5 298,0
Всього:	1000,0

Нормалізацію проводять змішуванням.

В залежності від фактичної масової частки жиру у незбираному молоці проводять перерахунок в рецептурі маси незбираного і знежиреного молока за рівнянням матеріального балансу:

М_м×Ж_м = М¹_м×Ж¹_м (7),

де М_м – маса незбираного молока в типовій рецептурі, кг;

Ж_м – масова частка жиру в незбираному молоці згідно типової рецептури, %;

М¹_м – маса незбираного молока в перерахованій рецептурі, кг;

Ж¹_м – фактична масова частка жиру в незбираному молоці, %.

Із рівняння (7) слідує: М¹_м = (8).

Масу знежиреного молока в перерахованій рецептурі знаходять як різницю: М_зн.м = (664,5 + 298,0) - М¹_м

Згідно перерахованої рецептури розраховують за пропорцією масу всіх компонентів: знежиреного молока, сухого знежиреного молока, незбираного молока, які необхідні для складання суміші.

Масу суміші розраховують, як суму всіх компонентів:

М_с = М_зн.м + М_сух.м + М_м

Масу готового продукту визначають за формулою:

М_г.пр = (9),

де Н_в – норма витрат сировини на виробництво 1 т готового продукту, кг/т (із наказу № 1025).

Завдання 3. Розрахувати масу сировини, необхідної для виробництва білкового молока 1 % жирності, фасованого в пакети з поліетиленової плівки місткістю 500 см³. Нормалізацію проводять змішуванням. Річний об’єм переробки сировини на незбираномолочну продукцію на підприємстві складає до 50000 т. Вихідні дані виберіть із таблиці 3 згідно варіанту завдання.

4. Питні вершки

Масу вершків, отриманих під час сепарування молока розраховують за формулою:

М_в = × (10),

де М_м – маса молока, яке направляється на сепарування, кг ;

Ж_м – масова частка жиру у молоці, яке направляється на сепарування, % ;

Ж_зн.м. – масова частка жиру у знежиреному молоці, % ;

Ж_в – масова частка жиру у вершках, % ;

В – нормативні втрати вершків під час сепарування (0,38 %).

Масу знежиреного молока, отриманого під час сепарування, розраховують за формулою :

М_зб.м.= (М_м  М_в)  (11),

де В¹ – нормативні втрати знежиреного молока під час сепарування (0,4 %).

Масу готового продукту – питних вершків, фасованих у певну тару, визначають за формулою:

М_г.пр = (12),

де Н_в – норма витрат сировини на виробництво 1 т готового продукту, кг/т (із наказу № 1025).

Завдання 4. Розрахувати масу сировини – незбираного молока, необхідного для виробництва пастеризованих вершків 10 % жирності. Вершки фасують в пакети типу „Тетра Пак” місткістю 200 см³. Річний об’єм переробки сировини на незбираномолочну продукцію на підприємстві складає більше 50000 т. Вихідні дані виберіть із таблиці 3 згідно варіанту завдання.

---

Вихідні дані до завдання 3-4.

Таблиця 3

№ п/п варіанту завдання	Вихідні дані до завдання 3		Вихідні дані до завдання 4
	Жм, %	Мг.пр., кг	Жм, %	Мг.пр., кг
1	3,3	3000	3,3	2000
2	3,4	3100	3,4	2100
3	3,5	3200	3,5	2200
4	3,6	3300	3,6	2300
5	3,7	3400	3,7	2400
6	3,8	3500	3,8	2500
7	3,9	3600	3,9	2600
8	4,0	3700	4,0	2700
9	3,3	3800	3,3	2800
10	3,4	3900	3,4	2900
11	3,5	4000	3,5	3000
12	3,6	4100	3,6	3100
13	3,7	4200	3,7	3200
14	3,8	4300	3,8	3300
15	3,9	4400	3,9	3400
16	4,0	4500	4,0	3500
17	3,3	4600	3,3	3600
18	3,4	4700	3,4	3700
19	3,5	4800	3,5	3800
20	3,6	4900	3,6	3900
21	3,7	5000	3,7	4000
22	3,8	5100	3,8	4100
23	3,9	5200	3,9	4200
24	4,0	5300	4,0	4300
25	3,3	5400	3,3	4400
26	3,4	5500	3,4	4500
27	3,5	5600	3,5	4600
28	3,6	5700	3,6	4700
29	3,7	5800	3,7	4800
30	3,8	5900	3,8	4900

---

РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 3

Тема: Розрахунок і перерахунок рецептур, розрахунки витрат

сировини і виходу готового продукту у виробництві плавлених

сирів.

Мета: Набути практичні навики при проведенні розрахунків у

виробництві плавлених сирів.

1. Розрахунок рецептур на плавлені сири.

Розрахунок маси сировини, необхідної для кожного виду плавленого сиру, здійснюють на основі норм витрат сировини на 1 т плавленого сиру та хімічного складу сировини. Суміш для плавленого сиру, як правило складають за готовими рецептурами. Але хімічний склад наявної на підприємстві сировини не завжди відповідає стандартному, який прийнятий в рецептурах. Тому їх часто приходиться перераховувати або складати по новому. При цьому масу одного-двох видів твердих сирів чи сиру кисломолочного, а також масу солі-плавника приймають згідно типової рецептури, масу інших компонентів визначають виконавши розрахунки. Рецептури розраховують на основі рівнянь матеріального балансу з метою отримання готового продукту із нормативними фізико-хімічними показниками (масові частки жиру, сухих речовин та вологи).

Спочатку визначають приблизне співвідношення компонентів суміші – сичужних жирних сирів, нежирного сиру, та інших з урахуванням втрат, передбачених рецептурою. Далі з урахуванням хімічного складу сировини розраховують масу сухих речовин і масу жиру в кожному виді сировини, визначаючи, в кінцевому результаті, яку масу жиру і сухих речовин слід додати із іншими видами сировини, щоб отримати стандартний продукт.

Приклад 1. Проведемо розрахунок рецептури плавленого сиру радянського, який має нормативні показники: масова частка сухих речовин – 50 %; масова частка жиру в сухій речовині сиру – 45 %.

Розрахунок рецептури проведемо, виходячи із наявної на підприємстві сировини на основі типової рецептури № 1 на даний сир.

Згідно типової рецептури приймемо: сиру радянського - 765 кг; сухого незбираного молока – 20 кг; нежирного кисломолочного сиру – 51,0 кг; солі-плавителя (20 %-ного розчину триполіфосфата натрію і натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного ) – 102 кг. Масу сиру нежирного і масла селянського – розрахуємо.

Прийняті дані занесемо в таблицю 1.

Рецептура на плавлений сир радянський з врахуванням втрат

Таблиця 1

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини, кг	Маса, кг
			сухих речовин	жиру
1	2	3	4	5
1.	Сир радянський з м.ч. сухих речовин 58 %; жиру в сухій речовині – 50 %	765,0	443,7	221,9
2.	Молоко коров’яче незбиране сухе з м.ч. сухих речовин 96 %, жиру 25 %	20,4	19,6	5,1
3.	Сир нежирний з м.ч. сухих речовин 40 %	33,8	13,5	-
4.	Кисломолочний сир нежирний з м.ч. сухих речовин 20 %	51,0	10,2	-
5.	Масло селянське з м.ч. сухих речовин 75 %, жиру 72,5 %	3,4	2,6	2,5
6.	Суміш триполіфосфата натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного з м.ч.сухих речовин 20 %	102	20,4	-
7.	Вода питна	44,4	-	-
	ВСЬОГО:	1020,0	510,0	229,5

---

Загальну кількість сухих речовин, передбачених нормою, визначають за формулою:

С_сум = (1),

де М – загальна маса суміші, кг;

Х_с.р – нормативна масова частка сухих речовин в суміші;

С_сум = кг

Загальну кількість жиру, передбачену нормою, визначають за формулою:

Ж_сум = (2),

де Х_ж - нормативна масова частка жиру в суміші;

Ж_сум = кг

Далі розраховують по пропорції масу сухих речовин, які вносимо з сиром радянським, сухим незбираним молоком, нежирним кисломолочним сиром та сіллю-плавником і заносимо в графу 4 таблиці 1:

сир радянський кг;

сухе незбиране молоко кг;

нежирний кисломолочний сир кг;

сіль-плавник кг;

Аналогічно розраховуємо масу жиру, яку вносимо з сиром радянським та сухим незбираним молоком, і заносимо в графу 5 таблиці 1:

сир радянський кг;

сухе незбиране молоко кг;

Далі визначають масу жиру, якої не вистачає в суміші і масу масла, яка містить необхідну кількість жиру, за формулою:

М_мас = (3),

де М_мас – необхідна маса масла, кг;

Ж_сум – необхідна маса жиру в суміші, кг;

Ж_ком – маса жиру, введеного з іншими компонентами, кг;

Ж_мас – масова частка жиру у вершковому маслі, %

М_мас = кг.

В даній кількості масла міститься сухих речовин: кг.

Далі визначають масу сухої речовини, якої не вистачає в суміші і масу нежирного сиру, яка містить необхідну кількість сухої речовини, за формулою:

М_н.с = (4),

де М_н.с – необхідна маса нежирного сиру, кг;

С_сум – необхідна маса сухої речовини в суміші, кг;

С_ком – маса сухої речовини, введеної з іншими компонентами, кг;

С_н.с – масова частка сухої речовини у нежирному сирі, %

М_н.с = кг.

Кількість води для приготування суміші визначають по різниці між масою суміші і масою всіх компонентів:

М_води = 1020 – (465,0+20,4+33,8+51,0+3,4+102,0) = 44,4 кг

Завдання 1. Розрахувати рецептуру на сир пастоподібний плавлений дружба, який має нормативні показники: масова частка сухих речовин – 48 %; масова частка жиру в сухій речовині - 55 %.

Розрахунок рецептури проведіть на основі типової рецептури, представленої в таблиці 2 і наявної сировини на підприємстві: сир російський з м. ч. сухих речовин 57 %, жиру в сухій речовині 50 %; сир едам з м. ч. сухих речовин 56 %, жиру в сухій речовині 45 %; сир нежирний з м. ч. сухих речовин 40 %; сметана з м. ч. сухих речовин 27,5 %; жиру 20 %; масло солодковершкове з м. ч. сухих речовин 84 %; жиру 82,5 %; молоко коров’яче незбиране сухе з м. ч. сухих речовин 96 %, жиру 25 %; суміш триполіфосфата натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного з м. ч. сухих речовин 20 %.

Рецептура на плавлений сир дружба з врахуванням втрат

Таблиця 2

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини, кг
1	2	3
1.	Сири сичужні крупні: алтайський, український, карпатський, швейцарський, радянський, російський з м. ч. сухих речовин 58 %; жиру в сухій речовині 50 %	204,0
2.	Сири сичужні мілкі: голландський, костромський, ярославський, пошехонський, степний, естонський та ін. з м. ч. сухих речовин 56 %; жиру в сухій речовині 45 %	255,0
3.	Сир нежирний з м. ч. сухих речовин 40 %	12,0
4.	Сметана з м. ч. сухих речовин 27,5 %; жиру 20 %	51,0
5.	Молоко коров’яче сухе знежирене з м. ч. сухих речовин 96 %	51,0
6.	Масло селянське з масовою часткою сухих речовин 75 %; жиру 72,5 %	187,1
6.	Суміш триполіфосфата натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного з м. ч. сухих речовин 20 %	102
7.	Вода питна	157,9
	ВСЬОГО:	1020,0
	ВИХІД:	1000,0

---

2. Перерахунок рецептур на плавлені сири.

Перерахунок рецептур проводять у випадку заміни однієї сировини іншою або використання сировини, яка має не стандартні фізико-хімічні показники.

Приклад 2. Проведемо перерахунок розрахованої рецептури, представленої в таблиці 1, за умови, що будемо використовувати замість сиру радянського сир швейцарський і крім того, вся сировина має відхилення хімічного складу від нормативного.

Масу всієї сировини крім масла (джерело жиру) і нежирного сиру (джерело сухих речовин) приймемо згідно розрахованої рецептури (табл. 1) і занесемо в таблицю 3.

Таблиця 3

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини, кг	Маса, кг
			сухих речовин	жиру
1	2	3	4	5
1.	Сир швейцарський з м. ч. сухих речовин 55 %; жиру в сухій речовині – 48 %	765,0	420,75	201,96
2.	Молоко коров’яче незбиране сухе з м. ч. сухих речовин 95 %, жиру 26 %	20,4	19,38	5,30
3.	Сир нежирний з м.ч. сухих речовин 42 %	35,2	14,77	-
4.	Кисломолочний сир нежирний з м. ч. сухих речовин 22 %	51,0	11,22	-
5.	Масло селянське з м. ч. сухих речовин 74 %, жиру 71,5 %	31,3	23,48	22,24
6.	Суміш триполіфосфата натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного з м. ч. сухих речовин 20 %	102	20,4	-
7.	Вода питна	15,1	-	-
	ВСЬОГО:	1020,0	510,0	229,5

Розрахуємо кількість сухих речовин, які внесемо з компонентами в суміш:

сир швейцарський кг;

сухе незбиране молоко кг;

нежирний кисломолочний сир кг;

сіль-плавитель кг;

Отримані дані занесемо в графу 4 таблиці 3.

Аналогічно розраховуємо масу жиру, яку вносимо з сиром швейцарським та сухим незбираним молоком, і заносимо в графу 5 таблиці 3:

сир швейцарський кг;

сухе незбиране молоко кг;

Масу жиру, якої не вистачає в суміші, розраховують по різниці між масою жиру, передбаченою нормою і масою жиру, внесеною з компонентами:

229,5 – (201,96+5,30) = 22,24 кг

Розрахуємо масу масла, яка містить таку кількість жиру:

кг

В 31,3 кг масла міститься сухих речовин:

кг

Масу сухих речовин, якої не вистачає в суміші, розраховують по різниці між масою сухих речовин, передбаченою нормою і масою сухих речовин, внесених з компонентами:

510,0 – (420,75+19,38+11,22+20,4+23,48) = 14,77 кг

Перерахуємо суху речовину на нежирний сир: кг

Кількість води визначають по різниці між загальною масою суміші і масою всіх компонентів:

М_води = 1020 – (765,0+20,4+35,2+51,0+31,3+102,0) = 15,1 кг

Завдання 2. Перерахувати рецептуру на сир пастоподібний плавлений дружба, який має нормативні показники: масова частка сухих речовин – 48 %; масова частка жиру в сухій речовині - 55 %.

---

Смотрите также файлы

• Міністерство освіти і науки України.doc

• Samostiyna_robota_2012.doc

• Бізнес план ячмінь.doc

• РОЗДІЛ 3.doc

• ДЕРЖИСПИТ_БАКАЛ_2012_день_ОЦЯ.doc