Рецептура

на 1000 кг вершково-шоколадного морозива без врахування втрат

Таблиця 2

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини, кг
1.	Молоко незбиране (м. ч. жиру 3,2 %; СЗМЗ 8,1 %)	500,0
2.	Вершки (м. ч. жиру 40,0 %; СЗМЗ 4,8 %)	188,8
3.	Молоко незбиране згущене з цукром (м. ч. жиру 8,5 %, СЗМЗ 20,0 %, сахарози 43,5 %)	100,0
4.	Молоко знежирене згущене з цукром (СЗМЗ 26,0 %, сахарози 44,0 %)	80,8
5.	Цукор-пісок	80,9
6.	Какао-порошок (м. ч. сухих речовин 94 %)	10,0
7.	Агароїд	3,0
8.	Вода питна	36,5
	ВСЬОГО:	1000,0

2. Перерахунок рецептур на морозиво.

Перерахунок рецептур проводять у випадку заміни однієї сировини іншою або при використанні сировини, яка має не стандартні фізико-хімічні показники.

Приклад 2. Проведемо перерахунок попередньо розрахованої рецептури на молочне морозиво, яка представлена в таблиці 1, за умови, що будемо використовувати молоко (м. ч. жиру 3,6 %; СЗМЗ 8,8 %) і вершки (м. ч. жиру 35,0 %; СЗМЗ 4,4 %).

Приймемо масу молока без змін - 700 кг, з ним вноситься молочного жиру: 700 × 0,036 = 25,2 кг.

Маса жиру, якої не вистачає в суміші, складає:

35,0 – 25,2 = 9,8 кг.

Для поповнення такої маси жиру необхідно вершків:

9,8 : 0,35 = 28,0 кг.

У молоці та вершках міститься СЗМЗ:

700×0,088 + 28,0×0,044 = 61,6 + 1,2 = 62,8 кг.

Маса СЗМЗ, якої не вистачає в суміші, складає:

100 – 62,8 = 37,2 кг.

Для поповнення такої маси СЗМЗ необхідно сухого знежиреного молока:

37,2 : 0,93 = 40,0 кг.

Маса цукру-піску в суміші складає:

1000×15,5 = 155 кг.

Згідно типової рецептури приймемо масу стабілізатора (крахмалу і ваніліну):

крах малу – 15,0 кг; ваніліну – 0,10 кг.

Масу води розрахуємо по різниці між масою суміші і сумарною масою компонентів:

1000 – (700,0 + 28,0 + 40,0 + 155,0 + 15,0 + 0,10) = 1000 – 938,1 = 61,9 кг

Результати перерахунку рецептури занесемо в таблицю 3.

Таблиця 3

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини, кг	Маса, кг
			жиру	СЗМЗ	сахарози	сухих речовин
1.	Молоко (м. ч. жиру 3,6 %; СЗМЗ 8,8 %)	700,0	25,2	61,6	-	86,8
2.	Вершки (м. ч. жиру 35,0 %; СЗМЗ 4,4 %)	28,0	9,8	1,2	-	11,0
3.	Молоко сухе знежирене (СЗМЗ 93,0 %)	40,0	-	37,2	-	37,2
4.	Цукор-пісок	155,0	-	-	155,0	155,0
5.	Крахмал (сухих речовин 80 %)	15,0	-	-	-	12,0
6.	Ванілін	0,10	-	-	-	0,1
7.	Вода питна	61,9	-	-	-	-
	ВСЬОГО:	1000,0	35,0	100,0	155,0	302,1

Завдання 2. Перерахувати рецептуру на вершково-шоколадне морозива, яке має нормативні показники: м. ч. молочного жиру 10,0 %; м. ч. сахарози 16,0 %; м. ч. СЗМЗ 9,06 %; м. ч. сухих речовин какао-порошку 0,94 %.

Перерахунок рецептури проведіть на основі розрахованої попередньо, згідно завдання 1, рецептури на вершково-шоколадне морозиво за умови використання сировини, яка має відхилення хімічного складу від нормативного. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 4.

---

Вихідні дані до завдання 2

Таблиця 4

№ п/п варіанту завдання	Молоко незбиране		Вершки		Молоко незбиране згущене з цукром
	м.ч. жиру, %	СЗМЗ, %	м.ч. жиру, %	СЗМЗ, %	м.ч. жиру, %	СЗМЗ, %	сахарози, %
1	3,4	8,2	34,0	4,5	7,5	21,3	44,3
2	3,5	8,3	34,1	4,6	7,6	21,2	44,2
3	3,6	8,4	34,2	4,7	7,7	21,0	44,1
4	3,7	8,5	34,3	4,8	7,8	20,9	44,0
5	3,8	8,6	34,4	4,9	7,9	20,8	43,9
6	3,9	8,7	34,5	5,0	8,0	20,7	43,8
7	4,0	8,8	34,6	5,1	8,1	20,6	43,7
8	3,4	8,3	34,7	4,9	8,2	20,5	43,6
9	3,5	8,4	34,8	4,8	8,3	20,4	43,5
10	3,6	8,5	34,9	4,8	8,4	20,3	43,4
11	3,7	8,6	35,1	4,7	8,6	20,1	43,3
12	3,8	8,7	35,2	4,6	8,6	20,0	43,2
13	3,9	8,8	35,3	4,4	8,7	19,9	43,1
14	4,0	8,9	35,4	4,5	8,8	19,8	43,0
15	3,4	8,4	35,5	4,6	8,9	19,7	42,9
16	3,5	8,5	35,6	4,7	9,0	19,6	42,8
17	3,6	8,6	35,7	4,8	9,1	19,5	42,7
18	3,7	8,7	35,8	4,6	9,2	19,4	42,6
19	3,8	8,8	35,9	4,8	9,3	19,3	42,5
20	3,9	8,9	36,0	4,9	9,4	19,2	42,4
21	4,0	9,0	36,1	4,7	9,5	19,1	42,3
22	3,4	8,2	36,2	4,6	9,6	19,0	42,2
23	3,5	8,5	36,3	4,5	9,7	18,9	42,1
24	3,6	8,4	36,4	4,4	9,8	18,8	42,0
25	3,7	8,6	36,5	4,3	9,9	18,7	41,9
26	3,8	8,7	36,6	4,2	10,0	18,6	41,8
27	3,9	8,8	36,7	4,1	10,1	18,5	41,7
28	4,0	8,9	36,8	4,0	10,2	18,4	41,6
29	3,4	8,1	36,9	4,1	10,3	18,3	41,5
30	3,5	8,4	37,0	4,2	10,4	18,2	41,4

---

3. Розрахунки витрат сировини і виходу готового продукту

Всі типові рецептури на морозиво розроблені без врахування втрат. Але на практиці втрати виникають і залежать від річного об’єму виробництва морозива і обладнання, яке використовується. Норми витрат сировини у виробництві морозива регламентуються Наказом № 387/345.

Розрахунки у виробництві морозива проводять від сировини до готового продукту і від готового продукту до сировини.

3.1. При розрахунку від готового продукту до сировини спочатку розраховують необхідну масу суміші із врахуванням втрат за формулою:

М_сум = (1),

де М_г.пр. – маса готового продукту, кг;

Н_в – норма витрат сировини, кг/т (із наказу № 387/345).

Після визначення маси суміші, масу кожного компонента визначають згідно рецептури по пропорції.

3.2. При розрахунку від сировини до готового продукту задається маса головного компонента – молока, масу інших компонентів розраховуємо по пропорції згідно рецептури. Потім всі компоненти додаємо, знаходимо масу суміші і за формулою (1) визначаємо вихід готового продукту.

Завдання 3. Розрахуйте масу сировини, необхідну для виробництва вершково-шоколадного морозива у вафельних стаканчиках. Суміш складають згідно перерахованої рецептури (див. завдання 2). Річний об’єм виробництва морозива на підприємстві складає більше 10000 т. Морозиво виробляють з використанням лінії М6-ОЛВ. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 6. Дані розрахунку занесіть в таблицю 5.

Завдання 4. Розрахуйте масу готового продукту – вершково-шоколадного морозива в глазурі. Суміш складають згідно перерахованої рецептури (див. завдання 2). На виробництво морозива направляють задану кількість незбираного молока, інші компоненти розраховують згідно рецептури. Річний об’єм виробництва морозива на підприємстві складає до 8000 т. Морозиво виробляють з використанням лінії Дербі. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 6. Дані розрахунку занесіть в таблицю 5.

---

Таблиця 5

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини, кг
		На 1000 кг суміші	на заданий об’єм виробництва
1	2	3	4

Вихідні дані до завдання 3-4.

Таблиця 6

№ п/п варіанту завдання	Завдання 3	Завдання 4
	Маса готового продукту, Мг.пр., кг	Маса незбираного молока, Мм, кг
1	500	200
2	550	250
3	600	300
4	650	350
5	700	400
6	750	450
7	800	500
8	850	550
9	900	600
10	950	650
11	1100	700
12	1150	750
13	1200	800
14	1250	850
15	1300	900
16	1350	950
17	1400	1000
18	1450	1050
19	1500	1100
20	1550	1150
21	1600	1200
22	1650	1250
23	1700	1300
24	1750	1350
25	1800	1400
26	1850	1450
27	1900	1500
28	1950	1550
29	2050	1600
30	2100	1650

РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 5

Тема: Розрахунки витрат сировини і виходу готового продукту у

виробництві згущених молочних консервів.

Мета: Набути практичні навики при проведенні розрахунків у

виробництві згущених молочних консервів.

Розрахунки проводять від сировини до готового продукту і від готового продукту до сировини.

1. Молоко незбиране згущене з цукром

Під час розрахунку приймають нормативні показники готового продукту:

В_пр. = 0,425; СЗМЗ_пр. = 20,7 %; Ж_пр. = 8,8 %.

1.1. Компонент нормалізації визначають порівнюючи відношення жиру до СЗМЗ в молоці В_м і готовому продукті В_пр (нормативна величина):

В_м = ; В_пр =

а) Якщо В_м. > В_пр., то вихідне молоко нормалізують знежиреним молоком:

М_н.с. = М_м. + М_зн.м.;

б) Якщо В_м < В_пр., то вихідне молоко нормалізують вершками:

М_н.с. = М_м + М_в;

в) Якщо В_м = В_пр, то вихідне молоко нормалізації не потребує:

М_н.с. = М_м .

1.2. Сухий знежирений молочний залишок незбираного молока визначають за формулою:

СЗМЗ_м = () – Ж_м (1),

де Ж_м – м.ч. жиру в незбираному молоці, %;

Д_м – густина молока, ºА.

1.3. Сухий знежирений молочний залишок знежиреного молока визначають за формулою:

СЗМЗ_зн.м. = (2),

де СЗМЗ_м. – сухий знежирений молочний залишок незбираного молока, %;

Ж_зн.м.. – м.ч. жиру у знежиреному молоці, %.

1.4. Сухий знежирений молочний залишок вершків визначають за формулою:

СЗМЗ_в = (3),

де Ж_в – м.ч. жиру у вершках, %.

1.5. Масову частку жиру в нормалізованій суміші розраховують за формулою:

Ж_н.с = (4),

1.6. Масу компонентів, які використовують для нормалізації, розраховують по відношенню:

В_р = В_пр×К (5),

де К – коефіцієнт, який враховує втрати жиру, СЗМЗ.

1.7. Коефіцієнт К = 0,998, його розраховують за формулою:

К = (6),

де П_ж – нормативні втрати жиру, % (П_ж = 0,43 % із наказу № 172);

П_СМЗ – нормативні втрати СМЗ, % (П_СМЗ = 0,57 % із наказу № 172);

---

1.8. Масу знежиреного молока або вершків, необхідних для нормалізації незбираного молока, яке направляється на згущення, розраховують за формулами:

М_зн.м = (7),

М_в = (8).

1.9. Масу нормалізованої суміші розраховують за формулами:

М_н.с = М_м + М_зн.м. (9)

або М_н.с = М_м + М_в (10)

1.10. Сухий молочний залишок нормалізованої суміші розраховують за формулами:

СМЗ_н.с = (11),

або СМЗ_н.с = (12).

0. 1.11. Масу цукру розраховують за формулою:

М_цук = ×К_с (13),

де С_цук.пр. –масова частка цукрози в готовому продукті (С_цук.пр = 44,6 %).

Коефіцієнт С, який враховує величини нормативних втрат цукру при випаровуванні і фасуванні продукту, визначають за формулою:

С = (14).

Коефіцієнт К_с , який враховує загальні втрати цукру, визначають за формулою:

К_с = (15).

У розрахунках приймають нормативні значення:

- втрати цукру в сироповарному відділенні (в тім числі інверсія сахарози і залишки органічних речовин) – 1,23 %;

- втрати цукру при випаровуванні і фасуванні продукту П_цук = 0,42 %;

- загальні втрати цукру – 1,65 %.

0. 1.12. Масу цукрового сиропу визначають за формулою:

М_{цук.сир} = (16),

де С_сир – масова частка сухих речовин у цукровому сиропі (60-65 %).

0. 1.13. Масу води, необхідної для приготування цукрового сиропу, визначають за формулою:

М_води = (17),

де С_цук – масова частка сухих речовин у цукрі С_цук = 99,75 %.

1.14. Масу випареної вологи під час згущення визначають за формулою:

W_зг = (17).

Масову частку сухих речовин у нормалізованій суміші розраховують за формулою:

С_н.с. = (18).

1.15. По масі нормалізованої суміші визначають масу незбираного згущеного з цукром за формулами:

М_пр = ()× (19)

або: М_пр = × (20).

1.16. Масу молока незбираного згущеного з цукром (туб) визначають за формулою:

М_пр.туб = (21).

Завдання 1. Розрахуйте масу готового продукту - незбираного згущеного молока з цукром. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 1.

2. Кава із згущеним молоком і цукром

Під час проведення продуктового розрахунку приймають наступні нормативні показники готового продукту:

Ж_пр = 7,4 %; СЗМЗ_пр = 14,0 %; В_пр = = 0,528.

2.1. Якщо В_пр > В_м, то вихідне молоко необхідно нормалізувати вершками. Масу вершків, необхідних для нормалізації, визначають за формулою (8).

2.2. Масу екстрактивних речовин кави і цикорія в готовому продукті розраховують за формулою:

М_кави + М_цикор = (22),

де С_к.ц. – м.ч. сухих екстрактивних речовин кави і цикорія, %;

0,3 – коефіцієнт використання сухих екстрактивних речовин кава-цикорійної суміші.

Масову частку сухих екстрактивних речовин кави і цикорія визначають за формулою:

С_к.ц. = (23),

де С_ек. – м.ч. сухих екстрактивних речовин кави і цикорія в готовому продукті, % (С_ек = 5,6 %).

2.3. Під час розрахунку маси порошка кави, необхідного для суміші з цикорієм, враховують, що в порошку цикорія на 100 частин кави повинно бути 20 частин цикорія:

---

Смотрите также файлы

• Міністерство освіти і науки України.doc

• Samostiyna_robota_2012.doc

• Бізнес план ячмінь.doc

• РОЗДІЛ 3.doc

• ДЕРЖИСПИТ_БАКАЛ_2012_день_ОЦЯ.doc