ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 17.11.2021
Просмотров: 338
Скачиваний: 1
Перерахунок рецептури проведіть на основі розрахованої попередньо, згідно завдання 1, рецептури на сир пастоподібний плавлений дружба за умови використання сировини, яка має відхилення хімічного складу від нормативного. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 4.
Вихідні дані до завдання 2.
Таблиця 4
|
№ п/п варіанту завдання |
Сир російський |
Сир едам |
Сир нежирний |
||
|
м.ч. сухих речовин, % |
м. ч. жиру в сухій речовині сиру, % |
м.ч. сухих речовин, % |
м. ч. жиру в сухій речовині сиру, % |
м.ч. сухих речовин, % |
|
|
1 |
55,0 |
48,0 |
54,0 |
43,0 |
38,0 |
|
2 |
55,1 |
48,1 |
54,1 |
43,1 |
38,1 |
|
3 |
55,2 |
48,2 |
54,2 |
43,2 |
38,2 |
|
4 |
55,3 |
48,3 |
54,3 |
43,3 |
38,3 |
|
5 |
55,4 |
48,4 |
54,4 |
44,4 |
38,4 |
|
6 |
55,5 |
48,5 |
54,5 |
44,5 |
38,5 |
|
7 |
55,6 |
48,6 |
54,6 |
44,6 |
38,6 |
|
8 |
55,7 |
48,9 |
54,7 |
44,7 |
38,7 |
|
9 |
55,8 |
50,1 |
54,8 |
44,8 |
38,8 |
|
10 |
55,9 |
50,2 |
54,9 |
44,9 |
38,9 |
|
11 |
56,0 |
50,3 |
55,0 |
45,1 |
39,0 |
|
12 |
56,1 |
50,4 |
55,1 |
45,2 |
39,1 |
|
13 |
56,2 |
50,5 |
55,2 |
45,3 |
39,2 |
|
14 |
56,3 |
50,6 |
55,3 |
45,4 |
39,3 |
|
15 |
56,4 |
50,7 |
55,4 |
45,5 |
39,4 |
|
16 |
56,5 |
50,8 |
55,5 |
45,6 |
39,5 |
|
17 |
56,6 |
50,9 |
55,6 |
45,7 |
39,6 |
|
18 |
56,7 |
51,0 |
55,7 |
45,8 |
39,7 |
|
19 |
56,8 |
51,1 |
55,8 |
45,9 |
39,8 |
|
20 |
56,9 |
51,2 |
55,9 |
46,0 |
39,9 |
|
21 |
57,1 |
51,3 |
56,1 |
46,1 |
40,1 |
|
22 |
57,2 |
51,4 |
56,2 |
46,2 |
40,2 |
|
23 |
57,3 |
51,5 |
56,3 |
46,3 |
40,3 |
|
24 |
57,4 |
51,6 |
56,4 |
46,4 |
40,4 |
|
25 |
57,5 |
51,7 |
56,5 |
46,5 |
40,5 |
|
26 |
57,6 |
51,8 |
56,6 |
46,6 |
40,6 |
|
27 |
57,7 |
51,9 |
56,7 |
46,7 |
40,7 |
|
28 |
57,8 |
52,0 |
56,8 |
46,8 |
40,8 |
|
29 |
57,9 |
52,1 |
56,9 |
46,9 |
40,9 |
|
30 |
58,0 |
52,2 |
57,0 |
47,0 |
41,0 |
-
Розрахунки витрат сировини і виходу готового продукту
Всі типові рецептури на плавлені сири розроблені з врахуванням втрат. Втрати приймають 20 кг на 1000 кг суміші.
Розрахунки у виробництві плавлених сирів проводять від сировини до готового продукту і від готового продукту до сировини.
3.1. При розрахунку від готового продукту до сировини спочатку розраховують необхідну масу суміші із врахуванням втрат за формулою:
Мсум
=
(5),
де Мг.пр. – маса готового продукту, кг;
Нв – норма витрат сировини (1020 кг/т).
Після визначення маси суміші, масу кожного компонента визначають згідно рецептури по пропорції.
3.2. При розрахунку від сировини до готового продукту задається маса головного компонента – твердого сичужного сиру або кисломолочного сиру, масу інших компонентів розраховуємо по пропорції згідно рецептури. Потім всі компоненти додаємо, знаходимо масу суміші і за формулою (5) визначаємо вихід готового продукту.
Завдання 3. Розрахуйте масу сировини, необхідної для виробництва плавленого сиру радянського. Суміш складають згідно розрахованої рецептури, яка представлена в таблиці 1.
Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 6. Дані розрахунку занесіть в таблицю 5.
Завдання 4. Розрахуйте масу готового продукту – плавленого сиру радянського. Суміш складають згідно розрахованої рецептури, яка представлена в таблиці 1. На виробництво плавленого сиру направляється задана кількість твердого сичужного сиру радянського, інші компоненти розраховують згідно вказаної рецептури і заносять в таблицю (див. табл. 5).
Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 6.
Таблиця 5
|
№ п/п |
Найменування сировини |
Маса сировини, кг |
|
|
На 1000 кг готового продукту |
на заданий об’єм виробництва |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Вихідні дані до завдання 3-4.
Таблиця 6
|
№ п/п варіанту завдання |
Завдання 3 |
Завдання 4 |
|
Маса готового продукту, кг |
Маса твердого сичужного сиру радянського, кг |
|
|
1 |
500 |
200 |
|
2 |
550 |
250 |
|
3 |
600 |
300 |
|
4 |
650 |
350 |
|
5 |
700 |
400 |
|
6 |
750 |
450 |
|
7 |
800 |
500 |
|
8 |
850 |
550 |
|
9 |
900 |
600 |
|
10 |
950 |
650 |
|
11 |
1100 |
700 |
|
12 |
1150 |
750 |
|
13 |
1200 |
800 |
|
14 |
1250 |
850 |
|
15 |
1300 |
900 |
|
16 |
1350 |
950 |
|
17 |
1400 |
1000 |
|
18 |
1450 |
1050 |
|
19 |
1500 |
1100 |
|
20 |
1550 |
1150 |
|
21 |
1600 |
1200 |
|
22 |
1650 |
1250 |
|
23 |
1700 |
1300 |
|
24 |
1750 |
1350 |
|
25 |
1800 |
1400 |
|
26 |
1850 |
1450 |
|
27 |
1900 |
1500 |
|
28 |
1950 |
1550 |
|
29 |
2050 |
1600 |
|
30 |
2100 |
1650 |
РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 4
Тема: Розрахунок і перерахунок рецептур, розрахунки витрат
сировини і виходу готового продукту у виробництві морозива.
Мета: Набути практичні навики при проведенні розрахунків у
виробництві морозива.
-
Розрахунок рецептур на морозиво.
При розрахунку рецептур морозива на основі матеріального балансу задаються масою кількох основних жиромістких компонентів. Розрахувавши масу жиру, яку внесемо в суміш з вибраними компонентами, визначають масу жиру, якої не вистачає для отримання стандартної суміші. Таку масу жиру вносять з іншими компонентами, із врахуванням фактичної масової частки жиру в них.
Потім визначають масу СЗМЗ, яку вносимо в суміш з усіма компонентами і покривають його нестачу за рахунок молочних продуктів, які не містять жир.
Далі визначають масу цукру-піску, враховуючи при цьому масу сахарози, яка була внесена з попередніми компонентами.
Розрахунок завершуємо визначенням маси води по різниці між масою необхідною суміші (1000 кг) і сумарною масою всіх компонентів.
Приклад 1. Проведемо розрахунок рецептури без врахування втрат на 1000 кг молочного морозива (молочного жиру 3,5 %; сахарози 15,5 %; СЗМЗ 10,0 %) із молока (м. ч. жиру 3,2 %; СЗМЗ 8,1 %), вершків (м. ч. жиру 40,0 %; СЗМЗ 4,8 %), сухого знежиреного молока (СЗМЗ 93 %), цукру-піску та крахмалу (сухих речовин 80 %).
Приймемо масу молока 700 кг, з ним вноситься молочного жиру:
700 × 0,032 = 22,4 кг.
Маса жиру, якої не вистачає в суміші, складає:
35,0 – 22,4 = 12,6 кг.
Для поповнення такої маси жиру необхідно вершків:
12,6 : 0,4 = 31,5 кг.
У молоці та вершках міститься СЗМЗ:
700×0,081 + 31,5×0,048 = 56,7 + 1,5 = 58,2 кг.
Маса СЗМЗ, якої не вистачає в суміші, складає:
100 – 58,2 = 41,8 кг.
Для поповнення такої маси СЗМЗ необхідно сухого знежиреного молока:
41,8 : 0,93 = 44,9 кг.
Маса цукру-піску в суміші складає:
1000×15,5 = 155 кг.
Згідно типової рецептури приймемо масу стабілізатора (крахмалу) і ваніліну:
крахмалу – 15,0 кг; ваніліну – 0,10 кг.
Масу води розрахуємо по різниці між масою суміші і сумарною масою компонентів:
1000 – (700,0 + 31,5 + 44,9 + 155,0 + 15,0 + 0,10) = 53,5 кг
Результати розрахунку рецептури занесемо в таблицю 1.
Таблиця 1
|
№ п/п |
Найменування сировини |
Маса сировини, кг |
Маса, кг |
|||
|
жиру |
СЗМЗ |
саха-рози |
сухих речовин |
|||
|
1. |
Молоко (м. ч. жиру 3,2 %; СЗМЗ 8,1 %) |
700,0 |
22,4 |
56,1 |
- |
79,1 |
|
2. |
Вершки (м. ч. жиру 40,0 %; СЗМЗ 4,8 %) |
31,5 |
12,6 |
1,5 |
- |
14,10 |
|
3. |
Молоко сухе знежирене (СЗМЗ 93,0 %) |
44,9 |
- |
41,8 |
- |
41,8 |
|
4. |
Цукор-пісок |
155,0 |
- |
- |
155,0 |
155,0 |
|
5. |
Крахмал (сухих речовин 80 %) |
15,0 |
- |
- |
- |
12,0 |
|
6. |
Ванілін |
0,10 |
- |
- |
- |
0,1 |
|
7. |
Вода питна |
53,5 |
- |
- |
- |
- |
|
|
ВСЬОГО: |
1000,0 |
35,0 |
100,0 |
155,0 |
302,1 |
Завдання 1. Розрахувати рецептуру на 1000 кг вершково-шоколадного морозива, яке має нормативні показники: м. ч. молочного жиру 10,0 %; м. ч. сахарози 16,0%; м. ч. СЗМЗ 9,06%; м. ч. сухих речовин какао-порошку 0,94%.
Розрахунок рецептури проведіть на основі типової рецептури, представленої в таблиці 2 і наявної сировини на підприємстві: молоко незбиране (м. ч. жиру 3,2 %, СЗМЗ 8,1 %); вершки (м. ч. жиру 35 %, СЗМЗ 4,4 %); молоко незбиране згущене з цукром (м. ч. жиру 8,5 %, СЗМЗ 20,0 %, сахарози 43,5 %); цукор-пісок, какао-порошок (м. ч. сухих речовин 94 %) і агароїд.