Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 3647
Скачиваний: 22
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Продолжение табл.9
| 1 | 2 |
| 12. | ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия |
| 13. | Приложение к приказу Минсельхоза РФ от 20 июня 2003 г. N 896 «Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности» |
| 14. | ГОСТ 26983-86. Хлеб дарницкий. Технические условия |
| 15. | ГОСТ 24557-89: Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия |
| 16. | ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий |
3.2 Технохимический контроль
Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, направляемых на реализацию.
Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.
Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.
При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.
Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.
Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.
При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.
Контроль качества сырья
Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.
Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.
При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.
Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.
Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.
При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.
В таблице 10 представлен контроль как основного, так и дополнительного сырья.
Таблица 10
| Наименование сырья | Нормативный документ | Контролируемые показатели | Метод контроля | Периодичность контроля |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Основное сырье | ||||
| Мука хлебопекарнаяГОСТ 26574-85 | ГОСТ Р 52809-2007 | Органолептические: Влажность Зольность Крупность помола Массовая доля и качество сырой клейковины Металломагнитная примесь Токсичные элементы Зараженность вредителями хлебных запасов Белизна Число падения | Воздушно-тепловой Озолением С помощью сита из шелковой ткани, проволочной сетки Отмыванием и измерением упруго-эластичных свойств Выделением ферропримеси Калориметрический Просеиванием и визуально Измерение отражательной способности уплотненно-сглаженной способности муки Временем свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии | Каждой партии |
Продолжение табл.10
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Дрожжи прессованные | ГОСТ 171-81 | Органолептические Влажность Кислотность Подъемная сила | Ускоренный Титрованием Ускоренный | Каждой партии |
| Соль поваренная | ГОСТ Р 51574-2000 | Органолептические Определение влажности Определение металлопримесей | Ускоренный Взвешивают извлеченные магнитом ферропримеси | Каждой партии |
| Дополнительное сырье | ||||
| Сахар – песок | ГОСТ 21-94 | Определение чистоты раствора Определение влажности Определение металлопримесей | Визуально по раствору Ускоренный Взвешивают извлеченные магнитом ферропримеси | Каждой партии |
| Масло коровье сливочное несоленое | ГОСТ Р 52969-2008 | Определение влажности Определение кислотного числа Определение температуры плавления | Ускоренный способ Арбитражный С помощью капиллярной трубки | Каждая партия |
| Яйца куриные | ГОСТ Р 52121-2003 | Свежесть | По размеру воздушной камеры и состоянию белка и желтка вскрытого яйца | Каждая партия |
| Творог | ГОСТ Р 52096-2003 | Кислотность Определение содержания жира Определение доли влаги | Титрометрический Кислотный способ Высушивание навески | Каждая партия |
Контроль свойств полуфабрикатов
Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса
приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.
Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 11.
Таблица 11– Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса
| Полуфабрикат или стадия процесса | Контролируемые показатели | Периодичность в момент контроля |
| 1 | 2 | 3 |
| Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто) | Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе | По мере необходимости |
| Приготовление жидких дрожжей Заквашенная заварка Жидкие заквасочные дрожжи | Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий | В начале и конце заквашивания В конце выращивания По мере необходимости |
| Пшеничные и ржаные закваски | Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Продолжительность брожения | В начале и конце брожения В течение стадии |
| Тесто | Органолептическая оценка, температура, влажность Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения | В начале брожения В конце брожения В течение стадии |