Файл: культурно-бытовое обслуживание населения.docx

3) помощник старшего официанта (demi chef de rang) — при­нимает заказы на напитки, подает блюда;

4) официант, подающий воду (commis de rang). Он также пе­редает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убира­ет со стола;

5) официант по винам (sommelier).

Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.

Преимущества французского сервиса:

постоянный контакт с гостями;

гость определяет сам желаемый объем еды.

Недостаток французского сервиса — высокая трудоемкость.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса явля­ется трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслу­живания отдельных столиков.

Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подво­зится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимущества английского сервиса:

идеальный контакт с гостями;

свобода движений для обслуживающего персонала.

Недостаток английского обслуживания — большие затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и рас­ставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса:

низкая трудоемкость;

требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания:

слабый контакт с гостем;

установленный объем порций.

Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Преимущества немецкого сервиса:

гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;

низкая трудоемкость.

Недостаток немецкого сервиса — использование боль­шого количества посуды, так как все блюда должны сервиро­ваться отдельно.

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущество русского сервиса — гость сам опреде­ляет желаемый объем еды.

Недостатки русского сервиса:

высокая трудоемкость;

при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

4.6. Обслуживание банкетов

Одним из важнейших требований, предъявляемых к гости­ницам делового назначения, является обеспечение возможнос­ти банкетного обслуживания. Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специаль­ные банкетные залы (возможно, несколько залов различной вмес­тимости и для разных видов банкетов), а также необходим пер­сонал, обладающий соответствующими знаниями и практичес­кими навыками.

Банкеты проводят как торжественный завтрак, обед или ужин. Поводом для этого может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное торжество. Наиболее частыми являются банкеты, про­водимые общественными, партийными, научными и деловыми организациями по случаю окончания различных встреч, перего­воров, конференций, совещаний и других мероприятий.

Банкеты можно классифицировать следующим образом:

1) по способу организации приема пищи за столом — сидя или стоя;

2) по участию персонала в обслуживании:

• полное, когда все операции (получение продукции, дос­тавка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осуществляют официанты, что обеспечивает более высокую куль­туру обслуживания;

• частичное, когда ряд функций передается гостям (пере­кладывание пищи, наполнение бокалов), что позволяет уско­рить процесс обслуживания, сократить численность обслужива­ющего персонала;

3) по ассортименту блюд и напитков:

• общего назначения;

• банкет-чай;

• банкет-коктейль;

• фуршет-буфет.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Органи­зованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосред­ственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредствен­но директор, метрдотель или менеджер по обслуживанию бан­кетов. Заказ может быть сделан письменно или устно (по теле­фону, в результате визита). В любом случае должны быть согла­сованы:

• дата проведения;

• повод для устройства банкета;

• место проведения (наименование или номер банкетного зала);

• время начала и окончания обслуживания;

• количество участников;

• примерное меню;

• стоимость обслуживания одного человека и всего банкета;

• условия оплаты;

• адрес и телефон заказчика.

При приеме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласо­вывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каж­дым столом в отдельности, исходя из нормы 60—80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-апе­ритив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банке­та и место для танцев.

Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом бан­кетных услуг, были обеспечены соответствующими технически­ми и наглядными средствами, например такими, как:

• цветные слайды, фотографии разнообразных по уровням цен и комплектаций буфетов, холодных закусок, горячих и хо­лодных блюд, предлагаемых в меню;

• изображение различных расстановок столов и стульев;

• возможности технического оснащения мероприятий ком­пьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофона­ми, музыкальными инструментами;

• фотографии, видеофильмы проведенных мероприятий.

Заказ на банкет может быть принят за много дней до его проведения. Несмотря на то что примерное меню блюд огова­ривалось при принятии заказа, обычно его согласовывают с за­казчиком повторно за 2—4 дня до банкета.

При обсуждении меню рекомендуется приглашать шеф-по­вара. Специалист в "поварской униформе", внося определен­ный уровень доверия, способствует лучшему сбыту своей про­дукции, чем руководитель банкетного отдела.

При обслуживании банкетов, проводимых по особому поводу (дни рождения, свадьбы, производственные праздники, юбилеи), должны составляться соответствующие мероприятию программы.

При организации официальных банкетов-приемов вопросу размещения участников банкета за столом, а следовательно, и очередности их последующего обслуживания придается особое значение. Должны соблюдаться следующие правила размеще­ния гостей за столом:

• первым считается место справа от хозяйки приема банке­та, вторым — справа от хозяина;

• в отсутствии женщин первым считается место справа от хозяина приема банкета, вторым — слева от него;

• гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина;

• если хозяйка приема банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных женщин.

На банкетном столе согласно плану размещения гостей к прибору каждого участника банкета-приема, как правило, кла­дется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда и звания приглашенных.

При подготовке к проведению банкета необходимо опреде­лить число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания. Необходимое число официантов определяет­ся в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомо­ечной, буфетов, расположения подсобных столов, обеспечен­ности посудой и т.п.

Непосредственно в день банкета менеджер или метрдотель проводит с официантами инструктаж, во время которого сооб­щает им, кто и в честь кого или какого события устраивает бан­кет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с планом расстановки столов, количес­твом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особеннос­ти сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан апе­ритив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколь­ко кофейных столов придется обслуживать.

4.7. Характеристика и виды меню

Важнейшим элементом управления процессами обслужива­ния гостей на предприятиях питания является меню. Его образ­но называют "полномочным представителем" ресторана, осу­ществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню — это перечень расположенных в определенной по­следовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего време­ни работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

I. Фирменные блюда.

II. Закуски (холодные и горячие).

III. Супы.

IV. Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетари­анские).

V. Сладкие блюда.

VI. Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее значение на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор на­питков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Перечень напитков в меню осуществляется в следующей по­следовательности:

В последние годы в сознании людей укоренилась мысль, что минеральная вода — составная часть хорошей еды. Предлагая в меню минеральную воду, следует представить:

• местную природную минеральную воду;

• национальную природную минеральную воду;

• минеральную воду международного значения (Perrier, Evian);

• минеральную воду без газов;

• родниковую воду;

• столовую воду (Bonaqua).

В меню напитки могут быть также разделены:

1) по форме предложения (розлива) — с использованием бо­калов, фужеров, рюмок; в закрытом графине; в бутылках;

2) по возрасту — сначала указываются "молодые" вина (орди­нарные), затем выдержанные;

3) по размерам цен — сначала указываются дешевые вина, затем дорогие.

Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусо­вых качеств напитков. К примеру, для вина: букет нежный, тон­кий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисло­ватый, терпкий, с горчинкой и т.д. Однако подобными рекомен­дациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских, мучных блюд, горячих, алкогольных, безалко­гольных напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассорти­мент предлагают специализированные предприятия — рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды меню.

Меню "а ля карт " (a la carte). Указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего исполь­зуется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах, где концепция обслуживания гос­тиницы и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и ком­фортные условия.

Меню "табльдот "(table d'hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню "дю жур" (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.

Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресто­ранах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные ме­ню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться толь­ко по причине включения в него сезонных продуктов либо за­мены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напит­ков, который повторяется через какой-то период.

Составление меню

Составление меню считается сложным делом. Это одновременно наука и искусство, требующие большого практического опыта и учета разнообразных факторов, к которым прежде всего относятся:

• предпочтения гостей;

• численность и квалификация персонала;

• наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

• наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

При составлении меню также учитывают результаты качес­твенного анализа меню.

Предпочтения гостей. Меню составляется с мыслями о гос­тях, а не о том, что любит владелец и может приготовить шеф-повар. Меню должно соответствовать профилю и концепции рес­торана. Например, если концепция обращена к широкому кругу гостей со средним достатком, то в меню обязательно должен быть предусмотрен широкий (но не глубокий) ассортимент блюд и напитков со средним уровнем цен на них. Причиной успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего получивших отражение в меню.