Файл: культурно-бытовое обслуживание населения.docx

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 27.11.2021

Просмотров: 2988

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

культурно – бытовое обслуживание населения.

глава 2 Организационная структура управления предприятиями индустрии гостеприимства

2.1. Структура управления предприятиями индустрии гостеприимства

2.2. Типы организационных структур

2.3. Основные службы гостиницы

Служба бронирования

Служба обслуживания

Служба приема и расчетная часть

Служба эксплуатации номерного фонда

2.4. Формы управления

Управление по контракту

Управление через договор франчайзинга

Аренда

Вопросы для повторения

глава 3 Методы и стиль управления

3.1. Методы управления

Понятие и классификация методов менеджмента

Экономические методы управления

Организационно-административные методы управления

Социально-психологические методы управления

3.2. Стиль управления

Понятие и характеристика стилей руководства

Управленческая решетка

Вопросы для повторения

глава 4 Управление процессами обслуживания на предприятиях питания

4.1. Классификация предприятий питания

4.2. Культура обслуживания на предприятиях питания

Посуда для подачи напитков

Температура подачи напитков

4.3. Обслуживание в гостиничных номерах

4.4. Условия питания и методы обслуживания

Виды национальных завтраков

4.5. Виды сервиса

4.6. Обслуживание банкетов

4.7. Характеристика и виды меню

Составление меню

Ранжирование блюд по метолу Хайеса и Гуфмана

Вопросы для повторения

глава 5 Управление качеством услуг

5.1. Качество услуги как объект управления

Качество услуги с точки зрения потребителя

Относительное качество

5.2. Стандартизация и сертификация в управлении качеством услуг

Стандартизация

Сертификация

Возможные схемы сертификации услуг

5.3. Всеобщее Управление Качеством

Постулаты Деминга

Вопросы для повторения

глава 6 Менеджмент персонала гостиниц и ресторанов

6.1. Кадровая служба гостиничного комплекса

6.2. Требования к менеджеру

6.3. Формирование трудовых коллективов

Власть и личное влияние

6.4. Подбор персонала

Источники информации при отборе персонала

Рынки рабочей силы

Критерии оценки сотрудников

Оценка персонала

Оценка труда претендента

Прием на работу

Вопросы для повторения

"подавление" собеседника выдержкой и спокойствием;

концентрированное внимание на одном из подчиненных;

"насилие" над собственным мнением;

неожиданное решение;

авансированная похвала;

"поставьте себя на мое место".

"Подавление " собеседника выдержкой и спокойствием. Если в разговоре с вами собеседник нервничает и повышает голос, отве­чайте на его бурные "атаки" ровным, спокойным, а главное, доброжелательным тоном (иногда с легкой иронией). Не теряйте душевного равновесия из-за мелочей.

Концентрированное внимание на одном из подчиненных. Заставьте себя сосредоточить свое внимание на каком-нибудь из ваших подчиненных — желательно на том, кто занимает самую низ­шую должность. Понаблюдайте за ним, постарайтесь предста­вить себе, что он думает, какие у него заботы, интересы, жела­ния, поинтересуйтесь его судьбой — и вы неожиданно для себя почувствуете живой интерес к этому человеку. Вам станет легко общаться с ним на неформальной основе, и вскоре вы почув­ствуете доверие со стороны этого человека. Но самое главное — вы почувствуете моральную удовлетворенность самим собой.

"Насилие " над собственным мнением. Заставьте себя в подчи­ненном, которого вы почему-то недолюбливаете или даже тер­петь не можете, найти какие-то положительные качества. По­старайтесь убедить себя, что вы до сих пор имели ошибочное мнение о нем, даже если для этого у вас самые веские основа­ния. Если вы сможете это сделать, у вас будет достигнуто взаи­мопонимание с этим человеком.

Неожиданное решение. Чего обычно ожидает подчиненный? Наказания. А как относится руководитель к недобросовестно­му, неисполнительному или отстающему работнику? Конечно же, с неприязнью и недоверием. Эти ответы являются аксиома­ми. Откажитесь от них, особенно в тех случаях, если подчинен­ный смирился с положением "неудачника" и не ждет от вас доброго слова, не говоря уже о доверии. Окажите ему временное предпочтение перед другими. Дайте ему ответственное по­ручение. Сделайте это гласно, высказав уверенность в том, что он его выполнит.

Большой воспитательный заряд несут такие решения, кото­рые окрыляют подчиненного. К таким решениям прибегал Ма­каренко: он доверил материальные ценности тому, кому, каза­лось бы, никак нельзя было их доверять, — бывшему вору. Но предпринимать такое рискованное мероприятия можно лишь тогда, когда вы будете уверены, что ваше доверие высоко оце­нивает тот, кому вы поручаете задание.

Авансированная похвала. Дав подчиненному задание и не бу­дучи уверенным в его выполнении, можно похвалить его, дес­кать, никому другому вы не можете поручить столь ответствен­ное задание. Через некоторое время вы убедитесь, что ваша пох­вала в аванс попала в цель: подчиненный будет старателен.

"Поставьте себя на мое место ". Нет, пожалуй, более простого приема, чем этот. Самый простой, человечески доступный способ проникновенного доказательства своей правоты — это принудить собеседника, выразившего в чем-либо несогласие с вами, стать на ваше место в качестве официального лица или в качестве порядочного, честного человека. Тогда спорящий быстро поймет, что решить в его пользу вопрос либо невозможно (в связи с ограниченными правовыми компетенциями руководителя), либо противоправно, безнравственно.


Одни менеджеры легко и с удовольствием применяют в управ­ленческой деятельности различные способы положительного вли­яния на подчиненных, другие это делают с большим трудом, а третьим часто сделать это просто не удается.


6.4. Подбор персонала

Когда разработан план функционирования фирмы, составной частью которого является план трудовых ресурсов, наступает вре­мя для выполнения важнейшей работы менеджера — подбора персонала. Суть этого процесса состоит в том, чтобы с учетом требований к кандидату на имеющуюся вакансию привлечь под­ходящих квалифицированных работников для последующей их оценки и приема на работу.

Значимость этой функции менеджера очевидна. Вместе с тем в большинстве случаев работника подбирают по интуиции, по совету знакомых, по направлению бюро по трудоустройству и занятости, по внешним признакам. Отсутствие апробированных методик подбора кадров приводит к такой ситуации, когда ме­неджер считает: пусть лучше место пустует, чем будет занято неподходящим работником. В этом смысле важно установить соответствие работника занимаемой должности, то есть четко выделить виды работ, его функции и под эти работы подобрать людей, имеющих нужную для качественного выполнения фун­кциональных обязанностей квалификацию. Эта работа может быть эффективной только в том случае, если она основана на правильной оценке наличия у кандидатов всех качеств, необхо­димых для конкретного вида деятельности.

Ответственность за подбор сотрудников целиком ложится на плечи менеджера по кадрам. Процесс подбора кадров столь же сложен и точен, как и любая другая управленческая работа. На этом этапе особенно важно полно и правильно определить и разъяснить претенденту суть будущей работы, иначе можно по­тратить много времени на прием и беседы с людьми, не имею­щими нужной квалификации.

Кадровая политика в области подбора персонала состоит в определении принципов приема на работу, количества работ­ников, необходимых для качественного выполнения заданных функций, методологии закрепления и профессионального раз­вития персонала. Подбор кадров рассматривается как подфун­кция управления, которая реализуется в отношении к личности. Процесс подбора персонала начинается с выбора критериев оцен­ки личности и работы претендентов. Критерии включают нор­мы поведения и характеристику профессиональных навыков. Следующий этап подбора персонала — его экспертная оценка, базирующаяся на проведении тестов, решении задач и выпол­нении упражнений. После тестирования следует наблюдение: приглашение претендентов и проведение интервью. На основа­нии вышеизложенного происходит описание полученных резуль­татов и сравнение их с критериями оценки кандидатов. Завершает процесс подбора кандидатов принятие решения; если возникают трудности с окончательным принятием решения возможно до­полнительное тестирование.


Значимость правильного решения проблемы подбора кадров , связана с высокой стоимостью рабочей силы, поэтому в первую очередь необходимо определить, нужен ли данный человек фирме или нет. Намного дороже будет стоить ошибка (например, через три месяца он заявит о своем уходе). Определенную помощь в том, чтобы избежать ошибок при подборе кадров, оказывают различные источники информации (табл. 6.1).






Таблица 6.1

Источники информации при отборе персонала

Источник


Содержание информации и ее значение


Заявление о приеме

Фотография

Биография


Личная анкета


Аттестат зрелости



Трудовая книжка

Рекомендации


Разговор

с поступающим

Пробная работа


Медицинский осмотр (на проф-пригодность); пси­хологические тесты

Графологическое заключение



Сообщает первое общее впечатление о кандидате

Дает представление о внешности

Наглядно показывает процесс становления, позво­ляет узнать детали формирования личности

Содержит, собирает и систематизирует самую важ­ную информацию о поступающем

Дает сведения об успеваемости в школе, что каса­ется профессиональной квалификации или приня­тия на работу, содержит относительные сведения

Подтверждает места работы, освещает прежние сферы деятельности

Освещают все аспекты профпригодности; как пра­вило, делаются только дополнительные выписки

Дает возможность заполнить пробелы информации с помощью других источников, дает личное пред­ставление о поступающем

Способность выполнить определенную работу (нап­ример, обладание определенными навыками и т.п.)

Частично содержат характеристику профессиональ­ной пригодности (интеллект, эрудиция, професси­ональные качества, черты характера, допускаемая пригодность)

Дает сведения о характере в общем и о частных аспектах пригодности; информативность спорна; допустима только с согласия претендента



Рынки рабочей силы

В процедуре подбора персонала используются внешний и внутренний рынки рабочей силы, то есть привлекаются либо свои сотрудники, либо сотрудники со стороны.

Можно предположить, что внутренний рынок предпочти­тельнее. Мы лучше знаем "своего". "Свой" уже адаптирован к условиям труда организации. Кроме того, нельзя не учитывать и желание каждого работника двигаться по служебной лестнице. И если организация не предоставит такой возможности "своим" работникам, то лучшие из них уйдут.

Однако при наборе нельзя не учитывать аргументы и против внутреннего рынка: психологическая несовместимость и про­фессиональная некомпетентность отдельных "своих" работни­ков (а это случай, когда нам можно от них избавиться). В этом аспекте привлечение работника из внешнего рынка будет пред­почтительнее. Считается, что набор извне, как правило, обхо­дится для организации дороже. Совершенно ясно, что если мы предлагаем работу человеку из другой организации, то одновре­менно нужно предложить ему и большую зарплату.


Если же претендент извне нам подходит, эффект достига­ется прежде всего за счет накопленного им опыта работы в дру­гой организации. Он уже знает, как решаются проблемы нашей организации, аналогичные проблемам у них, ибо владеет техно­логией, которая у нас отсутствует и которую мы бы хотели ввес­ти. Поэтому мы берем человека, который усовершенствует тех­нологию и сделает существенный вклад в развитие нашей орга­низации. Как видим, подбор из разных рынков труда имеет свои преимущества и свои недостатки.

К преимуществам подбора персонала внутри организации относятся:

возможность продвижения, сплоченность на предприятии, хороший климат на производстве;

незначительные расходы при наборе;

знание производства;

знание сотрудников и их возможностей;

соблюдение производственного уровня вознаграждений (при приеме работника со стороны — повышенный оклад рыноч­ной конъюнктуры);

быстрое замещение должности;

свободны места для молодежи.

К недостаткам подбора персонала внутри организации относятся:

уменьшение возможности выбора;

высокие расходы на повышение квалификации;

"производственная слепота" (то есть на своем предприя­тии недостатки не видны);

разочарование среди коллег (например, меньше рвения при продвижении по службе к должности начальника, напряженное внимание, соперничество);

замещение мест и повышение в должности только "ради мира и спокойствия". Не хотят сказать "нет" сотруднику, кото­рый проработал долгое время.

Преимущества подбора персонала за пределами организации заключаются в следующем:

большая возможность выбора;

новые импульсы для предприятия;

поступающий приносит знания другого предприятия и легче завоевывает признание;

прием на работу непосредственно удовлетворяет спрос в кадрах;

ведет к сильной коллегиальной связи, к решению любого вопроса "сообща".

Недостатки подбора персонала извне:

большие расходы при наборе;

высокий удельный вес вновь принятых работников спо­собствует текучести кадров;

отрицательное воздействие на климат в коллективе;

много времени затрачивается на испытательный срок из-за отсутствия знаний и умений у нового работника;

нет знаний производства (необходимо общее введение, а это расходы и время);

замещение должности требует большой затраты времени;

новый менеджер на начальном этапе руководства не спо­собен в полной мере использовать демократический стиль.

В любом случае оценка претендентов производится по стандартным критериям оценки, которые могут быть детализи­рованы.


Критерии оценки сотрудников

Образование и производственный опыт:

работа автономно, под чьим-либо руководством;

ответственность за издержки производства;

управление персоналом;

совместная работа.

Поведение (манера держаться):


внешний вид;

уверенность в своих силах (самоуверенность, убедитель­ность и самостоятельность);

адаптивность и контактность;

уравновешенность.

Целеустремленность:

желание повышения по службе (интерес к карьере);

инициатива;

готовность к выполнению заданий;

усердие;

способность к дальнейшему образованию.

Интеллектуальные способности:

сообразительность (внимательность);

способность к абстрактному мышлению;

реакция на действия менеджера;

уровень суждений;

умение вести переговоры.

Манера разговора:

находчивость;

многословность;

ясность изложения мыслей.

Особенности.

Профессиональная пригодность.

Эффективность процедуры подбора кадров повышают раз­личными способами. Если подбор персонала проходит внутри предприятия, то эти способы могут быть без передвижения штата и с передвижением. К первым способам относятся:

увеличение объема работы;

продление рабочего времени на предприятии;

перенесение срока отпуска;

профессиональное обучение принимаемых на работу.

С передвижением кадров внутри предприятия связаны:

внутрипроизводственное назначение (прием);

передвижение по предложению начальника;

целенаправленное развитие кадров (профессиональное обу­чение, переквалификация, перемена места работы).

За пределами предприятия может проходить пассивный набор:

личное посещение кандидатов;

картотека на кандидатов;

обработка заявлений о приеме на работу;

помощь руководства;

временная работа;

трудовой договор.

Более активный набор за пределами предприятия включает:

доску объявлений;

вербовку при помощи работников предприятия;

набор при помощи рекламы и плакатов;

штатного консультанта по кадрам;

объявления в газете.

Таким образом, необходимо отметить, что:

интуитивные методы подбора кадров неприемлемы для фор­мирования трудовых коллективов рыночного типа;

изменилась кадровая политика в области подбора персонала;

подбор персонала должен проводиться на строгой плано­вой основе;

в процессе планирования трудовых ресурсов определяют наличие, будущие потребности в кадрах и разрабатывают про­граммы их развития;

для подбора кадров целесообразно использовать внутрен­ний и внешний рынки рабочей силы.


Оценка персонала

Мы провели кампанию по привлечению работников. По по­ступившим заявлениям нужно оценить претендентов, то есть опре­делить, какой кандидат лучше всего подходит на данное место.

Руководству организацией всегда нужно помнить о том, что оно отвечает за правильный подбор людей, которые могли бы реализовать стратегию фирмы, а также за то, чтобы сотрудники хорошо чувствовали себя на работе и она соответствовала бы их способностям и возможностям.

Оценка персонала — это целенаправленный процесс уста­новления соответствия деловых и личных качеств личности тре­бованиям должности или рабочего места.