Файл: культурно-бытовое обслуживание населения.docx

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 27.11.2021

Просмотров: 3005

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

культурно – бытовое обслуживание населения.

глава 2 Организационная структура управления предприятиями индустрии гостеприимства

2.1. Структура управления предприятиями индустрии гостеприимства

2.2. Типы организационных структур

2.3. Основные службы гостиницы

Служба бронирования

Служба обслуживания

Служба приема и расчетная часть

Служба эксплуатации номерного фонда

2.4. Формы управления

Управление по контракту

Управление через договор франчайзинга

Аренда

Вопросы для повторения

глава 3 Методы и стиль управления

3.1. Методы управления

Понятие и классификация методов менеджмента

Экономические методы управления

Организационно-административные методы управления

Социально-психологические методы управления

3.2. Стиль управления

Понятие и характеристика стилей руководства

Управленческая решетка

Вопросы для повторения

глава 4 Управление процессами обслуживания на предприятиях питания

4.1. Классификация предприятий питания

4.2. Культура обслуживания на предприятиях питания

Посуда для подачи напитков

Температура подачи напитков

4.3. Обслуживание в гостиничных номерах

4.4. Условия питания и методы обслуживания

Виды национальных завтраков

4.5. Виды сервиса

4.6. Обслуживание банкетов

4.7. Характеристика и виды меню

Составление меню

Ранжирование блюд по метолу Хайеса и Гуфмана

Вопросы для повторения

глава 5 Управление качеством услуг

5.1. Качество услуги как объект управления

Качество услуги с точки зрения потребителя

Относительное качество

5.2. Стандартизация и сертификация в управлении качеством услуг

Стандартизация

Сертификация

Возможные схемы сертификации услуг

5.3. Всеобщее Управление Качеством

Постулаты Деминга

Вопросы для повторения

глава 6 Менеджмент персонала гостиниц и ресторанов

6.1. Кадровая служба гостиничного комплекса

6.2. Требования к менеджеру

6.3. Формирование трудовых коллективов

Власть и личное влияние

6.4. Подбор персонала

Источники информации при отборе персонала

Рынки рабочей силы

Критерии оценки сотрудников

Оценка персонала

Оценка труда претендента

Прием на работу

Вопросы для повторения

10. Неумение обучать. Каждый руководитель должен заботить­ся о повышении компетентности тех, кем он руководит. Хоро­ший руководитель выступает, кроме всего прочего, и в роли учи­теля. Повышение квалификации, в какой бы форме оно ни прово­дилось, — важнейший элемент управленческой деятельности.

11. Неумение формировать коллектив (см. параграф 6.3).

Таким образом, рыночная экономика требует от менеджера:

способности управлять собой;

разумных личностных ценностей;

четких личных целей;

постоянного личного роста (развития);

навыков решения проблем;

изобретательности и способности к инновациям;

способности влиять на окружающих;

знания современных управленческих подходов;

организаторских способностей;

способности обучать подчиненных;

способности формировать и развивать трудовой коллектив.


6.3. Формирование трудовых коллективов

Среди устойчивых групп людей, объединенных по признаку определенной, совместно выполняемой деятельности, важнейшая роль принадлежит трудовому коллективу. Известны признаки тру­дового коллектива: общность интересов всех его членов, единая общественно полезная и личностно значимая цель; совместная деятельность для достижения этой цели, определенная органи­зационная структура; наличие отношений руководства и подчи­нения; формальные и неформальные отношения.

Менеджеру следует иметь в виду, что трудовой коллектив как первичная ячейка общества выполняет две взаимосвязанные функции: экономическую и социальную. Экономическая функция заключается в том, что коллектив осуществляет совместную тру­довую деятельность, в результате которой создаются материаль­ные либо духовные ценности. Социальная же функция состоит в удовлетворении общественных потребностей членов трудового коллектива — возможности трудиться, получать вознаграждение за труд, общаться с членами коллектива, получать признание, участвовать в управлении, использовать свои права в соответствии с законодательством (право на труд, отдых, охрану здоровья и т п.).

Формирование коллектива — процесс сложный и противо­речивый. Это прежде всего связано с тем, что коренные интере­сы и цели его членов имеют различия и противоречия (часто личные цели и интересы вступают в противоречие с целями ор­ганизации). В зависимости от степени единства индивидуаль­ных целей и групповых установок можно говорить о степени коллективности или степени социальной зрелости трудового кол­лектива. От степени такой зрелости зависит характер и содер­жание управленческой деятельности менеджера.

Руководителю необходимо иметь в виду, что в своем форми­ровании и развитии трудовой коллектив проходит три основных этапа.

На первом этапе, когда коллектив еще только создан, про­исходит взаимное знакомство его членов. Руководителю важно присмотреться к людям и попытаться определить наиболее вли­ятельных и авторитетных работников, с тем чтобы привлечь их на свою сторону и правильно расставить на рабочие места. На этом этапе руководитель выступает как "внешняя сила" по от­ношению к коллективу. Большинство требований исходит от него и через него.


На втором этапе формируются микрогруппы (создаются не­формальные отношения). Выявляются наиболее сознательные, энергичные и инициативные люди, из которых формируется ак­тив, призванный помогать руководителю в достижении основ­ных целей и задач управляемого им коллектива. На этом этапе выявляются и пассивные, и негативно настроенные к руководи­телю работники, которые могут мешать работе, дезорганизовы­вать коллектив. Руководителю необходимо тщательно проана­лизировать причины возникновения такой группы и индивиду­альные мотивы, по которым в нее попали те или иные работники. Характерная особенность данного этапа состоит в том, что ру­ководитель может управлять коллективом и предъявлять к нему требования не только лично, но и через неформальных лидеров.

На третьем этапе сознательность и активность работников достигают высокого уровня: подчиненные хорошо понимают сво­его руководителя и без административного нажима выполняют свои обязанности. Руководитель и неформальные лидеры уже не выступают по отношению к остальным членам коллектива как "внешняя сила", поэтому их требования воспринимаются всеми как естественные и понятные. Характерная черта данного этапа — достижение гармонического сочетания групповых и личных интересов. На третьем этапе менеджер, как правило, меня­ет стиль руководства: если на первом этапе руководитель в ос­новном использует автократический стиль управления, то те­перь уже максимально применяются демократические принци­пы руководства.

Развитие коллектива — процесс постоянный и не заканчи­вается третьим этапом. Этот процесс постоянно продолжается и выражается в развитии творческих сил коллектива, самоуправ­лении, укреплении социально-психологического климата и усилении социальной сферы. Очевидно, что в своем развитии одни этапы коллектив может проходить быстрее, другие медленнее. Бывают случаи, когда он "застревает" на одном из этапов и даже распадается.


Власть и личное влияние

Обладать властью — значит, уметь оказывать влияние на лю­дей, изменять поведение и отношение человека или группы лю­дей. О результатах работы менеджера судят не по тому, что он делает, а по тому, как он побуждает к работе других. Власть и манипулирование ею являются проблемами управления. Мно­гим кажется, что обладание властью — это прерогатива только руководителя, которая подразумевает возможность навязывать свою волю независимо от чувств, желаний и способностей под­чиненного. Однако сейчас признается, что влияние и власть в равной мере зависят от личности, на которую оказывается вли­яние, а также от ситуации и способностей руководителя.

Как известно, потенциал власти в деятельности менеджера является мощным фактором оказания влияния на подчиненных. Наделенный властью, менеджер может требовать от подчинен­ных неукоснительного выполнения своих распоряжений и ука­заний. Функция власти проявляется в управлении через вполне определенные каналы — способы проявления власти:


1) принуждение — побуждение людей к деятельности вопре­ки их желанию. Данный вид побуждения основан на страхе перед наказанием. В качестве инструментов принуждения выступают замечания, выговоры, штрафы, увольнения, перевод на низко­оплачиваемую работу и т.д.;

2) влияние. Взаимодействие менеджера с влиятельными ли­цами (с шефом, с вышестоящими эшелонами руководства) дает ему косвенную силу власти. Подчиненные, общаясь со своим начальником, ощущают не только властную функцию непос­редственного начальника, но и начальника, стоящего над ним;

3) компетенция. Менеджер, в силу своей профессиональной подготовленности, наделен правом выступать в качестве эксперта и "судьи" практически по всем профессиональным вопросам. Подчиненные воспринимают это как разновидность власти;

4) информация. Люди постоянно испытывают потребность в самой различной информации. Менеджер регулирует доступ ин­формации к своим подчиненным. Тем самым он осуществляет на них властное воздействие: какова информация, таков и ха­рактер деятельности людей;

5) должностное положение. Чем выше должностная позиция менеджера, тем выше степень его властного влияния на людей. Подчиненные, сталкиваясь с руководителем в процессе обще­ния, прежде всего имеют дело с должностью;

6) авторитет. Менеджер, пользующийся у подчиненных ав­торитетом, осуществляет свое влияние на них без демонстрации своей властной уполномоченности. Люди без протеста повину­ются авторитетному руководителю;

7) право награждать (и миловать). Люди легко повинуются тому, кто имеет право и возможность награждать и миловать. Все хотят больше заработать, продвинуться по службе, пользо­ваться признанием. Власть человека, обладающего таким пра­вом, может подняться до значительных высот.

Как видим, любой менеджер имеет достаточно каналов для использования своей власти. Однако чтобы выступать в роли лидера и вести за собою людей, нужно пользоваться этой влас­тью осмотрительно. Чтобы обеспечить баланс власти руководи­телей и подчиненных, прибегают к делегированию ответствен­ности, то есть менеджер в процессе выполнения функций уп­равления часть своей компетенции передает подчиненным. В этом случае следует иметь в виду, что переданное подчиненно­му право работать за менеджера является временным и длится на протяжении полученного задания. Подчиненный берет на себя обязательство выполнить задание и отвечает за успешное завершение работы. Одновременно ему передаются властные пол­номочия, необходимые для качественного и своевременного вы­полнения задания. Однако некоторые менеджеры неохотно рас­стаются с любой своей властью, а без достаточной компетенции для принятия решения у подчиненного мало шансов успешно выполнить задание.

И менеджеры, и подчиненные должны четко понимать, в какой мере делегируется власть, чтобы избежать недопонима­ния и неудач.


Делегирование — это способ разделения власти. В этом слу­чае, во-первых, создается очень хорошая и сплоченная команда сотрудников (люди, которых наделили властью, будут ощущать свою силу и могущество и поэтому пожелают остаться в вашей команде), а, во-вторых, чем больше вы делегируете власти дру­гим, чем больше ответственности вы "отдаете" подчиненным, тем более эффективным будет ваш управленческий труд, так как вы освобождаетесь от рутинной работы.

Руководитель имеет власть над подчиненными, однако в не­которых ситуациях и подчиненные имеют власть над руководи­телем, так как последний зависит от них по таким вопросам, как необходимая для принятия решений информация, нефор­мальные контакты с людьми в других подразделениях и т.п. От­сюда следует, что руководитель должен понимать и учитывать тот факт, что поскольку подчиненные тоже часто обладают влас­тью, то использование им в одностороннем порядке своей влас­ти в полном объеме может вызвать у подчиненных такую реак­цию, когда они захотят продемонстрировать собственную власть. В связи с этим следует поддерживать разумный баланс власти — достаточной для достижения целей организации, но не вызыва­ющей у подчиненных отрицательных реакций.

В менеджменте есть более мягкое определение воздействия на подчиненных — это влияние. Влияние такое поведение одного индивида, которое вносит изменение в поведение другого.

Выделяются две большие группы управленческого влияния — эмоциональное и влияние рассудочное. В группе эмоциональных средств влияния основное место занимает "заражение" и подра­жание.

"Заражение" — это, пожалуй, самый древний способ влия­ния на людей. Он характеризуется практически автоматичес­кой, неосознанной передачей эмоционального состояния одно­го человека другому. Используя механизм заражения, менеджер может значительно повысить сплоченность коллектива, моби­лизовать его на выполнение целей организации.

Подражание — это усвоение действий, поступков, манеры поведения и даже способа мышления других лиц. Если "зараже­ние" характеризуется передачей эмоционального состояния, то осознанное подражание представляет собой способ заимствова­ния того лучшего, что есть у других.

Подражанию легко поддаются впечатлительные и слабоволь­ные люди, а также лица с недостаточно развитым самостоятель­ным мышлением. Зная это, важно выяснить, кто служит для них эталоном для подражания и в соответствии с этим осущес­твлять управленческие действия.

В группу рассудочного влияния входят:

внушение,

убеждение,

просьба,

угрозы,

подкуп,

приказ.

Внушение — это воздействие, основанное на некритическом восприятии. Внушение как способ влияния на подчиненных без­доказательно. Эффект воздействия внушения тем выше, чем выше признание, авторитет, престиж менеджера.


Внушение является односторонним воздействием: активен, как правило, внушающий, а тот, кому внушают, — пассивен. Многие менеджеры успешно влияют на людей с помощью вну­шения. Особенно высокий эффект от внушения достигается тог­да, когда подчиненный возбужден и срочно ищет выход из соз­давшегося положения. В этот момент он готов следовать любо­му совету руководителя. В таком случае внушение проявляется больше как убеждение.

Убеждение — эффективная передача своей точки зрения. Убеждение, осуществляемое в словесной форме, опирается на рассуждения и логику, а воздействие на чувства и эмоции играет вспомогательную роль. Если внушение носит односторон­нюю направленность, то при убеждении активны обе стороны.

Процесс убеждения представляет собой явную или скрытую дискуссию, цель которой состоит в достижении единства мне­ний или компромисса.

Самая слабая сторона убеждения — это его медленное воз­действие и неопределенность результата воздействия.

Просьба — это такой способ влияния на подчиненного, ко­торый основан на добровольных, побуждающих, непринудитель­ных мотивах. Прибегая к просьбе, менеджер пытается взывать к лучшей стороне натуры другого человека. Положительный ре­зультат достигается в том случае, если между руководителем и подчиненным существуют хорошие отношения.

Угрозы — это запугивание, обещание причинить подчинен­ному зло. Они основаны на том допущении, что страх иногда является достаточным мотивом, чтобы побудить человека выполнять поручения, с которыми он внутренне не согласен. Как правило, угрозы срабатывают на короткое время (пока подчинен­ный находится в "зоне страха", то есть боится руководителя). Угроза вызывает борьбу между двумя личностями, и проиграв­шим здесь будет тот, кто вынашивает мысль победить в буду­щем (никому не хочется быть постоянно проигравшим).

Подкуп — склонение на свою сторону, расположение в свою пользу подчиненного любыми средствами. Руководитель обе­щает предоставить своему подчиненному какие-либо преиму­щества, если тот определенным образом изменит свое поведе­ние. В некоторых случаях подкуп — это честный подход, предо­ставляющий подчиненному дополнительно вознаграждение за его дополнительные усилия: "Поработай сегодня сверх нормы, а завтра можно будет уйти с работы пораньше".

Приказ — официальное распоряжение властных органов. Аль­тернатива здесь исключается, поскольку приказ не обсуждают, а выполняют. И если приказ не выполнен, за этим, как правило, следуют негативные последствия.

Каждому менеджеру необходимо знать, что, используя любые способы влияния на подчиненных, следует руководствоваться правилами делового поведения и нормами служебной этики, ос­новывающимися на общественном мнении и традициях. В любом случае влияние не должно вызывать у подчиненного чувства раз­дражения, ненависти и досады. Существуют следующие способы положительного влияния на подчиненных: