Файл: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования белгородский государственный национальный.pdf

ВУЗ: Не указан

Категория: Реферат

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 09.11.2023

Просмотров: 115

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

33
1   2   3   4   5   6   7   8

Проектирование мясо-рыбного цеха
Для организации работы производства в ресторане open kithen будут организованы четыре цеха: мясо-рыбный цех, овощной цех, горячий цех и холодный цех. В производственную программу мясо-рыбного цеха включа- ется сырье, которое должно быть обработано, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены в цехе, как мясные, так и рыбные.
Производственная программа цеха представлена в табл. 1.22.
Таблица 1.22
Производственная программа мясо-рыбного цеха
Полуфабри- кат
Назначение полуфаб- риката
Масса продукта в одной порции по- луфабриката, кг
Количество порций по- луфабрика- та, шт.
Суммарная масса продук- та, кг
Способ обработ- ки брутто нетто брутто нетто
1 2
3 4
5 6
7 8
Осетр
Крупный кусок с ко- жей и ко- стями
Осетрина гриль со свежими овощами
0,220 0,180 50 11,0 9 ручной
Итого
6,6 5,4
Свинина лопаточная часть
Крупный кусок
Свиная ло- патка гриль с овощами
0,280 0,220 17 4,76 3,74 ручной
Итого
8,4 6,6
Говядина мраморная
Стейк
Стейк из мраморной говядины с овощами
0,480 0,420 30 14,4 12,6 ручной
Итого
14,4 12,6
Свиные ребрышки
Порцион- ный кусок
Ребрышки свиные гриль с помидора- ми
0,280 0,260 30 8,4 7,8 ручной
Итого
8,4 7,8
Крылья куриные

34
Окончание табл. 1. 22 1
2 3
4 5
6 7
8
Крылья ку- риные цели- ком
Крылья ку- риные по- испан- ски«Пыла ющий фа- кел»
0,240 0,210 30 7,2 6,3 ручной
Крылья ку- риные с соусом та- баско
0,190 0,170 3
2,85 2,55 ручной
Итого
10,05 8,85
Курица (филе)
Филе
Салат «Це- зарь» с ку- рицей
0,080 0,070 30 2,4 2,1 ручной
Итого
2,4 2,1
Говядина (вырезка)
Вырезка
Салат
«Неаполи- танский»
0,050 0,040 20 1,0 0,8 ручной
Шашлык
Шашлык из говяди- ны
0,216 0,200 40 5,83 5,4 ручной
Итого
6,83 6,2
Цыпленок
Крупный кусок с ко- жей и ко- стями
Цыпленок гриль
0,220 0,200 10 6,6 6,0 ручной
Итого
6,6 6,0
Баранина
Шашлык
Шашлык
0,222 0,200 30 4,44 4 ручной
Итого
4,44 4
Цех начинает работу в 9 часов утра и заканчивает в 17 час 30 минут. С учетом времени на перерыв продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов.
Схема технологического процесса цеха представлена в табл. 1.23.
Таблица 1.23

35
Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха
Наименование линий, участков
Выполняемые операции
Применяемое оборудование
1 2
3
Линия обработки мяса и птицы
Мойка продукта
Ванна моечная
Зачистка мяса
Стол производственный
Нарезка мяса
Стол производственный
Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья
Шкаф холодильный
Очистка продукта
Ванна моечная
Мойка продукта
Стол производственный
Нарезка рыбы
Стол производственный
Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья
Шкаф холодильный
Линия обработки рыбы
Очистка продукта
Ванна моечная
Мойка продукта
Стол производственный
Нарезка рыбы
Стол производственный
Кратковременное хранение готовых полуфабрикатов и сырья
Шкаф холодильный
Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В холодильных шкафах хранят половину сменного количе- ства сырья и полуфабрикатов в расчете на 1/4 смены.
Требуемую вместимость холодильного шкафа определяем по формуле:
,
/

ф
п
с
тр
G
G
E


(1.10) где E
тр
требуемая вместимость холодильного шкафа, дм
3
;
G
с
масса переработанного за 1/2 смены сырья, кг;
G
п/ф
масса полуфабрикатов за 1/4 смены, кг;
φ коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8).
Расчет холодильных шкафов представлен в табл. 1.24.
Таблица 1.24
Расчет холодильного шкафа для хранения мясной и рыбной продукции


36
Наименование продуктов и полуфабрикатов
Масса сменного коли- чества сырья и полу- фабрикатов, кг
Масса, кг, подлежащих хранению продуктов сырья полуфабрикатов
1 2
3 4
Осетр
11,0 5,5 2,25
Говядина (вырезка)
6,83 3,42 1,55
Севрюга
6,4 3,2 1,38
Свинина лопаточная часть
4,76 2,38 0,94
Говядина мраморная
14,4 7,2 3,15
Свиные ребрышки
8,4 4,2 1,95
Крылья куриные
10,05 5,025 2,2125
Курица (филе)
2,4 1,2 0,525
Цыпленок
6,6 3,3 1,5
Баранина
4,44 2,22 1
Итого
37,65 16,46
Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составляет:
63
,
67 8
,
0 45
,
16 65
,
37



тр
E
кг
По результатам расчетов к установке принимаем холодильный шкаф
Polair CM105-S вместимостью 80 кг.
Численность производственных работников для обслуживания линии обработки мясо-рыбных полуфабрикатов рассчитываем за смену в зависимо- сти от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на од- ного работающего в час по операциям. Явочное количество производствен- ных работников N
яв
, чел., непосредственно занятых в процессе производства, определяем по формуле:
N
яв
=
Т
А
(1.11) где А – величина трудозатрат по цеху, чел.-ч;
Т – продолжительность рабочего дня повара, ч.

37
А =
в
H
G
(1.12) где G – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг);
Н
в
– норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч).
Расчет представлен в табл. 1.25.
Таблица 1.25
Расчет численности работников мясо-рыбного цеха
Наименование сырья и операций
Единица измерения
Количество продукции, вы- рабатываемой за смену
Норма выра- ботки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч)
Трудозатраты, чел.-ч
1 2
3 4
5
Осетр мойка, зачистка кг
11,0 100 0,066 нарезка на порцион- ные куски кг
9,0 42 0,128571
Свинина лопаточная часть мойка, зачистка кг
4,76 100 0,084 нарезка на порцион- ные куски кг
3,74 42 0,157143
Говядина мраморная мойка, зачистка кг
14,4 100 0,144 нарезка на порцион- ные куски кг
12,6 42 0,3
Свиные ребрышки мойка, зачистка кг
8,4 100 0,084 нарезка на порцион- ные куски кг
7,8 42 0,185714
Крылья куриные мойка, зачистка кг
10,05 100 0,1005
Курица (филе) мойка, зачистка кг
2,4 100 0,024 нарезка кг
2,1 38 0,055263
Говядина (вырезка)

38
Окончание табл.1.25 1
2 3
4 5 мойка, зачистка кг
6,83 100 0,0683 нарезка кг
6,2 38 0,163158
Цыпленок мойка, зачистка кг
6,6 100 0,066 нарезка кг
6,0 20 0,3
Баранина мойка, зачистка кг
4,44 100 0,0444 нарезка кг
4 38 0,105263
Севрюга мойка, потрошение кг
6,4 100 0,064 приготовление филе кг
5,5 20 0,275
Итого
2,42
Таким образом, явочная численность составляет:
N
яв
=
21
,
0 5
,
11 42
,
2

чел.
Общую численность производственных работников определяем по формуле:
см
яв
спис
K
a
N
N



(1.13) где К
см
– коэффициент сменности (может равняться 1;1,5;2);
а – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни или в связи с отпуском (принимаем значение коэффициента 1,58, так как в ресто- ране 7-дневная рабочая неделя).
Количество работников в цехе равно:
N
спис.
= 0,18 ×1,58 × 1 = 0,28 = 1 чел.
Таким образом, согласно расчетам, количество работников в цехе со- ставляет 1 человека. График выхода на работу представлен в приложении 2.
Расчет вспомогательного оборудования осуществляем с целью опреде- ления необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, уста- навливаемых в производственных помещениях.


39
Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общую длину произ- водственных столов определяем по формуле:
,
l
N
L


(1.14) где L
длина производственных столов, м;
N
число работающих, занятых одновременно на выполнении опреде- ленной операции, чел.;
l длина рабочего места для одного работающего, м.
Подставив численные значения в формулу (1.14), получим:
25
,
1

L
м
Число столов определяем по формуле (1.15):
,
ст
L
L
n

(1.15) где L расчетная длина производственных столов, м;
L
ст длина принятого стандартного производственного стола, м.
Подставив численные значения в формулу (1.15), получим:
04
,
1 2
,
1 25
,
1


n
шт.
Поскольку обработка рыбы и мяса должна производиться на разных столах, то к установке принимаем два производственных стола СП-1200.
Вместимость ванн для промывания продуктов определяем по формуле:
,





K
G
V
(1.16)

40
где V
вместимость ванны, дм
3
;
G масса продукта, кг;
ρ
объемная масса продукта, кг/дм
3
;
K коэффициент заполнения ванны; K=0,85;
φ оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.
Размеры ванн выбираем в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.
Число ванн вычисляем по формуле:
,

p
V
V
n

(1.17) где V
р
расчетная вместимость ванны, дм
3
;
V
ст
вместимость выбранной стандартной ванны, дм
3
Расчет моечных ванн для линии по обработке мясо-рыбных полуфаб- рикатов представлен в табл. 1.26.
Таблица 1.26
Расчет моечных ванн для линии по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов
Операция
Количе- ство про- дукта, кг
Объем- ная мас- са, кг/дм
3
Коэффици- ент запол- нения ван- ны
Оборачивае- мость ванны
Расчетная вмести- мость, дм
3
Осетр
11,0 0,55 0,85 3
7,850
Говядина мраморная
14,4 0,65 0,85 3
8,687
Свинина (лопатка)
4,76 0,65 0,85 3
2,88
Свиные ребрышки
8,4 0,65 0,85 3
5,067
Крылья куриные
10,05 0,55 0,85 3
7,165
Курица (филе)
2,4 0,45 0,85 3
2,091
Цыпленок
6,6 0,50 0,85 3
5,176
Баранина
4,44 0,50 0,85 3
3,482
Севрюга
6,4 0,55 0,85 3
4,57
Итого
46,97

41
На основании расчетов к установке принимаем две моечные ванны
ВМСМ-1 вместимостью 70 дм
3
: устанавливаем одну ванну на линию по об- работке рыбы, а другую – на линию по обработке мяса.
Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.27.
Таблица 1.27
Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха
Наименование оборудования
Марка
Количе- ство обо- рудования
Габаритные размеры, мм
Площадь, за- нимаемая обо- рудованием, м
2
длина ширина
1 2
3 4
5 6
Моечная ванна
ВМСМ-1 2
530 530 0,56
Шкаф холодиль- ный
Polair CM105-S
1 750 750 0,56
Стол производ- ственный
СП-1200 2
1200 800 1,92
Весы настольные электронные
ВР-0,5 МС
1 480 390 на столе
Раковина для мы- тья рук
Р-1 1
600 400 0,24
Бак для отходов
1 200 500 0,1
Итого
3,38
Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.7):
65
,
9 35
,
0 38
,
3


цеха
S
м
2
Для осуществления работы в цехе заведующий производством еже- дневно выдает поварам мясо, рыбу и птицу для выполнения ежедневной про- изводственной программы. Поварами производится мойка и разделка мяса, приготовление полуфабрикатов, а затем готовая продукция передается в го- рячий и холодный цеха.
Проектирование овощного цеха
В овощном цехе осуществляется приготовление овощных полуфабри- катов к последующей холодной и тепловой обработке. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.28.


42
Таблица 1.28
Производственная программа технологической линии по обработке овощей
Полуфаб- рикат
Назначение по- луфабриката
Масса продукта в одной порции полуфабриката, кг
Количе- ство пор- ций по- луфабри- ката, шт.
Суммарная масса продук- та, кг
Способ обра- ботки брутто нетто брутто нетто
1 2
3 4
5 6
7 8
Перец болгарский
Очищен- ный лом- тиками
Осетрина гриль со свежими ово- щами
0,060 0,045 50 3
2,25 ручной
Очищен- ный, нарезан- ный со- ломкой
Салат «Неаполи- танский»
0,030 0,026 30 0,9 0,78 ручной
Борщ украинский
0,006 0,005 77 0,414 0,345 ручной
Рагу из баклажа- нов со сладким перцем и поми- дорами
0,80 0,60 22 17,6 13,2 ручной
Нарезан- ный лом- тиками
Овощи гриль
0,060 0,052 20 1,2 1,04
Ручной
Итого
23,17 17,62
Баклажаны
Очищен- ные, наре- занные дольками
Рагу из баклажа- нов со сладким перцем и поми- дорами
0,230 0,190 22 4,83 3,99 ручной
Итого
4,83 3,99
Грибы белые
Нарезан- ные доль- ками
Суп-лапша гриб- ная
0,065 0,059 48 3,12 2,83 ручной
Итого
4,89 4,32
Капуста цветная
Зачищен- ная, разо- бранная на со- цветья
Салат из цветной капусты, плодов и овощей
0,034 0,028 9
0,68 0,56 ручной
Итого
0,306 0,25
Лук репчатый
Очищен- ный, нарезан- ный коль- цами
Луковые кольца фри
0,240 0,190 3
0,72 0,55 руч- ной,мех аниче- ский

43
Продолжение табл.1.28 1
2 3
4 5
6 7
8
Шашлык из ба- ранины
0,054 0,048 30 1,62 1,32 руч- ной,мех аниче- ский
Овощи гриль
0,040 0,032 20 0,8 0,62 руч- ной,мех аниче- ский
Лук, жареный во фритюре
0,035 0,028 10 0,35 0,28 руч- ной,мех аниче- ский
Очищен- ный, нарезан- ный крошкой
Салат из свежих помидоров со сладким перцем
0,012 0,010 30 0,357 0,300 руч- ной,мех аниче- ский
Гречневая запе- канка с грибами
0,020 0,016 86 1,72 1,50 руч- ной,мех аниче- ский
Итого
5,56 4,57
Салаты листовой
Вымы- тый, за- чищенный
Салат «Цезарь» с курицей
0,030 0,025 30 0,9 0,75
Ручной
Салат «Цезарь» с креветками
0,030 0,025 30 0,9 0,5
Ручной
Итого
1,8 1,65
Морковь
Очищен- ная, наре- занная соломкой
Суп-лапша гриб- ная
0,0125 0,010 51 0,6 0,40 руч- ной,мех аниче- ский
Рассольник до- машний
0,0125 0,010 100 1,25 1,0 руч- ной,мех аниче- ский
Борщ украинский
0,013 0,011 78 0,897 0,75 руч- ной,мех аниче- ский
Итого
4,85 3,57
Капуста свежая
Зачищен- ная, наре- занная соломкой
Рассольник до- машний
0,025 0,021 100 2,5 2,1 ручной
Борщ украинский
0,025 0,021 77 1,725 1,44 ручной
Итого
4,23 3,54

44
Окончание табл.1.28 1
2 3
4 5
6 7
8
Картофель
Нарезан- ный бру- сочками
Рассольник до- машний
0,060 0,042 100 6,0 4,2 руч- ной,мех аниче- ский
Борщ украинский
0,050 0,035 77 3,45 2,41 руч- ной,мех аниче- ский
Картофель жаре- ный
0,450 0,270 20 9,0 5,4 руч- ной,мех аниче- ский
Очищен- ный цели- ком
Картофель от- варной
0,210 0,180 20 4,20 3,6 руч- ной,мех аниче- ский
Итого
22,65 15,61
Кабачки
Вымытые, нарезан- ные кружоч- ками
Кабачки жареные
0,225 0,200 20 4,5 4,0 руч- ной,мех аниче- ский
Итого
4,5 4,0
Свекла
Нарезан- ная со- ломкой
Борщ украинский
0,034 0,025 77 2,61 2,05 руч- ной,мех аниче- ский
Свекольник хо- лодный
0,050 0,040 24 1,2 0,96 руч- ной,мех аниче- ский
Итого
3,81 3,01
Цех начинает работу в 9 часов утра и заканчивает в 17 час 30 минут. С учетом времени на перерыв продолжительность работы цеха составляет 8,5 часов.
Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 1.29.