Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15-20 минут до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250-300°С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80-85°С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жарке изделий составляют 30 %. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом.

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

---

Съедобные украшения для сложных горячих блюд из свинины изготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, пряной зелени, яиц, а также ягод. Размер и форма украшения зависят от формы подачи блюда и сервировки стола. Возможна подача на больших блюдах или подносах, при этом они могут быть поданы даже целиком или предварительно нарезанными порционными кусками или ломтиками. Также их можно подать и на порционной посуде. Чаще всего кусок мяса выкладывается на тарелку и гарнируется, а некоторые кушанья национальных кухонь (русской, украинской, китайской, японской) подают в той посуде, в которой они были приготовлены (в глиняных горшочках, формах для запекания или на небольших сковородках). Горшочки и сковородки принято ставить на плоские тарелки, которые можно заменить красивыми керамическими или плетеными подставками. [8]

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.

Ассортимент блюд из свинины:

Запеченная свиная шейка, фаршированная сыром и грецким орехом.




Стейк «Имбирный».



Свинина в медовом соусе с кедровыми орешками.



Свиной эскалоп с соусом из сливок и хрена.



Шашлык из свинины.



Свиное филе на гречневой крупе с соусом из белых грибов.


Свинина, запеченная под сыром



Эскалоп из свинины с чесночным соусом



«Пеппер» стейк с запеченным томатом

---

Свинина на кости


Эскалоп


Свиные ребрышки


Свинина с грибами

---

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из свинины

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из свинины

Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отрасли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции. Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции. [18]

Разработка рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют:

- анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации;

- определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры;

- опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

- Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;

- Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

- Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур сложных горячих блюд из свинины является количественная и качественная полноценность блюда. Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора в композициях и соответствием энергетической ценности. Качественная сторона готовых блюд определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ. [19]

---

Рецептуры на новые изделия и блюда из свинины должны отрабатываться по таким позициям, как:

- количественное соотношение входящих в блюдо продуктов;

- их сочетаемость между собой;

- нормы вложения сырья массой брутто и нетто;

- масса полуфабриката;

- объем необходимой для приготовления блюда жидкости;

- производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- степень готовности блюда;

- выход готовых блюд;

- технология приготовления блюд;

- органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества готового блюда.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке. Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно-технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг или 10 порций в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода блюда более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры блюда. [6] Порядок этих расчетов следующий:

На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья Мб в килограммах массой брутто по формуле (1):

---

Смотрите также файлы

• Разработка практикумов для работы с исполнителем на уроках информатики в основной школе.docx

• Тригонометрия.docx

• Расчет круговых процессов.docx

• Организация функций и процедур. Использование функций и процедур. Применение рекурсивных функций (6 часов).docx

• Занятие 1 (Тема Потребности и ресурсы. Проблема выбора) 1.docx