Файл: 2. 1 Организация производственного процесса в мясном цехе.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 118
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
(1)
где Мн - масса нетто или полуфабриката, кг;
О - отходы при обработке сырья, %.
2. Производственные отходы и потери при обработке сырья Пс в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле (2):
(2)
где С1 - масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;
С2 - масса сырья после выполнения данной операции, кг.
3. Массу полуфабриката Мп/ф в процентах определяют по формуле (3):
(3)
где Мбл - масса изделия или блюда, г, кг;
Y - потери при тепловой обработке, %.
4. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле (4):
П = МСН - МП/Ф, (4)
где МСН - масса сырьевого набора (нетто), кг;
МП/Ф - масса полученного полуфабриката, кг.
5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке ПП/Ф в процентах (с учетом потерь при остывании) рассчитывают по формуле (5):
(5)
где МП/Ф - масса полуфабриката или нетто, г, кг;
Мг - масса остывшего блюда (продукта), г, кг.
Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.
6. Потери массы при порционировании ПН в процентах к массе готового блюда рассчитывают по формуле (6):
(6)
где Мг- масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
МП - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
4.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины
Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий и содержащий нормы закладки сырья, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд и описание технологического процесса изготовления. ТТК на блюда составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям не распространяются).
ТТК включают следующую информацию о продукции:
- наименование изделия и область применения;
- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда;
- требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам;
- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;
- описание технологического процесса приготовления блюда с указанием параметров и приемов;
- требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с нормативными документами;
- критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;
- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №1
Свинина, тушенная с овощами
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 [2] и распространяется на фирменное блюдо «Свинина, тушенная с овощами», вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина, тушенная с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено. После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.
Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Масса брутто, гр. | Масса нетто, гр. |
| Свинина (лопаточная часть) | 173 | 147 |
| Картофель | 223 | 180 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Масло растительное | 12 | 12 |
| Томатное пюре | 15 | 15 |
| Вода | 80 | 80 |
| Морковь | 45 | 34 |
| Черный молотый перец | 2 | 2 |
| Базилик сушеный | 3 | 3 |
| Соль | 3 | 3 |
| Масса тушеного мяса | - | 100 |
| Масса готовых овощей | - | 250 |
| Выход готового блюда | - | 350 |
3. Технологический процесс
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель, лук и морковь - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник, добавляют томатное пюре, соль, перец и воду, перемешивают, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 10 минут до окончания тушения кладут сушеный базилик. Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Томатное пюре можно заменить помидорами.
4. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда «Свинина, тушенная с овощами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
5. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Свинина, тушенная с овощами» должны соответствовать следующим требованиям:
| Внешний вид | два кусочка мяса на порцию; овощи сохранили форму нарезки; равномерно перемешаны |
| Цвет | Светло - розовый |
| Консистенция | Мягкая, сочная |
| Вкус и запах | умеренно соленый, запах жареного мяса с овощами |
Микробиологические показатели блюда Свинина, тушенная с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
6. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда «Свинина, тушенная с овощами» выход 350 гр и 100 гр составляют:
| Вес продукта | Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Калорийность, ккал |
| 100 г | 7,64 | 8,21 | 10,22 | 145,17 |
| 350 г | 26,74 | 28,73 | 35,76 | 508,57 |
| Технико-технологическую карту составил: | | / / | | |
| | | (подпись) | (ФИО) | |
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
________________________
Технико-технологическая карта №2
Свинина по - сиверски
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 [3] и распространяется на фирменное блюдо «Свинина по - сиверски», вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина по - сиверски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.
Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Масса брутто, гр. | Масса нетто, гр. |
| Свинина | 200 | 180 |
| Перец болгарский | 60 | 46 |
| Помидор | 100 | 90 |
| Лук репчатый | 20 | 16 |
| Чеснок | 8 | 6 |
| Сыр твердый | 35 | 35 |
| Паста томатная | 20 | 20 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Выход | - | 350 |
3. Технологический процесс
Свинину промывают под холодной водой, обсушивают при помощи бумажной салфетки и немного отбивают каждый кусочек. Репчатый лук мелко нарезают и выкладывают его в миску с отбитым мясом, добавляют соль и перец, перемешивают и ставят в холодильник на час.
Помидор и перец нарезают на кубики, чеснок натирают на мелкой терке. В сковороде разогревают растительное масло и обжаривают на нем нарезанные овощи до полуготовности, затем добавляют томатную пасту, перемешивают. Когда свинина хорошенько промаринуется, ее необходимо немного обжарить на сковороде с каждой стороны. На лист фольги в середину помещают кусочек свинины. На мясо выкладывают толстый слой обжаренных овощей. И накрывают все еще одним куском свинины. Поднимают края фольги, но не заворачивают их. Посыпают мясо тертым на крупной терке сыром и ставят в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут.
4. Требования к оформлению, реализации и хранению
Готовое блюдо аккуратно извлекают из фольги и подают к столу. Оно само по себе довольно сытное, поэтому не требует дополнительно гарнира.
Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда «Свинина по - сиверски» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
5. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Свинина по - сиверски» должны соответствовать следующим требованиям:
| Внешний вид | Овощи аккуратно уложены, сверху расплавленный сыр |
| Цвет | Золотисто-коричневый |
| Консистенция | Мягкая, сочная |
| Вкус и запах | Жареного мяса, овощей и сыра |
Микробиологические показатели блюда Свинина по - сиверски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
6. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда «Свинина по - сиверски» выход 350 г и 100 г составляют:
| Вес продукта | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 100 г | 10,84 | 12,21 | 3,45 | 167,05 |
| 350 г | 37,97 | 42,72 | 12,07 | 584,64 |