Файл: Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения).rtf
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 1028
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
1.2 Потребительские свойства меда
1.3 Характеристика сырья для получения меда пчелами
.3.1 Превращение нектара в цветочный мед
1.3.2 Сбор пчелами пади и превращение ее в падевый мед
1.4 Технологические стадии получения натурального меда
1.5 Факторы, сохраняющие качество меда
.5.1 Процессы, происходящие в меде при хранении
.5.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда
1.6 Дефекты меда и возможные способы их устранения
.7 Способы и средства фальсификации меда
2 Экспериментальная часть. Экспертиза качества липового меда различных производителей
.2 Характеристика объектов исследования, взятых для экспертизы качества
2.3 Методическая часть экспериментальной части дипломной работы
2.3.2 Органолептические методы оценки качества меда
2.3.3 Инструментальные методы оценки качества меда
2.4 Результаты данных эксперимента и их обсуждение
.4.1 Анализ оценки качества упаковки и маркировки образцов меда
2.4.2 Результаты органолептической оценки образцов меда
.4.3 Результаты исследований образцов меда по физико-химическим показателям
.5 Выводы и предложения по экспериментальному разделу
3. Организационно-экономическая часть
.1 Россия на мировом рынке меда
3.3 Описание торгового предприятия
.3.1 Формат торгового предприятия, размер торговой площади
.4 Устройство и технологическая планировка
.6 Анализ ассортимента меда, реализуемого в супермаркете «SPAR»
3.7 Организация работы супермаркета «SPAR» с поставщиками. Основные поставщики меда
Кислоты. Мед имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная и некоторые другие кислоты; из неорганических - фосфорная, соляная. Они попадают в мед из нектара, пади, пыльцы и секреторных выделений пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мед превосходит цветочный по содержанию органических кислот. Показатель рН цветочных медов составляет 3,2-4,3 (исключение - липовый мед с рН от 4,2 до 6,9); падевых выше - 3,8-5,2. Эти различия объясняются большей концентрацией минеральных веществ в падевом меде. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус. В незрелом меде из-за повышенного содержания воды происходит закисание меда и вследствие этого образуется уксусная кислота. Продукт обретает неприятный кислый привкус. Такие меды как вересковый, гречишный и другие характеризуются высокой кислотностью. Мед, являясь натуральным продуктом, не имеет себе равных по числу зольных элементов (таблица 2 [21]). В практике определяется не минеральный состав, а зольность меда. Повышение зольности медов отмечается в ряду: светлые - темные - падевые. Цветочные меды имеют зольность до 0,14%, падевые до 1,6%. Если зольность меньше 0,1%, то это может служить основанием для подозрения на фальсификацию меда. Найдено до сорока макро- и микроэлементов в меде, их набор и относительное содержание значительно колеблются в зависимости от происхождения как ботанического, так и географического. В медах обнаруживается относительно много калия, кальция, серы, магния. Из основных микроэлементов обычно присутствуют медь, цинк, алюминий, кобальт, никель и другие.Таблица 2 - Зольные элементы меда
Схожесть меда с минеральным составом крови определяет скорое усвоение меда, его пищевые и лечебные свойства. Минеральные вещества имеют большое значение для здоровья людей: кальций является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина, необходимого для переноса кислорода кровью и т. д. Аромат меда определяется в зависимости от ботанического происхождения меда, срока хранения, степени термической обработки, и формируется спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. В меде в настоящее время обнаружено около 200 ароматических веществ. Ароматические вещества меда летучи и нестойки. Поэтому со временем они исчезают, особенно при неправильном хранении - в негерметичной таре и при нагревании.Цвет меда зависит от содержания растительных пигментов, которые переходят в мед вместе с нектаром. Эти пигменты относятся к красящим веществаммеда. Красящие вещества - каротин, ксантофилл, хлорофилл придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Антоцианы и танины являются красящими веществами темных медов. Определенное влияние на окраску меда также оказывают меланоидины, которые накапливаются при длительном хранении и нагревании меда. Меланоидины придают меду темно-коричневую окраску. Состав красящих веществ зависит от ботанического происхождения меда и места произрастания медоносных растений. Следовательно, их определение влияет на установление вида меда. Витамины содержатся в меде в небольшом количестве (таблица 3 [21]). Чаще всего в нем находят никотиновую и пантотеновую кислоты, пиридоксин (В6), рибофлавин (В2), тиамин (В1), биотин, фолиевую и аскорбиновую кислоты (витамин С). Таблица 3 - Колебания уровней витаминов в меде
Роль этих витаминов в организме человека огромна: они необходимы для нормального протекания обменных процессов. При недостатке витаминов или отсутствии того или иного витамина в пище, а также при повышенной потребности организма в витаминах развивается такое заболевание, как гипо - или авитаминоз. Так, например, витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров и углеводов, кроме того, он улучшает зрение. Пыльца и нектар являются основными источниками витаминов, удаление цветочной пыльцы фильтрованием сокращает содержание витаминов на 33-50% по сравнению с первоначальным состоянием. Кислая среда меда способствует медленному разрушению витаминов во время хранения. В меде содержится оксиметилфурфурол. По его содержанию судят о натуральности меда и сохранности его свойств в процессе хранения и переработки. Содержание этого вещества повышается при длительном хранении меда и при нагревании его до температуры свыше 550С за счет разложения моносахаров, в частности - фруктозы. В свежем меде накопление оксиметилфурфурола предотвращается действием ферментов, активность которых со временем снижается или разрушается при нагревании. Последнее ведет к увеличению содержания оксиметилфурфурола, который обладает токсичным действием на организм человека. Содержание воды в меде доходит от 15 до 20%. Зрелость меда зависит от его влажности, а влажность от условий хранения, времени сбора нектара, погодных условий медосбора, соотношения сахаров, типа тары. Увеличенная влажность формирует благоприятные условия для брожения меда, что обусловливает порчу качества меда [14]. Вследствие этого главным показателем качества является влажность меда. В меде всегда содержится примесь пыльцевых зерен. Попадают они в нектар, стряхиваясь с пыльников цветка, а также при переработке его молодыми пчелами. При слабом взятке пчелы лучше очищают мед от пыльцевых зерен, чем при обильном взятке. По преобладающему виду пыльцевых зерен можно установить происхождение меда. В 1г меда содержится в среднем около 3000 пыльцевых зерен разных видов. Содержание пыльцы в меде незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. В меде обычно содержится пыльца разных растений. Если в нем преобладает пыльца одного растения или ее количество достигает 40-50%, то такой мед относится к монофлорному.
Микрофлора меда, совокупность микроорганизмов, обитающих в меде. Разделяют микрофлору меда первичную - микроорганизмы, попадающие в мед из нектара и пыльцы и постоянно в нем присутствующие (осмофильные дрожжи, споры грибов), и вторичную - микроорганизмы, попадающие в мед при обработке и хранении (сотовый мед их не содержит). Микрофлора меда зависит от его ботанического происхождения, условий обработки и хранения. Обычно в 1г меда содержится в среднем около 1000 микроорганизмов, но в отдельных случаях, например при неправильном хранении меда, их число может значительно увеличиться, особенно дрожжей при брожении меда и плесневых грибов при повышении влажности меда.Углеводы относятся к наиболее усвояемым питательным веществам. Поэтому пищевая ценность меда заключается в содержании большого количества легко усвояемых организмом человека углеводов. Энергетическая ценность меда достаточно высока - около 315ккал на 100г продукта. Мед особенно полезендетям, пожилым людям, тем, кто выздоравливает от различных болезней, после операций, а также при анемиях, заболеваниях пищевого канала, нервно-кишечных расстройствах[8]. Мед содержит факторы роста, поэтому при регулярном употреблении меда дети хорошо развиваются и растут, а болеют значительно реже. Врачи рекомендуют по возможности больше заменять сахар медом [8]. В народной медицине мед широко применяют для лечения ран и язв, некоторых заболеваний кожи, при простуде, гриппе (медово-чесночная кашица), заболевании органов дыхания. Используют мед для профилактики и лечения ожогов. Мед входит в состав мазей, микстур, кремов, масок. Он быстро проникает в кожу, придает свежесть, бархатистость, мягкость, повышает ее тонус [13]. Некоторые терапевтические воздействия сортов меда указаны в таблице 4 [18].Таблица 4 - Терапевтическое воздействие различных сортов меда
| Макроэлементы | Среднее содержание, мг/100г меда | Микроэлементы | Среднее содержание, мкг/100г меда |
| Калий | 36 | Железо | 800 |
| Кальций | 14 | Йод | 2 |
| Магний | 3 | Кобальт | 0,3 |
| Натрий | 10 | Марганец | 34 |
| Сера | 1 | Медь | 59 |
| Фосфор | 18 | Фтор | 100 |
| Хлор | 19 | Цинк | 94 |
Схожесть меда с минеральным составом крови определяет скорое усвоение меда, его пищевые и лечебные свойства. Минеральные вещества имеют большое значение для здоровья людей: кальций является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина, необходимого для переноса кислорода кровью и т. д. Аромат меда определяется в зависимости от ботанического происхождения меда, срока хранения, степени термической обработки, и формируется спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. В меде в настоящее время обнаружено около 200 ароматических веществ. Ароматические вещества меда летучи и нестойки. Поэтому со временем они исчезают, особенно при неправильном хранении - в негерметичной таре и при нагревании.Цвет меда зависит от содержания растительных пигментов, которые переходят в мед вместе с нектаром. Эти пигменты относятся к красящим веществаммеда. Красящие вещества - каротин, ксантофилл, хлорофилл придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Антоцианы и танины являются красящими веществами темных медов. Определенное влияние на окраску меда также оказывают меланоидины, которые накапливаются при длительном хранении и нагревании меда. Меланоидины придают меду темно-коричневую окраску. Состав красящих веществ зависит от ботанического происхождения меда и места произрастания медоносных растений. Следовательно, их определение влияет на установление вида меда. Витамины содержатся в меде в небольшом количестве (таблица 3 [21]). Чаще всего в нем находят никотиновую и пантотеновую кислоты, пиридоксин (В6), рибофлавин (В2), тиамин (В1), биотин, фолиевую и аскорбиновую кислоты (витамин С). Таблица 3 - Колебания уровней витаминов в меде
| Витамин | Содержание, мг/кг |
| Тиамин (В1) | 0,4-0,05 |
| Рибофлавин (В2) | 0,28-0,61 |
| Пантотеновая кислота (В3) | 0,55-1,05 |
| Ниацин (РР) | 0,36-1,10 |
| Пиридиксин (В6) | 0,01 |
| Фолиева кислота (В9) | 0,03 |
| Биотин (Н) | 0,0007 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 5-65 |
Роль этих витаминов в организме человека огромна: они необходимы для нормального протекания обменных процессов. При недостатке витаминов или отсутствии того или иного витамина в пище, а также при повышенной потребности организма в витаминах развивается такое заболевание, как гипо - или авитаминоз. Так, например, витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров и углеводов, кроме того, он улучшает зрение. Пыльца и нектар являются основными источниками витаминов, удаление цветочной пыльцы фильтрованием сокращает содержание витаминов на 33-50% по сравнению с первоначальным состоянием. Кислая среда меда способствует медленному разрушению витаминов во время хранения. В меде содержится оксиметилфурфурол. По его содержанию судят о натуральности меда и сохранности его свойств в процессе хранения и переработки. Содержание этого вещества повышается при длительном хранении меда и при нагревании его до температуры свыше 550С за счет разложения моносахаров, в частности - фруктозы. В свежем меде накопление оксиметилфурфурола предотвращается действием ферментов, активность которых со временем снижается или разрушается при нагревании. Последнее ведет к увеличению содержания оксиметилфурфурола, который обладает токсичным действием на организм человека. Содержание воды в меде доходит от 15 до 20%. Зрелость меда зависит от его влажности, а влажность от условий хранения, времени сбора нектара, погодных условий медосбора, соотношения сахаров, типа тары. Увеличенная влажность формирует благоприятные условия для брожения меда, что обусловливает порчу качества меда [14]. Вследствие этого главным показателем качества является влажность меда. В меде всегда содержится примесь пыльцевых зерен. Попадают они в нектар, стряхиваясь с пыльников цветка, а также при переработке его молодыми пчелами. При слабом взятке пчелы лучше очищают мед от пыльцевых зерен, чем при обильном взятке. По преобладающему виду пыльцевых зерен можно установить происхождение меда. В 1г меда содержится в среднем около 3000 пыльцевых зерен разных видов. Содержание пыльцы в меде незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. В меде обычно содержится пыльца разных растений. Если в нем преобладает пыльца одного растения или ее количество достигает 40-50%, то такой мед относится к монофлорному.
Микрофлора меда, совокупность микроорганизмов, обитающих в меде. Разделяют микрофлору меда первичную - микроорганизмы, попадающие в мед из нектара и пыльцы и постоянно в нем присутствующие (осмофильные дрожжи, споры грибов), и вторичную - микроорганизмы, попадающие в мед при обработке и хранении (сотовый мед их не содержит). Микрофлора меда зависит от его ботанического происхождения, условий обработки и хранения. Обычно в 1г меда содержится в среднем около 1000 микроорганизмов, но в отдельных случаях, например при неправильном хранении меда, их число может значительно увеличиться, особенно дрожжей при брожении меда и плесневых грибов при повышении влажности меда.Углеводы относятся к наиболее усвояемым питательным веществам. Поэтому пищевая ценность меда заключается в содержании большого количества легко усвояемых организмом человека углеводов. Энергетическая ценность меда достаточно высока - около 315ккал на 100г продукта. Мед особенно полезендетям, пожилым людям, тем, кто выздоравливает от различных болезней, после операций, а также при анемиях, заболеваниях пищевого канала, нервно-кишечных расстройствах[8]. Мед содержит факторы роста, поэтому при регулярном употреблении меда дети хорошо развиваются и растут, а болеют значительно реже. Врачи рекомендуют по возможности больше заменять сахар медом [8]. В народной медицине мед широко применяют для лечения ран и язв, некоторых заболеваний кожи, при простуде, гриппе (медово-чесночная кашица), заболевании органов дыхания. Используют мед для профилактики и лечения ожогов. Мед входит в состав мазей, микстур, кремов, масок. Он быстро проникает в кожу, придает свежесть, бархатистость, мягкость, повышает ее тонус [13]. Некоторые терапевтические воздействия сортов меда указаны в таблице 4 [18].Таблица 4 - Терапевтическое воздействие различных сортов меда
| Сорт меда | Терапевтическое воздействие |
| Липовый | Успокаивающее, антибактериальное и противомикробное действие, против бессонницы, средство от бронхита |
| Мятный | Легкое болеутоляющее средство, облегчает пищеварение |
| Клеверный | Мочегонное, отхаркивающее средство, средство против диареи |
| Акациевый | Средство против кашля |
| Мед с хвойных пород (ели, сосны) | Противовоспалительное средство для дыхательных путей |