Файл: Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения).rtf
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 1034
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
1.2 Потребительские свойства меда
1.3 Характеристика сырья для получения меда пчелами
.3.1 Превращение нектара в цветочный мед
1.3.2 Сбор пчелами пади и превращение ее в падевый мед
1.4 Технологические стадии получения натурального меда
1.5 Факторы, сохраняющие качество меда
.5.1 Процессы, происходящие в меде при хранении
.5.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда
1.6 Дефекты меда и возможные способы их устранения
.7 Способы и средства фальсификации меда
2 Экспериментальная часть. Экспертиза качества липового меда различных производителей
.2 Характеристика объектов исследования, взятых для экспертизы качества
2.3 Методическая часть экспериментальной части дипломной работы
2.3.2 Органолептические методы оценки качества меда
2.3.3 Инструментальные методы оценки качества меда
2.4 Результаты данных эксперимента и их обсуждение
.4.1 Анализ оценки качества упаковки и маркировки образцов меда
2.4.2 Результаты органолептической оценки образцов меда
.4.3 Результаты исследований образцов меда по физико-химическим показателям
.5 Выводы и предложения по экспериментальному разделу
3. Организационно-экономическая часть
.1 Россия на мировом рынке меда
3.3 Описание торгового предприятия
.3.1 Формат торгового предприятия, размер торговой площади
.4 Устройство и технологическая планировка
.6 Анализ ассортимента меда, реализуемого в супермаркете «SPAR»
3.7 Организация работы супермаркета «SPAR» с поставщиками. Основные поставщики меда
Растопленный мед выпускают в промежуточную двухстенную ванну через фильтр. Время полного расплавления в термокамере - 6 часов. В процессе плавления меда его влажность уменьшается на 1,5%. 6. Отстаивание меда. Профильтрованный мед перекачивают насосами из ванн в медоотстойники. Температура меда при перекачивании должна быть не менее 25°С [21]. Во избежание образования пены мед в медоотстойники подают непрерывной струей. Медоотстойники могут быть любого размера из алюминия или другого металла, луженного оловом, или из полимерных пищевых материалов. Нельзя использовать оцинкованное железо, поскольку цинк растворяется в кислотах меда, образуя вредные соли. Медоотстойники оборудуют тремя кранами. Верхний и нижний краны служат для удаления отстоявшихся загрязнений, а средний для сливания меда. Продолжительность отстаивания меда зависит от его температуры. Отстаивание особенно необходимо, если центрифугировался мед с влажностью выше 20%. Снижение содержания воды можно ускорить, пропуская над отстойниками струю теплого воздуха и периодически помешивая мед [21]. Традиционный технологический процесс раскристаллизации меда тепловым нагревом не является эффективным вследствие низкой температуропроводности меда. Для раскристаллизации меда и доведения его консистенции до жидкого состояния требуются значительное время и энергозатраты. Кроме того, во время длительной раскристаллизации меда ухудшаются его показатели качества. Поэтому более перспективным представляется способ равномерного подвода энергии во все слои меда токами сверхвысокой частоты или ультразвуком.. Пастеризация меда. Этот процесспредставляет собой термическую обработку меда, которая приводит к гибели осмофильных дрожжей, предупреждает самопроизвольное брожение меда или прекращает этот процесс, а также способствует более длительному пребыванию его в жидком состоянии (6-9 месяцев). Однако пастеризация снижает качественные показатели меда. Мед нагревают (4 минуты при 80°С или 6 минут при 76
0С), фильтруют для разлива (при 60°С) и быстро охлаждают. Нагрев и охлаждение при пастеризации осуществляют на трубчатых или пластинчатых пастеризаторах непрерывного действия. . Искусственная кристаллизациямеда включает в себя процессы пастеризации, внесения затравки (около 5-10% севшего меда от массы обрабатываемого) и темперирования. Например, для получения салообразной садки мед пастеризуют и растворяют имеющиеся зародышевые кристаллы, быстро нагревая до 65,50С. Затем сразу фильтруют и охлаждают до 240С. После охлаждения вводят до 10% растертой в однородную консистенцию затравки, перемешивают. Фасованный продукт выдерживают при 140С в течение 5-14 дней в зависимости от водности меда.. Купажирование меда. На технологических линиях могут фасоваться как монофлорные, так и полифлорные виды меда. Монофлорные натуральные виды меда можно смешивать (купажировать) с целью получения натурального полифлорного меда, имеющего лучший товарный вид и высокие показатели качества. Мед в заданных пропорциях разливают в медоотстойники, тщательно перемешивают с одновременным подогревом до 40°С, отстаивают и фасуют в мелкую тару. Купажируют также виды меда с различной исходной влажностью для выравнивания содержания воды. Для этого смешивают мед с влажностью выше стандарта на 3-5% с медом, имеющим влажность 16-17% в определенных пропорциях, чтобы купажированный мед имел влажность не выше 20% [10]. . Фасовка меда. Вся тара должна быть чистая, сухая. Стеклянную тару предварительно моют. Перед мойкой (новой или возвратной тары) отбирают бой и тару с дефектами. Мойка банок производится в отдельном помещении на высокопроизводительных моечных машинах различных марок. Для технологической линии по откачке, обработке и фасовке производительностью 4т меда в смену разработана машина для мойки банок вместимостью 0,2л с максимальной производительностью до 2500 банок/ч. На технологических линиях производительностью 1т меда в смену мед фасуют с помощью ручных кранов, а на линиях производительностью 4т фасуют с помощью дозаторов-наполнителей. Температура меда при фасовке должна быть 38-43°С. Потребительская тара должна быть герметично или плотно укупорена металлическими чистыми прошпаренными сухими крышками закатыванием или завинчиванием. Укупорку и этикетировку производят на машинах различных систем. Тара из полимерных материалов укупоривается термосвариванием на станках-автоматах [28]. На герметично упакованную тару с медом наклеивают этикетки вручную или на автоматических этикеточных станциях. Упаковка и маркировка тары с медом производится в соответствии с требованиями
ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 51074-2003. 11. Хранение меда. Мед после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с опеределенными температурно-влажностными условиями. Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах. Температура хранения меда с массовой долей воды до 20% - не выше 20°С, с массовой долей воды от 18% до 20% - от 4 до 100С в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Технология производства секционного меда. Четыре предварительно навощенные секционные рамочки вставляют в магазинную полурамку. Рамки с секциями ставят плотно друг к другу. В процессе медосбора пчелы отстраивают, заливают и запечатывают секции. По мере заполнения рамок в полурамочной надставке рамки с запечатанными сотиками вынимают, на их место ставят рамки, укомплектованные секциями с вощиной. Процедуру отбора проводят один раз в 7-10 дней в зависимости от силы семьи и интенсивности медосбора. Далее секции вынимают из магазинных или гнездовых рамок, взвешивают и упаковывают двумя прозрачными крышками. Секции упаковывают в индивидуальную красочную картонную коробочку с маркировкой.
Под действием солнечного света ускоряется разложение ферментов, входящих в состав меда, поэтому не следует хранить мед на свету. Если хранить мед при температуре 23-380С, то диастазная активность снижается за 1 месяц приблизительно на 2,95%, а за 20 месяцев на 50% и более [21]. При данных условиях соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы равняется 17 месяцам. Уменьшение температуры хранения резко снижает скорость потери диастазной активности за счет увеличения вязкости меда и кристаллизации глюкозы.Инвертазная активность меда тоже снижается при хранении.Понижение температуры хранения на 5-80С уменьшает ферментативную активность [28]. Это приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза сахаров. На начальном этапе хранения меда ферменты занимаются разрушением сахаров до простейших спиртов, альдегидов, кетонов [28]. Однако при «старении» некоторых ферментов эта цепочка превращений нарушается и происходит ее разрыв с накоплением в меде продуктов полураспада. Чем дольше хранился мед, тем короче цепочка превращений углеводов, и все больше накапливается побочных продуктов. И некоторые из этих продуктов являются вредными для человека (оксиметилфурфурол). В процессе хранения аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. В свою очередь накопление меланоидинов вызывает потемнение меда, снижает растворимость азотистых (белковых) веществ, которые участвуют в реакциях, а также изменяет вкус и аромат меда. Подвергаются изменениям в процессе хранения и кислоты меда. В начальный период хранения органические кислоты меда в основном представлены кислотами нектара. В процессе хранения накапливаются органические кислоты, которые являются продуктами ферментативного разложения сахаров. Показатель активной кислотности меда дает общее представление о количестве кислот. Наибольшим изменениям активная кислотность подвергается в первый месяц хранения. То есть, когда осуществляется активное протекание процессов созревания меда, происходит формирование медового аромата. При дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности меда.
0С), фильтруют для разлива (при 60°С) и быстро охлаждают. Нагрев и охлаждение при пастеризации осуществляют на трубчатых или пластинчатых пастеризаторах непрерывного действия. . Искусственная кристаллизациямеда включает в себя процессы пастеризации, внесения затравки (около 5-10% севшего меда от массы обрабатываемого) и темперирования. Например, для получения салообразной садки мед пастеризуют и растворяют имеющиеся зародышевые кристаллы, быстро нагревая до 65,50С. Затем сразу фильтруют и охлаждают до 240С. После охлаждения вводят до 10% растертой в однородную консистенцию затравки, перемешивают. Фасованный продукт выдерживают при 140С в течение 5-14 дней в зависимости от водности меда.. Купажирование меда. На технологических линиях могут фасоваться как монофлорные, так и полифлорные виды меда. Монофлорные натуральные виды меда можно смешивать (купажировать) с целью получения натурального полифлорного меда, имеющего лучший товарный вид и высокие показатели качества. Мед в заданных пропорциях разливают в медоотстойники, тщательно перемешивают с одновременным подогревом до 40°С, отстаивают и фасуют в мелкую тару. Купажируют также виды меда с различной исходной влажностью для выравнивания содержания воды. Для этого смешивают мед с влажностью выше стандарта на 3-5% с медом, имеющим влажность 16-17% в определенных пропорциях, чтобы купажированный мед имел влажность не выше 20% [10]. . Фасовка меда. Вся тара должна быть чистая, сухая. Стеклянную тару предварительно моют. Перед мойкой (новой или возвратной тары) отбирают бой и тару с дефектами. Мойка банок производится в отдельном помещении на высокопроизводительных моечных машинах различных марок. Для технологической линии по откачке, обработке и фасовке производительностью 4т меда в смену разработана машина для мойки банок вместимостью 0,2л с максимальной производительностью до 2500 банок/ч. На технологических линиях производительностью 1т меда в смену мед фасуют с помощью ручных кранов, а на линиях производительностью 4т фасуют с помощью дозаторов-наполнителей. Температура меда при фасовке должна быть 38-43°С. Потребительская тара должна быть герметично или плотно укупорена металлическими чистыми прошпаренными сухими крышками закатыванием или завинчиванием. Укупорку и этикетировку производят на машинах различных систем. Тара из полимерных материалов укупоривается термосвариванием на станках-автоматах [28]. На герметично упакованную тару с медом наклеивают этикетки вручную или на автоматических этикеточных станциях. Упаковка и маркировка тары с медом производится в соответствии с требованиями
ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 51074-2003. 11. Хранение меда. Мед после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с опеределенными температурно-влажностными условиями. Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах. Температура хранения меда с массовой долей воды до 20% - не выше 20°С, с массовой долей воды от 18% до 20% - от 4 до 100С в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Технология производства секционного меда. Четыре предварительно навощенные секционные рамочки вставляют в магазинную полурамку. Рамки с секциями ставят плотно друг к другу. В процессе медосбора пчелы отстраивают, заливают и запечатывают секции. По мере заполнения рамок в полурамочной надставке рамки с запечатанными сотиками вынимают, на их место ставят рамки, укомплектованные секциями с вощиной. Процедуру отбора проводят один раз в 7-10 дней в зависимости от силы семьи и интенсивности медосбора. Далее секции вынимают из магазинных или гнездовых рамок, взвешивают и упаковывают двумя прозрачными крышками. Секции упаковывают в индивидуальную красочную картонную коробочку с маркировкой.
1.5 Факторы, сохраняющие качество меда
.5.1 Процессы, происходящие в меде при хранении
Мед обладает высокой гигроскопичностью, то есть способностью поглощать влагу из окружающей среды, поэтому следует обращать внимание на влажность воздуха и на герметичность тары. Хранение меда должно происходить при оптимальной относительной влажности воздуха не выше 75%, так как повышенное значение ведет к закисанию меда. Поскольку мед легко адсорбирует посторонние запахи (кожа, соленья, керосин и т. п.), необходимо исключать хранение совместно с продуктами, имеющими резкий запах. При хранении должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остро пахнущие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и другие). Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчел, муравьев и других насекомых [6]. В процессе хранения мед постепенно густеет, мутнеет и превращается в плотную массу, то есть он кристаллизуется. Мед содержит сахаров больше того количества, которое может оставаться в растворенном состоянии при температуре от 4 до 28°С. По этой причине глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, начинает кристаллизоваться. Фруктоза остается в жидком состоянии. Чем больше фруктозы содержит мед, тем дольше он остается жидким. Наиболее благоприятная температура для кристаллизации меда: 14-15°С. При температуре меньше 4°С и больше 27°С мед практически не кристаллизуется. Иногда при хранении меда наблюдается его расслаивание, то есть разделение массы меда на слои - плотный (светлый) и жидкий (темный). Это происходит при хранении незрелого меда, то есть меда с повышенной влажностью. Расслоившийся мед приобретает нетоварный вид, увеличивается вероятность его брожения.Под действием солнечного света ускоряется разложение ферментов, входящих в состав меда, поэтому не следует хранить мед на свету. Если хранить мед при температуре 23-380С, то диастазная активность снижается за 1 месяц приблизительно на 2,95%, а за 20 месяцев на 50% и более [21]. При данных условиях соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы равняется 17 месяцам. Уменьшение температуры хранения резко снижает скорость потери диастазной активности за счет увеличения вязкости меда и кристаллизации глюкозы.Инвертазная активность меда тоже снижается при хранении.Понижение температуры хранения на 5-80С уменьшает ферментативную активность [28]. Это приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза сахаров. На начальном этапе хранения меда ферменты занимаются разрушением сахаров до простейших спиртов, альдегидов, кетонов [28]. Однако при «старении» некоторых ферментов эта цепочка превращений нарушается и происходит ее разрыв с накоплением в меде продуктов полураспада. Чем дольше хранился мед, тем короче цепочка превращений углеводов, и все больше накапливается побочных продуктов. И некоторые из этих продуктов являются вредными для человека (оксиметилфурфурол). В процессе хранения аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. В свою очередь накопление меланоидинов вызывает потемнение меда, снижает растворимость азотистых (белковых) веществ, которые участвуют в реакциях, а также изменяет вкус и аромат меда. Подвергаются изменениям в процессе хранения и кислоты меда. В начальный период хранения органические кислоты меда в основном представлены кислотами нектара. В процессе хранения накапливаются органические кислоты, которые являются продуктами ферментативного разложения сахаров. Показатель активной кислотности меда дает общее представление о количестве кислот. Наибольшим изменениям активная кислотность подвергается в первый месяц хранения. То есть, когда осуществляется активное протекание процессов созревания меда, происходит формирование медового аромата. При дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности меда.