Файл: Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения).rtf

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Реферат

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 10.11.2023

Просмотров: 1032

Скачиваний: 4

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

Реферат

Введение

1.1 Классификация сортов меда

1.2 Потребительские свойства меда

1.3 Характеристика сырья для получения меда пчелами

.3.1 Превращение нектара в цветочный мед

1.3.2 Сбор пчелами пади и превращение ее в падевый мед

1.4 Технологические стадии получения натурального меда

1.5 Факторы, сохраняющие качество меда

.5.1 Процессы, происходящие в меде при хранении

.5.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда

1.6 Дефекты меда и возможные способы их устранения

.7 Способы и средства фальсификации меда

2 Экспериментальная часть. Экспертиза качества липового меда различных производителей

2.1 Цели и задачи работы

.2 Характеристика объектов исследования, взятых для экспертизы качества

2.3 Методическая часть экспериментальной части дипломной работы

2.3.1 Отбор проб меда

2.3.2 Органолептические методы оценки качества меда

2.3.3 Инструментальные методы оценки качества меда

2.4 Результаты данных эксперимента и их обсуждение

.4.1 Анализ оценки качества упаковки и маркировки образцов меда

2.4.2 Результаты органолептической оценки образцов меда

.4.3 Результаты исследований образцов меда по физико-химическим показателям

.5 Выводы и предложения по экспериментальному разделу

3. Организационно-экономическая часть

.1 Россия на мировом рынке меда

.2 О компании «SPAR»

3.3 Описание торгового предприятия

.3.1 Формат торгового предприятия, размер торговой площади

.4 Устройство и технологическая планировка

.6 Анализ ассортимента меда, реализуемого в супермаркете «SPAR»

3.7 Организация работы супермаркета «SPAR» с поставщиками. Основные поставщики меда

3.8 Выводы и предложения по экономическому разделу

Заключение

Список использованной литературы



1.3 Характеристика сырья для получения меда пчелами



.3.1 Превращение нектара в цветочный мед

Мед для медоносных пчел является консервированным продуктом питания в период, когда в природе отсутствует нектар цветущих растений, т.е. во время отсутствия цветения растений. Для приготовления цветочного меда пчелы собирают нектар с цветков различных медоносных растений. Этот нектар сам по себе представляет сладкую жидкость, вырабатываемую специальными органами растений, которые называются нектарниками. Нектар различных растений содержит не одинаковое количество сахаров, которое составляет примерно 8-74%. Помимо сахаров нектар включает в себя такие вещества как азотные и фосфорные соединения, органические кислоты, витамины, минеральные вещества, антимикробные соединения и другие.Что касается количества нектара в цветке, то например, цветок малины содержит его 3-18мг, а цветок липы - 0,3-0,8мг. Для того чтобы пчела получила 100г меда, ей необходимо собрать нектар примерно с миллиона цветков. После того, как зацветают медоносы, пчелы-сборщицы по сигналу пчел-разведчиц вылетают из ульев и начинают заниматься сбором нектара. Пчелы-сборщицы при помощи своего хоботка всасывают нектар из нектарника в ротовую полость, где сюда же выделяется секрет глоточных желез, содержащий ферменты (диастаза, инвертаза), под действием которых происходит разложение сложных сахаров, а в дальнейшем и созревание меда. Смесь нектара с секретом попадает далее по пищеварительному тракту в медовый желудочек (зобик) 1, где и находится во время полета пчелы к улью[21]. Рисунок 2 - Схема выработки меда в организме пчелы 1 - медовый желудочек (зобик), 2 - мускульный желудочек, 3 - средняя кишкаМедовый желудочек пчелы переходит в среднюю кишку 3, как это изображено на рисунке 2 [21] снизу, где переваривается и всасывается пища, необходимая для жизнедеятельности пчел.
Содержимое средней кишки и содержимое медового зобика никогда не смешиваются, так как между ними расположен рукав с клапаном, соединяющий эти два отдела. Прилетев в улей, летная пчела отрыгивает содержимое медового зобика и передает его через хоботок ульевой пчеле-приемщице, которая также выделяет секрет глоточной железы, богатый амилазой, инвертазой, каталазой и другими ферментами, обеспечивающими преобразование нектара в мед, и пропускает этот субстрат в свой медовый зобик. Перекачка полученного нектара из медового зобика в ротовую полость, где идет насыщение ферментами, и обратно осуществляется ульевой пчелой до тех пор, пока содержание сложных сахаров не понизится. При соответствии химического состава перерабатываемого субстрата меду, но с высоким содержанием воды, пчела подвешивает его на стенку ячейки сотов для испарения воды. В это время температура в улье составляет 360С [15]. Подвешенные капельки называются напрыском. После того как содержание воды в напрыске снизится до 20% и менее, ульевые пчелы собирают хоботками эти капельки и складируют их в одну ячейку. А потом постепенно переносят каждую каплю из одной ячейки в другую. Для того чтобы испарение происходило лучше, пчелы осуществляют вентиляцию с помощью взмахов крыльев [15]. Полное удаление излишек воды занимает около 6 суток. В противном случае на это может уйти до двух недель. После, в мед пчела добавляет секрет глоточных желез и запечатывает ее восковой крышечкой. В меде, находящемся в запечатанной ячейке сотов, не прекращаются химические процессы, обусловленные действием ферментов секрета глоточных желез пчел. То есть происходит созревание меда уже в запечатанных восковых ячейках сотов, которое длится 3-4 недели.



1.3.2 Сбор пчелами пади и превращение ее в падевый мед

Пчелы при отсутствии нектара в районе их вылетов собирают богатую сахаристыми веществами падь. Падь является источником получения падевого меда. Различают падь растительного и животного происхождения. Падь растительного происхождения - это выделения внецветочных нектарников растений, а также сладкий сок, выступающий на листьях и стеблях растений, который называется медвяной росой. Падь животного происхождения - это сладкая жидкость, выделяемая насекомыми, которые питаются растительными соками. Продуцентами пади являются, как правило, равнокрылые насекомые: тли, листоблошки и червецы. Наибольшее количество пади продуцируется при питании насекомых на дубе, липе, меньше - на осине, иве, клене, березе, черемухе. Насекомые выделяют падь при питании на травянистых растениях, но в меньшем количестве.Насекомые, например, тли, питаясь клеточным соком растений, в котором содержится мало белков, но много углеводов выделяют эти углеводы из организма в виде маленьких сладких капелек. Эти капли, собираясь вместе, иногда падают на землю. В свою очередь пчелы собирают падь и складывают ее в соты так же, как цветочный мед.Падь от нектара отличается низким содержанием воды (около 24,8%) и очень высоким содержанием декстринов (около 27,4%) и минеральных солей (в среднем 3,2%). Сахарный состав пади разнооборазнее, чем у нектара. Обнаружены эрлоза (трисахарид) и мелецитоза (тоже трисахарид), последний сахар растениями не продуцируется и поэтому является характерным компонентом падевого меда. Этот полисахарид продуцируется насекомыми-падевыделителями. Еще одним сырьем для получения меда может быть сахар. То есть пчеловоды готовят сахарный сироп и подкармливают им пчел. Пчелы не просто собирают его в ячейки, а еще и перерабатывают этот сироп в моносахариды и другие вещества. Они проделывают те же этапы, что и при получении цветочного меда. Сахарный мед содержит в себе около 56,7% инвертированного сахара, 4,87% тростникового сахара, 8,17% декстринов. Отличием сахарного меда от цветочного является, в первую очередь, ненатуральность, также полное отсутствие в нем белковых веществ, витаминов и минеральных солей.

1.4 Технологические стадии получения натурального меда

Получение меда включает ряд последовательных технологических процессов: . Отбор медовых сотов из улья. Отбирают полномедные соты, на которых не менее трети ячеек запечатаны восковыми крышечками, а незапечатанные ячейки доверху заполнены медом. 2. Распечатывание сотов. Перед откачкой меда соты распечатывают, то есть удаляют восковые крышечки (забрус) путем срезания, прокалывания или сбивания. Соторамки распечатывают простыми, паровыми, электрическими и горизонтальными виброножами [31]. В технологических линиях для распечатывания сотов могут использоваться и высокопроизводительные станки, распечатывающие одновременно с двух сторон. Температура воздуха в помещении при распечатывании сотов и откачивании меда должна быть 25-30°С [31]. 3. Откачка меда из сотов. Мед из распечатанных соторамок откачивается на высокопроизводительных медогонках (рисунок 3 [27]). Ось, а вместе с ней и кассеты, приводятся в движение. Затем под влиянием центробежной силы мед вытекает из ячеек и по стене медогонки попадает на ее дно. Остывший мед перед откачкой из сотов прогревают в помещении при температуре 28-300С. . Очистка меда. Свежеоткачанный из медогонок мед самотеком поступает в двустенную приемную ванну или крупную тару - фляги, бочки, предварительно фильтруясь через двухсекционный сетчатый фильтр. Для лучшей фильтрации меда на сетку нижней секции кладется капроновая ткань или марля в 3-4 слоя. Вместимость ванн 150 и 300л. Ванны обогреваются водой температурой 45-50°С, циркулирующей в межстенном пространстве.. Распускание меда.В пчеловодческих хозяйствах мед часто фасуют во фляги или бочки. Расфасованный во фляги и бочки мед может быть частично или полностью закристаллизовавшимся, поэтому его нагревают. Крупную тару обмывают и на тележках доставляют в утепленный зал для предварительного нагревания до температуры 40-50°C. В термозале осуществляется разжижение меда у стенок тары. Для полного разжижения применяют специальную камеру, в которой циркулирует поток сухого воздуха, нагретого до 50°C. В камере устанавливают ванну, на которой лежит решетка из труб. По трубам решетки циркулирует вода, подогретая до 50°C. Тару с медом ставят на решетку горловиной вниз, так, чтобы монолит меда, отделившийся от стенок фляги, свободно опускался на решетку. Горячие трубы расчленяют массу меда на куски, которые окончательно разжижаются в ванне. В ванне термокамеры имеется мешалка, которая интенсивно перемешивает расплавляемый и жидкий мед, что способствует более равномерному прогреву всей массы меда, предупреждает местный прогрев и ускоряет процесс плавления.

Смотрите также файлы