Файл: Организация работы ресторана i класса на 90 мест. Организация производства продукции в овощном цехе.docx
Добавлен: 21.11.2023
Просмотров: 225
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | ||
| 1,1 | 0,4 | 6,8 | 31,5 | ||
| Ответственный разработчик | | | |||
| Технико-технологическая карта № | 1896 |
Наименование блюда (изделия) Винегрет овощной
Область применения Ресторан «Barvin»
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура блюда
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 10 порций, в г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель | 40 | 27 | 400 | 270 |
| Свекла | 32 | 24 | 320 | 240 |
| Морковь | 13 | 10 | 130 | 100 |
| Огурцы соленые | 18 | 14 | 180 | 140 |
| Горошек зеленый консервированный | 11 | 7 | 110 | 70 |
| Масло растительное | 8 | 8 | 80 | 80 |
| Петрушка(зелень) | 1 | 0,75 | 10 | 7,5 |
| Соль | 0,25 | 0,25 | 2,5 | 2,5 |
| | | | | |
| Выход: | - | 100 | | |
Технология приготовления
Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде и варят в кожуре. Вареные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь, нарезают ломтиками. Соленые огурцы также нарезают ломтиками. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый отделяют от сока. Петрушку (зелень) шинкуют. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленой зеленью.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Винегрет реализуют в течении 1 часа, температура подачи не выше 14 С. Винегрет укладывают горкой.
Органолептические показатели
| Внешний вид | Овощи аккуратно нарезаны,форма нарезки сохранилась, |
| | Винегрет уложен горкой. |
| Цвет | Светло красный |
| Консистенция | вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая. |
| Запах | Соответствующий входящим продуктам |
| Вкус | в меру соленый |
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | ||
| 1,68 | 8,07 | 10,55 | 118,15 | ||
| Ответственный разработчик | | | |||
| Технико-технологическая карта № | 865 |
Наименование блюда (изделия)
Салат «Мимоза»
Область применения Ресторан «Barvin»
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура блюда
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 10 порций, в г | ||
| брутто | нетто | Брутто | нетто | |
| Сайра в масле/консервированная/ | 30 | 30 | 300 | 300 |
| Картофель | 59 | 41 | 590 | 410 |
| Масса отварного картофеля | - | 40 | | 400 |
| Морковь | 38 | 30 | 380 | 300 |
| Масса отварной моркови | - | 30 | | 300 |
| Яйцо | 23 | 20 | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 120 | 100 |
| Зелень | 1,4 | 1 | 14 | 10 |
| | | | | |
| | | | | |
| Выход: | | 150 | | |
Технология приготовления
Картофель и морковь отваривают до готовности, остужают и очищают, трут на крупной терке. Лук репчатый мелко нарезают. Яйцо отваривают. Сайру вместе с жидкостью разминают на мелкие кусочки. Зелень мелко рубят.
Выкладывают слоями: картофель, лук репчатый, сайру в масле, морковь, слой майонеза, яйцо, зелень (укроп или петрушка).
Требования к оформлению, подаче и реализации
Срок годности салата «Мимоза» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"- 12 ч при температуре от +2° до +6 °С.
Подают в прозрачной салатнице.
Органолептические показатели
| Внешний вид | Равномерные слои салата, продукты (овощи) без признаков |
| | Заветривания |
| Цвет | Продуктов, входящих в состав салата |
| Консистенция | Мягкая, без присутствия твердых частиц. |
| Запах | Входящих в состав продуктов с преобладанием консервы |
| | «Сайра» |
| Вкус | В меру соленный. |
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | ||
| 10,1 | 22,7 | 14,2 | 307,6 | ||
| Ответственный разработчик | | | |||
| Технико-технологическая карта № | 16 |
Наименование блюда (изделия) Пюре картофельное______________
Область применения кафе, рестораны
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура блюда
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки 10порций,г | ||
| брутто | нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель | 233 | 175 | 2330 | 1750 |
| Молоко | 32 | 30 | 320 | 300 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса пюре | - | 200 | - | 2000 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Соль | 1 | 1 | 10 | 10 |
| | | | | |
| Выход: | - | 210 | | |
Технология приготовления
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через
протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
Требования к оформлению, подаче и реализации
| Картофельное пюре выкладывают на тарелку горкой ,сверху наносят узор ложкой или вилкой. Поливают растопленным сливочным маслом. Подают при t 60-70 С.Реализуют сразу после приготовления. |