Файл: Организация работы ресторана i класса на 90 мест. Организация производства продукции в овощном цехе.docx

Показатели качества и безопасностиФизико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Технико-технологическая карта №

1896

Наименование блюда (изделия)Винегрет овощнойОбласть примененияРесторан «Barvin»(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.Рецептура блюда

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 10 порций, в г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	40	27	400	270
Свекла	32	24	320	240
Морковь	13	10	130	100
Огурцы соленые	18	14	180	140
Горошек зеленый консервированный	11	7	110	70
Масло растительное	8	8	80	80
Петрушка(зелень)	1	0,75	10	7,5
Соль	0,25	0,25	2,5	2,5
Выход:	-	100

---

Технология приготовленияМорковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде и варят в кожуре. Вареные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь, нарезают ломтиками. Соленые огурцы также нарезают ломтиками. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый отделяют от сока. Петрушку (зелень) шинкуют. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленой зеленью.Требования к оформлению, подаче и реализацииВинегрет реализуют в течении 1 часа, температура подачи не выше 14 С. Винегрет укладывают горкой.Органолептические показатели

Внешний вид	Овощи аккуратно нарезаны,форма нарезки сохранилась,
	Винегрет уложен горкой.
Цвет	Светло красный
Консистенция	вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.
Запах	Соответствующий входящим продуктам
Вкус	в меру соленый

Показатели качества и безопасностиФизико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Технико-технологическая карта №

865

Наименование блюда (изделия)

---

Салат «Мимоза»Область примененияРесторан «Barvin»(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.Рецептура блюда

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 10 порций, в г
	брутто	нетто	Брутто	нетто
Сайра в масле/консервированная/	30	30	300	300
Картофель	59	41	590	410
Масса отварного картофеля	-	40		400
Морковь	38	30	380	300
Масса отварной моркови	-	30		300
Яйцо	23	20	200	200
Лук репчатый	12	10	120	100
Зелень	1,4	1	14	10
Выход:		150

Технология приготовленияКартофель и морковь отваривают до готовности, остужают и очищают, трут на крупной терке. Лук репчатый мелко нарезают. Яйцо отваривают. Сайру вместе с жидкостью разминают на мелкие кусочки. Зелень мелко рубят.Выкладывают слоями: картофель, лук репчатый, сайру в масле, морковь, слой майонеза, яйцо, зелень (укроп или петрушка).

---

Требования к оформлению, подаче и реализацииСрок годности салата «Мимоза» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"- 12 ч при температуре от +2° до +6 °С.Подают в прозрачной салатнице.Органолептические показатели

Внешний вид	Равномерные слои салата, продукты (овощи) без признаков
	Заветривания
Цвет	Продуктов, входящих в состав салата
Консистенция	Мягкая, без присутствия твердых частиц.
Запах	Входящих в состав продуктов с преобладанием консервы
	«Сайра»
Вкус	В меру соленный.

Показатели качества и безопасностиФизико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Технико-технологическая карта №

16

Наименование блюда (изделия)Пюре картофельное______________ Область применениякафе, рестораны(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

---

Рецептура блюда

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки 10порций,г
	брутто	нетто	Брутто	Нетто
Картофель	233	175	2330	1750
Молоко	32	30	320	300
Маргарин столовый	5	5	50	50
Масса пюре	-	200	-	2000
Масло сливочное	10	10	100	100
Соль	1	1	10	10
Выход:	-	210

Технология приготовленияОчищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.Требования к оформлению, подаче и реализации

Картофельное пюре выкладывают на тарелку горкой ,сверху наносят узор ложкой или вилкой. Поливают растопленным сливочным маслом. Подают при t 60-70 С.Реализуют сразу после приготовления.

---