В процессе жарки несколько снижается биологическая ценность готового продукта за счет разрушения части аминокислот во всем продукте, и особенно в поверхностных слоях. Потери аминокислот возрастают с повышением температуры в центре изделия и могут достигать 15%. Биологическая ценность поджаристой корочки значительно ниже ценности центральных слоев.

Жарка в жарочных шкафах, а также применение ИК-нагрева позволяют значительно интенсифицировать процесс и получить продукт высокого качества. Особенно значительные преимущества дает использование ИК-нагрева. Как показали исследования, при применении аппаратов с ИК-нагревом продолжительность жарки рубленых изделий сократилась в (1,6—2,1) раза, а выход увеличился на (5—16)% при хорошем качестве готовых изделий.

Изменения цвета мяса и мясных продуктов. Один из объективных показателей кулинарной готовности мяса — изменение его цвета от красного до серо-коричневого, обусловленный окислительными превращениями гемпротеинов миоглобина и гемоглобина.

Мясо разных видов животных содержит неодинаковое количество миоглобина. Кроме того, содержание миоглобина повышается с увеличением возраста животных: в мясе молодых животных его в 2—8 раз меньше. В говядине содержание миоглобина составляет (200—600) мг%, баранине — (400—700) мг%, свинине — (130—450) мг%, конине — 710 мг%.

На цвет мяса влияет реакция среды. В кислой среде метмиоглобин имеет коричневую окраску, а в щелочной — красную. Естественная окраска мяса с высоким конечным значением рН (6,8—7,0) изменяется в меньшей степени по сравнению с цветом мяса, имеющего нормальное значение рН (5,6—6,0).

Изменения содержания витаминов в мясе и мясных продуктах. В мясе и мясопродуктах при тепловой кулинарной обработке снижается содержание витаминов, обусловленное, с одной стороны, их разрушением при нагревании, а с другой — переходом во внешнюю среду. На потери витаминов влияют способ тепловой обработки, температура греющей среды и в толще продукта, продолжительность воздействия тепла, а также термоустойчивость содержащихся в мясе и мясопродуктах витаминов. Наиболее устойчивы к действию тепла рибофлавин (В₂) и ниацин (РР), их сохраняется 80—85%. В процессе варки от 30% до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше, чем при варке и тушении. При варке потери витаминов несколько больше, чем при жарке, вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки.

---

При варке тиамина сохраняется (55—65)%, тушении — (70—78)%, жарке — (60—84)%. Потери рибофлавина при варке составляют (28—43)%, тушении — около 10, жарке — (7—18)%. Сохраняемость ниацина довольно высокая: при варке — (65—85)%, тушении —90—95, жарке — (81—95)%. При использовании высоких температур ((112—121)°С, автоклавирование) значительны потери тиамина — (48—67)%.

Малоустойчив к нагреванию пиридоксин (В₆), потери которого составляют в говядине (40—50)%, телятине и свинине — (33—35)%. Сохраняемость пантотеновой кислоты составляет (70—85)%. Витамин А достаточно устойчив к нагреванию, его сохраняемость — (85—90)%. В изделиях из котлетного мяса витамины сохраняются лучше, чем в мясе, жаренном крупным куском, что объясняется меньшей продолжительностью тепловой обработки. По этой же причине выше сохраняемость витаминов в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ.

Применение научно обоснованных способов и режимов тепловой обработки позволяет получать изделия не только с высокими вкусовыми достоинствами, но и с высокой пищевой ценностью.

1.5 Особенности приготовления и оформления блюд и мясного фарша
1. Технологическая карта Салат «Деревенский»

Наименование продуктов	Масса 1порц. брутто, г	Масса 1порц. нетто, г
Дичь (рябчик) готовая	72	60
Спаржа	64	50
Стручки фасоли	28	20
Сельдерей	26	20
Майонез	25	25
Яйца	1 шт.	40
Салат латук	18	10
Салат листья	7	5
Перец черный молотый	0,01	0,01

---

Выход 230

Технология приготовления:

подготовленные головки спаржи нарезать дольками, стручки фасоли — ромбиками и варить их отдельно. Вареный картофель нарезать кубиками, салатный сельдерей на­шинковать. Смешать продукты, заправить соусом майонез, солью и перцем. Вареного рябчика пропустить через крупную решётку мясорубки.

Оформление блюда:

салат аккуратно положить в салатник горкой, вокруг которой уложить перекрученное филе дичи. Украсить салат дольками крутого яйца, маслинами (без косточек) и салатом латук. Готовится на заказ.

Требования к качеству:

внешний вид: все продукты аккуратно нарезаны, аккуратно уложены в салатник, все продукты без нарушения формы.

Цвет: разноцветный с преобладанием серого.

Консистенция: нежная и эластичная.

Вкус: вкус рябчика вареного с нежным вкусом зелени.

Условия реализации и срок хранения:

Температура подачи блюда не менее 10-12º С, срок реализации при хранении в холодильном шкафу в фарфоровой посуде, закрытой сухой марлей – не более 15 мин. при t = 0-6º С с момента окончания технологического процесса.
2. Технологическая карта Бургер «Телячья нежность»

Наименование продуктов	Масса 1 порц. брутто, г	Масса 1 порц. нетто, г
Телятина, фарш	112	100
Хлебные крошки	15	15
Яйца	1/3	13
Мука пшеничная	5	5
Масло сливочное	25	25
Масса жареного бургера	-	100
Помидоры	65	50
Бекон	32	25
Петрушка, зелень	2,3	2
Круглая булочка для бургера	-	60

---

Выход: 235

Технология приготовления:

Телячий фарш кладут в миску, добавляют яйца. Приправляют перцем, солью и мускатным орехом. Начинают делать бургер: расстилают пищевую пленку, круглую форму - резак выкладывают изнутри пленкой и заполняют фаршем. Мясо в формочке уп­лотняют вилкой. Удаляют форму-резак, мясо оставляют на пленке. Обертывают подготов­ленный бургер пленкой и заканчивают его формовку. Удаляют пленку, обва­ливают бургер в муке и посыпают хлебной крошкой. Нагревают масло на сковороде. Когда пена от нагретого масла начнет исчезать, выкладывают бургер и жарят на умеренном огне 4-5 мин так, чтобы мясо слегка порозовело. Немного обжаривают полоски бекона. Добавляют рубленую петрушку и нарезанные ку­биками помидоры. Подают блюдо на пор­ционной тарелке. Булочку разрезают вдоль. На нижнюю ее половину помещают бургер. Сверху раскладывают смесь овощей и бекона и кладут верхнюю половину булочки.

Оформление блюда:

Булочку с бургером укладывают на овальное фарфоровое блюдо.

Требования к качеству:

внешний вид: булочка и бургер круглой формы, без нарушений.

цвет: булочки - светло-коричневый, бургера – коричнево-розоватый.

консистенция: нежная, однородная.

вкус: в меру соленый.

запах: свойственный жареной телятины.

Температура подачи – 50 – 60 ºС.

Условия, срок хранения и реализации:

реализуют в течение 30 мин. с момента окончания технологического процесса, хранят на мармите.

3. Технологическая карта Суфле из отварного мяса

Наименование продуктов	Масса 1 порц. брутто, г	Масса 1 порц. нетто, г
Говядина котлетное мясо	82,2	81
Соль поваренная	0,6	0,6
Молоко	43	43
Мука пшеничная	5	5
Яйцо	20	20
Масло сливочное	2	2

---

Выход: 100

Технология приготовления:

Подготовленную говядину нарезают на куски массой 1,0-1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. За 15 мин до окончания варки мяса в бульон добавляют соль поваренную. Отварное мясо охлаждают, нарезают на куски, пропускают через мелкую решетку мясорубки два-три раза. Из подсушенной муки пшеничной и молока готовят соус молочный, в конце варки к соусу добавляют соль поваренную йодированную. Готовый соус молочный вводят в пюре мясное небольшими порциями, тщательно вымешивают. Желток добавляют в приготовленную массу, вымешивают. Белок взбивают в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в смазанный маслом противень слоем 3 см и запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.

Оформление блюда:

Суфле укладывают на закусочную фарфоровую тарелку.

Требования к качеству:

внешний вид: суфле держит форму, без нарушений.

цвет: светло-коричневый.

консистенция: нежная, однородная.

вкус: запеченного мяса, в меру соленый.

запах: свойственный запечённому мясу.

Температура подачи – 60 – 70 ºС.

Условия, срок хранения и реализации:

реализуют в течение 30 мин. с момента окончания технологического процесса, хранят на мармите.
4. Технологическая карта Тефтели из говядины

Наименование продуктов	Масса 1 порц. брутто, г	Масса 1 порц. нетто, г
Говядина котлетное мясо	35,53	35
Хлеб пшеничный	7	7
Соль поваренная	0,6	0,6
Молоко	11	11
Мука пшеничная	4	4
Лук репчатый	21,5	18
Масло сливочное	2	2
Масса полуфабриката:	-	66
Масло сливочное	5	5
Масса тефтелей готовых:	-	55
Вода питьевая	45	45
Масло сливочное	1,3	1,3
Мука Пшеничная 1 сорта	2,25	2,25
Томат-паста	2,25	2,25
Морковь	3,6	3,6
Лук репчатый	1,8	1,8
Сахар-песок	1,2	1,2
Лист лавровый	0,1	0,1
Коренья петрушки сушеные	0,3	0,3
Масса соуса:	-	45

---

Смотрите также файлы

• Контрольная работа по математике за курс 5го класса Вариант 1 вычислите а б в 3.doc

• Развитии структура дефекта при интеллектуальной недостаточности (умственной отсталости).pdf

• Прибор для измерения плотности прямой солнечной радиации.doc

• Оценка эффективности педагогического управления ученическим коллективом.doc

• Искусственные органы проблемы и перспективы.docx