Файл: 1 Теоретические основы 5 1 Характеристика блюд из мясного фарша 5.doc
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 119
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Выход: 100
Технология приготовления:
Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в
молоке. Лук репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают. В мясной фарш с хлебом добавляют соль, лук репчатый припущенный, повторно пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из фарша формуют тефтели в виде шариков по 1-й штуке на порцию, шарики панируют в просеянной пшеничной муке и запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.
Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Оформление блюда:
Тефтели укладывают на закусочную фарфоровую тарелку, поливают соусом.
Требования к качеству:
внешний вид: тефтели круглой формы, без нарушений.
цвет: светло-коричневый.
консистенция: нежная, однородная.
вкус: запеченного мяса, в меру соленый.
запах: свойственный жареному мясу.
Температура подачи – 60 – 70 ºС.
Условия, срок хранения и реализации:
реализуют в течение 30 мин. с момента окончания технологического процесса, хранят на мармите.
5. Технологическая карта Котлеты рубленые из индейки, запеченные с соусом молочным
| Наименование продуктов | Масса 1 порц. брутто, г | Масса 1 порц. нетто, г |
| Филе индейки | 163,45 | 161 |
| Хлеб пшеничный | 13 | 13 |
| Молоко | 19 | 19 |
| Соль | 0,6 | 0,6 |
| Масса котлетной массы: | - | 83 |
| Масса соуса: | - | 40 |
| Сыр полутвердый | 4,4 | 4 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката: | - | 130 |
Выход: 100
Технология приготовления:
Подготовленную мякоть птицы без кожи нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке хлебом пшеничным, добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на котлеты, укладывают на предварительно смазанный маслом сливочным противень, в середине по длине делают углубления. Заполняют его густым соусом молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом шкафу или в пароконвектомате (в режиме «жар-пар») при температуре 250-280°С. в течение 15 минут.
Оформление блюда:
Котлеты укладывают на закусочную фарфоровую тарелку, поливают соусом.
Требования к качеству:
внешний вид: котлеты округлой формы, без нарушений.
цвет: светло-коричневый, запеченный сыр - золотистый.
консистенция: нежная, однородная.
вкус: запеченного мяса, в меру соленый.
запах: свойственный жареному мясу.
Температура подачи – 60 – 70 ºС.
Условия, срок хранения и реализации:
реализуют в течение 30 мин. с момента окончания технологического процесса, хранят на мармите.6. Технологическая карта Котлеты рубленые из филе курицы запеченные
| Наименование продуктов | Масса 1 порц. брутто, г | Масса 1 порц. нетто, г |
| Полуфабрикат из цыплят бескостный | 163,45 | 161 |
| Хлеб пшеничный | 13 | 13 |
| Молоко | 19 | 19 |
| Соль | 0,6 | 0,6 |
| Масса котлетной массы: | - | 83 |
| Масса соуса: | - | 40 |
| Сыр полутвердый | 4,4 | 4 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката: | - | 130 |
Выход: 100
Технология приготовления:
Подготовленную мякоть птицы без кожи нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке хлебом пшеничным, добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на котлеты, укладывают на предварительно смазанный маслом сливочным противень, в середине по длине делают углубления. Заполняют его густым соусом молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом шкафу или в пароконвектомате (в режиме «жар-пар») при температуре 250-280°С. в течение 15 минут.
Оформление блюда:
Котлеты укладывают на закусочную фарфоровую тарелку, поливают соусом.
Требования к качеству:
внешний вид: котлеты округлой формы, без нарушений.
цвет: светло-коричневый, запеченный сыр - золотистый.
консистенция: нежная, однородная.вкус: запеченного мяса, в меру соленый.
запах: свойственный жареному мясу.
Температура подачи – 60 – 70 ºС.
Условия, срок хранения и реализации:
реализуют в течение 30 мин. с момента окончания технологического процесса, хранят на мармите.
7. Технологическая карта Фрикадельки мясные
| Наименование продуктов | Масса 1 порц. брутто, г | Масса 1 порц. нетто, г |
| Говядина котлетное мясо | 83,3 | 82 |
| Хлеб пшеничный | 15 | 15 |
| Вода | 21 | 21 |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Масса полуфабриката: | - | 118 |
Выход: 100
Технология приготовления:
Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в воде, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль и хорошо выбивают.
Котлетную массу разделывают в виде шариков по 4-5 штук на порцию и варят на пару в течение 10-15 минут.
Оформление блюда:
Котлеты укладывают на закусочную фарфоровую тарелку, поливают сливочным маслом.
Требования к качеству:
внешний вид: фрикадельки округлой формы, без нарушений.
цвет: светло-коричневый.
консистенция: нежная, однородная.
вкус: отварного мяса, в меру соленый.
запах: свойственный вареному мясу.Температура подачи – 60 – 70 ºС.
Условия, срок хранения и реализации:
реализуют в течение 30 мин. с момента окончания технологического процесса, хранят на мармите.
8. Технологическая карта Рулет с грибами и луком
| Наименования сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина (котлетная масса) | 103 | 76 |
| Хлеб пшеничный | 15 | 15 |
| Молоко | 23 | 23 |
| Лук репчатый | 57 | 46 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Грибы шампиньоны | 26 | 22/14 |
| Петрушка | 5 | 4 |
| Сухари | 4 | 4 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
Выход: 245
Технология приготовления:
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокладывают в нескольких местах и запекают 30-40 минут. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Для приготовления фарша лук рубят, пассируют, соединяют с измельченными, жареными грибами и зеленью петрушки.
Для приготовления котлетной массы измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке, добавляют соль, перец и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.
Оформление блюда:Рулет укладывают на закусочную фарфоровую тарелку, поливают сливочным маслом.
Требования к качеству:
внешний вид: мясной рулет держит форму, без нарушений.
цвет: светло-коричневый.
консистенция: нежная, однородная.
вкус: запеченному с грибами мясу, в меру соленый.
запах: запеченному с грибами мясу.
Температура подачи – 60 – 70 ºС.
Условия, срок хранения и реализации:
реализуют в течение 30 мин. с момента окончания технологического процесса, хранят на мармите.
9. Технологическая карта Мясные шарики в тесте (приложение 2 фото 1)
| Наименования сырья | Масса 1 порции брутто (г) | Масса 1 порции нетто (г) |
| Говядина (котлетная масса) | 103 | 76 |
| Сухари пшеничные | 15 | 15 |
| Яйцо | 42 | 30 |
| Лук репчатый | 22 | 15 |
| Соевый соус | 5 | 5 |
| Лук зеленый | 8 | 5 |
| Полуфабрикат мясных шариков | - | 146 |
| Растительное масло | 5 | 5 |
| Полуфабрикат запеченных мясных шариков | - | 100 |
| Полуфабрикат дрожжевого теста | - | 50 |
| Редис свежий | 18 | 15 |
Выход: 165
Технология приготовления:
Репчатый лук очищают, моют, режут и обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Зеленый лук моют, мелко режут.
Затем смешивают фарш, поджаренный лук и порезанные перья зеленого лука, добавляют сухари, желток, соевый соус и специи. Хорошо вымешивают.Из фарша скатывают небольшие шарики, укладывают их в формочки, ставят на противень и запекают в жарочном шкафу 10 минут.
Достают из жарочного шкафа формочки с подрумяненными шариками. Быстро и аккуратно разливают тесто по формочкам, как бы заключая каждый шарик в кольцо из теста и запекают в жарочном шкафу еще 25-30 минут до придания румяной корочки всему блюду.