Файл: Отчет по производственной практике пм 03Маркетинговая деятельность в организациях общественного питания.doc
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 1221
Скачиваний: 20
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Казань, 2023 г.
День 1. (27.02.23 г.)
Тема 1. Ознакомление с организацией общественного питания - базой практики.
Инструктаж о прохождении практики: знакомство с программой практики и порядком ее проведения, с графиком перемещения студентов по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, правилами внутреннего распорядка, гигиеническими требованиями. Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией: его организационно-правовая форма, тип, класс, место расположения, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, состав и планировка складских помещений, их оборудование и оснащение; характер производства, наличие филиалов. Ознакомление с видами услуг, предоставляемых рестораном, баром в зависимости от класса обслуживания. Ознакомление с основными категориями обслуживающего персонала в данной организации, требованиями к нему в организации планировании его труда, правилами личной гигиены.
Сегодня в ходе прохождения практики в ресторане «Сафар» я ознакомилась с графиком перемещения студентов по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, правилами внутреннего распорядка и гигиеническими требованиями. А также с организацией: его организационно-правовой формой, типом, классом, местом расположения и т.д.
В процессе своей деятельности я обязана соблюдать правила личной гигиены и производственной санитарии. У меня должны быть собраны волосы, коротко подстрижены ноги, моя одежда должна быть чистая и не мятая. Практику я прохожу в спец.одежде, то есть белая рубашка и чёрная юбка, а также чёрная обувь, без шнурков. Все свои вещи я храню в раздевалке, которая находиться рядом с мойкой.
В мои обязанности на практике входит: убирать грязную посуду во время шведского стола, пополнять мармиты с едой при необходимости, протирать грязные столы, пополнять салфетницы, перечницы и солонки. При заказе в номер мне нужно взять заказ и воспользоваться лифтом, чтобы донести заказ гостю. Также в мои обязанности входит натирание столовых приборов, стекла и фарфора. При необходимости я должна помогать официантам.
Во время инструктажа мне также напомнили, что в ресторане запрещается выполнение работы в состоянии алкогольного, токсического или наркотического опьянения. Спецодежда должна хранится в раздевалке для сотрудников в отдельных шкафчиках.
Также мне провели вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности (Приложение А). При возникновении пожара нужно немедленно эвакуировать посетителей, сообщить о пожаре менеджеру, а также в ближайшую пожарную часть по телефону 101 и приступить к тушению пожара с помощью первичных средств пожаротушения. При необходимости принять меры к эвакуации людей и материальных ценностей в соответствии с планом эвакуации.
Я ознакомилась с правилами техники безопасности на предприятии при работе в торговом зале, изучение инструкций по технике безопасности, ответственность студентов за выполнение инструкций по безопасности труда и т.д. Перед тем, как приступить к выполнению служебных обязанностей я обязана надеть спецодежду и удобную обувь без шнурков. Мои волосы должны быть убраны. Необходимо, чтобы моё рабочее место было чистым, а проходы в кухонном помещении свободными. Я должна следить за наличием трещин, сколов и других поломок инвентаря, которые недопустимы в работе с кухонным инструментом. Также обязательным мероприятием является проверка технической исправности оборудования и заземления. В случае обнаружения сбоев в работе оборудования, я должна незамедлительно отключить его от питания и вызвать специалиста. Самостоятельно устранять поломки не рекомендуется.
В целях обеспечения безопасности обслуживания посетителей в торговом зале я должна:
- проверить состояние пола в торговом зале, около раздачи;
- если обнаружены скользкие места или неровности, потребовать их устранения — смыть с пола жир, вытереть жидкость или убрать предметы, мешающие работать;
- быть осторожным и внимательным у дверей проходов;
- банки с консервированной продукцией вскрывать ключом или специальными приборами;
- ставить посуду с горячими блюдами на поднос, площадь которого больше площади данной посуды, соблюдать осторожность при переносе пищи по лестнице и лифте;
- не проходить с подносом по залу во время танцев;
- не использовать посуду с трещиной или щербиной, ее необходимо заменить;
- блюда на поднос ставить только в один ряд;
- обеденные приборы не держать в руках острием вперед, а для переноса использовать тарелку или поднос;
- бутылку открывать только штопором или ключом.
Также мне провели инструктаж по оказанию первой помощи при несчастных случаях, по производственной санитарии и гигиене. Я обучилась технике первой помощи при ожогах, а также отравлениях.
Сегодня я также ознакомилась с предприятием, типом, классом, перечнем основных услуг предприятия и режимом ресторана.
Ресторан «Сафар» находится по адресу г. Казань, ул. Односторонка Гривки,1. Данный ресторан является рестораном при отеле первого класса. Сам ресторан находится на втором этаже здания, куда можно попасть воспользовавшимся лифтом или же лестничной площадкой. Планировка складских помещений построена очень удобно (Приложение Б), они находятся не далеко друг от друга и оснащены необходимым оборудованием. Основным контингентом ресторана являются гости, проживающие в отеле.
График работы ресторана: Круглосуточно. Меню состоит из европейских, русских и татарских блюд. Ассортимент выпускаемой продукции безопасное и в хорошем качестве. Меню в ресторане оформлено грамотно и эстетично. Гостей обслуживают опытные официанты, которые знают все правила обслуживания и этикета. Всё оборудование и оснащение в ресторане высшего качества(Приложение В), они регулярно проверяются специалистами, которые работают в данном предприятии.
Ресторан «Сафар» предоставляет такие услуги, как:
Комплексные обеды: включает в себя салат (закуску), горячее первое блюдо, горячее второе блюдо (основное блюдо и гарнир), хлеб и напиток на выбор (чай или компот), возможна доставка в номер. Также есть частные мероприятия, корпоративные праздники и вечеринки: организация свадеб, дней рождений, юбилеев или любых других торжеств. Составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник. Ресторан «Сафар» организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.
Также проводятся презентации и конференции, ресторан «Сафар» поможет в организации важной презентации или конференции. Имеется специальное оборудование - проектор и помещение (закрытый банкетный зал на 25 чел). Если собирается больше 25 человек, то мероприятие устраивается в другом зале, предоставляется большой ассортимент холодных закусок, блюд из морепродуктов, сэндвичей и фруктов, который размещаются на специальных столах для фуршета, вокруг которых участники мероприятия располагаются для приятной беседы.
Также предоставляется детское меню, бесплатный доступ в интернет.
Инфраструктура: Лифт. Тип парковки: бесплатная.
Помимо всего этого, так как ресторан «Сафар» при отеле, то можно забронировать номер и остаться там ночевать. В отеле также очень много услуг, что делает проживание там намного комфортнее.
К обслуживающему персоналу ресторана «Сафар» относятся: метрдотель (администратор), официант, бармен. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия с учетом особенностей работы и требований к обслуживающему персоналу (Приложение Г).
В обязанности администратора ресторана «Сафар» входит: составление текущих торгово-административных планов; разработка и организация системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям ассортимента, объем продаж на официанта/бармена, средний чек на гостя, средний чек от объема продаж на официанта/бармена, нормы затрат по кухне, по бару); результаты инвентаризации; составление необходимых письменных отчетов, отчетов перед учредителями, отчетов от подчиненных; переписка с деловыми партнерами.
Официант ресторана «Сафар» должен иметь профессиональную подготовку, уметь производить сервировку стола в соответствии со стандартом, контролировать чистоту, состояние и комплектность приборов, посуды, скатертей и салфеток, знать меню, знать основные и сезонных блюда и напитки, предлагаемые гостям. Также официант должен уметь консультировать гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, быть способным помочь при составлении заказа. Должен принимать заказов от гостя и уметь подать блюдо и напиток согласно установленным правилам обслуживания. Предоставлять счёт гостям. В случае возникновения проблем у гостя, должен уметь принимать решение в рамках своей компетенции.
Бармен ресторана «Сафар» должен иметь профессиональную подготовку, знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале, знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий. Также он должен знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей, должен знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума, виды и значения инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок. Бармен должен знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. Ну и конечно же бармен должен знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.
День 2. (28.02.23 г.)