Файл: Институт инженерных технологий и естественных наук кафедра технологии продуктов питания.pdf

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
( Н И У « Б е л Г У » )
ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Проект ресторана кавказской кухни
Выпускная квалификационная работа бакалавра
студентки заочного отделения 5 курса группы 07001163
Гайковой Ирины Сергеевны
Научный руководитель:
асс. Мовчан И.Г.
БЕЛГОРОД
2016

Содержание
Введение ................................................................................................................... 3 1. Технологический раздел ..................................................................................... 5 1.1. Обоснование проекта ....................................................................................... 5 1.2. Организационно-технические расчеты ........................................................ 15 2. Безопасность жизнедеятельности и организации охраны труда ................ 109 2.1. Организация охраны труда.......................................................................... 109 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создания здоровых и безопасных условий труда ............................................. 110 2.3. Производственная санитария и гигиена .................................................... 113 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования .............................................................................. 114 2.5. Противопожарная профилактика ............................................................... 116 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ... 118 3.1. Расчет товарооборота................................................................................... 118 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды ........................................... 119 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек ..................... 120 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия ........................................................ 125 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия ........................................................ 129 3.6. Расчет основных экономических показателей .......................................... 130
Заключение .......................................................................................................... 133
Список использованных источников ................................................................ 134
Приложения ......................................................................................................... 136

3
Введение
Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормаль- ной работоспособности является питание. Необходимость развития обще- ственного питания для любой страны, внедрение индустриальных техноло- гий для производства кулинарной продукции не только экономит значитель- ное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ре- сурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно орга- низованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.
Для каждого типа предприятий питания существуют свои признаки классификации. Которые определяют соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположения, обслу- живаемый контингент – сочетание других критериев классификации. На вершине оказания услуг находятся рестораны. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый» которые должны соответствовать следующим требованиям ГОСТ Р 31985-2013 [7]: «первый» – определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характер- ный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гар- моничность и комфортность интерьера.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разра- ботка проекта ресторана кавказской кухни.
Выбранный тип проектируемого предприятия является актуальным, т.к. он был подобран с учетом платежеспособности потенциального контин-

4 гента посетителей, престижности ресторана, дизайне заведения, стандартах обслуживания.
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы реше- нию подлежат следующие задачи:
- обосновать актуальность выбранной темы, значение предприятия пи- тания и отрасли в целом;
- провести маркетинговое обоснование;
- обосновать экономическую целесообразность и техническую возмож- ность строительства проектируемого предприятия, а также эффективность его работы;
- произвести организационно-технологические расчеты по проектируе- мому предприятию;
- спроектировать объемно-планировочные и конструктивные схемы здания;
- обосновать безопасность жизнедеятельности и организацию охраны труда на проектируемом предприятии;
- рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

5
1. Технологический раздел
1.1. Обоснование проекта
В данное время, несмотря на внутреннюю и внешнюю экономическую и политическую нестабильность в стране, мы можем наблюдать увеличивши- еся темпы открытия предприятий общественного питания, не только по стране, но и в г. Белгороде, – пишет пресс-служба городской администра- ции [16]. Чтобы открыть предприятие общественного питания, в большин- стве случаев, от идеи до ее полной реализации проходит примерно полгода.
Так что предприятия общественного питания, которые открываются сейчас, зачастую, были запланированы еще до того, как экономический кризис пока- зал «надводную часть айсберга». Некоторые рестораторы в процессе приняли решение приостановить строительство, это справедливо для тех случаев , ко- гда вложения были еще не столь существенными. Нельзя сказать о том, что все они относятся к демократичному или наоборот, премиальному сегменту, не приходится. Какой-то определенной дифференциации по поводу того, на какую аудиторию ориентированы открывшиеся рестораны, тоже нет. Но, ко- нечно, добиться запланированной возвратности инвестиций в срок тем слож- нее, чем больше средний чек, потому что, по мнению экспертов ресторанного консалтинга Института ресторанных технологий, целевая группа именно та- ких ресторанов от кризиса пострадала больше иных. Говорить о пониженной затратности открытия предприятий общественного пита- ния, запланированного в 2015-2016 гг, не приходится. По сути, плюс данного времени только один – можно сейчас найти помещение, о котором в докри- зисное время оставалось лишь только мечтать. Многие заведения закрывают- ся, не находя в себе сил выстоять перед натиском обстоятельств, на их пло- щади находятся новые арендаторы [16].
Сегодня чтобы успешно существовать на «плаву» в сфере обществен- ного питания, необходимо постоянно удивлять посетителей, искать все но- вые и новые подходы. Такими подходами могут стать новые технологии в приготовлении продукции общественного питания, дополнительные услуги,

6 выгодные предложения и скидки, но основа всегда должна формироваться в концепции предприятия. Так как большинство предприятий общественного питания совершает одну и ту же ошибку на протяжении многих лет, – не уделяет должного внимания разработке концепции своего предприятия, что напрямую влияет на респектабельность и вследствие этого на наличие спро- са.
Концепция предприятия общественного питания представляет собой сложный многостраничный труд, состоящий, как и из базовых разделов, так и более узкоспециализированных категорий вплоть до обоснования меню и фирменного стиля заведения. Нами рассмотрена и принята к исполнению те- матическая концепция ресторана кавказкой кухни. За основу, которой был взят сюжет кинофильма Леонида Гайдая «Кавказская пленница, или Новые приключения Шурика». В нашей стране невозможно найти человека, причем любого возраста, который бы не видел или не слышал про данный фильм.
Популярность многих советских кинофильмов продолжает с годами расти, в подтверждение этим словам являются постоянно выходящие в кинопрокат современные ремейки этих кинофильмов или их продолжение. У классики советского кино них есть уникальная особенность, которой поддается боль- шинство телезрителей: его каждый раз смотришь как в первый раз. Подоб- ные тематические концепции, безусловно, уже существуют в нашей стране и странах СНГ и довольно успешно на протяжении многих лет. Подобно тому, как добрый и наивный фольклорист Шурик приезжает на Кавказ изучать ста- ринные обряды и обычаи и записывать местные сказки, легенды и тосты, так и посетители нашего ресторана становится «кулинарным туристами» прихо- дя в проектируемое предприятие. На пороге его встречают официанты в национальных костюмах, обстановка соответствует общим представлениям о местном колорите, меню изобилует непонятными названиями и пояснениями к ним, а обслуживающий персонал может прочесть небольшую лекцию о культуре еды в представленной стране или даже провести некоторые цере- монии. Но при всем том, что обстановка, дизайн ресторанов национальной

7 кухни максимально приближены к местному колориту, сама кухня и уровень обслуживания адаптированы к европейским стандартам и особенностям рус- ского менталитета.
Ресторан кавказской кухни планируется разместить в г. Белгороде, в северной части Восточного района. Это удобное расположение предприятия позволяющее привлечь гостей города, посетителей ТРК «Мегагринн», «Рио», а также нельзя не отметить комфортную доступность от центра города.
Численность данного микрорайона составляет порядка 76000 чел. Для него мы по следующей формуле производим расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания [12]:
n
м
K
N
P



(1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.;
K
m
– коэффициент внутригородской миграции, доли единицы;
n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед)
Коэффициент внутригородской миграции определяем по формуле:
N
N
N
N
K
m





)
(
2 1
(1.2) где N
1
– численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс. чел.;
N
2
– численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел;
p – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населе- ния среди мигрирующих (принимается равным 1,65) [12]:
Внутригородской коэффициент миграции составляет:
01
,
1 76 65
,
1
)
9
,
3 5
,
3
(
76





m
K
Находим общее количество мест, на предприятиях общественного пи- тания для выбранного района:

8 3530 46 01
,
1 76




P
мест
Далее чтобы определиться с количеством посадочных мест, в проекти- руемом предприятии, мы проанализируем предприятия общественного пита- ния, функционирующие в данном районе (табл. 1.1).
Таблица 1.1
Параметры действующих предприятий общественного питания
Тип и название предприятия
Адрес
Количество мест
Режим работы
Форма обслужива- ния
1 2
3 4
5
Пиццерия «Ма- стер-пицца»
Богдана
Хмельницкого проспект, 160 в
60
Пн.-вс. с 11.00 до
23.00
Официантами
Предприятие быстрого пита- ния «Макдо- налдс»
Богдана
Хмельницкого проспект, 160 а
80
Пн.-вс. с 07.00 до
24.00
Самообслуживание
Кафе-бар «Еме- ля»
Богдана
Хмельницкого проспект, 141 а
50
Пн.-вс. с 11.00 до
23.00
Официантами
Кафе «Суши
Кинг»
Богдана
Хмельницкого проспект, 164 40
Пн.-вс. с 10.00 до
22.00
Самообслуживание
Блинная «Блин- ная №1»
Богдана
Хмельницкого проспект, 164 40
Пн.-вс. с 10.00 до
22.00
Самообслуживание
Пиццерия «Та- шир»
Богдана
Хмельницкого проспект, 164 40
Пн.-вс. с 10.00 до
22.00
Самообслуживание
Предприятие быстрого пита- ния «Гриль
Burgers»
Богдана
Хмельницкого проспект, 164 40
Пн.-вс. с 10.00 до
22.00
Самообслуживание
Предприятие быстрого пита- ния «TASTY
WAFFLE»
Богдана
Хмельницкого проспект, 164 40
Пн.-вс. с 10.00 до
22.00
Самообслуживание
Экспресс-кафе
«Кукурузник»
Богдана
Хмельницкого проспект, 166 а
80
Пн.-вс. с 10.00 до
22.00
Самообслуживание

9
Продолжение табл. 1.1 1
2 3
4 5
Ресторан
«VOYAGE»
Богдана
Хмельницкого проспект, 155 60
Пн.-вс. с 11.00 до
23.00
Официантами
Ресторан- пивоварня
«Гринн Beer»
Богдана
Хмельницкого проспект, 137 т
1300
Пн.-вс. с 13.00 до
01.00
Официантами
Предприятие быстрого пита- ния «Макдо- налдс»
Богдана
Хмельницкого проспект, 137 т
60
Пн.-вс. с 09.00 до
24.00
Самообслуживание
Кофейня «Шо- коладница»
Богдана
Хмельницкого проспект, 137 т
135
Пн.-вс. с 10.00 до
22.00
Официантами
Предприятие быстрого пита- ния «KFC»
Богдана
Хмельницкого проспект, 137 т
60
Пн.-вс. с 10.00 до
22.00
Самообслуживание
Ресторан «Ме- зонин»
Богдана
Хмельницкого проспект, 137 т
300
Пн.-вс. с 12.00 до
24.00
Официантами
Предприятие быстрого пита- ния «Сытно- град»
Богдана
Хмельницкого проспект, 137 т
60
Пн.-вс. с 10.00 до
22.00
Самообслуживание
Предприятие быстрого пита- ния «CIOSAN-
EXPRESS»
Богдана
Хмельницкого проспект, 137 т
60
Пн.-вс. с 10.00 до
22.00
Самообслуживание
Кафе «Крошка картошка»
Богдана
Хмельницкого проспект, 137 т
60
Пн.-вс. с 10.00 до
22.00
Самообслуживание
Предприятие быстрого пита- ния «БУРГЕР
КИНГ»
Богдана
Хмельницкого проспект, 137 т
60
Пн.-вс. с 10.00 до
22.00
Самообслуживание
Кафе-пекарня
«Cinnabon»
Богдана
Хмельницкого проспект, 137 т
20
Пн.-вс. с 10.00 до
22.00
Самообслуживание
Ресторан япон- ской кухни
«МОРЕ СУ-
ШИ»
Богдана
Хмельницкого проспект, 137 т
80
Пн.-вс. с 11.00 до
24.00
Официантами
Кафе «Дуду Ке- баб Хауз»
Богдана
Хмельницкого проспект, 137 т
130
Пн.-вс. с 10.00 до
01.00
Официантами
Блинная «Блин- ница»
Богдана
Хмельницкого проспект, 137 т
60
Пн.-вс. с 10.00 до
22.00
Самообслуживание

10
Окончание табл. 1.1 1
2 3
4 5
Предприятие быстрого пита- ния
«SUBWAY»
Богдана
Хмельницкого проспект, 137 т
60
Пн.-вс. с 10.00 до
22.00
Самообслуживание
Пиццерия «Та- шир»
Богдана
Хмельницкого проспект, 137 т
60
Пн.-вс. с 10.00 до
22.00
Самообслуживание
Предприятие быстрого пита- ния «Тандыр- ный дом»
Богдана
Хмельницкого проспект, 137 т
60
Пн.-вс. с 10.00 до
22.00
Самообслуживание
Суши-бар
«Toshi»
Богдана
Хмельницкого проспект, 137 т
60
Пн.-вс. с 10.00 до
22.00
Самообслуживание
Ресторан «Со- кол»
Богдана
Хмельницкого проспект, 137 кт
250
Пн.-вт. с 12.00 до
16.00
Ср.-чт. с 11.00 до
02.00
Пт.-сб. с 16.00 до
05.00
Вс.- с 16.00 до
02.00
Официантами
Итак, суммарное количество мест для посетителей в действующих предприятиях общественного питания данного района составляет 3405. Со- ответственно, разница между количеством мест для предприятий данного района и между количеством мест в действующих предприятиях составляет:
126 3405 3530


мест
Полученные расчетные данные позволяют открыть ресторан на 60 мест.
В выбранном районе размещения преобладают такие типы предприя- тий как предприятия быстрого обслуживания, специализированные кафе и в меньшинстве рестораны. Хотя, как мы видим, количество посадочных мест в этих ресторанах достаточно велико, однако конкуренции с подобной концеп- цией и направлением кухни не наблюдается.

11
Кавказ всегда был к России ближе, чем кажется. Сколько у нас с ним связано историй! И у каждого – своя. У кого-то это просто картинка: джигит в черкеске с газырями, кепка-аэродром или пачка «Казбека». У кого-то – школьные воспоминания, экзаменационный билет о падении царства Урарту или о дипломатическом поприще Грибоедова. У кого-то литературные исто- рии: Мцыри, сражающийся с леопардом, и красавица Тамара, изнемогающая в отцовском замке от любви к своему Демону. Или гордый Витязь в тигровой шкуре, или плут Сандро из Чегема… Или киношные ассоциации» «Ларису
Ивановну хочу», «Мыла Марусенька белые ножки» и «У нас в Делижане на кухне воду открываешь – второе место в мире занимает!». А то и кино- литературные: «Кавказский пленник» и «Кавказская пленница»… Или музы- кальные: грузинское застольное многоголосье или дудук Дживана Гаспаря- на… Или гастрономические: настоящий шашлык в ресторане «Арагви», или отборная черная икра, привезенная когда родственниками из командировки на Каспийское море, или первая в жизни бутылка «Диоскурии». Или горно- лыжные: Домбай и снежные языки лавин на склонах, когда небом, кажется, можно дышать, и альпинисты, покоряющие Эльбрус. У одних это история свадебной поездки к морю в Гагры и дымящие мангалы у озера Рица, на ко- торых жарят самую вкусную в мире форель. У вторых – школьный поход в предгорья Кавказа с палатками, комарами, сбором в лесу орехов и ежевики и сумасшедшими закатами. У третьих – студенческая практика на археологи- ческих раскопках в Адыгее… А у кого-то, увы, слезы и боль от потерь люби- мых и друзей на кавказских войнах, теракты, лежащий в развалинах Гроз- ный, Нагорный Карабах, Сухуми и Тбилиси… Все это наша общая история, из нее не вычеркнешь ни строчки, хотя многое так хотелось бы никогда не вспоминать. Но сколько бы ни было у нас проблем и противоречий мы твер- до уверено в том, что их можно – и нужно! – скорее разрешить. И делается это не огнем, мечом и угрозами, а переговорами, конфоркой, разделочной до- ской, котелком и горшочками для запекания, мясом на углях, лепешками и хорошим вином. Не зря ведь и переговоры, и трапезы проходят за столом!