Файл: Институт инженерных технологий и естественных наук кафедра технологии продуктов питания.pdf

12
Если мы научимся, да еще и с душой, вымешивать густую мамалыгу, как абхазцы, собирать молоко и заквашивать сыр, как адыгейцы, лепить кро- шечные дюшбяря, как азербайджанцы, взбивать воздушный кололак, как ар- мяне, вялить колбасу, как балкарцы, толочь орехи для сациви, как грузины, катать тоненькие чуду, как дагестанцы, подавать баранью голову, как ингу- ши, варить прозрачный бульон для шорпы, как карачаевцы, печь румяные пироги с картошкой, как осетины, готовить галушки для жижиг-галнаша, как чеченцы, – разве сможем мы ссориться и воевать после этого? Общая еда, общие кулинарные традиции, общее для русского и горских народов госте- приимство обязательно сделают свое дело, и на Кавказе раз и навсегда воца- рится мир [13].
Проектируем ресторан кавказской кухни первого класса. Данный вы- бор основывается на нескольких факторах:
– потенциальные потребители: это люди в возрасте от 21 до 50 лет;
– платежеспособности населения: это люди со средним и выше достат- ком, средний чек 1600 руб.;
– стандартах обслуживания – обслуживание официантами, расчет по- сле приема пищи;
– предлагаемое посетителям меню – разнообразный ассортимент фир- менных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, характерные для ресторанов первого класса. Для исполнения такого меню данный ресторан просто обязан работать на сырье. Закупка продовольственных товаров будет осуществляться у региональных производителей. Параметры и характеристи- ки источников снабжения представлены в табл. 1.2.
Таблица 1.2
Источники продовольственного снабжения
Наименование источника
Наименование группы товаров
Периодичность завоза
Примечание
1 2
3 4
ООО «Мираторг»,
ООО «АГРОПРОДУКТ»
Мясо, субпродукты
2 раза в неделю Транспорт поставщика

13
Окончание табл. 1.2 1
2 3
4
ООО «Хладокомбинат»,
ОАО «Белгородрыбхоз»
Рыба и нерыбные продук- ты моря
3 раза в неделю Транспорт поставщика
ГК «Лето», ЗАО «При- осколье»
Яйца столовые
2 раза в неделю Транспорт поставщика
ОАО «БМК»,
ООО «Томмолоко»,
ОАО «ЭФКО»
Молочно-жировая про- дукция
2 раза в неделю Транспорт поставщика
Оптовый овощной рынок
«Мирный»,
ГУП «Семейные фермы
Белогорья»
Овощи, зелень, фрукты, ягоды, сухофрукты, орехи
3 и 2 раза в не- делю
Транспорт поставщика
ООО «МиР»
Бакалейная продукция
1 раз в неделю дней
Транспорт поставщика
ООО «Добрыня-продукт»,
ЗАО «ТЛЗ» – «Воды Ла- гидзе»
Алкогольные и безалко- гольные напитки
1 и 3 раза в не- делю
Транспорт поставщика
ОАО «Белгородский хла- докомбинат»
Мороженое
1 раз в неделю
Транспорт поставщика
Анализ потенциальных поставщиков и направление меню позволяет нам спрогнозировать схему технологического процесса предприятия
(табл. 1.3).
Таблица 1.3
Схема технологического процесса предприятия
Операции и их режимы
Производственные, торговые, вспомогательные помещения
Применяемое оборудование
Прием продуктов 08.00-12.00
Загрузочная
Весы товарные
Хранение продуктов
( в соответствии с санитарны- ми требованиями)
Складские помещения раз- личных групп товаров
Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры
Подготовка продуктов к теп- ловой обработке 09.00-21.30
Заготовочные цеха
Столы, моечные ванны, холодильные шкафы, ме- ханическое оборудование
Приготовление продукции
10.00-24.00
Доготовочные цеха
Тепловое, механическое, вспомогательное обору- дование
Реализация продукции пн.-вс.: 12.00-24.00
Раздаточная, зал для посети- телей
Мебель, столовая посуда и приборы

14
Можно сказать, что схема технологического процесса предприятия представлена с учетом полного цикла приготовления продукции обществен- ного питания. Итоговые данные ресторана кавказской кухни представлены в табл. 1.4.
Таблица 1.4
Исходные данные ресторана кавказской кухни
Тип предприятия и наименование
Место строительства
Число мест
Площадь зала, м
2
Сменность работы
Количество дней работы в году
Ресторан кавказ- ской кухни
«Кавказская пленница» г.
Белгород, северная часть Во- сточного района
60 108 1,5 360
Таким образом, проектируемое предприятие – это тематическое кон- цептуальное заведение общественного питания первого класса, работающее
360 дней в году, оставшиеся пять дней задуманы для проведения различного рода профилактических и ремонтных работ.
Корни многообразных связей русского и кавказских народов уходят далеко вглубь веков: еще славянские племена поддерживали с народами Кав- каза экономические и политические отношения. Сегодня, несмотря на то, что этот регион не свободен от противоречий и три крупнейших республики по- лучили полную независимость, они как никогда тесно связаны с Россией по- литически, экономически, культурно [15]. Потому проект ресторана кавказ- ской кухни «Кавказская пленница» является актуальным для потребителей интересующихся жизнью и бытом народов Кавказа.

15

16
Таблица 1.5
Определение количества потребителей в ресторане кавказской кухни
Часы работы
Оборачиваемость места за час, раз
Коэффициент загрузки зала
Количество потребителей, чел.
12.00-13.00 1,5 0,3 27 13.00-14.00 1,5 0,9 81 14.00-15.00 1,5 0,7 63 15.00-16.00 1,5 0,5 45 16.00-17.00 1,5 0,4 36 17.00-18.00 0,6 0,3 11 18.00-19.00 0,6 0,5 18 19.00-20.00 0,6 0,9 33 20.00-21.00 0,6 0,8 29 21.00-22.00 0,6 0,7 26 22.00-23.00 0,6 0,5 18 23.00-24.00 0,6 0,4 15
Итого за день
402
Исходя из полученных расчетов, мы получаем что, общее число потре- бителей за день составляет 402 чел.
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле:
n
д=
N
д
× m,
(1.5) где n
д
– общее количество блюд;
m
– коэффициент потребления блюд (m = 3,5) [12].
Итак, общее количество блюд, реализуемых за день, составляет:
n
д
= 402×3,5 = 1407 блюд
Определение количества групп блюд, выпускаемых предприятием ре- сторана кавказской кухни «Кавказская пленница», представлено в табл. 1.6.

17
Таблица 1.6
Определение количества групп блюд, выпускаемых рестораном кавказской кухни «Кавказская пленница»
Блюда
Соотношение блюд, %
Количество блюд, шт. от общего количества от данной группы
Холодные блюда и закуски:
30 422
- рыбные
15 63
- салаты и винегреты
35 148
- мясные
25 106
- овощные
15 63
- кисломолочные
10 42
Горячие закуски
5 100 70
Супы:
10 141
- заправочные
100 141
Вторые горячие блюда:
40 563
- рыбные
20 113
- мясные
30 168
- из субпродуктов
10 56
- из птицы
20 113
- овощные
20 113
Сладкие блюда
15 100 211
Итого
100 1407
Соотношение выпускаемой внутригрупповой продукции представлено с учетом прогнозируемой популярности блюд как, в общем, группы блюд, так и в частности подразделения в них.
Существуют некоторые виды продовольственных товаров, расчет ко- торых ведется, учитывая всех потенциальных потребителей за день. Данный расчет количества прочей продукции приведен в табл. 1.7.
Таблица 1.7
Расчет количества прочей продукции
Вид продукта, изделия
Единица измерения
Норма потребления одним человеком
Общее количество на 402 человека
1 2
3 4
Горячие напитки: л
0,05 20,0
- чай
0,03 12,0
- кофе
0,02 8,0
Холодные напитки: л
0,12 48,2
- фруктовая вода
0,05 20,1

18
Окончание табл. 1.7 1
2 3
4
- минеральная вода
0,04 16,1
- соки натуральные
0,02 8,0
- напиток собственного произ- водства
0,01 4,0
Хлеб и хлебобулочные изделия г
150 60300
- ржаной
100 20100
- пшеничный
100 40200
Мучные кулинарные и конди- терские изделия шт.
0,5 201
Фрукты кг
0,05 20,1
Винно-водочные изделия л
0,075 30,2
- крепкие напитки
0,025 10,1
- вина
0,050 20,1
Пиво л
0,025 10,1
Полученных выше расчетов вполне хватает, чтобы распределить коли- чество блюд и изделий в производственной программе ресторана кавказской кухни. Производственная программа (или план производства и реализации продукции) – это общее задание по выпуску и реализации продукции запла- нированного ассортимента и качества, ориентированного на достижение це- ли любого предприятия [11]. Как отмечалось выше, проектируемое предпри- ятие это предприятие с национальным уклоном производимой продукции, ресторан первого класса на 60 мест.
Национальная кухня народов Кавказа – самобытная и своеобразная – завоевала в нашей стране большую популярность. Многие ее блюда стали поистине всенародно любимыми на всем пространстве СНГ, например, в каждом городе, готовят чебуреки, шашлык, суп-харчо, люля-кебаб, цыплят табака. Кухня кавказских народов отличается необыкновенным пикантным вкусом и остротой. В основном все первые и вторые блюда у грузин, армян, азербайджанцев, осетин, карачаевцев, черкесов, адыгейцев готовятся из ба- ранины и птицы, у ногайцев еще из молодой конины. В качестве приправы применяют красный стручковый перец, чеснок, корицу, черный перец (моло- тый и горошек), кориандр (семена кинзы), пряную различную зелень. Набор пряностей в кавказской кухне дает не столько острый и жгучий, сколько аро-

19 матически-пряный, освежающий эффект. Из выращиваемых овощей широко употребляются картофель, горох, перец, баклажаны, капуста. И всегда к сто- лу в любое время года подается тщательно промытая и очищенная зе- лень [15]. В меню подобраны наиболее характерные, распространенные блю- да национальной кухни народов Кавказа [10]. Производственная программа ресторана кавказской кухни представлена в табл. 1.8.
Таблица 1.8
Производственная программа ресторана кавказской кухни
«Кавказская пленница»
№ по сборнику рецептур
Наименование блюд
Выход, г, мл
Количество блюд и из- делий
1 2
3 4
Фирменные блюда и закуски
ТТК
Пити – по рецепту товарища Саахова (говя- жий бульон, кусочки говядины, горох нут, клецки, лук репчатый красный, зелень кин- зы)
300 31
ТТК
Долма в виноградных листьях – приятного аппетита! Кушайте, кушайте! (виноградные листья, начиненные фаршем из баранины и риса)
200/50 35
ТТК
Шашлык из копченого мяса – такой бы шашлык Нина не выбросила в пропасть! (го- вядина подкопченная, помидоры, лук, ба- клажаны, болгарский перец)
200/150 40
Холодные блюда и закуски
ТТК
Малосоленая семга с лимоном
100/35 63
ТТК
Гебжалия (грузинская закуска из шпината, мацони и мяты)
160 15
ТТК
Пхали со шпинатом и свеклой (традицион- ная грузинская закуска из указанных ингре- диентов)
130/25 21
ТТК
Салат из курицы с виноградом (курица, огурцы, лук репчатый, фисташки, виноград, сыр сулугуни, зелень салата с майонезом)
110 35
ТТК
Лобио из белой фасоли с травами (фасоль белая консервированная, зелень кинзы, мя- ты, масло грецкого ореха, хлебцы ржаные)
140 15
ТТК
Салат из свеклы по-тбилисски (отварная свекла, картофель, лук репчатый, чеснок, за- правленный нерафинированным подсолнеч- ным маслом)
160/20 15

20
Продолжение табл. 1.8 1
2 3
4
ТТК
Салат из печеных овощей с кус-кусом (кус- кус, кабачки, помидоры и нерафинированное арахисовое масло)
165 20
ТТК
Рулеты из баклажанов (баклажаны с поми- дорами, сыром сулугуни, чесноком, мацони и зеленью кинзы)
180 27
ТТК
Язык отварной с хреном
100/50 40
ТТК
Бастурма
50 66
ТТК
Ассорти из свежих овощей и зелени
400/50 40
ТТК
Хавиар – икра из баклажанов
155 23
ТТК
Сырное ассорти
(сулугуни/имеретинский/адыгейский)
400 42
Горячие закуски
ТТК
Запеченная тыква, подмаринованная с бази- ликом
155/30 35
ТТК
Жареный сулугуни
100 35
Супы
ТТК
Харчо (бульон из баранины, кусочки бара- нины, лук репчатый, морковь, перец болгар- ский, помидоры, рис, зелень петрушки, спе- ции хмели-сунели)
330 40
ТТК
Суп-лапша с овощами (куриный бульон, ку- риное мясо, лапша, лук репчатый, морковь, фасоль стручковая, баклажаны, зелень пет- рушки)
300 30
ТТК
Чечевичная похлебка (овощной отвар, чече- вица, лук репчатый, коренья)
300 20
ТТК
Довга (мацони, рис, шпинат, зелень кинзы, укропа, мяты)
300 20
Вторые блюда
ТТК
Запеченная осетрина (осетр в томатном со- усе, сыр фета, зелень тархуна и петрушки)
260 113
ТТК
Шашлык из баранины (баранина, помидоры, лук, баклажаны, болгарский перец)
200/150 25
ТТК
Люля-кебаб (баранина, маринованный реп- чатый лук)
200/100 20
ТТК
Аджабсандал (тушеная говядина, баклажан, перец болгарский, помидоры, лук репчатый, картофель, чеснок и специи)
260 18
ТТК
Толма из помидоров (помидоры начиненные фаршем из баранины и риса)
215 15
ТТК
Толма из свежих перцев (перцы начиненные фаршем из овощей и риса)
250 15
ТТК
Харавац из языка (отварной язык, запечен- ный баклажан, маринованный репчатый лук, лаваш, гранат, зелень петрушки)
165 28

21
Продолжение табл. 1.8 1
2 3
4
ТТК
Кучмачи (тушеные куриные субпродукты, картофель, лук репчатый, чеснок, перец ост- рый, гранат)
260 28
ТТК
Кюфта (куриная котлета, огурцы соленые, гранат, лаваш, зелень петрушки, специи)
160/145 113
ТТК
Овощи, приготовленные на мангале
130/25 60
ТТК
Кебаб из картофеля
200/90 53
Сладкие блюда
ТТК
Персики в меду
190 46
ТТК
Пастила из айвы
150 30
ТТК
Мацони с медом и грецким орехом
150/80 30
ТТК
Мороженое в ассортименте (ванильное, шо- коладное, клубничное)
120 105
ТТК
Ваза фруктов
1000 21
Напитки
ТТК
Чай ассам
500 4
ТТК
Чай эрл грей
500 4
ТТК
Чай зеленый
500 4
ТТК
Чай травяной сбор
500 4
ТТК
Чай имбирный
500 4
ТТК
Чай облепиховый
500 4
955
Кофе по-восточному
100 16 948
Кофе черный с коньяком
125 8
ТТК
Эспрессо
50 32
ТТК
Двойной эспрессо
100 19
ТТК
Капучино
150 12
ТТК
Айран
250 16
Фруктово-ягодный лимонад «Лагидзе» в ассортименте (айвовый, вишневый, груше- вый, фейхоа, яблочный)
330 20
Цитрусовый лимонад «Лагидзе» в ассорти- менте (апельсиновый, лимонный, ситро)
330 20
Лимонад на основе трав «Лагидзе» в ассор- тименте (мятный, тархуновый)
330 21
Минеральная вода «Боржоми»
330 23
Минеральная вода «Набеглави»
500 7
Минеральная вода «Жемчужина Байкала»
500 10
Сок «Я» в ассортименте
250 32
Соусы
ТТК
Дзырдз (кисломолочный соус со свежей мя- той и аджикой)
75 50
ТТК
Сацибели (грузинский соус из томатов со специями)
75 100
ТТК
Наршараб (азербайджанский пикантный густой гранатовый соус)
50 100