Файл: Институт инженерных технологий и естественных наук кафедра технологии продуктов питания.pdf

Продолжение приложения 3 1
2 3
4 5
6 7
8
Шпинат
Мытый, пе- ребранный
Гебжалия
69,00 55,00 15 1,04 0,83
Ручной
Пхали со шпинатом и свеклой
69,00 55,00 21 1,45 1,16
Кутабы с зе- ленью
80,00 60,00 20 1,60 1,20
Итого
4,09 3,19
Фасоль стручковая
Мытая, за- чищенная
Суп-лапша с овощами
13,00 11,00 30 0,39 0,33
Ручной
Итого
0,39 0,33
Чеснок
Очищен- ный, мытый
Лобио из бе- лой фасоли с травами
6,40 5,00 15 0,10 0,08
Ручной
Салат из свеклы по- тбилисски
6,40 5,00 15 0,10 0,08
Аджабсанда- ал
6,40 5,00 18 0,12 0,09
Толма из по- мидоров
2,60 2,00 15 0,04 0,03
Толма из свежих пер- цев
6,40 5,00 15 0,10 0,08
Кучмачи
3,80 3,00 28 0,11 0,08
Овощи, при- готовленные на мангале
6,40 5,00 60 0,38 0,30
Очищен- ный, мытый
Дзырдз
9,10 8,92 50 0,46 0,46
Ручной
Запеченная осетрина
3,80 3,00 113 0,43 0,34
Сацибели
6,50 5,00 100 0,65 0,50
Ткемали
6,50 5,00 80 0,52 0,40
Аджика
6,50 5,00 50 0,33 0,25
Итого
3,34 2,69
Мята перечная
Мытая, пе- ребранная
Гебжалия
14,00 10,00 15 0,21 0,15
Ручной
Лобио из бе- лой фасоли с травами
4,10 3,00 15 0,06 0,05
Довга
8,00 7,80 20 0,16 0,16
Ваза фруктов
13,00 12,70 21 0,27 0,21
Чай имбир- ный
12,50 12,25 4
0,05 0,05

Продолжение приложения 3 1
2 3
4 5
6 7
8
Дзырдз
9,50 9,30 50 0,48 0,47
Итого
1,23 1,09
Виноградные листья
Мытые, пе- ребранные
Долма в ви- ноградных листьях
43,00 40,00 35 1,51 1,40
Ручной
Итого
1,51 1,40
Гранат
Мытый
Пхали со шпинатом и свеклой
17,00 10,00 21 0,36 0,21
Ручной
Хавиар
8,30 8,30 23 0,19 0,19
Харавац из языка
5,00 4,90 28 0,14 0,14
Кучмачи
5,00 4,90 28 0,14 0,14
Овощи, при- готовленные на мангале
5,00 4,90 60 0,30 0,29
Кебаб из кар- тофеля
8,30 8,10 43 0,36 0,35
Итого
1,49 1,32
Лимон
Мытый
Малосоленая семга с ли- моном
45,00 44,00 63 2,84 2,77
Ручной
Пхали со шпинатом и свеклой
12,00 11,80 21 0,25 0,25
Салат из пе- ченых ово- щей с кус- кусом
12,00 11,80 20 0,24 0,24
Мытый
Запеченная тыква, под- маринован- ная базили- ком
12,00 11,80 35 0,42 0,41
Ручной
Запеченная осетрина
6,00 5,00 113 0,68 0,57
Толма из свежих пер- цев
12,00 11,80 15 0,18 0,18
Харавац из языка
24,00 23,50 28 0,67 0,66
Овощи, при- готовленные на мангале
24,00 23,50 60 1,44 1,41

Продолжение приложения 3 1
2 3
4 5
6 7
8
Кебаб из кар- тофеля
12,00 11,80 43 0,52 0,51
Итого
7,24 7,00
Укроп (зелень)
Мытый, пе- ребранный
Малосоленая семга с ли- моном
7,00 7,00 63 0,44 0,44
Ручной
Довга
8,00 7,80 20 0,16 0,16
Айран
2,60 2,55 16 0,04 0,04
Ткемали
10,00 9,80 80 0,80 0,78
Итого
1,44 1,42
Петрушка (зелень)
Мытая, пе- ребранная
Салат из ку- рицы с вино- градом
4,10 4,02 35 0,14 0,14
Ручной
Ассорти из свежих ово- щей и зелени
32,00 31,36 40 1,28 1,25
Харчо
4,10 4,02 40 0,16 0,16
Суп-лапша с овощами
4,10 4,02 30 0,12 0,12
Чечевичная похлебка
4,10 4,02 20 0,08 0,08
Аджабсандал
4,10 3,00 18 0,07 0,05
Толма из свежих пер- цев
4,10 3,00 15 0,06 0,05
Харавац из языка
2,70 2,50 28 0,08 0,07
Овощи, при- готовленные на мангале
2,70 2,50 60 0,16 0,16
Мытая, пе- ребранная
Кебаб из кар- тофеля
10,90 10,70 43 0,47 0,46
Ручной
Айран
2,60 2,55 16 0,04 0,04
Итого
2,66 2,58
Листья свеклы
Мытые, пе- ребранные
Пирог из ли- стьев свеклы и сыра
105,00 103,00 20 2,10 2,06
Ручной
Итого
2,10 2,06
Лайм
Мытый
Чай имбир- ный
16,00 15,70 4
0,06 0,06
Ручной
Итого
0,06 0,06

Окончание приложения 3 1
2 3
4 5
6 7
8
Итого
0,06 0,06
Груша
Мытая
Ваза фруктов
270,00 264,60 21 5,67 5,15
Ручной
Кекс с кара- мельными грушами
68,00 66,60 30 2,04 2,00
Итого
7,71 7,15
Виноград
Мытый
Салат из ку- рицы с вино- градом
11,00 10,00 35 0,39 0,35
Ручной
Ваза фруктов
220,00 215,60 21 4,62 4,41
Итого
5,01 4,76
Персики
Мытые
Персики в меду
133,00 130,00 46 6,12 6,00
Ручной
Итого
6,12 6,00
Ананас
Мытый, с удаленной верхней ро- зеткой при- цветных листьев
Ваза фруктов
300,50 300,00 21 6,31 4,41
Ручной
Итого
6,31 4,41
Яблоки
Мытые
Ваза фруктов
270,00 264,60 21 5,67 5,15
Ручной
Пирог с яб- локами и ко- рицей
152,00 150,00 30 4,56 4,47
Итого
10,23 9,62
Алыча
Мытая, с удаленной косточкой
Ткемали
202,00 188,00 80 16,16 15,04
Ручной
Итого
16,16 15,04

Приложение 2
График реализации блюд в горячем цехе
Наименование блюда
Количество блюд за день, шт.
Часы реализации блюд
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24
Коэффициент пересчета для супов
0,12 0,38 0,29 0,21
-
-
-
-
-
-
-
-
Коэффициент пересчета для прочих блюд
0,07 0,20 0,16 0,11 0,09 0,03 0,04 0,08 0,07 0,07 0,04 0,04
Количество блюд, реализуемых в час
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14
Пити
31 4
12 9
6
Долма в виноградных ли- стьях
35 2
7 5
4 3
1 2
3 3
2 2
1
Шашлык из копченого мя- са
40 3
8 6
4 4
1 2
3 3
3 2
1
Запеченная тыква, подма- ринованная с базиликом
35 2
7 5
4 3
1 2
3 3
2 2
1
Жареный сулугуни
45 3
9 7
5 4
1 2
4 3
3 2
2
Салат из печеных овощей с кус-кусом
20 1
4 3
2 2
1 1
2 1
1 1
1
Харчо
40 5
15 12 8
Суп-лапша с овощами
30 4
11 9
6
Чечевичная похлебка
20 2
8 6
4
Довга
20 2
8 6
4
Запеченная осетрина
113 7
23 18 13 10 3
5 9
8 8
5 4
Шашлык из баранины
25 1
5 4
3 2
1 1
2 2
2 1
1
Люля-кебаб
20 1
4 3
2 2
1 1
2 1
1 1
1

Окончание приложения 2 1
2 3
4 5
6 7
8 9
10 11 12 13 14
Аджабсандал
18 1
3 3
2 2
1 1
1 1
1 1
1
Толма из помидоров
15 1
3 2
1 1
1 1
1 1
1 1
1
Толма из свежих пер- цев
15 1
3 2
1 1
1 1
1 1
1 1
1
Харавац из языка
28 2
6 4
3 3
1 1
2 2
2 1

1
Кучмачи
28 2
6 4
3 3
1 1
2 2
2 1
1
Кюфта
113 7
23 18 13 10 3
5 9
8 8
5 4
Овощи, приготовлен- ные на мангале
60 4
12 9
7 5
2 3
5 4
4 3
2
Кебаб из картофеля
43 3
9 7
5 4
1 2
3 3
3 2
1
Дзырдз
50 3
10 8
6 4
1 2
4 4
4 2
2
Сацибели
100 7
20 16 11 9
3 4
8 7
7 4
4
Наршараб
100 7
20 16 11 9
3 4
8 7
7 4
4
Ткемали
80 5
16 13 9
7 2
3 7
6 6
3 3
Аджика
50 3
10 8
6 4
1 2
4 4
4 2
2
Итого
1174 83 262 202 143 92 31 46 83 75 72 46 39

Приложение 3
График приготовления блюд в горячем цехе
Наименование блюда
Количество блюд за день, шт.
Часы приготовления блюд
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 1
2 3
4 5
6 7
8 9
10 11 12 13 14
Пити
31 16 15
Долма в виноградных ли- стьях
35 2
7 5
4 3
1 2
3 3
2 2
1
Шашлык из копченого мя- са
40 3
8 6
4 4
1 2
3 3
3 2
1
Запеченная тыква, подма- ринованная с базиликом
35 2
7 5
4 3
1 2
3 3
2 2
1
Жареный сулугуни
35 2
7 5
4 3
1 2
3 3
2 2
1
Салат из печеных овощей с кус-кусом
20 1
4 3
2 2
1 1
2 1
1 1
1
Харчо
40 20 20
Суп-лапша с овощами
30 15 15
Чечевичная похлебка
20 10 10
Довга
20 10 10
Запеченная осетрина
113 7
23 18 13 10 3
5 9
8 8
5 4
Шашлык из баранины
25 1
5 4
3 2
1 1
2 2
2 1
1
Люля-кебаб
20 1
4 3
2 2
1 1
2 1
1 1
1
Аджабсандал
18 4
5 3
2 2
2
Толма из помидоров
15 4
3 2
2 2
2
Толма из свежих перцев
15 4
3 2
2 2
2
Харавац из языка
28 8
7 4
3 4
2

Окончание приложения 3 1
2 3
4 5
6 7
8 9
10 11 12 13 14
Кучмачи
28 12 7
5 4
Кюфта
113 7
23 18 13 10 3
5 9
8 8
5 4
Овощи, приготовлен- ные на мангале
60 4
12 9
7 5
2 3
5 4
4 3
2
Кебаб из картофеля
53 4
11 8
6 5
1 2
4 4
4 2
2
Дзырдз
50 13 14 5
6 8
4
Сацибели
100 66 34
Наршараб
100 66 34
Ткемали
80 52 28
Аджика
80 32 18
Итого
1174 366 111 186 69 65 16 160 45 58 41 38 19

Приложение 4
График реализации блюд в холодном цехе
Наименование блюда
Количество блюд за день, шт.
Часы реализации блюд
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24
Коэффициент пересчета для блюд
0,07 0,20 0,16 0,11 0,09 0,03 0,04 0,08 0,07 0,07 0,04 0,04
Количество блюд, реализуемых в час
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14
Малосоленая семга с ли- моном
63 4
13 10 7
6 2
3 5
4 4
3 2
Гебжалия
15 1
3 2
1 1
1 1
1 1
1 1
1
Пхали со шпинатом и свеклой
21 1
4 3
2 2
1 1
2 2
1 1
1
Салат из курицы с вино- градом
35 2
7 5
4 3
1 2
3 3
2 2
1
Лобио из белой фасоли с травами
15 1
3 2
1 1
1 1
1 1
1 1
1
Салат из свеклы по- тбилисски
15 1
3 2
1 1
1 1
1 1
1 1
1
Рулеты из баклажанов
27 2
6 4
3 2
1 1
2 2
2 1
1
Язык отварной с хреном
40 3
8 6
4 4
1 2
3 3
3 2
1
Бастурма
66 5
13 10 7
6 2
3 5
5 5
3 2
Ассорти из свежих овощей и зелени
40 3
8 6
4 4
1 2
3 3
3 2
1
Хавиар
23 1
3 5
2 2
1 1
2 2
2 1
1
Сырное ассорти
42 3
8 7
5 4
1 2
3 3
3 2
2

Окончание приложения 4 1
2 3
4 5
6 7
8 9
10 11 12 13 14
Мацони с медом и грецким орехом
30 2
6 5
3 3
1 1
3 2
2 1
1
Мороженое в ассорти- менте
105 7
21 16 12 9
3 5
9 7
7 5
4
Ваза фруктов
21 1
4 3
2 2
1 1
2 2
1 1
1
Итого
558 37 110 86 58 50 19 27 45 41 38 27 21

Приложение 5
График приготовления блюд в холодном цехе
Наименование блюда
Количество блюд за день, шт.
Часы приготовления блюд
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24
Малосоленая семга с ли- моном
63 4
13 10 7
6 2
3 5
4 4
3 2
Гебжалия
15 4
3 2
2 2
2
Пхали со шпинатом и свеклой
21 5
5 3
3 3
2
Салат из курицы с вино- градом
35 2
7 5
4 3
1 2
3 3
2 2
1
Лобио из белой фасоли с травами
15 4
3 2
2 2
2
Салат из свеклы по- тбилисски
15 1
3 2
1 1
1 1
1 1
1 1
1
Рулеты из баклажанов
27 8
7 3
3 4
2
Язык отварной с хреном
40 11 10 5
5 6
3
Бастурма
66 5
13 10 7
6 2
3 5
5 5
3 2
Ассорти из свежих овощей и зелени
40 3
8 6
4 4
1 2
3 3
3 2
1
Хавиар
23 4
7 3
3 4
2
Сырное ассорти
42 3
8 7
5 4
1 2
3 3
3 2
2
Мацони с медом и грецким орехом
30 2
6 5
3 3
1 1
3 2
2 1
1
Мороженое в ассортимен- те
105 3
8 6
4 4
1 2
3 3
3 2
1
Ваза фруктов
21 1
4 3
2 2
1 1
2 2
1 1
1
Итого
558 60 70 89 37 51 11 35 28 47 24 30 12

Приложение 6
График реализации блюд в мучном цехе
Наименование блюда
Количество блюд за день, шт.
Часы реализации блюд
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24
Коэффициент пересчета для блюд
0,07 0,20 0,16 0,11 0,09 0,03 0,04 0,08 0,07 0,07 0,04 0,04
Количество блюд, реализуемых в час
Ачаш (хачапур)
22 1
4 3
2 2
1 1
2 2
2 1
1
Кутабы с зеленью
20 1
4 3
2 2
1 1
2 1
1 1
1
Аджарские хачапури
22 1
4 3
2 2
1 1
2 2
2 1
1
Пирог из листьев свеклы и сыра
20 1
4 3
2 2
1 1
2 1
1 1
1
Пирог с картофелем
22 1
4 3
2 2
1 1
2 2
2 1
1
Пирог с яблоками и кори- цей
30 2
6 5
3 3
1 1
3 2
2 1
1
Пахлава
35 2
7 5
4 3
1 2
3 3
2 2
1
Кекс с карамельными гру- шами
30 2
6 5
3 3
1 1
3 2
2 1
1
Лезгинские слоеные ле- пешки
201 14 41 32 22 18 5
9 16 14 14 9
7
Лаваш
201 14 41 32 22 18 5
9 16 14 14 9
7
Ржаная лепешка
201 14 41 32 22 18 5
9 16 14 14 9
7
Персики в меду
46 3
9 7
5 4
1 2
4 4
3 2
2
Пастила из айвы
30 2
6 5
3 3
1 1
3 2
2 1
1
Итого
880 58 177 138 94 80 25 39 74 63 61 39 32

Приложение 7
График приготовления блюд в мучном цехе
Наименование блюда
Количество блюд за день, шт.
Часы приготовления блюд
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24
Ачаш (хачапур)
22 1
4 3
2 2
1 1
2 2
2 1
1
Кутабы с зеленью
20 1
4 3
2 2
1 1
2 1
1 1
1
Аджарские хачапури
22 1
4 3
2 2
1 1
2 2
2 1
1
Пирог из листьев свеклы и сыра
20 1
4 3
2 2
1 1
2 1
1 1
1
Пирог с картофелем
22 1
4 3
2 2
1 1
2 2
2 1
1
Пирог с яблоками и кори- цей
30 2
6 5
3 3
1 1
3 2
2 1
1
Пахлава
35 35
Кекс с карамельными гру- шами
30 30
Лезгинские слоеные ле- пешки
201 201
Лаваш
201 201
Ржаная лепешка
201 201
Персики в меду
46 3
9 7
5 4
1 2
4 4
3 2
2
Пастила из айвы
30 30
Итого
880 708 35 27 18 17 7
8 17 14 13 8
8

Приложение 3
Расчет общей продолжительности работы печи
Наименование изделия
Единица измерения
Количество изделий в смену, кг
Количество изделий на листе, шт.
Масса одного изделия, кг
Количество листов в шкафу, шт.
Подооборот, мин
Производительность шкафа, кг/ч
Продолжительность работы шкафа, ч
Ачаш (хачапур) кг
0,1 6
0,18 9
25 23,3 0,09
Аджарские хачапури кг
0,1 6
0,18 9
25 23,3 0,08
Пирог из листьев свеклы и сыра кг
0,1 4
0,30 9
35 18,5 0,15
Пирог с картофелем кг
0,1 4
0,30 9
35 18,5 0,16
Кутабы с зеленью кг
0,1 6
0,30 9
25 38,9 0,04
Пирог с яблоками и корицей кг
0,1 4
0,17 9
35 10,5 0,13
Лезгинские слоеные лепешки кг
19,4 8
0,10 9
10 43,2 0,45
Лаваш кг
14,1 8
0,10 9
7 61,7 0,23
Ржаная лепешка кг
20,0 8
0,10 9
10 43,2 0,46
Кекс с карамельными груша- ми кг
5,9 10 0,08 9
45 9,6 0,61
Пахлава кг
3,3 18 0,07 9
45 15,1 0,22
Пастила из айвы кг
5,6 18 0,15 9
120 12,2 0,46
Итого
3,08

Приложение 9
Расчет объема перерабатываемого сырья и покупных товаров
Наименование групп сырья и товаров
Ед. изм.
Количество, кг
Учетная цена за единицу, руб.
Стоимость сырья и то- варов за год, руб. за день за год
1 2
3 4
5 6
Продукция собственного производства
Айва кг
2,490 896,40 280 250992,00
Айран кг
2,400 864,00 46 39744,00
Алыча кг
16,160 5817,60 330 1919808,00
Ананас кг
6,311 2271,96 170 386233,20
Апельсины кг
5,944 2139,84 67 143369,28
Базилик (зелень) кг
0,287 103,32 440 45460,80
Базилик (сушеный) кг
(0,02)
0,055 19,80 52 51480,00
Баклажаны кг
16,776 6039,36 139 839471,04
Баранина (корейка) кг
11,050 3978,00 750 2983500,00
Баранина (котлетное мясо) кг
3,605 1297,80 300 389340,00
Баранина (грудинка) кг
3,920 1411,20 400 564480,00
Баранина (тазобедренная часть) кг
8,840 3182,40 430 1368432,00
Бастурма кг
3,498 1259,28 660 831124,80
Виноград кг
5,005 1801,80 190 342342,00
Виноградные листья кг
1,505 541,80 167 90480,60
Говядина (вырезка) кг
22,320 8035,20 830 6669216,00
Говядина (грудинка) кг
24,676 8883,36 408 3624410,88
Горох кг
3,979 1432,44 28 40108,32
Гранат кг
34,568 12444,48 120 1493337,60
Груша кг
7,710 2775,60 60 166536,00
Дрожжи прессованные кг
0,407 146,52 12 1758,24
Дрожжи сухие кг (0,1)
0,024 8,64 45 3888,00
Зира (специи) кг
(0,02)
0,193 69,48 56 194544,00
Изюм кг
0,306 110,16 240 26438,40
Имбирь (корень) кг
0,184 66,24 250 16560,00
Кабачки кг
2,390 860,40 60 51624,00
Кардамон (специи) кг
(0,02)
0,030 10,80 43 23220,00
Картофель кг
35,697 12850,92 14 179912,88

Продолжение приложения 9 1
2 3
4 5
6
Кизил кг
2,430 874,80 150 131220,00
Кинза (зелень) кг
1,782 641,52 195 125096,40
Кориандр кг
0,427 153,72 120 18446,40
Корица (специи) кг
0,060 21,60 560 12096,00
Кофе натуральный кг
0,514 185,04 700 129528,00
Крахмал кукурузный кг
0,150 54,00 405 21870,00
Курдючное сало кг
0,740 266,40 450 119880,00
Куриная грудка (филе) кг
1,820 655,20 220 144144,00
Куры (желудок) кг
1,988 715,68 134 95901,12
Куры (печень) кг
1,988 715,68 142 101626,56
Куры целые (тушки 1 к) кг
18,806 6770,16 130 880120,80
Кус-кус кг
0,380 136,80 105 14364,00
Лавровый лист кг
0,220 79,20 385 30492,00
Лайм кг
0,064 23,04 420 9676,80
Лапша для лагмана кг
0,570 205,20 236 48427,20
Лимон кг
7,233 2603,88 150 390582,00
Листья свеклы кг
2,100 756,00 230 173880,00
Лосось (семга) кг
17,136 6168,96 720 4441651,20
Лук зеленый кг
2,255 811,80 210 170478,00
Лук репчатый кг
26,315 9473,40 25 236835,00
Лук репчатый красный кг
14,118 5082,48 30 152474,40
Майонез кг
0,175 63,00 117 7371,00
Маргарин сливочный кг
0,600 216,00 90 19440,00
Масло арахисовое нерафини- рованное л
(0,35)
0,200 72,00 420 86400,00
Масло грецкого ореха нера- финированное л
(0,35)
0,975 351,00 580 581657,14
Масло подсолнечное нерафи- нированное л
0,225 81,00 130 10530,00
Масло подсолнечное рафини- рованное л
10,741 3866,76 108 417610,08
Масло сливочное кг
1,481 533,16 390 207932,40
Масло топленое кг
2,514 905,04 430 389167,20
Масло хлопковое л (0,5)
0,500 180,00 250 90000,00
Мацони кг
14,315 5153,40 170 876078,00
Мед натуральный кг
1,695 610,20 500 305100,00
Молоко л
3,100 1116,00 47 52452,00