Файл: Институт инженерных технологий и естественных наук кафедра технологии продуктов питания.pdf

22
Окончание табл. 1.8 1
2 3
4
ТТК
Ткемали (грузинский соус из сливы, чесно- ка и травами)
75 80
ТТК
Аджика (абхазская приправа из красного перца, чеснока и пряных трав)
50 50
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
ТТК
Ачаш (хачапур) (абхазский пирог с адыгей- ским сыром)
180 22
ТТК
Кутабы с зеленью (азербайджанские ле- пешки с начинкой из зелени)
120 20
ТТК
Аджарские хачапури (грузинский пирог-
«лодочка» с сыром и яйцом)
180 22
ТТК
Пирог из листьев свеклы и сыра (осетин- ский летний пирог)
300 20
ТТК
Пирог с картофелем (картофджын –
осетинский пирог)
300 22
ТТК
Пирог с яблоками и корицей
65/100 30
ТТК
Пахлава
65/45 35
ТТК
Кекс с карамельными грушами
75/90 30
Хлебобулочные изделия
ТТК
Лезгинские слоеные лепешки
100 201
ТТК
Лаваш
100 201
ТТК
Ржаная лепешка
100 201
Так как проектируемое предприятия относится к такому типу предпри- ятия как ресторан, то необходимым дополнением к меню становится барная карта. К тому же национальные блюда народов Кавказа без вина – это все равно, что брачная ночь без невесты. Барная карта ресторана «Кавказская пленница» представлена в табл. 1.9.
Таблица 1.9
Барная карта
Наименование напитка
Выход, мл
Количество порций
1 2
3
Аперитивы
Asti doc, (Italy)
Асти (Италия)
150 10
Gancia proseсco brut doc (Italy)
Ганча просекко брют (Италия)
150 10
Chardonnay,undurraga (Chile)
Шардоне (Чили)
150 10

23
Окончание табл. 1.9 1
2 3
Cabernet sauvignon, undurraga (Chile)
Каберне совиньон (Чили)
150 8
«Castelsina» chianti dogg, viticoltori senesi aretini (Italy)
«Кастельсина» кьянти (Италия)
150 8
Вина
Абхазское шампанское, белое полусладкое
750 4
Dioscuria (Abkhazia)
Диоскурия белое сухое (Абхазия)
750 3
Psou (Abkhazia)
Псоу белое полусладкое (Абхазия)
750 3
Chegem (Abkhazia)
Чегем красное сухое (Абхазия)
750 3
Amra (Abkhazia)
Амра красное полусухое (Абхазия)
750 3
Apsny
Апсны красное полусладкое (Абхазия)
750 3
Коньяк
Remy Martin VSOP
25 41
Martell VSOP
25 41
Martell XO
25 41
Бренди
Севан 7 лет
25 41
Водка
Водка «Царская оригинальная»
50 40
Водка
«Царская золотая»
50 40
Белуга
50 40
Пиво
Жигули барное
500 10
Клаусталер б/а
330 7
Кромбахер пилс
500 6
Последующий расчет сырья ведем по составленной производственной программе. Расчет требуемого сырья, необходимого для осуществления тех- нического процесса на проектируемом предприятии, представлен в приложе- нии 1. Суммарное количество сырья представлено в приложении 2.
Таким образом, определено итоговое количество сырья для выполне- ния производственной программы ресторана кавказской кухни «Кавказская пленница». Полученные расчеты служат основой для расчета необходимого складского оборудования на предприятии.

24
Проектирование складской группы помещений
Складская группа помещений предприятия общественного питания – это помещения, предназначенные для хранения сырья, поступающего на предприятие. Набор помещений зависит от мощности предприятия.
Площадь, необходимую для хранения продуктов проектируемого пред- приятия, находим по следующей формуле:
,
H
tk
G
S
m
дн
пр

(1.6) где

дн
G
среднедневное количество продукта, кг;

t
срок хранения продуктов, дней;

m
k
коэффициент, учитывающий массу тары;

H
норма нагрузки на 1 м
2
площади пола, кг/м
2
Нахождение площади в кладовой сухих продуктов ресторана кавказ- ской кухни представлено в табл. 1.10.
Таблица 1.10
Расчет площади в кладовой сухих продуктов
Продукты
Средне днев- ное коли- чество про- дук- тов, кг
Срок хране- ния, дней
Коэффи- циент, учиты- вающий массу тары
Количе- ство про- дуктов, подле- жащих хране- нию, с учетом тары, кг
Удель ная норма нагруз ки, кг/м
2
Пло- щадь, занима- ема продук- тами, м
2
Вид складско- го обору- дования
1 2
3 4
5 6
7 8
Базилик (сушен)
0,055 7
1,1 0,424 100 0,004
Стеллаж
Горох
3,979 7
1,1 30,638 500 0,061
Стеллаж
Дрожжи сухие
0,024 7
1,1 0,185 100 0,002
Стеллаж
Зира (специи)
0,193 7
1,1 1,486 100 0,015
Стеллаж
Изюм
0,306 7
1,1 2,356 100 0,024
Стеллаж
Кардамон (спе- ции)
0,030 7
1,1 0,231 100 0,002
Стеллаж
Кизил
2,430 7
1,1 18,711 100 0,187
Стеллаж

25
Продолжение табл. 1.10 1
2 3
4 5
6 7
8
Кориандр
0,427 7
1,1 3,288 100 0,033
Стеллаж
Корица (специи)
0,060 7
1,1 0,462 100 0,005
Стеллаж
Кофе натураль- ный
0,514 7
1,1 3,958 100 0,040
Стеллаж
Крахмал куку- рузный
0,150 7
1,1 1,155 100 0,012
Стеллаж
Кус-кус
0,380 7
1,1 2,926 100 0,029
Стеллаж
Лавровый лист
0,220 7
1,1 1,694 100 0,017
Стеллаж
Лапша для лаг- мана
0,570 7
1,1 4,389 300 0,015
Стеллаж
Мед натураль- ный
1,695 7
1,3 15,425 400 0,039
Стеллаж
Мука пшенич- ная
57,007 7
1,1 438,95 500 0,878
Подто- варник
Орегано (спе- ции)
0,015 7
1,1 0,116 100 0,001
Стеллаж
Орех грецкий
6,417 7
1,1 49,411 100 0,494
Стеллаж
Орех кедровый
0,161 7
1,1 1,240 100 0,012
Стеллаж
Орех фундук
0,175 7
1,1 1,348 100 0,013
Стеллаж
Паприка (спе- ции)
0,086 7
1,1 0,662 100 0,007
Стеллаж
Перец белый
0,035 7
1,1 0,270 100 0,003
Стеллаж
Перец черный горошек
0,202 7
1,1 1,555 100 0,016
Стеллаж
Помидоры в собств соку
16,950 7
1,3 154,245 400 0,386
Стеллаж
Перец черный молотый
0,223 7
1,1 1,717 100 0,017
Стеллаж
Перец чили
(специи)
0,040 7
1,1 0,308 100 0,003
Стеллаж
Разрыхлитель
0,291 7
1,1 2,241 100 0,022
Стеллаж
Рис (круглозер- ный)
2,191 7
1,1 16,871 500 0,034
Стеллаж
Сахар-песок
6,856 7
1,1 52,791 500 0,106
Стеллаж
Сахарная пудра
0,255 7
1,1 1,964 100 0,020
Стеллаж
Семена укропа
0,339 7
1,1 2,610 100 0,026
Стеллаж
Соль
2,820 7
1,1 21,714 500 0,043
Стеллаж
Сумах (специи)
0,046 7
1,1 0,354 100 0,004
Стеллаж
Травяной сбор
0,020 7
1,1 0,154 100 0,002
Стеллаж
Уксус столовый
0,780 7
1,3 7,098 100 0,071
Стеллаж
Фисташки соле- ные поджарен- ные
0,910 7
1,1 7,007 100 0,070
Стеллаж
Хлебцы ржаные
0,300 7
1,1 2,310 100 0,023
Стеллаж
Хмели-сунели
0,061 7
1,1 0,470 100 0,005
Стеллаж
Сироп ореховый
1,05 7
1,3 9,555 400 0,024
Стеллаж

26
Окончание табл. 1.10 1
2 3
4 5
6 7
8
Сироп шоко- ладный
2,1 7
1,3 19,110 400 0,048
Стеллаж
Цукаты
0,460 7
1,1 3,542 100 0,035
Стеллаж
Чай ассам
0,020 7
1,1 0,154 100 0,002
Стеллаж
Чай зеленый
0,020 7
1,1 0,154 100 0,002
Стеллаж
Чай эрл грей
0,020 7
1,1 0,154 100 0,002
Стеллаж
Чечевица
0,720 7
1,1 5,544 500 0,011
Стеллаж
Итого на стел- лажах
1,983
Итого на подто- варниках
0,878
Принимаем к установке стеллаж складских помещений СПС-2А с габа- ритными размерами 1000×500×2250 мм в количестве 1 шт., также принимаем один подтоварник ПТ-1А с габаритными размерами 1470×630×280 мм – 1 шт.
Для подбора требуемой площади S
треб
, м
2
, используем следующую формулу:
,



прод
треб
S
S
(1.7) где
???? – коэффициент использования площади камеры, (принимается равным
0,4).
Расчет площади занятой в кладовой сухих продуктов представлен в табл. 1.11.
Таблица 1.11
Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов
Наименование оборудования
Марка обору- дования
Количе- ство единиц обору- дования, шт.
Габаритные раз- меры, мм
Пло- щадь единицы обору- дования, м
2
Площадь, занимаемая оборудова- нием, м
2
длина ширина
1 2
3 4
5 6
7
Стеллаж складских по- мещений
СПС-2А
1 1000 500 0,50 0,50
Подтоварник
ПТ-1А
1 1470 630 0,93 0,93

27
Окончание табл. 1.11 1
2 3
4 5
6 7
Весы товарные АND ЕМ-
30КАМ
1 300 350 0,11 0,11
Итого:
1,54
Общую площадь в кладовой сухих продуктов вычисляем по форму- ле (1.7):
84
,
3 4
,
0 54
,
1


общ
S
≈5 м
2
Таким образом, принимаем площадь в кладовой сухих продуктов 5 м
2
Для замороженной продукции предусматриваем морозильный ларь.
Расчет необходимого объема холодильного оборудования производим по следующей формуле:





G
V
n
, (1.8) где

G
масса продукта, кг;


объемная масса продукта, кг/дм
3
;


коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).
Расчет количества продуктов подлежащих хранению в морозильном ларе представлен в табл. 1.12.
Таблица 1.12
Расчет морозильного ларя
Продукт
Среднедневное количество про- дуктов, кг
Срок хра- нения, сут.
Масса про- дукта, подле- жащего хра- нению, кг
Объемная масса, кг/дм
3
Объем продукта, дм
3 1
2 3
4 5
6
Куры (желудок)
1,988 3
5,964 0,65 13,11
Куры (печень)
1,988 3
5,964 0,65 13,11
Лосось (семга)
12,348 3
37,044 0,65 81,42

28
Окончание табл. 1.12 1
2 3
4 5
6
Мороженое ва- нильное
12,600 3
37,800 0,90 60,00
Мороженое клубничное
12,600 3
37,800 0,90 60,00
Облепиха (замо- роженная)
0,200 3
0,600 0,45 1,90
Тесто слоеное
2,240 3
6,720 0,70 13,71
Итого
303,25
Принимаем к установке морозильный ларь Снеж МЛК 400 объемом
400 л с габаритными размерами 1200×600×800 мм [17]. Также предусматри- ваем холодильное оборудование для хранения молочно-жировой продукции, фруктов, овощей и зелени, безалкогольных напитков, а также для мясо- рыбной продукции (табл. 1.13-1.15).
Таблица 1.13
Расчет площади холодильного оборудования
Продукты
Среднедневное количество продуктов, кг
Срок хра- нения, дней
Масса про- дукта, подле- жащего хра- нению, кг
Объемная масса, кг/дм
3
Объем продукта, дм
3 1
2 3
4 5
6
Холодильный шкаф для хранения молочно-жировой продукции
Айран
2,400 3
7,20 0,65 15,82
Бастурма
3,498 7
24,49 0,65 53,82
Дрожжи прессо- ванные
0,407 7
2,85 0,65 6,26
Майонез
0,175 3
0,53 0,65 1,15
Маргарин сливоч- ный
0,600 3
1,80 0,65 3,96
Масло арахисовое нерафинированное
0,200 3
0,60 0,65 1,32
Масло грецкого ореха нерафини- рованное
0,975 3
2,93 0,65 6,43
Масло подсолнеч- ное нерафиниро- ванное
0,225 3
0,68 0,65 1,48
Масло подсолнеч- ное рафинирован- ное
10,741 3
32,22 0,65 70,82
Масло сливочное
1,481 3
4,44 0,65 9,76

29
Окончание табл. 1.13 1
2 3
4 5
6
Масло топленое
2,514 3
7,54 0,65 16,58
Масло хлопковое
0,500 3
1,50 0,65 3,30
Мацони
14,315 3
42,95 0,65 94,38
Молоко
3,100 3
9,30 0,65 20,44
Оливковое масло нерафинированное
0,678 3
2,03 0,65 4,47
Сметана
0,520 3
1,56 0,65 3,43
Сыр адыгейский
10,748 3
32,24 0,65 70,87
Сыр имеретин- ский
5,772 3
17,32 0,65 38,06
Сыр сулугуни
11,232 3
33,70 0,65 74,06
Сыр фета
1,469 3
4,41 0,65 9,69
Яйца куриные
133 шт.
(6,118)
3 18,35 0,65 40,34
Итого
546,43
Принимаем холодильный шкаф для хранения молочно-жировой про- дукции объемом на 700 л, торговой марки Polair (CM 107-S) ШХ-0,7 с габа- ритными размерами 697×854×2028 мм [17].
Таблица 1.14
Расчет площади холодильного оборудования
Продукты
Среднедневное количество продуктов, кг
Срок хра- нения, дней
Масса про- дукта, подле- жащего хра- нению, кг
Объемная масса, кг/дм
3
Объем продукта, дм
3 1
2 3
4 5
6
Холодильный шкаф для хранения фруктов, овощей и зелени
Айва
2,490 2
4,98 0,60 11,86
Алыча
16,160 2
32,32 0,60 76,95
Ананас
6,311 2
12,62 0,60 30,05
Апельсины
5,944 2
11,89 0,60 28,30
Базилик (зелень)
0,287 2
0,57 0,60 1,37
Баклажаны
16,776 2
33,55 0,60 79,89
Виноград
5,005 2
10,01 0,60 23,83
Виноградные ли- стья
1,505 2
3,01 0,60 7,17
Гранат
34,568 2
69,14 0,60 164,61
Груша
7,71 2
15,42 0,60 36,71
Кабачки
2,39 2
4,78 0,60 11,38
Кинза (зелень)
1,782 2
3,56 0,35 14,55
Лайм
0,064 2
0,13 0,55 0,33
Лимон
7,233 2
14,47 0,55 37,57

30
Окончание табл. 1.14 1
2 3
4 5
6
Лимонад айвовый
6,600 2
13,20 0,90 20,95
Лимонад апельсино- вый
6,600 2
13,20 0,90 20,95
Лимонад вишневый
6,600 2
13,20 0,90 20,95
Лимонад грушевый
6,600 2
13,20 0,90 20,95
Лимонад крем-сода
6,600 2
13,20 0,90 20,95
Лимонад лимонный
6,600 2
13,20 0,90 20,95
Лимонад мятный
6,930 2
13,86 0,90 22,00
Лимонад тархуновый
6,930 2
13,86 0,90 22,00
Лимонад яблочный
6,600 2
13,20 0,90 20,95
Листья свеклы
2,100 2
4,20 0,35 17,14
Лук зеленый
2,255 2
4,51 0,35 18,41
Минеральная вода
«Боржоми»
7,590 2
15,18 0,90 24,10
Минеральная вода
«Жемчужина Байка- ла»
5,000 2
10,00 0,90 15,87
Минеральная вода
«Набеглави»
3,500 2
7,00 0,90 11,11
Мята перечная (зе- лень)
1,230 2
2,46 0,35 10,04
Огурцы (грунтовые)
8,958 2
17,92 0,60 42,66
Перец болгарский слад
12,048 2
24,10 0,60 57,37
Перец острый (све- жий)
4,472 2
8,94 0,35 36,51
Персики (свежие)
6,118 2
12,24 0,60 29,13
Петрушка (зелень)
2,770 2
5,54 0,35 22,61
Помидоры (томаты)
37,766 2
75,53 0,55 196,19
Помидоры черри
0,430 2
0,86 0,40 3,07
Редис
5,000 2
10,00 0,40 35,71
Салат (зелень)
0,683 2
1,37 0,35 5,58
Сок вишневый
0,008 2
0,02 0,90 0,03
Сок гранатовый
0,008 2
0,02 0,90 0,03
Сок яблочный
0,008 2
0,02 0,90 0,03
Тархун (зелень)
0,300 2
0,60 0,35 2,45
Укроп (зелень)
1,443 2
2,89 0,35 11,78
Шпинат
4,084 2
8,17 0,35 33,34
Яблоки
10,230 2
20,46 0,60 48,71
Тыква
9,625 2
19,25 0,65 42,31
Итого
1379,41
Принимаем холодильный шкаф для хранения фруктов, овощей и зеле- ни Polair СМ 114 S объемом на 1400 л с габаритными размерами
1402×854×2028 мм [17].

31
Таблица 1.15
Расчет площади холодильного оборудования
Продукты
Среднедневное количество продуктов, кг
Срок хра- нения, дней
Масса про- дукта, подле- жащего хра- нению, кг
Объемная масса, кг/дм
3
Объем продукта, дм
3
Холодильный шкаф для хранения мясо-рыбной продукции
Баранина (корей- ка)
11,050 3
33,15 0,85 55,71
Баранина (кот- летное мясо)
7,525 3
22,58 0,85 37,94
Баранина (тазо- бедренная часть)
8,840 3
26,52 0,85 44,57
Говядина (вырез- ка)
24,676 3
74,03 0,85 124,42
Курдючное сало
0,740 3
2,22 0,65 4,88
Куриная грудка
(филе)
1,820 3
5,46 0,85 9,18
Куры целые
(тушки 1 к)
18,806 3
56,42 0,85 94,82
Осетр
50,850 3
152,55 0,85 256,39
Язык говяжий
9,588 3
28,76 0,65 63,22
Итого
691,12
Принимаем холодильный шкаф для хранения фруктов, овощей и зеле- ни Polair ШХ-1,0 объемом на 1000 л с габаритными размерами
1402×620×2028 мм [17].
Согласно технологическим расчетам к установке принимаются холо- дильные шкафы для указанной расчетной продукции. Располагаем их в по- мещении для холодильного оборудования (табл. 1.16).
Таблица 1.16
Помещение для холодильных шкафов
Наименование оборудования
Марка обору- дования
Коли- чество единиц обору- дова- ния, шт.
Габаритные раз- меры, мм
Пло- щадь единицы обору- дования, м
2
Площадь, занимаемая оборудова- нием, м
2
длина ширина
1 2
3 4
5 6
7
Холодильный шкаф
Polair (CM 107-S)
ШХ-0,7 1
697 854 0,60 0,60

32
Окончание табл. 1.16 1
2 3
4 5
6 7
Холодильный шкаф
Полаир СМ 114 S
1 1402 854 1,20 1,20
Холодильный шкаф
Полаир ШХ-1,0 1
1402 620 0,87 0,87
Морозильный ларь
Снеж МЛК 400 1
1200 600 0,72 0,72
Итого
3,39
Общую площадь для холодильного оборудования вычисляем по фор- муле (1.7):
45
,
8 4
,
0 39
,
3


общ
S
м
2
Расчет количества продуктов подлежащих хранению в кладовой ово- щей представлен в табл. 1.17.
Таблица 1.17
Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой овощей
Продукты
Средне- дневное количе- ство продук- тов, кг
Срок хра- не- ния, дней
Коэффи- циент, учитыва- ющий массу та- ры
Масса про- дукта, под- лежащего хранению, с учетом тары, кг
Удель- ная норма нагруз ки, кг/м
2
Пло- щадь, занима- ема про- дуктами, м
2
Вид склад- ского обо- рудования
1 2
3 4
5 6
7 8
Лук репча- тый
26,315 3
1,1 86,840 200 0,434
Подтовар- ник
Лук репча- тый крас- ный
14,118 3
1,1 46,589 200 0,233
Подтовар- ник
Морковь
6,369 3
1,1 21,018 200 0,105
Ларь для овощей
Свекла
2,958 3
1,1 9,761 400 0,024
Ларь для овощей
Картофель
35,697 3
1,1 107,091 400 0,268
Ларь для овощей
Имбирь
(корень)
0,184 3
1,1 0,607 180 0,003
Подтовар- ник
Петрушка
(корень)
0,760 3
1,1 2,508 180 0,014
Подтовар- ник