Файл: Институт инженерных технологий и естественных наук кафедра технологии продуктов питания.pdf

134
Список использованных источников
1.
Федеральный закон от 30 декабря 2001 года №197-ФЗ (ред. от
30.12.2015) [Электронный ресурс] // Трудовой кодекс РФ. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_34683.
(Дата обраще- ния 27.04.2016).
2.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям об- щественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПин 2.3.6.1079-01 : утв.
Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России 6.11.2001 года (в ред. От 03.05.2007 года) : дата введ. 01.02.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. –
43 с.
3.
СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Приказом Министерства регионального раз- вития РФ от 1 сентября 2009 г. № 390 (взамен СНиП 31-06-2009) : дата введ.
01.091.2014. – М. : Издательство стандартов, 2012. – 40 с.
4.
ГОСТ 12.0.230-2007. Система стандартов безопасности труда.
Системы управления охраной труда. Общие требования [Текст]. – Введ.
2009–07–01 – М. : Стандартинформ, 2008. – 20 с.
5.
ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологиче- ские документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015–01–01 – М. :
Стандартинформ, 2014. – 22 с.
6.
ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. – Введ.
2016–01–01 – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с.
7.
ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2015–01–01 – М. : Стандартинформ, 2014. –
16 с.

135 8.
ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требо- вания к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]. – Введ. 2016–01–01 – М. : Стандартинформ, 2015. – 16 с.
9.
ПБ 09-592-38. Правила устройства и безопасной эксплуатации холодильных систем [Текст]. – М. : Промышленная безопасность, 2003.–
81 с.
10.
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Текст] / Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М. : Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.
11.
Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В.
Петросова. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 288 с.
12.
Дипломное проектирование предприятий общественного питания
[Текст] : учебное пособие / Под общ. Ред. Л. З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Са- ратовский ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с.
13.
Абдиев
В.
Кавказская домашняя кухня.
[Текст]
/
А. Абдиев, М. Акопян, А. Байрамукова. – М. : Эксмо, 2011. – 416 с.
14.
Бурашников Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств [Текст] : учебное пособие /
Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 416 с.
15.
Зданович Л. И. Энциклопедия кавказской кухни. [Текст] /
Л. И. Зданович. – М. : Вече. 2005. – 505 с.
16.
Вопросы развития потребительского рынка: [Электронный ре- сурс] // Информационное агентство «БЕЛ.RU» – 2015. – URL: http://www.bel.ru/news/belgorod/v_belgorode_stanet_na_43_letnikh_kafe_bolshe
_.html (Дата обращения 22.01.2016).
17.
Каталог оборудования предприятий общественного питания:
[Электронный ресурс]
//
«Сухаревка»
–
2015.
–
URL: http://suharevka.livejournal.com (Дата обращения 11.04.2016).

136
Приложения

Приложение 2
Сводная сырьевая ведомость
Наименование сырья
Среднедневное количество продуктов
(кг, л, шт.)
1 2
Айва
2,490
Айран
2,400
Алыча
16,160
Ананас
6,311
Апельсины
5,944
Базилик (зелень)
0,287
Базилик (сушеный)
0,055
Баклажаны
16,776
Баранина (корейка)
11,050
Баранина (котлетное мясо)
3,605
Баранина (грудинка)
3,920
Баранина (тазобедренная часть)
8,840
Бастурма
3,498
Бренди «Севан»
1,000
Вино «Dioscuria»
2,250
Вино «Psou»
2,250
Вино «Chegem»
2,250
Вино «Amra»
2,250
Вино «Apsny»
2,250
Виноград
5,005
Виноградные листья
1,505
Водка «Царская оригинальная»
2,378
Водка
«Царская золотая»
2,000
Водка «Белуга»
2,000
Говядина (вырезка)
22,320
Говядина (грудинка)
24,676
Горох
3,979
Гранат
34,568
Груша
7,710
Дрожжи прессованные
0,407
Дрожжи сухие
0,024
Зира (специи)
0,193
Игристое шампанское «Абхазское шампанское» белое полусладкое
3,000
Игристое шампанское «Asti»
1,500
Игристое шампанское «Gancia proseсco brut» doc
1,500

Продолжение приложения 2 1
2
Игристое шампанское «Chardonnay»
1,500
Игристое шампанское «Cabernet sauvignon» un- durraga
0,750
Игристое шампанское «Castelsina» senesi aretini
0,750
Изюм
0,306
Имбирь (корень)
0,184
Кабачки
2,390
Кардамон (специи)
0,030
Картофель
35,697
Кизил
2,430
Кинза (зелень)
1,782
Коньяк «Remy Martin VSOP»
1,200
Коньяк «Martell VSOP»
1,000
Коньяк «Martell XO»
1,000
Кориандр
0,427
Корица (специи)
0,060
Кофе натуральный
0,514
Крахмал кукурузный
0,150
Курдючное сало
0,740
Куриная грудка (филе)
1,820
Куры (желудок)
1,988
Куры (печень)
1,988
Куры целые (тушки 1 к)
18,806
Кус-кус
0,380
Лавровый лист
0,220
Лайм
0,064

Продолжение приложения 2 1
2
Лук зеленый
2,255
Лук репчатый
26,315
Лук репчатый красный
14,118
Майонез
0,175
Маргарин сливочный
0,600
Масло арахисовое нерафинированное
0,200
Масло грецкого ореха нерафинированное
0,975
Масло подсолнечное нерафинированное
0,225
Масло подсолнечное рафинированное
10,741
Масло сливочное
1,481
Масло топленое
2,514
Масло хлопковое
0,500
Мацони
14,315
Мед натуральный
1,695
Минеральная вода «Боржоми»
7,590
Минеральная вода «Жемчужина Байкала»
5,000
Минеральная вода «Набеглави»
3,500
Молоко
3,100
Морковь
6,369
Мороженое шоколадное
12,600
Мороженое ванильное
12,600
Мороженое клубничное
12,600
Мука пшеничная
57,007
Мука ржаная
12,060
Мята перечная (зелень)
1,230
Облепиха (замороженная)
0,200
Огурцы (грунтовые)
8,958
Оливковое масло нерафинированное
0,678
Орегано (специи)
0,015
Орех грецкий
6,417
Орех кедровый
0,161
Орех фундук
0,175
Осетр
50,850
Паприка (специи)
0,086
Пастернак (корень)
0,640
Перец белый
0,035

Продолжение приложения 2 1
2
Перец болгарский сладкий
12,048
Перец острый (свежий)
4,472
Перец черный горошек
0,202
Перец черный молотый
0,223
Перец чили (специи)
0,040
Персики (свежие)
6,118
Петрушка (зелень)
2,770
Петрушка (корень)
0,824
Пиво «Жигули барное»
5,000
Пиво «Клаусталер б/а»
2,300
Пиво «Кромбахер пилс»
3,000
Помидоры (томаты)
37,766
Помидоры в собственном соку
16,950
Помидоры черри
0,430
Разрыхлитель
0,291
Редис
5,000
Рис (круглозерный)
2,191
Салат (зелень)
0,683
Сахар-песок
6,856
Сахарная пудра
0,255
Свекла
2,958
Семена укропа
0,339
Сироп ореховый
1,050
Сироп шоколадный
2,100
Сметана
0,520
Сок вишневый
8,000
Сок гранатовый
8,000
Сок яблочный
8,000
Соль
2,820
Сумах (специи)
0,046
Сыр адыгейский
10,748
Сыр имеретинский
5,772
Сыр сулугуни
12,152
Сыр фета
1,469
Тархун (зелень)
0,300
Тесто слоеное
2,240
Травяной сбор
0,020
Тыква
9,625

Окончание приложения 2 1
2
Укроп (зелень)
1,443
Уксус столовый
0,780
Фасоль стручковая (свежая)
0,390
Фисташки соленые поджаренные
0,910
Хлебцы ржаные
0,300
Хмели-сунели
0,061
Хрен (корень)
2,000
Цукаты
0,460
Чай ассам
0,020
Чай зеленый
0,020
Чай эрл грей
0,020
Чеснок
3,491
Чечевица
0,720
Шпинат
4,084
Яблоки
10,230
Язык говяжий
9,588
Яйца куриные
133

Таблица 1.21
Производственная программа овощного цеха
Полуфаб- рикат
Назначение полуфабри- ката
Масса продукта в одной порции
(или в кг) полу- фабриката, г
Количе- ство пор- ций
Суммарная масса продук- та, кг
Способ обработ- ки брутто нетто брутто нетто
1 2
3 4
5 6
7 8
Картофель
Мытый
Салат из свеклы по- тбилисски
119,00 116,00 15 1,79 1,74
Ручной
Кебаб из картофеля
446,00 437,00 53 23,68 15,37
Пирог с кар- тофелем
200,00 196,00 22 4,40 4,31
Нарезанный крупным кубиком
Аджабсандал
79,00 52,00 18 1,42 0,94
Механи- ческий
Нарезанный мелким ку- биком
Кучмачи
159,00 103,00 28 4,45 2,88
Итого
35,74 25,24
Морковь
Очищенная целиком
Язык отвар- ной с хреном
5,30 4,00 40 0,21 0,16
Механи- ческий
Кюфта
14,00 10,00 113 1,58 1,13
Нарезанная соломкой
Харчо
39,00 29,00 40 1,56 1,16
Суп-лапша с овощами
66,00 50,00 30 1,98 1,50
Нарезанные мелким ку- биком
Толма из сежих перцев
69,00 51,00 15 1,04 0,77
Итого
6,37 4,72
Свекла
Мытая
Пхали со шпинатом и свеклой
68,00 66,00 21 1,43 1,37
Ручной
Салат из свеклы по- тбилисски
125,00 122,00 15 1,88 1,83
Итого
3,31 3,20

Продолжение приложения 3 1
2 3
4 5
6 7
8
Кабачки
Нарезанные крупным ломтиком
Салат из пе- ченых ово- щей с кус- кусом
85,00 77,00 20 1,70 1,54
Механи- ческий
Нарезанные мелким ку- биком
Толма из сежих перцев
46,00 42,00 15 0,69 0,63
Итого
2,39 2,17
Лук репчатый красный
Нарезанный кольцами
Пити
18,00 15,00 31 0,56 0,47
Механи- ческий
Очищен- ный, мытый
Запеченная осетрина
120,00 100,00 113 13,56 11,30
Механи- ческий, ручной
Итого
14,12 11,77
Лук репчатый
Нарезанный крупными кольцами
Шашлык из копченого мяса
69,00 58,00 40 2,76 2,32
Механи- ческий
Шашлык из баранины
69,00 58,00 25 1,73 1,45
Харавац из языка
36,00 30,00 28 1,01 0,84
Кебаб из кар- тофеля
42,00 35,00 43 1,81 1,51
Нарезанный соломкой
Салат из ку- рицы с вино- градом
6,00 5,00 35 0,21 0,18
Механи- ческий
Нарезанный мелким ку- биком
Харчо
60,00 50,00 40 2,40 2,00
Суп лапша-с овощами
93,00 77,50 30 2,79 2,33
Чечевичная похлебка
71,00 60,00 20 1,42 1,20
Толма из по- мидоров
71,00 60,00 15 1,07 0,90
Толма из свежих пер- цев
48,00 40,00 15 0,72 0,60
Кучмачи
119,00 100,00 28 3,33 2,80
Кюфта
69,00 57,00 113 7,80 6,44
Кутабы с зе- ленью
8,50 7,00 20 0,17 0,14

Продолжение приложения 3 1
2 3
4 5
6 7
8
Очищен- ный, мытый
Салат из свеклы по- тбилисски
6,00 5,00 15 0,09 0,08
Механи- ческий, ручной
Хавиар
71,00 60,00 23 1,63 1,38
Люля-кебаб
120,00 100,00 20 2,40 2,00
Аджабсандал
119,00 110,00 18 2,14 1,98
Итого
33,48 28,15
Лук зеленый
Мытый, очищенный
Лобио из бе- лой фасоли с травами
5,00 4,00 15 0,08 0,06
Ручной
Ассорти из свежих ово- щей и зелени
32,00 25,00 40 1,28 1,00
Кутабы с зе- ленью
15,00 14,80 20 0,30 0,30
Пирог из ли- стьев свеклы и сыра
30,00 25,50 20 0,60 0,51
Итого
2,26 1,87
Тархун (зелень)
Мытый, пе- ребранный
Кутабы с зе- ленью
10,00 12,00 20 0,30 0,24
Ручной
Итого
0,30 0,24
Пастернак (корень)
Очищен- ный, мытый
Чечевичная похлебка
32,00 24,00 20 0,64 0,48
Ручной
Итого
0,64 0,48
Помидоры (томаты)
Нарезанные долькой
Салат из пе- ченых ово- щей с кус- кусом
169,00 164,00 20 3,38 3,30
Ручной
Нарезанные мелким ку- биком
Харчо
37,00 32,00 40 1,48 1,28
Ручной
Мытые це- ликом
Шашлык из копченого мяса
49,00 48,00 40 1,96 1,92
Шашлык из баранины
49,00 48,00 25 1,23 1,20
Рулеты из баклажанов
64,00 62,50 27 1,73 1,67
Ассорти из свежих ово- щей и зелени
167,00 163,50 40 6,68 6,54

Продолжение приложения 3 1
2 3
4 5
6 7
8
Мытые це- ликом
Аджабсан- дал
56,00 55,00 18 1,01 0,99
Толма из свежих пер- цев
51,00 50,00 15 0,77 0,75
Овощи, при- готовленные на мангале
75,00 73,50 60 4,50 4,41
Сацибели
346,00 339,00 100 34,60 33,91
Мытые, с удаленной сердцеви- ной
Толма из помидоров
236,00 111,00 15 3,54 1,67
Итого
60,87 57,64
Помидоры черри
Мытые
Кебаб из картофеля
10,00 9,80 43 0,43 0,42
Ручной
0,43 0,42
Баклажаны
Нарезанные на продоль- ные ломти- ки
Рулеты из баклажанов
158,00 150,00 27 4,27 4,05
Механи- ческий
Нарезанные кружочками
Шашлык из копченого мяса
54,00 51,00 40 2,16 2,04
Шашлык из баранины
54,00 51,00 25 1,35 1,28
Нарезанные кружочка- ми
Овощи, при- готовленные на мангале
64,00 58,00 60 3,84 3,48
Механи- ческий
Нарезанные соломкой
Суп-лапша с овощами
16,00 14,00 30 0,48 0,42
Мытые с удаленной плодонож- кой
Хавиар
130,00 127,00 23 2,99 2,92
Ручной
Аджабсан- дал
41,00 40,20 18 0,74 0,74
Харавац из языка
34,00 33,40 28 0,95 0,95
Итого
16,78 15,88
Петрушка (корень)
Очищенная, мытая
Язык отвар- ной с хреном
4,60 3,00 40 0,18 0,12
Ручной
Чечевичная похлебка
32,00 24,00 20 0,64 0,48
Итого
0,82 0,60

Продолжение приложения 3 1
2 3
4 5
6 7
8
Имбирь (корень)
Очищен- ный, мытый
Чай имбир- ный
46,00 30,00 4
0,18 0,12
Ручной
Итого
0,18 0,12
Огурцы
Мытые це- ликом
Салат из ку- рицы с вино- градом
38,00 37,50 35 1,33 1,31
Ручной
Ассорти из свежих ово- щей и зелени
187,00 183,00 40 7,48 7,32
Харавац из языка
5,30 5,20 28 0,15 0,15
Итого
8,96 8,78
Перец чили
Мытый с удаленной сердцеви- ной
Кучмачи
9,70 7,00 28 0,27 0,20
Ручной
Аджика
60,00 45,00 50 3,00 2,25
Итого
3,27 2,45
Хрен (корень)
Очищен- ный, мытый
Язык отвар- ной с хреном
50,00 35,00 40 2,00 1,40
Ручной
Итого
2,00 1,40
Перец болгарский
Нарезанный крупным кубиком
Шашлык из копченого мяса
71,00 51,00 40 2,84 2,04
Ручной
Шашлык из баранины
71,00 51,00 25 1,78 1,28
Нарезанный крупным кубиком
Овощи, при- готовленные на мангале
68,00 51,00 60 4,08 3,06
Ручной
Мытый с удаленной сердцеви- ной
Аджабсан- дал
51,00 38,00 18 0,92 0,68
Толма из свежих пер- цев
137,00 103,00 15 2,06 1,55
Сацибели
128,00 96,00 100 12,80 9,60
Итого
24,48 18,21
Тыква
Мытая, очищенная от кожицы
Запеченная тыква, под- маринован- ная базили- ком
275,00 192,00 35 9,63 6,72
Ручной

Продолжение приложения 3 1
2 3
4 5
6 7
8
Нарезанный соломкой
Харчо
34,00 26,00 40 1,36 1,04
Механиче- ский
Итого
10,99 7,76
Редис
Мытый
Ассорти из свежих ово- щей и зелени
125,00 122,5 40 5,00 4,90
Ручной
Итого
5,00 4,90
Салат зеленый
Мытый, пе- ребранный
Пхали со шпинатом и свеклой
21,00 15,00 21 0,44 0,32
Ручной
Салат из ку- рицы с вино- градом
6,90 5,00 35 0,24 0,18
Итого
0,68 0,50
Кинза (зелень)
Мытая, пе- ребранная
Лобио из бе- лой фасоли с травами
4,10 3,00 15 0,06 0,05
Ручной
Салат из свеклы по- тбилисски
6,80 5,00 15 0,10 0,08
Пити
4,10 4,02 21 0,13 0,08
Жаренный сулугуни
6,80 6,70 45 0,31 0,30
Довга
8,00 7,80 20 0,16 0,16
Айран
2,60 2,55 16 0,04 0,04
Ткемали
10,00 9,80 80 0,80 0,78
Итого
1,60 1,49
Базилик (зелень)
Мытый, пе- ребранный
Запеченная тыква, под- маринован- ная базили- ком
6,00 5,80 23 0,21 0,20
Ручной
Аджабсандал
2,40 2,00 18 0,04 0,04
Итого
0,25 0,24
Айва
Нарезанная дольками
Пастила из айвы
83,00 60,00 30 2,49 1,80
Механиче- ский
Итого
2,49 1,80
Апельсины
Мытые
Ваза фруктов
280,00 274,40 21 5,88 5,15
Ручной
Чай облепи- ховый
16,00 15,70 4
0,06 0,06
Итого
9,94 5,21