ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 71
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Сухое молоко
Сухое молоко получают из натурального цельного или обезжиренного молока путем сгущения под вакуумом с последующей сушкой в распылительной сушилке. Готовый продукт представляет собой мелкий порошок белого цвета с кремовым оттенком, по вкусу и запаху соответствующий тем видам пастеризованного молока, из которых был получен.
Сухое цельное молоко содержит (%): влаги не более 4, белков 26, жира 25, лактозы 37,5, сухое обезжиренное - сухих веществ не более 4, белков 37,9, жира 1, лактозы 49,3.
Таблица 8 - Критерии безопасности молока для детского питания
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Молоко и кисломолочные изделия | Токсичные элементы свинец кадмий мышьяк ртуть медь цинк | 0,5 0,02 0,05 0,005 1,0 5,0 |
| | Токсины афлотоксин В1 афлотоксин М1 | не доп. (<0,001) <0,0005 |
| | Антибиотики тетрациклиновой группы пенициллин стрептомицин | <0,01 ед/г <0,01 ед/г <0,5 ед/г |
| | Гормональные препараты диэтилотильбэстрол экстрадиол - 17 ß | не доп. 0,0002 |
| | Пестициды | не доп. |
Таблица 9 - Физико-химические показатели сухого обезжиренного молока
| | Показатели, % |
| Сухие вещества | 4 |
| Белки | 37,9 |
| Жиры | 1 |
| Лактоза | 49,3 |
Для детского питания применяют сухое молоко со сроком хранения не более 3 месяцев.
Йодированная соль
Представляет собой кристаллический хлорид натрия, добытый из природных источников и обработанный. В зависимости от способа обработки подразделяется на несколько сортов. Для производства продуктов детского питания применяют соль мелкокристаллическую, выварочную пищевую высшего сорта, белого цвета, с содержанием хлорида натрия 99,7%.
Употребление йодированной поваренной соли, содержащей примесь KI, предупреждает болезнь щитовидной железы - зобную эндемию, развивающуюся при недостатке йода в питьевой воде. Ежедневная потребность человека в йоде составляет от 0,06 до 0,1 мг.
Рисовая крупа
При переработки зерна риса удаляют цветковые пленки, семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой и зародыш. В зависимости от способа обработки получают рис шлифованный, полированный и дробленный. Шлифованный и полированный различают по форме, длине и стекловидности зерна.
По химическому составу в зернах риса преобладают углеводы - от 86,3 до 91,1%, затем идут белки - от 8,1 до 10,1, жиры - от 0,4 до 0,6, клетчатка - от 0,2 до 0,5 и зола - от 0,4 до 0,7%.
Углеводы рисовой крупы состоят в основном из крахмала и небольшого (0,5%) количество клетчатки и сахаров. Минеральные вещества, входящие в состав золы, включают на 100 г. крупы 200 мг P2O5, 20 мг CaO, 6 мг Fe2O3. Влажность зерен должна быть не более 15,5%.
Товарные сорта риса различаются между собой по количеству доброкачественных зерен, сорной и минеральной примесей. В рисе высшего и первого сортов доброкачественных зерен должно быть не менее 99%.
Для производства консервов для детского питания используют шлифованный и полированный рис не ниже первого сорта.
Гречневая крупа
Эту крупу вырабатывают из зерна гречихи с применением пропаривания или без него. Крупа имеет высокую пищевую ценность, она содержит (%): крахмала от 70 до 71, белков от 13 до 15, сахаров от 2,0 до 2,7, жира от 2,5 до 3,0, клетчатки от 1,1 до 1,3, золы от 2,0 до 2,5, значительное количество витаминов группы В (В1 - 6 мг/кг, В2 - 2 мг/кг) и витамин РР (44 мг/кг).
Для детского питания используют гречневую крупу ядрицу из непропаренного или пропаренного зерна гречихи не ниже I сорта.
Крупа гречневая должна соответствовать требованиям государственного стандарта ГОСТ 5550 - 74 (в части требований к крупам для детского питания) [8].
Гречневая крупа характеризуется высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими достоинствами. В ее состав входят органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. В ядре гречихи много фосфора, железа и кальция. Белок гречихи содержит повышенное количество лизина (до 80%) и по биологической ценности выше белка злаковых культур. Важнейшее свойство белков - их хорошая растворимость. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58% общего их количества, а солерастворимые (глобулины) - 28%. Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, она отличается большим содержанием витаминов тиамина (В1), рибофлавина (В2) и ниацина (РР). Гречневую крупу рекомендуют в качестве диетического продукта в лечебных и детских учреждениях.
В стандарте на гречиху для переработки в крупу нормируют, кроме обычных показателей, массовую долю ядра (для переработки в крупу не менее 71,0% и для выработки продуктов детского питания не менее 73,0%). Кислотность зерна для выработки детского питания не должна быть более 4,5о.
Из зерна гречихи, имеющего трехгранную форму и темноокрашенную плодовую оболочку, вырабатывают следующие виды крупы: ядрицу, ядрицу быстроразваривающуюся, продел, продел быстроразваривающийся.
Ядрица - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек - выпускается I и II сортов. Продел - колотое ядро гречихи - на сорта не подразделяется.
Ядрица, ядрица быстроразваривающаяся I и II сортов содержит целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6×20 мм.
Продел, продел быстроразваривающййся содержит колотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6 × 20 мм и не проходящие через сито №8 из проволочной сетки.
Быстроразваривающаяся гречневая крупа вырабатывается из гречихи, прошедшей гидротермическую обработку, которая улучшает потребительские свойства и увеличивает выход целой крупы. Благодаря пропариванию зерна длительность варки крупы существенно сокращается. Быстроразваривающаяся ядрица имеет более темную окраску, количество водорастворимых веществ и коэффициент разваримости (привар) увеличиваются, каша становится более рассыпчатой, запах - приятнее.
В производстве мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания обычно используют быстроразваривающуюся ядрицу I сорта.
Пищевая ценность крупы, как и других продуктов питания, определяется способностью удовлетворять потребности организма ребенка в питательных веществах, необходимых для его роста, развития и жизнедеятельности.
Пищевая ценность крупы определяется тремя факторами: энергетической ценностью; содержанием белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ; внешним видом, вкусом и ароматом приготавливаемого пищевого продукта.
Физико-химический анализ крупы проводят в основном по содержанию влаги, примесей и доброкачественного ядра, крупности и однородности размера частиц.
Таблица 10 - Химический состав гречневой крупы (на 100 г. продукта)
| Пищевые вещества | Количество на 100 г. продукта |
| Белки, г | 12,60 |
| Углеводы, г | 66,90 |
| Жиры, г | 3,26 |
| Витамины, мг: | |
| Е (токоферол) | 6,65 |
| B1 (тиамин) | 0,43 |
| В2 (рибофлавин) | 0,2 |
| В6 (пиридоксин) | 0, 4 |
| Вс (фолиевая к-та) | 0,032 |
| РР(ниацин) | 4,19 |
| Минеральные вещества, мг: | |
| Калий, K | 380 |
| Кальций, Ca | 20 |
| Магний, Mg | 200 |
| Натрий, Na | 3 |
| Сера, S | 88 |
| Фосфор, P | 298 |
| Железо, Fe | 6,65 |
| Марганец, Mn | 1,56 |
| Йод, I | 0,0033 |
| Медь, Cu | 0,64 |
| Фтор, F | 0,023 |
| Цинк, Zn | 2,05 |
| Энергетическая ценность, ккал | 335 |
Показатели качества всех круп определяются требованиями к внешнему виду, вкусу, запаху, содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси. Качество крупы для производства оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
При органолептической оценке крупы обращают внимание на состояние поверхности, строение, форму и консистенцию крупинок, а также и их окраску. По внешнему виду, размеру, строению крупы распознают вид и разновидность крупы, степень и качество обработки поверхности зерновки. Цвет крупы зависит от особенностей зерна.
Крупа не должна иметь запаха плесени, затхлости или чего-либо постороннего. Она не должна также иметь горького, кислого и других несвойственных ей привкусов. Причинами затхлого запаха и горького вкуса могут быть выработка крупы из испорченного зерна или порча продукта при хранении в результате прогоркания жира.
Органолептическую оценку концентратов, выработанных на основе крупяного сырья, производят после приготовления. Концентраты приготовляют по способу, указанному на упаковке.
Все виды крупы исследуют на зараженность амбарными вредителями и содержание металлопримесей. Зараженность амбарными вредителями не допускается, а содержание металлопримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта.
Для определения свежести крупы проверяют ее кислотность.
Влажность - важнейший показатель качества крупы, обусловливающий ее сохранность. Крупа с влажностью выше установленных норм не должна использоваться в производстве концентратов.
Содержание примесей является также важным показателем качества крупы. Чем ниже этот показатель, тем выше качество выпускаемых концентратов.
По содержанию клетчатки и доброкачественности ядра можно судить об усвояемости, качестве и кулинарных достоинствах крупы.
Гречневая крупа быстроразваривающаяся характеризуется коричневым цветом разных оттенков. Запах гречневой крупы независимо от времени ее приготовления должен быть свойственным гречневой крупе данного вида, без затхлого, плесневого и других посторонних запахов. Не должно быть кислого, горького и других посторонних привкусов.
Основным показателем качества гречневой крупы является содержание доброкачественного ядра.