ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 70
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Требования, предъявляемые к сортности гречневой крупы, не зависят от ее развариваемости. Чем выше сорт крупы, тем более высокие требования предъявляются к нему, особенно по содержанию доброкачественного ядра и наличию в крупе колотых ядер.
Ядрица быстроразвивающаяся, первого сорта, вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6×2,0 мм [7].
Сыр
Диетологи считают, что сыр должен быть постоянно в рационе каждого человека.
Данное утверждение основывается на том, что в сыре содержится большое количество ферментов, которые добавляют в молоко при приготовлении сыров, насыщает сыр незаменимыми аминокислотами, без которых не могут быть построены белки, а значит, невозможны нормальные обмены веществ, рост, размножения. Из-за содержания большого количества белка сыр прекрасно восстанавливает силы.
Сыр полезно есть после перенесенного гриппа, инфекционных заболеваний, операций.
Сыры чемпионы по содержанию кальция, фосфора и цинка, необходимых для построения костной ткани. Кальций - элемент трудноусвояемый, но именно в сырах он содержится в форме лактата кальция, благодаря чему прекрасно усваивается. Все сыры полезны людям с сахарным диабетом из-за большого количества белка и малого содержания углеводов.
Твердые сыры полезны для зубов. Он богат кальцием и микроэлементами и способствуют быстрому восстановлению кислотности во рту после еды и препятствует образованию кариеса.
Сыр с плесенью полезен, так как в плесневых грибах содержаться дополнительные ферменты, которые полезны для желудочно - кишечного тракта.
Традиционный греческий сыр фета предотвращает развитие расстройства желудка. В состав сыра фета входят бактерии, которые убивают вредные микроорганизмы, в том числе и листерии (именно они вызывают расстройства пищеварительного тракта).
Сыры из козьего, овечьего, буйволиного молока. Если человек не переносит коровье молоко, он может выбрать сыр из молока других животных, потому что сыр должен быть в рационе обязательно. Козий сыр обладает резким запахом. Овечий имеет специфический вкус, именно из-за него он ценится у знатоков. Козий сыр считается более жирным. Буйволиный (моцарелла) менее жирный, поэтому его рекомендуют даже пациентам, имеющим лишний вес.
Пармезан это король всех сыров. В Италии родине этого сорта сыра делают несколько его разновидностей. Пармезан самый твердый из всех твердых сортов сыра при этом он еще и не жирный - 32% жира в сухом веществе. Этот сыр созревает до 10 и иногда даже больше лет. Причем, по утверждениям специалистов, с годами он становиться только лучше и тверже. Приходит время, когда расколоть такую сырную головку можно лишь с помощью молотка. Конечно, не весь сыр, который вы видите на прилавках созревает 10 лет, обычно срок созревания пармезана составляет от 3 до 4 лет. Пармезан почти всегда употребляют в тертом виде. Кстати на выходе из погреба сырную головку обстукивают специальными молоточками, с целью определения «здоров» ли сыр или нет. Кстати, если обнаруживают какое либо нарушение, то этот сыр идет в отбраковку. Его перетирают и продают уже тертым и расфасованным. Так что помните, что свеженатертый пармезан не идет ни в какое сравнение с расфасованным протертым и высушенным сыром. В 100 граммах сыра содержится жиров − 28 грамм, белков − 33, общая калорийность − 292 ккал.
2.5 Вода
В мясоовощном производстве вода является технологическим сырьем. Кроме того, вода используется для замачивания крупы, мойки оборудования и тары и др. Общий расход воды на 1 м3 конечного продукта составляет от 20 до 25 м3 в производстве консервов. Поэтому к качеству воды предъявляются повышенные требования.
Вода по СанПин 2.1.4.1074-2001 [25] должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и обладать качествами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.
В чистой природной воде всегда содержатся растворимые соли, которые оказывают влияние на вкус напитков, а также на ферментативные процессы. Для производства мясоовощных и мысо-зерновых консервов для детского питания очень важен солевой состав, и от него в значительной мере зависит вкус консервов. Содержание солей можно скорректировать соответствующей обработкой. Для питьевой воды существуют ограничения по микробиологическим, токсикологическим показателям и по компонентам, ухудшающим ее органолептические свойства.
Общее микробное число, то есть число микроорганизмов в 1 см3, не должно, превышать 50, бактерии группы кишечных палочек в 100 см3 должны отсутствовать.
Компонентов, ухудшающих органолептические показатели воды, должно быть не более, мг/дм3: железа 0,3; марганца 0,1; меди (суммарно) 1; сульфатов 500; хлоридов 350; цинка 5; нитратов 45; полифосфатов 3,5; озона остаточного 0,3; хлора остаточного свободного от 0,3 до 0,5, связанного от 0,8 до 1,2. Присутствие солей железа в больших количествах нежелательно, так как они взаимодействуют с полифенольными веществами сырья и ухудшают цвет и вкус консервов.
Общая α-радиоактивность должна быть не более 0,1 Бк/дм3, общая β-радиоактивность не более 1,0 Бк/дм3.
Растворенные в воде соли кальция и магния характеризуют ее жесткость. Различают жесткость временную, постоянную и общую.
Временная (карбонатная, устранимая) жесткость обусловлена присутствием растворимых в воде гидрокарбонатов, которые при кипячении переходят в нерастворимые в воде карбонаты. Карбонаты выпадают в осадок, диоксид углерода улетучивается и вода умягчается.
Постоянная жесткость (некарбонатная) характеризуется содержанием сульфатов кальция и магния, хлоридов, нитратов и других, кроме гидрокарбонатов, солей. При кипячении эти соли остаются в растворе.
Общая жесткость слагается из временной и постоянной. По требованиям санитарных норм общая жесткость питьевой воды должна быть не более 7 ммоль/дм3. Требования технологии более строгие: жесткость воды, используемой для приготовления мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания не выше 3.
Органические соединения, содержащиеся в воде, определяются количеством кислорода, требуемого для их окисления. Этот показатель характеризует окисляемость перманганатная, которая должна быть не более 5. Общая минерализация (сухой остаток) - не выше 1000 мг/дм3.
Соли, содержащиеся в воде, влияют на вкус, аромат, цвет, органолептические показатели консервов, то есть они химически активны или химически неактивны в зависимости от их способности реагировать с солями солода. Химически активные влияют на изменение рН затора - это карбонаты и сульфаты кальция, магния, натрия и калия, хлориды кальция и магния.
Водоподготовка
Для удаления взвешенных частиц воду фильтруют на мультипатронных фильтрах.
Для умягчения воды используют ионообменный способ. При этом способе применяются высокоэффективные синтетические ионообменные смолы, которые представляют собой высокополимерные, нерастворимые в воде органические вещества - гранулы полимерной смолы размером от 0,5 до 2 мм, обладающие способностью поглощать из раствора ионы растворенных веществ и отдавать в раствор эквивалентное количество своих ионов. Они состоят из трехмерной пространственной сетки (матрицы), содержащей ионогенные группы. В воде активные группы ионитов диссоциируют на неподвижные, связанные с матрицей ионы и подвижные противоионы.
В катионитах обменивающимся ионом является катион, в анионитах - анион, в амфолитах - ионы обоих знаков зарядов.
Катиониты применяют в основном для умягчения воды и удаления других катионов. Для умягчения воды используют Н− и
Nа - катиониты, в которых катионы натрия и водорода обмениваются на катионы кальция и магния солей жесткости.
В результате Н−катионирования соли карбонатной жесткости разрушаются. При этом выделяется свободный диоксид углерода, а вместо солей некарбонатной жесткости образуются соответствующие анионам кислоты и повышается кислотность умягченной воды.
При умягчении Nа−катионированием в воде будут накапливаться гидрокарбонаты, сульфаты, хлориды натрия. Вследствие образования бикарбонатов натрия возрастет щелочность воды.
Качество ионитов, применяемых в пищевой промышленности, помимо отсутствия токсичности, определяется химической и термической стойкостью, механической прочностью, высокой обменной емкостью, быстрым установлением сорбционного равновесия, способностью к достаточно полной регенерации.
Технологическую воду для производства мясоовощных консервов для удаления болезнетворных бактерий, содержащихся в ней, обеззараживают воздействием ультрафиолетовых лучей. Для этого используют установку УФО-1-30.
.6 Описание технологического процесса
Производство мясных консервов включает следующие процессы: подготовку сырья, материалов, тары и крышек (концов); наполнение и порционирование сырья в банки; герметизацию банок; стерилизацию консервов и дальнейшую их обработку.
Операции для гомогенизированных консервов:
1. Подготовка мясного сырья и вспомогательных материалов
2. Бланширование
. Измельчение
. Смешивание
. Дозирование
. Гомогенизация
. Деаэрация
. Укупоривание
. Стерилизация
Мясо подвергают внешнему осмотру зачистки, обвалки и жиловки. При обвалки и жиловки мясо отделяют от костей, жира и хрящей. Хранение жилованного мяса более 2х часов не допускается. Жилованную говядину нарезают на куски массой не более 200 г., толщиной от 1 до 1,5 см вручную или на мясорезательной машине.
При бланшировании нарезанную говядину бланшируют отдельно при 100 оС, продолжительность бланширования в кипящей воде составляет от 10 до 15 минут. Бланшированное мясо выгружают дают стечь бульон, т.е. фильтруют. После бланширования мясо измельчают на волчке диаметром отверстия от 2 до 2,5 мм, а затем направляют на смешивание в мешалку - смеситель куда дозируются остаточные компоненты.