---

Введение 


А

ктуальность. Важным компонентом здорового образа жизни является регулярное сбалансированное питание. Для нормальной жизнедеятельности организму необходимо достаточное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, микро и макроэлементов. Все эти вещества содержится в тех или иных продуктах питания, поэтому нужно сбалансировать свой рацион таким образом, чтобы в нём содержались всё вышеперечисленное. Очень важно, чтобы пищевой рацион оптимально соответствовал количеству затраченной в процессе жизнедеятельности энергии, так как в случае её избытка она материализуется в виде жировых отложений, что приводит к излишней полноте, в случае недостатка, наоборот, организм начинает потреблять её резервные запасы.

Сельская территория является важнейшим ресурсом жизнеобеспечения (производство продовольствия), жизнедеятельности (условия и качество жизни в сельской местности), жизнеустройства (степень освоенности среды обитания) и воспроизводства населения, национальной культуры и менталитета. При этом сельские жители являются наименее защищёнными по сравнению с горожанами в социально-бытовом и экономическом плане, так как имеют более низкий уровень развития социальной инфраструктуры, материальный достаток и доступ к различным благам жизни.

Испокон веков продукты питания (зерно, овощи, молоко, мясо) выращивались в сельской местности. В настоящее время деревня также является «кормилицей» города. Специфической чертой быта сельских жителей, в отличие от горожан, всегда являлся домашний характер питания, так как общественное питание в деревнях и сёлах (вплоть до 50-х годов 20 столетия) было развито довольно слабо и не имело популярности среди сельского населения. В связи с этим, сельское население питалось более здоровыми продуктами. Однако в последние десятилетия ситуация во многом изменилась: в рационе селян, также как и

горожан, в большом количестве появились продукты, приобретаемые в магазинах, большинство из которых содержит вредные для здоровья компоненты.

Цель исследования: изучение социально-экономических основ питания населения, проживающего в сельской местности.

Объект исследования: питание населения, проживающего в сельской местности.

Предмет исследования: социально-экономические основы питания населения, проживающего в сельской местности.

Задачи: 

- рассмотреть современные принципы здорового питания, вопросы, касающиеся безопасности пищи и питания, особенности генно-модифицированных продуктов (ГМО);

- рассмотреть и проанализировать имеющиеся в науке методы оценки статуса питания;

- рассмотреть эколого-климатические особенности проживания и уровень заболеваемости и болезненности населения, проживающего в сельской местности;

- проанализировать социально-экономические основы питания населения, проживающего в сельской местности.

Методы исследования: анализ литературных источников, синтез, системный подход, опрос, сравнение, табличное и графическое представление результатов исследования.

Структура работы: введение, две главы, заключение, библиографический список, приложения. 

Список используемых источников

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». СанПиН 2. 4. 5. 2409-08

1. «Миллион меню лучших кулинаров России» Ильиных Н. В. 2008 – 217с

2. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006г

Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с

3. Микробиологические нормативы продукции вырабатываемой

организациями общественного питания

4. Николаева Л. И, Фролова Г. Ф, Гращенков Д. В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / под ред. С. Н Пименовой, В. В Контеева 2-у изд. – Екатеринбург: издательство Урал. гос. экон. ун-та, 2002-185с

5. Самые вкусные блюда из птицы /авт. -сост. Н. Е Крестьянова -М. : АСТ Владимир: ВКТ, 2008-62

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва изд. Хлебпродинформ 1996г

7. Справочник «Химический состав пищевых продуктов»

8. Справочник «Потери пищевых веществ, при основных типах тепловой кулинарной обработки».

9. Технология приготовления пищи». Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с

10. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006г. Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с

11. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г – 87с

Размещено







1 Аналитический обзор литературы по проблеме питания

1.1 Современные принципы питания населения

В последние годы практически во всем мире большую популярность приобрели, разработанные с учётом национальных особенностей  пирамиды питания, на которых визуально показывается рекомендуемое количество тех или иных видов продуктов (Приложение 1).

В настоящее время существует огромное количество различных диет и альтернативных взглядов на питание. Термин «диета» в последние годы в обиходе используется гораздо чаще, чем термин «питание». По мнению некоторых исследователей, данный термин происходит от латинского слова dies – «день». Однако есть и другое мнение, согласно которому его происхождение происходит от созвучного греческого слова, означающего манеру жить, образ жизни. Рассмотрим некоторые наиболее популярные альтернативные общепринятым, взгляды на правильное питание, получившие широкое распространение в современном обществе [9].

Теория раздельного питания (автор Герберт Шелтон,1920-е г.)

Принцип раздельного питания американский ученый видел в том, что продукты из разных групп не должны употребляться одновременно при одном приеме пищи. Как будто бы смешанная пища плохо переваривается и усваивается, сочетание различных групп продуктов вызывает неприятные ощущения, тошноту, вздутие живота, изжогу и другие симптомы. Как правило, не уточняется, что непереносимость смеси продуктов чаще всего обусловлена наличием заболевания у человека желудочно-кишечного тракта.

В связи с этим, данная теория не может быть полностью объективной с научной точки зрения. Многочисленные научные исследования убедительно доказывают, что пищеварительная система здорового человека обладает огромными приспособительными возможностями и предназначена природой для переваривания смешанной пищи.

Организму человека нужны одновременно все источники энергии – белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества.

Диеты по группе крови (автор Питер Д`Адамо, 1996г) Автором были провозглашены основные постулаты концепции питания по группе крови: лица с

г

руппой крови 0 как последователи древнего человека должны питаться в основном мясной пищей, лица с группой А – последовательные вегетарианцы, а лица с группой В – всеядные и употребляющие молочные продукты. Данная концепция питания не имеет под собой никаких доказательств и обоснований. Любое одностороннее предпочтение какого-то вида пищи непременно приводит к нарушению сбалансированности пищевых веществ.

Низкоуглеводная высокожировая диета (автор Роберт Аткинс, конец XX в) основывается на том, что низкоуглеводный рацион человека снижает концентрацию инсулина в крови, что способствует снижению аппетита. Кроме того, это диета, являясь высокожировой, приводит к образованию кетоновых тел, способных угнетать аппетит. Но снижение веса при таком питании обусловлено, прежде всего, потерей жидкости из-за снижения гликогена в печени и мышцах. Однако при прекращении потери воды организмом снижение массы тела резко замедляется или совсем прекращается. Данная диета может сопровождаться крайне нежелательными побочными эффектами. Она опасна для страдающих сердечнососудистыми заболеваниями, гипертонией, заболеваниями почек, диабетом 2-го типа [9].

Вегетарианство предполагает питание растительными продуктами с полным исключением всех животных продуктов – молока, мяса, птицы, яиц, рыбы. Положительным в вегетарианстве является то, что вегетарианское меню содержит большое количество продуктов растительного происхождения, богатых пищевыми волокнами (клетчатка, пектиновые вещества), витаминами С, группы В, β-каратином и низким содержанием холестерина, насыщенных жирных кислот. Но наука о рациональном питании не поддерживает в этой теории полное исключение из питания пищи животного происхождения как источника полноценного белка [10].

Религиозные посты свойственны многим религиозным конфессиям. Особенностьрелигиозных постовв том, что они постепенно готовят человека к строгому вегетарианскому питанию. Если отвлечься от религиозно-философской сути постов, а рассмотреть их с точки зрения питания, то окажется, что посты

к

ак временное воздержание от пищи животного происхождения являются полезными, разгрузочными, очищающими от шлаков все органы пищеварения и организм в целом [10].

Теория голодания (Поль Брег, 1920г). Врач-диетолог утверждал, что временное голодание освобождает организм от ядовитых веществ, накопившихся от неправильного питания. Эта теория признана российскими учеными для использования в лечебных целях при некоторых заболеваниях строго под наблюдением врача. Но не следует возводить голодание в принцип питания, целесообразно придерживаться каждодневного умеренного и сбалансированного питания, избегая переедания [10].

Известно, что пища человека должна содержать более шестисот веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Каждое из этих веществ занимает свое место в сложной гармонии биохимических процессов. Свыше 95% получаемых с пищей органических и неорганических соединений обладают теми или иными лечебными свойствами. Поэтому от того, в каком количестве и в каких соотношениях содержатся эти вещества в рационе, зависит состояние здоровья человека.

При рациональном питании рацион должен быть подобран так, чтобы отвечать индивидуальным особенностям организма человека с учетом характера его труда, половых и возрастных особенностей, климатогеографических условий проживания.

Ведущие отечественные и зарубежные нутрициологи считают, что рациональное питание включает соблюдение трех основных принципов.

Принцип первый: необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией (калорийностью пищи) и энергетическими затратами организма.

В условиях покоя и в комфортных температурных условиях уровень энергетических затрат взрослого человека составляет 1 300-1 900 ккал в сутки. Его можно рассчитать для каждого человека, он составляет 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 ч. Так, у мужчин массой 80 кг он будет равен 1920 ккал. Любая физическая и

ли умственная работа требует дополнительных затрат. Для людей, занятых малоподвижным трудом, энергозатраты составляют 2 500-2 800 ккал, для лиц, занятых тяжелой физической работой — 4 000-5 000 ккал. [8].

Основной энергетический материал дают организму жиры, белки и углеводы. Считают, что 1 г белков пищи обеспечивает организму 4 ккал, 1 г жиров — 9 ккал, а 1 г углеводов — 4 ккал. То есть, зная химический состав пищи, можно подсчитать калорийность любого продукта или диеты.

Следует подчеркнуть, что на здоровье человека влияет как недостаток, так и избыток пищевых калорий. Доказано, что если суточная калорийность пищи превышает энергетические затраты на 300 ккал (это 100-граммовая булочка), то накопление резервного жира может увеличиться в день на 15-20 г и составлять в год 5,0-10,0 кг.

Принцип второй: необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами.

Согласно этому закону, человек нуждается не в каких-либо продуктах, а в определенном соотношении содержащихся в них пищевых веществ, так как для организма небезразлично, с какими продуктами питания будет поступать энергия, поскольку пища является источником не только энергии, но и отдельных пищевых веществ, необходимых для осуществления процессов жизнедеятельности.

Белки, жиры, углеводы, а также отдельные нутриенты требуются организму в определенных количествах и соотношениях. Для удовлетворения оптимальной потребности организма в белках, жирах и углеводах их соотношение в рационе должно быть 1:1,2:4. Такое соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения энергетических и пластических потребностей организма. Белки должны составлять около 12%, жиры — 30-35 % общей калорийности пищи, на углеводы приходится 56-58 % общей калорийности пищевого рациона [1].

К

аждый пищевой продукт может быть охарактеризован по показателю биологической ценности. В одних продуктах могут преобладать незаменимые (эссенциальные) аминокислоты (например, в молочных), в других незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты (в растительных маслах).

Пищевая ценность продукта зависит также и от содержания в нем физиологически активных соединений, например экстрактивных веществ мяса и рыбы, алкалоидов и эфирных масел, специй, влияющих на процесс пищеварения, и многих других.

Можно предположить, что чем больше в пище эссенциальных факторов, то есть чем выше ее биологическая ценность, тем она полезнее. Но, оказывается, избыток эссенциальных факторов также вреден, как и недостаток, а большой избыток — токсичен.

В результате многолетней работы ряда институтов страны под руководством Института питания Академии медицинских наук разработаны «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», базирующиеся на основных концепциях сбалансированного питания.

В таблице 1 приведены нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18-60 лет) [1].

Таблица 1 – Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18-60 лет).

Нутриенты	Потребность
Белки, г В том числе животные	58-117 (88)* 32-64 (48)
Жиры, г В том числе растительные	60-154 (107) 18-46 (32)
Усвояемые углеводы, г В том числе моно- и дисахариды	257-586 (422) 50-100 (75)
Пищевые волокна, г В том числе клетчатка и пектин	20-25 (22,5) 10-15 (12,5)

---

Соотношение в рационе жирных кислот, %:

Полиненасыщенных

Насыщенных

Мононенасыщенных

---

нитриты (соли азотистой кислоты) – используются в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки (консерванта); в кислой среде желудка и кишечника под действием микрофлоры и в некоторых других органах из нитратов и нитритов могут образовываться N-нитроз соединения, обладающие канцерогенным действием, вызывающим онкологические заболевания; стимуляторы роста сельскохозяйственных животных (гормоны и антибиотики) – наличие остаточных количеств гормонов и антибиотиков в продуктах животного происхождения приводит к снижению в организме человека функции щитовидной железы, возрастанию числа аллергических реакций, изменению микрофлоры кишечника и полости рта; полициклические ароматические углеводороды (безопорен и др. ПАУ) –



основными источниками являются технологическая и кулинарная обработка продуктов (копчение, жарка на углях) и окружающая среда (отработавшие газы двигателей внутреннего сгорания, сажа дизельного топлива, сточные воды).

К загрязнителям пищи биологического происхождения относят: бактериальные токсины (токсины ботулизма и др.) – отравление возникает от употребления консервированных или маринованных в домашних условиях овощей и фруктов, грибов; микотоксины (микроскопические (плесневые) грибы) – поражают злаковые, бобовые, кукурузу, рис, орехи, хранящиеся в сыром месте; токсины морских водорослей (пресноводные сине-зеленые или бурые водоросли) – накапливаются в тканях моллюсков (устриц, мидий), крабов и реже рыб, употребление которых в пищу может явиться причиной тяжелых отравлений человека.

Сведения о природных компонентах пищи, способных оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека, необходимо учитывать при составлении рационов питания, при выборе пищевых продуктов и способа кулинарной обработки. [9]. (Приложение 2). Большую опасность для здоровья человека представляют и некоторые пищевые добавки (Приложение 3).

В связи с вышеперечисленными проблемами правительство РФ разработало распоряжение, в котором «основными задачами государственной политики до 2020 г. в области здорового питания являются: расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности; развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.)»

---

[16].





1.3. Особенности генно-модифицированных продуктов (ГМО)
Термин «генетическая модификация» используется для обозначения процесса, посредством которого можно изменить организацию генетического материала. Этот процесс включает в себя использование лабораторных методов введения, изменения или вырезания участков дезоксирибонуклеиновых кислот (ДНК), содержащих один или более генов. Отличие генетической модификации от обычных методов скрещивания заключается в возможности манипулировать отдельными генами и переносить гены между разными видами растений, животных и микроорганизмов, которые не поддаются скрещиванию.

Большинство генетически модифицированных культур представляют собой культуры (картофель, томаты, огурцы, кукуруза и др.), модифицированные только в целях придания устойчивости к болезням, вызываемым вирусами, бактериями, грибами, к насекомым-вредителям или к действию гербицидов. В России обязательной маркировке подлежит вся пищевая продукция, содержащая более 0,9% компонентов из генетически модифицированных источников [19].

Генетическая модификация не изменяет общего потребления с пищей генетического материала, не изменяет перевариваемость пищевых продуктов и расщепление рибонуклеиновой дезоксирибонуклеиновых кислот. В настоящее время специалистами получены научные данные об отсутствии повышенной опасности продуктов из генетически модифицированных организмов в сравнении с продуктами, полученными из организмов, выведенных традиционными методами [9].

В докладе Генерального Директората Европейской комиссии по науке и информации отмечается: «…главный вывод, вытекающий из усилий более чем 130 научно-исследовательских проектов, охватывающих 25 лет исследований и проведённых с участием более чем 500 независимых исследовательских групп, состоит в том, что биотехнологии и, в частности, ГМО как таковые не более опасны, чем, например, традиционные технологии селекции растений…» [1].

1.4 Методы оценки статуса питания

---

Смотрите также файлы

• 1. Состав комплекса Garmin 1000, расположение блоков рэо.docx

• Суммативное оценивание за раздел Компьютерные системы и сети.docx

• Конспект фрагмента основной части тренировочного занятия по спортивной гимнастике в дюсш для занимающихся 910 лет. Фио Лысых Татьяна Олеговна Вид спорта Спортивная гимнастика.docx

• Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов.rtf

• А. А. Мицель математическое и имитационное.pdf