Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 68
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Продолжение таблицы 5.
| 1 | 2 | 3 |
| 75/200 | 283 | Рыба по-польски с отв. фасолью |
| | | II блюдо |
| 200 | 84 | Яблоки печеные |
| 190 | 184 | Суфле морковно-яблочное с медом |
| 200 | 215 | Каша рисовая молочная |
| 100 | 267 | Рулет с маком |
| 200/20 | 76 | Чай. сахар |
Таблица 6. Зимне-весеннее меню по стандартной диете на воскресение
| Выход | ккал | НАИМЕНОВАНИЕ |
| 1 | 2 | 3 |
| | | ЗАВТРАК |
| 15 | 97 | Масло сливочное |
| 150 | 22 | Отвар шиповника |
| | | Закуска |
| 85 | 119 | Салат из свеклы, моркови с яблоками, растительным маслом |
| 180 | 221 | Салат Оливье вегетарианский |
| 150 | 27 | Сок томатный |
| | | I |
| 59/150 | 360 | Гуляш с гречневой кашей |
| 75/210 | 336 | Рыба по-русски с картофельным пюре |
| 215 | 180 | Омлет |
| | | П |
| 100-20 | 241 | Творог со сметаной |
| 200 | 126 | Яблоки печеные |
| 200 | 302 | Каша кукурузная мол |
| 200/20 | 76 | Чай. сахар |
| | | ОБЕД |
| | | Закуска |
| 115 | 32 | Салат из морковный с чесноком и майонезом |
| 38/23 | 134 | Семга соленая с зеленым горошком |
| 160 | 256 | Салат оливье вегетарианский муза, майонез |
| | | I |
| 400 | 312 | Рассольник по-домашнему |
| 400 | 275 | Суп молочный с вермишелью |
Продолжение таблицы 6.
| 400 | 143 | Уха краснодарская |
| 400 | 253 | Борщ московский |
| | | II |
| 75/150 | 450 | Курица тушен, с вермишелью |
| 60/150 | 348 | Поджарка из печени с рисом |
| 75/210 | 212 | Рыба запечен, в томате с картофельным пюре |
| | | III |
| 200 | 108 | Нектар мультивитаминный |
| 200 | 120 | Компот |
| | | УЖИН |
| | | I |
| 290 | 348 | Картофель по-домашнему |
| 60/150 | 222 | Мясо тушен с рисом |
| 100/145 | 370 | Шницель рыбный жар. |
| | | с отварной фасолью |
| | | II |
| 150 | 321 | Пудинг творожный со сметаной |
| 90/20 | 339 | Оладьи с медом |
| 180 | 344 | Плов фруктовый |
| 200/20 | 76 | Чай с лимоном и сахаром |
Таблица 7. Базовый среднесуточный набор продуктов для санаторно-курортных учреждений
| Наименование продуктов | Норма продуктов, г/сутки |
| 1 | 2 |
| Хлеб ржаной | 200 |
| Хлеб пшеничный | 150 |
| Мука пшеничная, отруби | 90 |
| Крахмал картофельный | 10 |
| Макаронные изделия, крупы, бобовые | 100 |
| Картофель | 400 |
| Овощи, вт.ч. – фрукты, свежие ягоды – сухофрукты – соки фруктовые | 500 200 30 200 |
| Сахар | 80 |
| Варенье, джем, повидло, мармелад, мед | 25 |
| Молоко, кефир | 500 |
| Консервы мясные, рыбные, из морепродуктов и др. | 10 |
| Сметана | 40 |
Продолжение таблицы 7.
| Сыр твердый | 30 |
| Сыр н/ж | 90 |
| Яйцо шт. | 1 |
| Рыба и рыбопродукты | 125 |
| Мясо, печень, язык | 250 |
| Колбасные и гастрономические изделия | 70 |
| Птица | 60 |
| Масло сливочное | 70 |
| Масло растительное | 40 |
| Томат- паста | 3 |
| Дрожжи | 1 |
| Чай | 2 |
| Какао (кофе) | 1 |
2 Разработка технологического процесса приготовления блюда Суфле из отварной куриной грудки паровое
2.1.1 Составление технико-технологической карты блюда «Суфле из отварной куриной грудки паровое»
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто, г |
| Отварная мякоть птицы Яйца Соус молочный для запекания: Молоко Вода или бульон Мука пшеничная Масло сливочное Масса полуфабриката Масло сливочное на смазку | 150 50 - 15 5 4 3 - 2 | 118 45 25 15 5 2 3 188 2 |
| Выход | - | 188 |
Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100°С в течение 5 мин, охлаждают до температуры 50″С.
В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки. Слегка вымешивают снизу-вверх и выкладывают на противень, смазанный маслом, слоем в 3 см.
Запекают до готовности в жарочном шкафу в течение 20 минут при температуре 220 – 250°С или варят на пару 25 – 30 мин.
2.1.2 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления «Суфле из отварной куриной грудки паровое»
Количественная характеристика товаров - совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения. К примеру, отклонения от установленных характеристик по массе являются запретом для реализации данной партии товаров. Для приготовления блюда «Суфле из отварной куриной грудки»
Мясо птицы-полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью.