ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 34968
Скачиваний: 9
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Органолептическая ценность – способность веществ продуктов детского питания воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта. Усвояемость - выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ. Коэффициент усвояемости в продуктах детского питания зависит от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ [14, с. 169].
В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические. К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым – углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.
Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие, как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах.
Все продукты детского питания на растительной и животной основе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.
Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.).
По содержанию воды продуктов детского питания можно разделить на две группы:
-
продукты с низким содержанием воды – от 4,0 до 15,0% (смеси сухие молочные ацидофильные с растительными наполнителями, каши сухие молочные с теми же наполнителями, мука для детского питания, макаронные изделия и т.д.); -
продукты с высоким содержанием воды – от 60,0 и почти до 90,0%, в том числе в продуктах на мясной основе – от 62,8 (фрикадельки детские) до 79,0% (пюре мясное детское); на фруктово-ягодной и овощной основе – от 60,0 (паста яблочная с сахаром) до 98,9% (сок томатный), в продуктах на молочной основе - от 75,0 (творог детский) до 89,0% (кефир детский).
Сухие вещества продуктов детского питания представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами [6, с. 142].
Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества). Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крупяного компонента. Общее соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно быть 1: 1: 4,5. Наиболее богаты углеводами продукты детского питания на зерновой, фруктово-ягодной, овощной и молочной основе, в продуктах на мясной и рыбной основе их количество ничтожно мало.
В продуктах на зерновой основе источником углеводов, в частности крахмала и дисахаридов, являются крупы и приготовленная из них мука, обеспечивающие растущий организм энергией. Полисахариды представлены крахмалом, который хорошо усваивается детским организмом. Высоким содержанием крахмала отличаются рисовая и гречневая мука, 72,1 и 81,6% соответственно. По сравнению с этими видами овсяная мука содержит несколько меньше крахмала – 67,6%. В продуктах детского питания присутствуют небольшие количества дисахаридов (0,4-1,6%), которые придают продукту слегка сладковатый вкус.
Для детского питания основными поставщиками углеводов (крахмала, сахаров, клетчатки, гемицеллюлоз) является продукты детского питания на зерновой основе.
-
Продукты на фруктово-ягодной и овощной основе – фруктовые и овощные соки и пюре - также обеспечивают организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами - глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени – крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Соки для детского питания изготавливают чаще всего без добавления сахара, поскольку моносахара и сахароза в достаточном количестве содержатся в плодоовощном сырье. Однако в рецептуру соков для детей более старшего возраста добавляют сахар. Особенно богаты сахарами виноградный, персиковый, абрикосовый соки, в 200 мл (т.е. в одном стакане) которых содержится 25-35 г сахаров [11, с. 179].
Продукты на фруктово-ягодной и овощной основе отличаются большим содержанием моно– и дисахаров: в соках – от 6,9 (абрикосовый с мякотью) до 12,7% (сливово-абрикосовый); в пюре - от 2,9 (томаты протертые) до 10,9% (яблочно-морковное). Кроме того, в овощных пюре присутствует немного крахмала – от 0,2 (морковное) до 3,7% (кабачки с молоком), а также клетчатки – от 0,1 до 0,4% как во фруктовых, так и в овощных продуктах.
Сухие молочные продукты отличаются повышенным количеством моно - и дисахаридов, в основном лактозы и сахарозы, – от 45,3 (Бифидолакт) до 53,0% (Ладушка), тогда как в жидких продуктах их содержание невелико - от 4,1 (Кефир детский) – до 7,3% (Виталакт). В молочные смеси иногда для придания готовому продукту гетерогенной структуры в небольших количествах добавляют крахмал. Так, в Виталакте его содержание составляет 0,2%, а в Бифидолакте – 4,1%.
За последние 3 года сегмент продуктов детского питания увеличился на 20% в стоимостном выражении вследствие высокого роста (33%) категории «Детские соки и сокосодержащие напитки». Рост продуктов категории «Детское питание» составил 19%, а «Заменителей грудного молока» – 25%. В данный момент российский рынок детского питания представлен 2 основными сегментами: заменителями материнского молока (сухими и жидкими – 21% рынка) и продуктами прикорма (79%). К последним относятся как каши, мясные, овощные и фруктовые пюре, так и натуральные соки, детская вода и десерты.
Главные компании, утвердившиеся на этом рынке, отмечают рост физических объемов продаж детского питания на 20-35%. При этом новые игроки сталкиваются с острой конкуренцией со стороны как иностранных, так и отечественных производителей. Около 60% рынка в денежном выражении контролируют 3 компании: «Nestle», «Nutricia» и ОАО «Прогресс». В сегменте же заменителей грудного молока, на рынок которых труднее всего проникнуть, доля названных компаний составляет 85% [16, с. 504].
В России крайне низкий по сравнению с таковым в европейских странах уровень потребления детского питания: 12 кг в год на 1 ребенка; для сравнения: в странах Западной Европы – в среднем 22 кг.
Будущее рынка связывают с увеличением рождаемости, а также со смещением потребительских предпочтений в сторону готовых продуктов промышленного производства.
Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» [3], куда входят и требования к организации детского питания, определены санитарные нормы производства детского питания, требования к производственным помещениям, технологическому оснащению, химическому и ингредиентному составу детского питания, а также рекомендации по срокам введения данных продуктов в рацион детей.
Нормативно регулируются также снабженческо-сбытовые надбавки на детское питание в аптечных организациях: детское питание входит в перечень, по которому органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации предоставляется право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок. Порядок формирования цены на детское питание определяется соответствующими региональными правовыми актами.
1.2 Структура и объем рынка продуктов детского питания в РФ
С первого дня своей жизни ребенок питается молоком. Чуть позже он начинает пить сок и есть кашу, т.е. с виду это самые привычные продукты. Поэтому существует мнение, что пища для маленьких детей – это обычная взрослая пища, только более нежная и хорошо измельченная. Между тем, это весьма опасное заблуждение. Ребенок активно растет и развивается – иными словами, в организме малыша идут процессы, которые уже давно завершились в организме взрослого человека. Поэтому потребность в питательных веществах и их балансе у детей совершенно иная [11, с. 49].
И удовлетворить эту потребность могут только специальные детские продукты, приготовленные из особого сырья и адаптированные к нуждам именно детского организма. Неправильное питание может привести к ослаблению иммунитета, дисбактериозу, аллергии и общему ухудшению здоровья. Чем меньше ребенок, тем больше он нуждается в адаптированных для него продуктах.
Раньше педиатры придерживались мнения, что уже с полутора лет малыша можно постепенно переводить на «общий стол», однако сейчас все больше и больше врачей склоняются к мысли, что специализированные продукты необходимы ребенку как минимум до трех лет. Особенной заботы требует здоровье «городских» детей, на которое заметно влияет неблагоприятная экологическая обстановка крупных городов [14, с. 169].
Определяющей спецификой рынка детского питания является несовпадение в одном лице покупателя и потребителя. Несмотря на то, что продукт приобретается родителями, он предназначен для их детей.
Среди всех продуктовых рынков, рынок детского питания является самым быстрорастущим. В России его рост обусловлен демографическим подъемом. В соответствии с данными Росстата, в первом полугодии 2022 года в России родилось 635,2 тыс. детей [24]. Основными видами товаров, представленных на российском рынке, являются продукты прикорма – 79% и заменители грудного молока – 22% [17, с. 61].
По данным Анализа рынка детского питания в России, подготовленного BusinesStat в 2022 г., за 2017-2021 гг. его продажи в стране выросли на 12,6%: с 1,6 до 1,8 млн т. [23]. Соки, нектары и прочие сокосодержащие напитки являются наиболее популярной категорией продуктов для детского питания: в 2017-2021 гг. их доля составляла в среднем 68% совокупных натуральных продаж. Доля импортных товаров в данном сегменте составляет 40%.
На отечественном рынке питания для детей линейка продукции представлена 40 марками. На 2022 год лидерами рынка по популярности являются товары отечественных марок: «ФрутоНяня» – 85%, «Агуша» – 82% и «Растишка» – 74%. Далее родители отдают предпочтение продукции марок «Тема» – 66% и «Сады Придонья» – 60% [23].
Основными странами-потребителями отечественной продукции являются страны ближнего зарубежья: Киргизия, Азербайджан, Украина, Туркмения и Казахстан.
Наиболее популярными местами покупки детского питания являются торговые сети (супермаркеты, универсамы, гипермаркеты) – 61%, специальные детские магазины – 48%, аптеки – 23%. Интернет-магазины обладают очень высоким потенциалом для развития.
На развитие российского рынка детского питания оказывают влияние множество сопутствующих рынков. Российский рынок продуктов детского питания является составной частью российской пищевой промышленности. Пищевая промышленность играет огромную роль в экономике любой страны. В настоящее время российская пищевая промышленность объединяет в себе 25 тыс. предприятий, а ее доля в объеме российского производства составляет более 10% [9, с. 11].
Рынок российского детского питания можно условно разделить на 2 основных сегмента: основное питание (молочные смеси, каши) и так называемый прикорм (овощные, фруктовые, мясные консервы, соки и пр.). Доля продуктов прикорма составляет свыше 30%, а доля основного питания – чуть меньше 70% (в денежном выражении). В последние годы наметилась тенденция ежегодного сокращения доли молочных смесей и рост сегмента прикорма. Так, несколько лет назад доля продуктов прикорма составляла менее 25% [18, с. 120].
Cамым большим сегментом детского питания является пюре. Они присутствуют со значительной долей на протяжении всех первых трех лет жизни ребенка, достигая максимума на втором году жизни. Соки, каши – также являются сегментами, имеющими свою важность на протяжении 36 месяцев. Другие значительные сегменты либо очень важны на первом году жизни (заменители грудного молока или смеси – 41% всех затрат на детское питание на первом году жизни), но теряют свою важность по мере роста ребенка, либо, наоборот, становятся более значимыми ко второму и третьему году жизни ребенка (молочные продукты) [19, с. 23].
На российском рынке детского питания присутствует как отечественная, так и импортная продукция. По данным игроков рынка, импорт более чем в 6 раз по объему превышает экспорт. Активными участниками российского рынка детского питания являются такие крупные международные компании как Nestle (Швейцария), Hipp (Австрия), Nutricia (Голландия), Heinz (Германия). Необходимо отметить, что ведущие мировые производители стремятся не только увеличить экспорт в Россию, но и усилить непосредственное присутствие на нашем рынке, создавая собственные производственные предприятия внутри страны.
Одновременно с этим на рынке сильны и позиции российских игроков: ОАО «Прогресс», ЗАО «Сивма», ОАО «Вимм-Билль-Данн» и другие. Отечественная продукция составляет 90% объема детских соков, 75% – мясных пюре, 99% – жидких и пастообразных молочных продуктов. Стоит отметить, что потребитель все больше доверяет российским производителям, предлагающим высококачественную продукцию по доступным ценам. Подобная лояльность целевой аудитории дает возможность с оптимизмом смотреть на возможность замещения импорта и в других сегментах категории [23].
На рынке детского питания принято выделять три основных ценовых сегмента: низкий ценовой сегмент (продукция «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк» и других отечественных производителей), средний ценовой сегмент (Heinz, Nutricia, Nestle), высокий ценовой сегмент (Semper, Hipp, Gerber).