ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 83
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Описание процессов и условий производства
Группа безопасности пищевой продукции должна описать в той степени, насколько это необходимо для выполнения анализа опасностей:
a) расположение помещений, включая те зоны, которые предназначены и которые не предназначены для операций с пищевой продукцией;
b) технологическое оборудование и контактирующие с продукцией материалы, вещества для улучшения технологических свойств и движение материалов;
c) имеющиеся ПОПМ, параметры процесса, мероприятия по управлению (если применяются) и/или обязательность их применения, или процедуры, которые могут повлиять на пищевую безопасность;
d) внешние требования (например, законодательные и другие обязательные требования или требования потребителей), которые могут повлиять на выбор и жесткость мероприятий по управлению.
Должны также описываться отклонения, происходящие из-за ожидаемых изменений сезонного характера или сменного графика работы, если это уместно.
Такие описания должны своевременно актуализироваться и поддерживаться в качестве документированной информации.
Анализ опасностей
Группа безопасности пищевой продукции должна на основе предварительной информации проводить анализ опасностей с тем, чтобы определить опасности, которыми следует управлять. Степень управления должна гарантировать безопасность пищевой продукции, и там, где это потребуется, должна использоваться комбинация мероприятий по управлению.
Идентификация опасностей и определение приемлемых уровней
Все опасности, угрожающие безопасности пищевой продукции, возникновение которых можно предположить для данного типа продукта, типа процесса и среды его реализации, должны быть идентифицированы и зарегистрированы.
Идентификация должна основываться на:
a) предварительно полученной информации и данных;
b) опыте работы;
c) внутренней и внешней информации, включающей, насколько это возможно, эпидемиологические, научные и другие накопленные данные;
d) информации, которая получена от цепи создания пищевой продукции в отношении опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, и которая может быть уместна для обеспечения безопасности конечной продукции, промежуточной продукции и пищевой продукции при ее употреблении в пищу;
e) законодательные и другие обязательные требования или требования потребителей.
Примечания
1 Опыт работы может включать информацию, полученную от персонала или внешних экспертов, знакомых с продукцией и/или процессами на других предприятиях.
2 Законодательные и другие обязательные требования могут включать цели безопасности пищи (FSOs), которые определяются Комиссией "Кодекс Алиментариус" как "Максимальная частота и/или концентрация опасного фактора в пище во время потребления, обуславливающая надлежащий уровень защиты (ALOP)".
Опасные факторы должны рассматриваться настолько подробно, насколько это необходимо, чтобы обеспечивалась возможность проведения их оценки и выбора соответствующих мер по управлению.
Анализ опасностей
Организация должна идентифицировать этапы (например, получение сырьевых материалов, переработка, распределение и поставка), на которых каждая из опасностей, угрожающая безопасности пищевой продукции, может присутствовать, вноситься, увеличиваться или сохраняться.
При идентификации опасностей организация должна учитывать:
a) предшествующие и последующие шаги в цепи производства и потребления пищевых продуктов;
b) все стадии в технологической схеме;
c) технологическое оборудование, инженерные сети/внутренние коммуникации, среду реализации процесса и персонал.
Для каждой из идентифицированных опасностей организация должна всегда, когда это возможно, определять приемлемый уровень опасности в конечном продукте.
При идентификации опасностей организация должна:
a) обеспечить идентификацию применяемых законодательных и других обязательных требований, а также требований потребителей;
b) обращать внимание на предусмотренное применение конечных продуктов;
c) рассматривать любую другую подходящую информацию.
Организация должна поддерживать документированную информацию, касающуюся определения приемлемых уровней и их обоснования.
Оценка опасностей
Оценку опасностей следует проводить так, чтобы для каждой идентифицированной опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции, было определено, насколько устранение или снижение данной опасности до допустимого уровня важно для обеспечения безопасности пищевой продукции.
Организация должна оценивать каждую опасность, угрожающую безопасности пищевой продукции, на предмет:
a) вероятности ее возникновения до реализации мероприятий по управлению;
b) серьезности с учетом возможного неблагоприятного воздействия на здоровье в связи с предусмотренным применением (см. 8.5.1.4).
Организация должна идентифицировать все значимые опасности, угрожающие безопасности пищевой продукции.
Должна быть описана используемая методология, а результаты оценки опасностей должны поддерживаться в качестве документированной информации.
Анализ опасностей
Выбор и классификация мероприятий по управлению
На основе оценки опасностей организация должна выбирать подходящее мероприятие по управлению или комбинацию мероприятий по управлению, способных предотвратить или снизить до установленных приемлемых уровней идентифицированные значимые опасности, угрожающие безопасности пищевой продукции.
Организация должна классифицировать выбранные мероприятия по управлению на те, что будут относиться к ППОПМ (см. 3.30), и на те, что будут относиться к ККТ (см. 3.11).
Такая классификация должна выполняться с использованием системного подхода. Для каждого выбранного мероприятия по управлению должна проводиться оценка:
a) вероятности ошибки при его выполнении;
b) серьезности последствий в случае ошибки при выполнении мероприятия.
Эта оценка мероприятия должна учитывать:
1) его воздействие на идентифицированные значимые опасности, угрожающие безопасности пищевой продукции;
2) его место относительно других мероприятий по управлению;
3) разработано ли оно и применяется ли специально для снижения уровня опасностей до приемлемого уровня;
4) является ли оно единственным или входит в комбинацию с другими мероприятиями по управлению.
Анализ опасностей
Применение системного подхода для каждого выбранного мероприятия по управлению должно дополнительно включать оценку осуществимости:
a) установления измеримых критических пределов и/или измеримых/наблюдаемых критериев действия;
b) мониторинга для выявления нарушения, связанного с выходом за установленный критический предел и/или несоответствием измеримому/наблюдаемому критерию действия;
c) своевременной коррекции в случае выявления такого нарушения.
Процесс принятия решения и результаты выбора и классификации мероприятий по управлению должны поддерживаться в качестве документированной информации.
Внешние требования (например, законодательные и другие обязательные требования и требования потребителей), способные повлиять на выбор и жесткость мероприятий по управлению, должны также поддерживаться в качестве документированной информации.
Анализ опасностей
Валидация мероприятия(ий) по управлению и их комбинаций
Группа безопасности пищевой продукции должна осуществлять действия, необходимые для валидации выбранных мероприятий по управлению, на предмет способности последних обеспечивать требуемое управление значимой(ыми) опасностью(ями), угрожающей(ими) безопасности пищевой продукции. Действия по валидации должны проводиться до включения мероприятий) по управлению и комбинаций мероприятия(ий) по управлению в план управления опасностями, а также после внесения любого изменения.
Если результат валидации показывает, что мероприятие(я) по управлению не позволяет обеспечить требуемую управляемость, группа безопасности пищевой продукции должна внести изменения и выполнить повторную оценку мероприятия(ий) по управлению и/или их комбинации(ий).
Группа безопасности пищевой продукции должна поддерживать в качестве документированной информации методологию валидации и свидетельства способности мероприятия(ий) по управлению обеспечивать достижение требуемой управляемости.
Примечание - Изменения могут касаться мероприятия(ий) по управлению (например, изменение значений параметров процесса, требований к точности их соблюдения и/или комбинация этих действий), технологий обработки сырья, характеристик конечного продукта, способов дистрибьюции или предусмотренного применения конечного продукта.
План управления опасностями (план ХАССП/ППОПМ)
Организация должна разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии план управления опасностями. Этот план должен поддерживаться в качестве документированной информации и содержать следующую информацию для каждого мероприятия по управлению в каждой ККТ или ППОПМ:
a) опасность(и), угрожающая(ие) безопасности пищевой продукции, которой необходимо управлять в ККТ или посредством ППОПМ;
b) критический(ие) предел(ы) в ККТ или критерии действия для ППОПМ;
c) процедура(ы) мониторинга;
d) коррекция(и), которая(ые) должна(ы) быть предпринята(ы) при превышении критических пределов или несоблюдении критерия действия;
e) обязанности и полномочия;
f) записи мониторинга.
Установление критических пределов и критериев действия
Должны быть установлены критические пределы для ККТ и критерии действия для ППОПМ. Обоснование для их определения должно поддерживаться в качестве документированной информации.
Критические пределы для каждой ККТ должны быть измеримыми. Соответствие критическим пределам должно гарантировать отсутствие превышения приемлемого уровня.
Критерии действия для ППОПМ должны быть измеримыми или наблюдаемыми. Соответствие критериям действия должно гарантировать отсутствие превышения установленного приемлемого уровня.
Системы мониторинга в ККТ и ППОПМ
В каждой ККТ должна устанавливаться система мониторинга для каждого мероприятия по управлению или комбинации мероприятий по управлению, чтобы выявлять любой выход за критические пределы. Эта система должна включать плановые измерения, относящиеся к критическому(им) пределу(ам).
Для каждой ППОПМ должна устанавливаться система мониторинга для контроля мероприятия по управлению или комбинации мероприятий по управлению, чтобы выявлять любое несоответствие критерию действия.
Система мониторинга для каждой ККТ и для каждой ППОПМ должна содержать документированную информацию, включая:
a) измерения или наблюдения, обеспечивающие получение результатов за адекватный период времени;
b) используемые для мониторинга методы или устройства;
c) применяемые методы калибровки или (для ППОПМ) эквивалентные методы верификации достоверности измерений или наблюдений;
d) частоту мониторинга;
e) результаты мониторинга;