Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 60
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложения о поощрении или наложении взысканий на работников. Проводит работу по повышению квалификации работников.
Повар обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня.
Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовит обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Соблюдает правила товарного соседства и ротации продуктов, контролирует сроки реализации продуктов. Отпускает готовые блюда строго по чекам. Заранее (вечером предыдущего дня) делает заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день. Поддерживает чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Своевременно информирует администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники. Участвует в плановых генеральных уборках. Выполняет разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами.
Кухонные работники - производят мытье кухонной посуды, оборудования и инвентаря пищеблока, строго соблюдая санитарно- гигиенические правила; обеспечивают санитарно-гигиеническое содержание своего рабочего места; соблюдают правила внутреннего трудового распорядка, охраны труда и техники безопасности; участвуют в занятиях по сан.тех.минимуму, проводимых в пищеблоке; участвуют в сборе пищевых отходов и костей; убирают территорию около пищеблока и помещение для отходов.
Мойщик посуды - производит мытье кухонной посуды, оборудования и инвентаря пищеблока, строго соблюдая санитарно-гигиенические правила; обеспечивает санитарно-гигиеническое содержание своего рабочего места; соблюдает правила охраны труда и техники безопасности; регулярно проходит медицинские осмотры, согласно существующим правилам; участвует в занятиях по сан.тех.минимуму, проводимых в пищеблоке;
Уборщик - производит уборку служебных помещений пищеблока, коридоров, санузла, душевой, складских помещений. удаляет пыль, подметает и моет вручную стены, полы, стекла; очищает урны и промывать их дезинфицирующими растворами, собирает мусор и относит его в установленное место; чистит и дезинфицирует унитазы, раковины и другое санитарно-техническое оборудование; приготавливает моющие и дезинфицирующие растворы; получает моющие средства, инвентарь и обтирочный материал; соблюдает правила санитарии и гигиены в убираемых помещениях; соблюдает правила внутреннего трудового распорядка, техники безопасности и пожарной безопасности.
2.2 Организация производства продукции
2.2.1 Организация работы горячего цеха и рабочего места
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда выпекаются и кондитерские изделия.
В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Цех находится непосредственно с холодным цехом вместе в одном помещение. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды и находится так-же как и холодный цех рядом с раздачей.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна.
В горячем цехе правильное размещение на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильного шкафа, моечной ванны, производственных столов, механического оборудования. Расстановка оборудования в цеху обеспечивает рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Строго соблюдаются требования техники безопасности.
Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
2.2.2 Санитарно-гигиенические требования к персоналу
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
Ежедневно перед началом смены в горячем цехе медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
2.3 Оборудование предприятия общественного питания
В горячем цеху в данном ресторане используется следующее оборудование:
Электрическая плита с духовой печью используется постоянно, имеет 4 горячей поверхности, готовятся все горячие блюда. Духовая печь включается, когда много заказов и банкетов.
На производственных столах организуется нарезка и обработка овощей и мясо – продуктов. Обработка происходит при помощи кухонных ножей, настольной овощерезке и мясорубке.
Конвекционный шкаф Ynex xv-303g используется для запекания и разогревания блюд горячего цеха. Имеет функцию пара, программы разных готовок.
Подогревочный стол Agir используют на горячем цехе для удержания температуры блюда после полного приготовления.
Печь для запекания на дровах используется для приготовления пиццы и запеченных блюд. Печь оснащена газовой горелкой для поддержания жара от дров.
Гриль, блинница и мангал используется для приготовленнии блюд при гостях. Гриль имеет решетку, под которой расположены специальные камни для распределения равномерного жара. Блинница имеет две нагреваемой поверхности, на которых происходит приготовление. Мангал оснащен несколькими ярусами, в которых расположены кладки дров. По краям мангала имеются специальные электрические приводы для вращения шампуров с продуктом.
Жарочный стол Garlande используется для обжаривания. Имеет большую жарочную поверхность и оснащен тремя тэнами с регулировкой температуры.
Овощерезка настольная универсальная Robatcoupe cl-20 оснащен насадкой шинковкой с разной толщенной нарезки, мелкой и средний насадкой терки. Применяется для нарезки овощей в больших количествах.
Мясорубка Bimatek используется для приготовления рубленной и котлетной мясной массы. Имеет насадки средней, малой и большой размера рубки.
Весы настольные Cas SW-10 используются для взвешивания продуктов.
2.4 Организация труда в горячем цехе ресторана
Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. Режим горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего цеха начинают свою работу с 11.00 оканчивают 23.30 часов. Руководит горячим цехом шеф повар, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе данного предприятия составляет три человека. Состав поваров определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции. При формировании, квалификация состава поваров в ресторанах значительно отличается от других предприятий общественного питания. При материальной ответственности помимо поваров, включаются уборщики кухни кухонные рабочие. Должностные обязанности между членами распределяются в зависимости от профессиональных разрядов, а именно: