Файл: Дипломная работа Выполнила студентка 4 курса группы 43 специальность 19. 02. 10.docx
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 93
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Комитет общего и профессионального образования
Ленинградской области
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЛЕНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ «КИНГИСЕППСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИИ И СЕРВИСА»
(ГБПОУ ЛО «ККТ и С»)
ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ
Директор «ККТ и С»
________В.Ч. Рождественская
«_____» ____________2020 г.
сОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОрганизациИ процесса приготовления и приготовление СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКОГО СТОЛА В ЕВРОПЕЙСКОМ РЕСТОРАНЕ
Дипломная работа
Выполнила
студентка 4 курса группы 43
специальность 19.02.10
«Технология продукции
общественного питания»
Козлова Е.В.
Руководитель:
преподаватель
специальных дисциплин
Демченко Е.В.
г. Кингисепп
2020 г.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................3 РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ........................................................................................................ 5 1.1. Особенности кухни предприятия.............................................................. 5 1.2. Характеристика ресторана ....................................................................... 5 1.3. Организация снабжения ........................................................................... 7
1.4 Организация снабжения кулинарного производства ............................ 10 1.5. Организация обслуживания ..................................................................... 12 1.6. Штатное расписание ................................................................................. 15 РАЗДЕЛ 2. РАЗРАБОТКА МЕНЮ..................................................................17 2.1. Ассортимент блюд и изделий .................................................................. 17 2.2 Составление меню ..................................................................................... 17 2.3 Разработка блюд, технология их приготовления. ................................... 21 2.4 Техническая документация ....................................................................... 27
2.5 Современные тенденции, оформления и подачи блюд .......................... 27 РАЗДЕЛ 3. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ................................. 29 3.1. Характеристика горячего цеха ................................................................. 29 3.2 Распределение должностных обязанностей в цехах ............................... 30 3.3. Оборудование и инвентарь ....................................................................... 31 3.4. План цеха с расстановкой оборудования ................................................ 33 3.5. Охрана и техника безопасности ............................................................... 34 3.6. Санитарные и гигиенические требования ............................................... 37 РАЗДЕЛ 4. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ................................................ 39 ЗАКЛЮЧЕНИЕ................................................................................................. 45
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ................................................................................ 47
ВВЕДЕНИЕ
Рождественский праздничный стол - это обязательно традиции! С давних пор и по сей день, сохранились правила подготовки такого праздничного стола, из поколения в поколение передаются кулинарные рецепты блюд, специально приготавливаемых к Рождеству, по старинным обычаям накрывается стол, подаются яства.
Праздник Рождества в христианском мире - самый красивый и торжественный в году. Этому немало способствует рождественский праздничный стол - изящно оформленный, украшенный хвойной веткой и свечой или живыми цветами. Традиционные цвета рождественского стола - красный и зеленый. Они непременно присутствуют на рождественских скатертях западного христианского мира.
По традиции за рождественским обедом принято собираться всей семьей, а праздничный стол украшают традиционные блюда - для каждой страны свои. Праздничный стол к Рождеству готовит вся семья, соблюдая определенные правила. На столе должна стоять самая лучшая посуда. Необходимо тщательно подумать о том, кто и где они будет сидеть за столом. На приемах, имеющих более или менее неофициальный характер, хозяин и хозяйка всегда занимают места во главе стола.
В наше время соблюдение некоторых традиций стали носить условный характер, но все равно - рождественский стол нарядный и красивый, а подаваемые блюда вкусны и изобильны. Сервировка стола в наше время приобрела уже столь классический вид, что достаточно лишь следовать выработанным, проверенным, а потому и оптимальным правилам.
Цель дипломной работы: закрепить теоретические знания и практические умения, изучить совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для рождественского стола в европейском ресторане, с использованием современных технологий и оборудования.
В связи с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:
1. Изучить научную литературу, интернет источники, а также нормативную документацию по выбранной теме;
2. Предложить различные способы и приемы приготовления сложной кулинарной продукции для рождественского стола;
3. Разработать новое блюдо и технологическую документацию для него;
4. Рассмотреть организацию работы предприятия и проектирование горячего цеха;
5. Внести предложения по повышению экономических показателей деятельности предприятия.
Объект исследования – сложная кулинарная продукция для рождественского стола.
Предмет исследования - процесс приготовления сложной кулинарной продукция для рождественского стола в ресторане европейской кухни, с использованием современных технологий и оборудования.
Гипотеза исследования - современное общество все с большим интересом уделяет внимание изучению рождественских блюд в разных странах Европы, а вместе с ними и особенностям их кухни, со всеми ее тонкостями. Европейская кухня с ее великим множеством разнообразных блюд, с каждым днем становится все востребование на рынке.
глава 1. организация работы предприятия общественного питания
-
Особенности кухни предприятия
В ресторане предлагаются лучшие блюда Европейской кухни от шеф-повара, ингредиенты некоторых из них были привезены из разных стран Европы. В ресторане в основном из Европейской кухни представлены блюда французской и английской кухни. Как и во Франции в ресторане подают блюда из различных морепродуктов: раков, креветок, моллюсков и др. К примеру "Мидии в кляре", "Суфле из креветок" и др. Ещё "Жареные перепела с грибами", "Карпаччо из красного тунца", " Куриная грудка с мятой и базиликом". Но и не стоит забывать, что в качестве одной из важнейших особенностей европейской кухни, принято выделать приличное количество жареных, запеченных в духовом шкафу мясных блюд.
Популярностью пользуются вина, привезенные со всего мира: вина Франции, Италии, Чили, Испании и других стран. Для любителей сигар есть табачная карта.
Если в меню на данный день отсутствуют какие-либо блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанным типографским способом, цены напротив них не ставятся. Для удобства обслуживания иностранных гостей в ресторане европейской кухни меню напечатано на русском, английском, французском и немецком языках. Работа по оформлению меню входит в разработку общей концепции ресторана. Наряду с основными, правилами составления меню есть и правила, касающиеся его дизайна, в разработке которого принимают участие ресторатор и шеф-повар, при содействии профессиональных рекламных агентств и полиграфических компаний.
-
Характеристика предприятия
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Ресторан находится в центральной части города, что очень удобно для посетителей.
Фасад ресторана отделан декоративным камнем. Через центральный вход можно попасть в вестибюль, где находится гардеробная и вход в основной зал.
В ресторане LEONARDO находятся три зала: Банкетный, основной и VIP-зал. Основной зал рассчитан на 50 посадочных мест. Так же в основном зале находится деревянная барная стойка и стеллаж с алкогольными напитками и аперитивами. Зал украшен лепниной и арками. В нём располагаются удобные 6-ти местные столы. Деревянные стойки с винами. Зал украшается картинами. В основном преобладают кофейные тона. VIP-зал используется для проведения торжественных мероприятий и банкетов на 25-45 персон, зал оснащен DVD аппаратурой, караоке, дополняет зал небольшой аквариум с рептилиями. В нем преобладают черные и красные тона. В Банкетном зале находится круглый стол на 12 человек. В зале аквариум с рыбами осетровых пород. Так же в зале стоит шкаф для столовых приборов.
Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.
Проектируемый ресторан «LEONARDO» относится к классу люкс. В этом ресторане обслуживание складывается из следующих основных элементов:
-
встреча и размещение посетителей; -
прием заказа; -
выполнение заказа; -
подача заказанных блюд и напитков; -
расчет по окончании обслуживания.
Вначале швейцар и гардеробщик, затем метрдотель и официант. В планируемом ресторане «LEONARDO» готовят пищу и обслуживают посетителей высшей квалификации. Официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Предприятие перерабатывает сырье, изготавливает готовую продукцию. В ресторане работают высоко классифицированные повара. Повара проходят стажировку в известных зарубежных ресторанах, участвуют в конкурсах профмастерства и ежегодно повышают квалификацию, для чтобы приготовленные блюда были более изысканными, оформленные в соответствии современных тенденций и вкусными. Ресторан работает на полном производственном цикле, ежедневно с 12:00 до 00:00 часов.
-
Организация снабжения
В ресторане доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен:
− заключить договор;
− проконтролировать исполнение договора;
− организовать доставку;
− организовать складирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а также производится закупка на рынках и оптовых базах.
Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно-транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.
Потребности предприятия общественного питания в материально - техническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности работников. На необходимые МТС составляется заявка.
Основанием для завоза заявка служит падание ее в устной или письменной форме.
Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции.
Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, ее подписывает заведующим производством, скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.
Сырьё и продукты доставляются на предприятия общественного питания двумя способами:
1. Децентрализованный завоз – при анализе сети размещение предприятия общественного питания устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия.
2. Централизованный завоз – осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза.
При поступлении материально – технического снабжения производят его приемку в соответствии со следующими правилами:
Оборудование в поврежденной упаковке вскрывают в присутствии представителя – поставщика, при обнаружении дефекта составляется акт один экземпляр, определяют на предприятие изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляют заводу изготовителю.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
-
сохранность груза при транспортировке; -
своевременную доставку груза; -
соблюдение правил загрузки и транспортирование груза; -
эффективное использование транспортных средств.