Комитет общего и профессионального образованияЛенинградской областиГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЛЕНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ «КИНГИСЕППСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИИ И СЕРВИСА»(ГБПОУ ЛО «ККТ и С»)ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕДиректор «ККТ и С»________В.Ч. Рождественская«_____» ____________2020 г.сОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОрганизациИ процесса приготовления и приготовление СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКОГО СТОЛА В ЕВРОПЕЙСКОМ РЕСТОРАНЕДипломная работаВыполниластудентка 4 курса группы 43специальность 19.02.10«Технология продукцииобщественного питания» Козлова Е.В.Руководитель:преподавательспециальных дисциплинДемченко Е.В.г. Кингисепп2020 г.СОДЕРЖАНИЕВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................3 РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ........................................................................................................ 5 1.1. Особенности кухни предприятия.............................................................. 5 1.2. Характеристика ресторана ....................................................................... 5 1.3. Организация снабжения ........................................................................... 71.4 Организация снабжения кулинарного производства ............................ 10 1.5. Организация обслуживания ..................................................................... 12 1.6. Штатное расписание ................................................................................. 15 РАЗДЕЛ 2. РАЗРАБОТКА МЕНЮ..................................................................17 2.1. Ассортимент блюд и изделий .................................................................. 17 2.2 Составление меню ..................................................................................... 17 2.3 Разработка блюд, технология их приготовления. ................................... 21 2.4 Техническая документация ....................................................................... 272.5 Современные тенденции, оформления и подачи блюд .......................... 27 РАЗДЕЛ 3. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ................................. 29 3.1. Характеристика горячего цеха ................................................................. 29 3.2 Распределение должностных обязанностей в цехах ............................... 30 3.3. Оборудование и инвентарь ....................................................................... 31 3.4. План цеха с расстановкой оборудования ................................................ 33 3.5. Охрана и техника безопасности ............................................................... 34 3.6. Санитарные и гигиенические требования ............................................... 37 РАЗДЕЛ 4. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ................................................ 39 ЗАКЛЮЧЕНИЕ................................................................................................. 45

---

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ................................................................................ 47ВВЕДЕНИЕРождественский праздничный стол - это обязательно традиции! С давних пор и по сей день, сохранились правила подготовки такого праздничного стола, из поколения в поколение передаются кулинарные рецепты блюд, специально приготавливаемых к Рождеству, по старинным обычаям накрывается стол, подаются яства.Праздник Рождества в христианском мире - самый красивый и торжественный в году. Этому немало способствует рождественский праздничный стол - изящно оформленный, украшенный хвойной веткой и свечой или живыми цветами. Традиционные цвета рождественского стола - красный и зеленый. Они непременно присутствуют на рождественских скатертях западного христианского мира.По традиции за рождественским обедом принято собираться всей семьей, а праздничный стол украшают традиционные блюда - для каждой страны свои. Праздничный стол к Рождеству готовит вся семья, соблюдая определенные правила. На столе должна стоять самая лучшая посуда. Необходимо тщательно подумать о том, кто и где они будет сидеть за столом. На приемах, имеющих более или менее неофициальный характер, хозяин и хозяйка всегда занимают места во главе стола.В наше время соблюдение некоторых традиций стали носить условный характер, но все равно - рождественский стол нарядный и красивый, а подаваемые блюда вкусны и изобильны. Сервировка стола в наше время приобрела уже столь классический вид, что достаточно лишь следовать выработанным, проверенным, а потому и оптимальным правилам.Цель дипломной работы: закрепить теоретические знания и практические умения, изучить совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для рождественского стола в европейском ресторане, с использованием современных технологий и оборудования.В связи с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:1. Изучить научную литературу, интернет источники, а также нормативную документацию по выбранной теме;2. Предложить различные способы и приемы приготовления сложной кулинарной продукции для рождественского стола;3. Разработать новое блюдо и технологическую документацию для него;4. Рассмотреть организацию работы предприятия и проектирование горячего цеха;5. Внести предложения по повышению экономических показателей деятельности предприятия.

---

Объект исследования – сложная кулинарная продукция для рождественского стола.Предмет исследования - процесс приготовления сложной кулинарной продукция для рождественского стола в ресторане европейской кухни, с использованием современных технологий и оборудования.Гипотеза исследования - современное общество все с большим интересом уделяет внимание изучению рождественских блюд в разных странах Европы, а вместе с ними и особенностям их кухни, со всеми ее тонкостями. Европейская кухня с ее великим множеством разнообразных блюд, с каждым днем становится все востребование на рынке.глава 1. организация работы предприятия общественного питания

1. 
   Особенности кухни предприятия
   

В ресторане предлагаются лучшие блюда Европейской кухни от шеф-повара, ингредиенты некоторых из них были привезены из разных стран Европы. В ресторане в основном из Европейской кухни представлены блюда французской и английской кухни. Как и во Франции в ресторане подают блюда из различных морепродуктов: раков, креветок, моллюсков и др. К примеру "Мидии в кляре", "Суфле из креветок" и др. Ещё "Жареные перепела с грибами", "Карпаччо из красного тунца", " Куриная грудка с мятой и базиликом". Но и не стоит забывать, что в качестве одной из важнейших особенностей европейской кухни, принято выделать приличное количество жареных, запеченных в духовом шкафу мясных блюд. Популярностью пользуются вина, привезенные со всего мира: вина Франции, Италии, Чили, Испании и других стран. Для любителей сигар есть табачная карта.Если в меню на данный день отсутствуют какие-либо блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанным типографским способом, цены напротив них не ставятся. Для удобства обслуживания иностранных гостей в ресторане европейской кухни меню напечатано на русском, английском, французском и немецком языках. Работа по оформлению меню входит в разработку общей концепции ресторана. Наряду с основными, правилами составления меню есть и правила, касающиеся его дизайна, в разработке которого принимают участие ресторатор и шеф-повар, при содействии профессиональных рекламных агентств и полиграфических компаний.

2. 
   Характеристика предприятия
   

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

---

Ресторан находится в центральной части города, что очень удобно для посетителей. Фасад ресторана отделан декоративным камнем. Через центральный вход можно попасть в вестибюль, где находится гардеробная и вход в основной зал.В ресторане LEONARDO находятся три зала: Банкетный, основной и VIP-зал. Основной зал рассчитан на 50 посадочных мест. Так же в основном зале находится деревянная барная стойка и стеллаж с алкогольными напитками и аперитивами. Зал украшен лепниной и арками. В нём располагаются удобные 6-ти местные столы. Деревянные стойки с винами. Зал украшается картинами. В основном преобладают кофейные тона. VIP-зал используется для проведения торжественных мероприятий и банкетов на 25-45 персон, зал оснащен DVD аппаратурой, караоке, дополняет зал небольшой аквариум с рептилиями. В нем преобладают черные и красные тона. В Банкетном зале находится круглый стол на 12 человек. В зале аквариум с рыбами осетровых пород. Так же в зале стоит шкаф для столовых приборов. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Проектируемый ресторан «LEONARDO» относится к классу люкс. В этом ресторане обслуживание складывается из следующих основных элементов:

• 
  встреча и размещение посетителей;
  
• 
  прием заказа;
  
• 
  выполнение заказа;
  
• 
  подача заказанных блюд и напитков;
  
• 
  расчет по окончании обслуживания.
  

Вначале швейцар и гардеробщик, затем метрдотель и официант. В планируемом ресторане «LEONARDO» готовят пищу и обслуживают посетителей высшей квалификации. Официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Предприятие перерабатывает сырье, изготавливает готовую продукцию. В ресторане работают высоко классифицированные повара. Повара проходят стажировку в известных зарубежных ресторанах, участвуют в конкурсах профмастерства и ежегодно повышают квалификацию, для чтобы приготовленные блюда были более изысканными, оформленные в соответствии современных тенденций и вкусными. Ресторан работает на полном производственном цикле, ежедневно с 12:00 до 00:00 часов.

3. 
   Организация снабжения
   

В ресторане доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен:− заключить договор;− проконтролировать исполнение договора;− организовать доставку;− организовать складирование и хранение.

---

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а также производится закупка на рынках и оптовых базах. Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно-транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.Потребности предприятия общественного питания в материально - техническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности работников. На необходимые МТС составляется заявка.Основанием для завоза заявка служит падание ее в устной или письменной форме.Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции.Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, ее подписывает заведующим производством, скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.Сырьё и продукты доставляются на предприятия общественного питания двумя способами:1. Децентрализованный завоз – при анализе сети размещение предприятия общественного питания устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия.2. Централизованный завоз – осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза. При поступлении материально – технического снабжения производят его приемку в соответствии со следующими правилами:Оборудование в поврежденной упаковке вскрывают в присутствии представителя – поставщика, при обнаружении дефекта составляется акт один экземпляр, определяют на предприятие изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляют заводу изготовителю.Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• 
  сохранность груза при транспортировке;
  
• 
  своевременную доставку груза;
  
• 
  соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
  
• 
  эффективное использование транспортных средств.
  

---

Смотрите также файлы

• Натаниэль Фаулер Что такое реклама.pptx

• Гемолитические анемии. Определение. Гемолитические анемии.docx

• Работа Оптимизация температурного режима в реакторе идеального вытеснения Постановка задачи.docx

• Спецификация проверочных материалов, используемых для оценки планируемых.docx

• История развития кинологии.rtf