В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологический службы.

Требования, предъявляемые к транспорту:

1. Должен иметь маркировку

2. Кузов должен быть внутри обит оцинкованным железом:

3. Должен иметь санитарный паспорт, выданный СанПин сроком не более 1 года.

4. Должна обеспечиваться полная загрузка транспорта и сокращаться число холостых пробегов.

5. Постоянно должен производиться контроль за техническим и санитарным состоянием, временем погрузки и разгрузки, и простоями транспорта.

6. Для учета работы транспорта ведется журнал, в котором регистрируется путевые листы (километраж по спидометру, масса груза и количество отработанных часов).

7. Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляет акт в 3 экземплярах.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим способом (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

4. 
   Организация процесса кулинарного производства
   

Технологический процесс производства кулинарной продукции в ресторане складывается из ряда последовательных операций:

1. Прием сырья. Поставщиками являются сельскохозяйственные предприятия и предприятия пищевой промышленности. Прием сырья производится как по количеству, так и по качеству. Количественный учет предусматривает взвешивание, качественный учет – товароведческую оценку с целью определения доброкачественности продуктов и их соответствия существующим нормативам.

---

2. Хранение сырья. При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиНом 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Ответственность - за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения - это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2°; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°.

3. Механическая обработка. Механическая кулинарная обработка — это один из этапов сложного технологического процесса. Основная цель механической кулинарной обработки сырья — получение из сырья полуфабрикатов для последующей, главным образом тепловой, обработки

Механическая кулинарная обработка включает следующие процессы: размораживание продуктов; удаление загрязнений, несъедобных частей и примесей; деление продуктов, имеющих неодинаковую пищевую ценность, на части; придание им соответствующей формы, размера; компоновку продуктов.

Размораживанию (оттаиванию) подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения сортируют, калибруют (подбор по нужной величине), просеивают (мука, соль, сахар); очищают от кожицы (овощи, иногда фрукты) или зачищают и дочищают. Продукты животного происхождения ощипывают (птица), опаливают (птица, головы, ноги скота), потрошат (птица, рыба). Многие продукты промывают. Эту операцию в процессе механической обработки иногда повторяют несколько раз.

---

При делении продуктов (мяса), имеющих неодинаковую пищевую ценность и требующих различной тепловой обработки, на части делают обвалку мяса, жиловку и зачистку.

Чтобы придать полуфабрикатам соответствующие размеры, форму, консистенцию, продукты нарезают, измельчают, смешивают, формируют, панируют, отбивают, рыхлят.

Для сокращения сроков тепловой обработки некоторые продукты (бобовые, сушеные грибы) замачивают. Другие продукты маринуют или обрабатывают ферментативными препаратами.

4. Приготовление готовой пищи. К основным способам приготовления пищи относятся варка, жарка, приготовление на пару, запекание, соление, копчение, консервирование и готовка в микроволновой печи. В зависимости от вида приготовления пищи продукты обретают тот ил иной вкус, увеличивается или уменьшается срок их хранения. Не каждый способ готовки является правильным: при некоторых полезные вещества попросту «улетучиваются».

5. Хранение готовой пищи и организация ее потребления

Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок и холодных сладких блюд должна составлять при отпуске потребителям 12…14°С, горячих супов и напитков 75°С, мясных, рыбных, овощных и прочих горячих блюд 65°С. Указанные температуры должны быть обеспечены при подачи готовых блюд.

Наиболее благоприятная температура для развития микробиологических процессов в готовой пище 25…50°С. Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий.

5. 
   Организация обслуживания
   

Процесс обслуживания в общественном питании — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Цель подготовки зала предприятия к обслуживанию посетителей заключается в создании в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов и стульев, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официантов к работе.

Сервировка столов – завершающий этап подготовки зала к приему, которая должна отвечать следующим требованиям:

• 
  соответствовать виду обслуживания (завтрак, обед, ужин);
  
• 
  соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков;
  
• 
  быть эстетичной – т.е. сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток, отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия;
  
• 
  все предметы сервировки должны располагаться в соответствии с правилами сервировки.
  

---

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями, сервировка тарелками, сервировка приборами, сервировка стеклом, раскладывание салфеток, раскладывание приборов для специй, ваз с цветами.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными – шириной 1,5–1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки. Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

Столовое белье – скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.

Обслуживание посетителей – не только применение специальных знаний и опыта, но, прежде всего, работа с людьми. Официант должен быть специалистом ресторанного дела, а не бездушным подавальщиком блюд и напитков; он должен любить свою профессию и приносить людям радость гостеприимным обслуживанием.

---

Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.

6. 
   Штатное расписание
   

Численность ресторана определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно – управленческий персонал, работников производства и работников зала. Оклады работников взяты на основании штатного расписания ресторана европейской кухни.

Таблица 1 – Штатное расписание ресторана «LEONARDO».

№ п/п	Наименование должностей	Численность	Оклад, руб./мес.	Сумму окладов, руб./мес.
1.	Административно-управленческий персонал
	Директор	1	50 000	50 000
	Заместитель директора	1	45 000	45 000
	Главный бухгалтер	1	30 000	30 000
2.	Работники производства
	Заведующий производством	1	27 000	27 000
	Повар-бригадир	2	25 000	50 000
	Повар	4	20 000	60 000
	Кухонный работник	2	6 000	12 000
3.	Работники зала
	Кассир	2	10 000	20 000
	Метрдотель	2	18 000	36 000
	Официант	6	15 000	90 000
	Бармен	2	12 000	24 000
	Администратор	2	20 000	40 000
	Уборщица	2	7 000	14 000
4	Прочие рабочие
	Охрана	2	8 000	16 000
	Гардеробщица	2	5 000	10 000
	Калькулятор	1	6 000	6 000
	Экспедитор	1	7 000	7 000
	Всего:	33		537 000

---

Смотрите также файлы

• Натаниэль Фаулер Что такое реклама.pptx

• Гемолитические анемии. Определение. Гемолитические анемии.docx

• Работа Оптимизация температурного режима в реакторе идеального вытеснения Постановка задачи.docx

• Спецификация проверочных материалов, используемых для оценки планируемых.docx

• История развития кинологии.rtf