Файл: Л. В. Данилович 2023г.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 02.12.2023

Просмотров: 66

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

4.42 По решению ГЭК результаты демонстрационного экзамена, проведённого при участии оператора, в рамках промежуточной аттестации по итогам освоения профессионального модуля по заявлению выпускника могут быть учтены при выставлении оценки по итогам ГИА в форме демонстрационного экзамена.

(Пункт в редакции, введенной в действие с 1 сентября 2022 года приказом Минпросвещения России от 5 мая 2022 года N 311. - См. предыдущую редакцию)
4.43 Сдача государственного экзамена и защита дипломных проектов (работ) (за исключением государственного экзамена и дипломных проектов (работ), затрагивающих вопросы государственной тайны) проводятся на открытых заседаниях ГЭК с участием не менее двух третей ее состава, не считая членов экспертной группы.

(Пункт в редакции, введенной в действие с 14 апреля 2023 года приказом Минпросвещения России от 19 января 2023 года N 37. - См. предыдущую редакцию)

5. Тематика выпускных квалификационных работ по профессии

43.01.09 Повар, кондитер
5.1 Для проведения демонстрационного экзамена используются комплекты оценочной документации ИРПО.

5.2 Тематика ВКР соответствует содержанию пяти модулей, входящих в образовательную программу среднего профессионального образования:

- ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента;

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

- ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

- ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

5.3 Для подготовки к демонстрационному экзамену студенту назначается руководитель.
6. Требования к содержанию, объему и структуре выпускных квалификационных работ
6.1 Задания демонстрационного экзамена разрабатываются на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, профессиональных стандартов (33.011 Повар, 33.010 Кондитер и с учетом КОД).

6.2 В ходе подготовки к демонстрационному экзамену студент разрабатывает технологическую карту под руководством руководителя и в соответствии с разработанной технологической картой готовит блюда согласно задания.
7. Задания демонстрационного экзамена
7.1 Задания для демонстрационного экзамена по профессии 43.01.09 Повар, кондитер разработаны с учетом комплекта оценочной документации КОД 1.1 по компетенции «Поварское дело».

7.2 Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со спецификацией стандарта компетенции «Поварское дело», проверяемый в рамках комплекта оценочной документации
Наименование раздела WSSSS
Важность баллы

1
Организация и управление работой.

Специалист должен знать и понимать:

  • Все нормативные документы индустрии;

  • Схему организации и структуру гостинично-ресторанного бизнеса;

  • Важность эффективной командной работы;

  • Принципы использования технологического оборудования, производственного инвентаря, в соответствии с правилами эксплуатации;

  • Роль повара в разработке меню и блюд в интересах коммерческой деятельности;

  • Принцип непрерывного профессионального роста, включая информированность об актуальных гастрономических тенденциях;

  • Принципы разработки сбалансированного меню различного назначения в соответствии с установленными ограничениями и бюджетом.

Специалист должен уметь:

  • Соблюдать стандарты качества на всех этапах производства, обладая стрессоустойчивостью;

  • Планировать работу в течение дня для себя и других работников производства.

  • Координировать действия при решении задач;

  • Расставлять приоритеты, выделяя наиболее важные рабочие задачи;

  • Оптимизировать рабочий процесс, применяя ресурсосберегающие технологии;

  • Эффективно выполнять соответствующие функции по всем зонам производства;

  • Рассчитывать время и трудовые ресурсы;

  • Выявлять конфликты, решать их, находить решения совместно с коллективом;

  • Соблюдать принципы энергосбережения при работе с оборудованием;

  • Использовать в работе все виды технологического оборудования, производственного инвентаря с соблюдением техники безопасности;

  • Использовать нормативно-технологическую документацию при составлении меню и реализации его позиций;

  • Оперативно и гибко реагировать на непредвиденные обстоятельства;

  • Вносить изменения в формы и методы работы с учетом обстоятельств и эффективно выполнять свою роль в коллективе;

  • Вносить предложения по усовершенствованию методов работы;

  • Создавать актуальные рецептуры блюд с применением новейших тенденций, и готовить блюда по классическим рецептурам с применением новых технологий;

  • Демонстрировать понимание свойств ингредиентов, при создании авторских блюд;

  • Рационально использовать продукты и расходные материалы;

  • Объективно оценивать личные и профессиональные возможности при решении производственных задач;

  • Самостоятельно определять цели и достигать их;

  • Демонстрировать личную заинтересованность в профессиональном росте, ответственность за собственное непрерывное профессиональное развитие.

1,8

2
Навыки коммуникации и работы с клиентами.

Специалист должен знать и понимать:

  • Характеристики различных способов, методов и стилей подачи блюд, особенности их применения;

  • Способы приготовления блюд в зависимости от типа обслуживания;

  • Важность меню как средства информации и инструмента продаж;

  • Законодательные ограничения в отношении рекламы продукции и презентации блюд согласно меню;

  • Важность внешнего вида при появлении на публике и общении с гостями;

  • Важность эффективного обмена информацией в коллективе, с заказчиками и подрядчиками.

Специалист должен уметь:

  • Следить за соблюдением правил личной гигиены;

  • Выстраивать эффективное общение с коллегами и гостем;

  • Выбирать соответствующий обстоятельствам и особенностям гостя стиль обслуживания;

  • Консультировать менеджеров, коллег и клиентов по вопросам приготовления блюд;

  • Предлагать решения и обсуждать вопросы с целью разрешения задач или нахождения взаимовыгодных решений;

  •  Планировать и реализовывать рекламные кампании.

1,5

3
Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда.

Специалист должен знать и понимать:

  • Законодательство и принятые нормы, касающиеся закупки, хранения и подготовки сырья, приготовления и подачи блюд;

  • Основы охраны труда и правила техники безопасности при организации работ и эксплуатации технологического оборудования в предприятии питания;

  • Причины порчи пищи;

  • Показатели качества и безопасности пищевых продуктов.

Специалист должен уметь:

  • Работать с соблюдением норм гигиены и нормативных актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание (HACCP);

  • Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены;

  • Обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены;

  • Применять внутренний бизнес-концепт HACCP;

  • Использовать производственные инструменты и приспособления в соответствии с инструкциями;

  •  Соблюдать правила и нормы по охране труда, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

5,1

4
Знания об ингредиентах и меню.

Специалист должен знать и понимать:

  • Рыночные цены на ингредиенты, связь между ценой и качеством;

  • Свойства и виды ингредиентов, используемых для приготовления блюд;

  • Сезонность продуктов и ее влияние на их стоимость;

  • Кулинарное использование сырья в зависимости от его свойств и типа предприятия питания;

  • Пищевую ценность ингредиентов;

  • Физические и диетологические характеристики различных способов приготовления пищи;

  • Законодательные нормы и ограничения на импорт ингредиентов;

  • Виды и стили составления меню;

  • Баланс при составления меню;

  • Вопросы устойчивого развития и этики в связи с приобретением ингредиентов;

  • Влияние культуры, религии, аллергии, непереносимости, традиций на рацион и способы кулинарной обработки.

Специалист должен уметь:

  • Предлагать рекомендации по закупке ингредиентов и оборудования;

  • Определять стандарты качества продуктов в соответствии с меню, бюджетом и обстоятельствами;

  • Понимать и использовать маркировку ингредиентов;

  • Применять диетологические принципы в соответствии с ожиданиями и требованиями гостей;

  • Определять качество ингредиентов, выявлять признаки качества и свежести органолептическим способом;

  • Выявлять и браковать товары, не соответствующие стандартам;

  • Подбирать продукты для фирменных блюд;

  • Составлять меню для различных событий и ситуаций;

  • Составлять меню с учетом индивидуальных особенностей здоровья гостя;

  • Составлять меню для различных мероприятий с учетом желаний гостя.

1,95

5
Подготовка ингредиентов.

Специалист должен знать и понимать:

  • Существующие виды мяса, дичи, птицы и их кулинарное использование;

  • Строение тушки домашней птицы и пернатой дичи, кулинарное назначение всех частей мяса, птицы, дичи;

  • Методы разделки туши и подготовки мяса к тепловой обработке;

  • Кулинарные части мяса, птицы и дичи, традиционно применяемые для приготовления блюд;

  • Существующие виды рыбы, моллюсков и ракообразных и способы их приготовления;

  • Части рыбы, используемые в кулинарии;

  • Методы подготовки рыбы, моллюсков и ракообразных к тепловой обработке;

  • Существующие виды фруктов, овощей, ингредиентов для салатов, используемые в кулинарии, и методы их подготовки к тепловой обработке;

  • Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение;

  • Способы приготовления основных бульонов и их применение;

  • Виды оборудования для разделки мяса и рыбы, подготовки ингредиентов;

  • Технику безопасности, правила эксплуатации при использовании оборудования и инвентаря.

Специалист должен уметь:

  • Правильно рассчитывать, отмерять и взвешивать ингредиенты;

  • Демонстрировать навыки владения ножом и распространенными методами нарезки;

  • Подготавливать и разделывать различные виды мяса, птицы и дичи;

  • Производить обвалку, жиловку мяса домашних животных, птицы и дичи, подготавливать его для дальнейшей обработки;

  • Нарезать порционные полуфабрикаты из мяса;

  • Подготавливать тушку рыбы к дальнейшей обработке, филировать;

  • Подготавливать порционные куски рыбы для дальнейшей обработки;

  • Готовить основные бульоны, соусы, маринады, заправки, элементы декора;

  • Производить подготовку ингредиентов для блюд согласно меню;

  • Завершать и собирать все подготовленные ингредиенты меню в полном объеме;

  • Применять неиспользованные элементы подготовленных ингредиентов в других целях;

  • Осуществлять подготовку ингредиентов к изготовлению хлебобулочных, кондитерских изделий и десертов;

  •  Готовить различные виды макаронных изделий.

6

6
Применение различных методов тепловой обработки.

Специалист должен знать и понимать:

  • Существующие методы тепловой обработки и их применение к различным ингредиентам в зависимости от меню;

  • Влияние тепловой обработки на ингредиенты;

  • Виды соусов и правила их приготовления;

  • Виды супов и правила их приготовления;

  • Классические гарниры и дополнения к основным блюдам.

Специалист должен уметь:

  • Выбирать соответствующее технологическое оборудование в зависимости от метода обработки продукта;

  • Применять правильный метод обработки для каждого ингредиента и блюда;

  • Применять все методы тепловой обработки;

  • Учитывать сроки обработки сырья;

  • Сочетать и применять различные методы кулинарной обработки двух и более продуктов одновременно;

  • Учитывать уменьшения массы и размера продуктов при тепловой обработке;

  • Обеспечивать гармоничное сочетание продуктов, методов приготовления и оформления;

  • Подбирать методы приготовления блюд в зависимости от типа и уровня предприятия питания;

  • Следовать рецептурам, внося изменения по мере необходимости и рассчитывать нужное количество ингредиентов;

  • Сочетать ингредиенты для получения требуемого результата;

  • Изготавливать широкий диапазон блюд, включая:

- Супы и соусы;

- Закуски горячие и холодные;

- Салаты и холодные блюда;

- Блюда из рыбы, моллюсков и ракообразных;

- Блюда из мяса домашних животных, птицы, дичи;

- Овощные и вегетарианские блюда;

- Фирменные и национальные блюда;

- Блюда из яиц, творога, круп и макаронных изделий;

- Хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты.

  • Подготавливать ингредиенты для сложных блюд и готовить их для получения оригинального результата;

  • Готовить блюда региональной, национальной, мировой кухни по рецептурам;

  • Осуществлять подготовку и приготовление блюд для различных приемов пищи (завтрак, обед, послеобеденный и поздний чай, ужин);

  • Применять современные технологии и методы приготовления пищи.

6

7
Изготовление и презентация блюд.

Специалист должен знать и понимать:

  • Важность презентации блюд как части комплексного впечатления;

  • Виды блюд и тарелок используемые для сервировки, другой посуды и оборудования используемых для презентации;

  • Тенденции в презентации блюд;

  • Стили предприятий общественного питания и их влияние на презентацию блюд;

  • Классические гарниры и украшения для традиционных блюд;

  • Важность контроля выхода порций в предприятии питания.

Специалист должен уметь:

  • Правильно подобрать количество ингредиентов на порцию блюда для получения требуемого выхода;

  • Очищать, загущать, придавать оттенки вкуса супам и соусам;

  • Изготавливать и презентовать холодные блюда, закуски и салаты;

  • Представлять холодные и горячие блюда для шведского стола и самообслуживания;

  • Готовить классические гарниры и использовать их для авторской презентации блюд;

  • Вносить изменения в процесс приготовления и оформления блюда в соответствии с методом обслуживания;

  • Профессионально дегустировать блюда, применять приправы, травы и специи;

  • Обеспечивать привлекательную презентацию блюда для создания более ярких положительных впечатлений у гостя;

  • Использовать для презентации блюда тарелки, миски, и т.д.;

  • Выполнять порционную подачу на тарелках или блюдах для подачи, придающих продукции привлекательный внешний вид;

  • Изготавливать различные виды макаронных изделий.

10,9

8
Приобретение и хранение пищевых продуктов, составление смет, учет.

Специалист должен знать и понимать:

  • Сезонность и колебание цен на ингредиенты;

  • Рыночные принципы торговли;

  • Существующих местных, государственных и международных поставщиков;

  • Общие условия оплаты и доставки;

  • Процесс заказа продуктов и оборудования;

  • Факторы, влияющие на стоимость блюд;

  • Методы калькуляции цены на блюда;

  • Важность экономии при приготовлении блюд;

  • Важность соблюдения принципов устойчивого развития, защиты окружающей среды от выделений углекислого газа;

  • Системы автоматизированного управления производством: программы по разработке рецептур, меню, организации процессов реализации, банкетные системы и т.д.;

  • Доступные решения для хранения продуктов.

Специалист должен уметь:

  • Выбирать поставщиков на основании качества, предоставляемых услуг, цены;

  • Составлять заказы на день;

  • Составлять заказы на ингредиенты и расходные материалы в точном соответствии с потребностями предприятия;

  • Выбирать поставщиков, обеспечивающих оптимальные цены, сопутствующие услуги и качество продуктов;

  • Заполнять и размещать он-лайн заказы на поставку;

  • Осуществлять прием продуктов, проверять их качество, документацию на соответствие;

  • Хранить все свежие, замороженные, охлажденные пищевые продукты и продукты, не требующие охлаждения, в соответствии с требованиями к температуре и условиям хранения;

  • Отчитываться за потери при хранении;

  • Рассчитывать затраты на хранение;

  • Составлять заказы в соответствии с пропускной способностью склада;

  • Вести документацию по заказам, контролю за пищевыми продуктами и запасами с применением ИТ;

  • Определять себестоимость и цены реализации блюд для достижения требуемой прибыли по кухни, а также корректировать текущую практику изготовления продукции и контроля порций в соответствии с нормой прибыли.

3,3


7.3 Список оборудования и материалов, запрещенных на площадке
Запрещено использовать продукты, не указанные в утвержденном списке продуктов. Аналогичное оборудование, имеющееся на площадке проведения демонстрационного экзамена.
7.4 Форма участия

Индивидуальная

Количество рабочих мест -2

Работа участников организована в 2 смены
7.5 Описание задания
КОД демонстрационного экзамена имеет один модуль (A, С, D, H).

Демонстрационный экзамен длится 4,5 часа в течение 1 дня, готовятся блюда задания. Обучающиеся могут организовать работу по своему желанию, но им необходимо учитывать время презентации каждого из блюда, указанного в расписании.

В подготовительный день главный эксперт оглашает вариант задания. Вслучае, если студенту необходимо заказать дополнительные продукты или убратьлишние, он делает это в подготовительный день, но при этом баллы за данный аспект вычитаются. Участники демонстрационного экзамена получают одну корзину с ингредиентами в соответствии с заявкой. Ингредиенты, необходимые для задания, необходимо заказать и предоставить организаторам за две недели додемонстрационного экзамена. В случае, если участник не отправил заявку на продукты в указанный срок, баллы за данный аспект вычитаются. Во время выполнения задания демонстрационного экзамена разрешается использовать только ингредиенты, предоставленные организатором. Если участник демонстрационного экзамена не выполняет требования техники безопасности, подвергает опасности себя или других сдающих, такойучастник может быть отстранён от сдачи демонстрационного экзамена.

Жеребьёвку проводит главный эксперт в подготовительный день до начала демонстрационного экзамена, далее студентам даётся 2 часа чистого времени для написания меню и окончательной заявки продуктов при необходимости. На выполнение задания демонстрационного экзамена (A, С, D, H) предусмотрено 4 часа, без учёта подготовки и уборки рабочего места (0,5 часа) + 2 часа для написания меню, общая продолжительность выполнения задания демонстрационного экзамена 6,5 часов.


ОБЗОР ЗАДАНИЯ

Модули (A, С, D, H)

Описание модуля A: Работа

  • В холодильниках должно быть организовано раздельное хранения сырья, полуфабрикатов

  • Раковины и рабочие поверхности не должны быть загромождены

  • Вы должны быть чистыми,опрятными, ухоженными и иметь

презентабельный вид. Вы должны вымыть руки в начале работы, в процессе выполнения заданий и в конце работы после уборки

  • Вы должны работать чисто, аккуратно и эффективно

  • Вы должны работать согласно технике безопасности, используя правильные средства индивидуальной защиты

  • Не должно быть никаких загрязнений; продукты должны храниться отдельно, а все заготовки должны быть упакованы\тарированы и

маркированы.

  • Не должно быть чрезмерного расходования продуктов

Описание модуля С: Горячее блюдо из птицы

Приготовить 3 порции горячего блюда из курицы на выбор участника

  • Минимум 2 гарнира: один на выбор участника, второй гарнир должен быть приготовлен или содержать продукт из оглашенного варианта.

  • 1 горячий соус на выбор участника

  • Оформление горячего блюда – на выбор участника

  • Особенности подачи.

    • Масса блюда минимум 220г.

Порции горячего блюда подаются на тарелках-круглая белая плоская тарелка диаметром 30-32 см.

  • Соус должен быть сервирован на каждой тарелке

  • Дополнительно подаётся одна порция 50 мл. основного соуса в соуснике для слепой дегустации

  • Температура подачи тарелки от 35 °С и выше

  • Подаются три идентичных блюда

  • Использование при подаче не съедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕДОПУСКАЕТСЯ!!!

  • Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи

Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, две тарелки подаются в дегустацию.

  • Основные ингредиенты.

    • Используйте продукты с общего стола;

    • Используйте продукты из заказанного списка.

  • Специальное оборудование.

Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке.

Описание модуля D: Десерт

Приготовить 3 порции Десерта на выбор участника. Обязательные компоненты десерта:

    • Мусс (основной компонент десерта)

    • Выпеченный элемент из теста

    • Декоративный элемент из изомальта или карамели

    • Соус холодный

  • Особенности подачи.

    • Масса блюда минимум 90г –максимум 150 г.

3 порции десерта подаются на тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 30-32 см.

    • Соус должен быть сервирован на каждой тарелке

    • Дополнительно подаётся одна порция 50мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации

    • Температура подачи тарелки от 1 °С до14 °С

    • Подаются три идентичных блюда

    • Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕДОПУСКАЕТСЯ!!!

    • Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи

Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, две тарелки подаются в дегустацию.

  • Основные ингредиенты.

    • Используйте продукты с общего стола;

    • Используйте продукты из заказанного списка.

  • Специальное оборудование.

Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного имеющегося наплощадке.

Описание модуля H: Прозрачный бульон (консоме)

Приготовить 3 порции прозрачного бульона (консоме) из курицы

    • Минимум 1 гарнир на выбор участника (допускается использование мякоти птицы для гарнира)

    • Масса консоме минимум 250 г

Порции консоме подаются на отдельных тарелках –круглая белая глубокая с плоскими полями 26 – 28см

    • Температура подачи тарелки от35 °С и выше

    • Подаются три идентичных блюда

    • Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕДОПУСКАЕТСЯ!!!

    • Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи

    • Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, две тарелки подаются в дегустацию

Смотрите также файлы