Файл: Совершенствование закупочной деятельности на предприятии общественного питания.docx

В свой речи, с которой выступил в Сочи, 3 Октября 2015 года, Премьер-министр Дмитрий Медведев призвал решить вопрос импортозамещения в особо важных для экономики РФ областях. Конкретно этим, сотрудники компании ООО «Успех плюс» занимались в последнее время в сфере общественного питания, стараясь воплотить мысль о том, что мало дать просто рыбу на ужин, гораздо важнее для начинающего ресторатора -получить удочку и научиться эту рыбу ловить, чтобы ужин был каждый день. И в этом состоит принципиальный подход компании ООО «Успех плюс» к построению маркетинговых коммуникаций со своими клиентами. Им предлагаются готовые решения для бизнеса «total solution».

«Продуктовый патриотизм» чаще присущ представителям молодого поколения - 81% из них считает, что отечественный производитель может обеспечить себя продовольствием самостоятельно. Опасения высказываются старшим поколением - теми, кто застал советские времена "продовольственной программы". Среди контингента старше 45 лет беспокойство выразили 32% из участников опроса.

По последним данным, по результатам прошлого года, рост российской сельхозпродукции составил 3, 7%, а в пищевой промышленности - 3, 3%. В первом полугодии 2015 года сельское хозяйство было фактически единственной отраслью, у которой имел место относительно устойчивый рост (2, 9% за полгода), не взирая на кризис, падение рубля, дорогие кредиты.

Более всего больше, чем на 20% за год, увеличился выпуск сыров и сырных продуктов. По имеющимся данным, производство сливочного масла и масляных паст возросло на 8, 3% за год. Производство мяса и субпродуктов, по данным Росстата, за пять месяцев этого года было произведено на 13% более, чем в прошлом году, а мяса птицы - почти на 12%, рыбы и рыбопродуктов - почти на 6%. Но, тем не менее, даже высокотехнологичные и прогрессивные компании в сельскохозяйственном секторе, особенно в группе «мясо говядины», не могут обеспечить сырьём всех желающих в сфере общественного питания. Поэтому поиск новых решений продолжается.

Продукты питания, по данным Росстата, за год (с июля 2015-го по июль 2014-го) в среднем подорожали на 18, 6%. Цены на некоторые виды продукции возросли более, чем на 30 - 40%

Оборот розничной торговли продовольствием в мае - апреле 2015-го снизился почти на 9% по сравнению с теми же месяцами 2014 года. Согласно очередному «Оперативному мониторингу экономической ситуации в РФ», с апреля - мая наметившиеся темпы роста в сельском хозяйстве снизились. Так как россияне начали экономить, в частности, на еде.

---

В РФ доля затрат на питание вне дома в общих затратах на питание составляет 11, 5%, а в США - 47%.

Процент сетевых ресторанов в РФ составляет - 20% рынка, а в США - 50%.

Оперируя большими объёмами данных, полученных от уже функционирующих предприятий ресторанного бизнеса, а также по данным глубокого мониторинга рынка, можно обнаружить определенные закономерности, которые непосредственно влияют на вид деятельности ресторанного бизнеса в последнее время:

Изменяется структура спроса, с предпочтением большей демократичности в сфере услуг питания вне дома.

Имеет место тенденция активного поиска новых рынков сбыта и новых клиентских групп в ресторанном бизнесе.

Прослеживается тенденция тотальной экономии и оптимизации расходных статей бюджета

Имеет место сдержанность и повышенная аккуратность клиентов при выборе объектов коммерческой недвижимости, с предпочтением малых форматов, до 100 кв.м. площади.

Снижается величина среднего чека и частоты посещения клиентами ресторанов, кафе и баров.

Имеются: неопределенность и скачки цен на рынке продуктов питания.

Прослеживается фактическое снижение темпов развития сетевых проектов, как ориентир по движению рестораторов в малом бизнесе за лидерами.

Рациональный подход и системная работа в условиях импортозамещения дают возможность достичь интересных результатов и решений, которые помогут достичь даже ряда конкурентных преимуществ для клиентов в сфере ресторанного бизнеса, что весьма важно.

С целью переориентации на российских производителей, федерация рестораторов в прошлом году запустила поиск уникальных аналогов европейских продуктов. Уже в ближайшее время итоговый вариант «национального бренда», как уточнили в федерации, делегация продемонстрирует экспертному сообществу из числа известных шеф-поваров, рестораторов и представителей розничных сетей.

---

3.2 Анализ эффективности сотрудничества с поставщиками, в условиях импортозамещения

Рассмотрим основных поставщиков ООО «Успех плюс».

."МИЛЛЕНИУМ-ПРОДУКТ", общество с ограниченной ответственностью

Описание компании, согласно кодам ОКВЭД:

Специи, приправы, соусы, дрожжи, пищевой желатин и др. (розничная торговля)

Сахар, сахаристые кондитерские изделия и шоколад (оптовая торговля)

Табачные изделия (производство)

Мясные консервы и консервы из мяса птицы (оптовая торговля)

Масла и жиры пищевые (оптовая торговля)

Кофе, чай, какао и пряности (оптовая торговля)

Рыба, морепродукты и рыбные консервы (оптовая торговля)

Корма для домашних животных (оптовая торговля)

Прочие пищевые продукты (оптовая торговля)

Пищевые продукты, напитки и табачные изделия в неспециализированных магазинах (розничная торговля)

Магазины неспециализированные (универсальные) (розничная торговля)

Фрукты, овощи и картофель (розничная торговля)

Мясо, мясо птицы, продукты и консервы из них (розничная торговля)

Мясные консервы и консервы из мяса птицы (розничная торговля)

Рыба, морепродукты, консервы из них (розничная торговля)

Рыбные консервы и консервы из морепродуктов (розничная торговля)

Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия (розничная торговля)

Напитки (розничная торговля)

Табачные изделия (розничная торговля)

Молочные продукты и яйца (розничная торговля)

Масла и жиры пищевые (розничная торговля)

Мука и макаронные изделия (розничная торговля)

Крупы (розничная торговля)

Фрукты, овощи консервированные, орехи (розничная торговля)

. ООО «Севан». Сегодня ООО «Севан» продолжает оставаться амбициозной и успешно развивающейся компанией, входящей в первую пятерку дистрибьюторов по РО. В ассортимент реализуемой продукции входят слабоалкогольные коктейли и алкогольные напитки: водка, вина натуральные, вина специальные, ликеры, шампанское, вина игристые, коньяки, настойки и другие ликероводочные изделия. Заключены договора поставок с ООО «Вертекс Плюс» (г. Прохладный), ООО ВД «Гранд Резерв» (г. Москва), ООО «Русь» (г. Нарткала), ЗАО «Славянский» РПК (г. Славянск-на-Кубани), ООО «Мариинский спирт завод» (г. Ростов-на-Дону), ОАО «Миллеровский винзавод» (г. Миллерово), ООО «Солтейн» (г. Москва), ООО ТД «Виноградов» (г. Щелково), ООО «Алкопром» (г. Коломна) и т.д. По некоторым фирмам-поставщикам компания является либо единственным представителем, либо конкурирует с ограниченным числом трейдеров в регионе.

---

. ООО "АССОРТИ-ПРОДУКТ".

Описание компании, согласно кодам ОКВЭД:

 Пищевые продукты, напитки и табачные изделия в неспециализированных магазинах (розничная торговля)

 Магазины неспециализированные (универсальные) (розничная торговля)

 Пищевые продукты, напитки и табачные изделия (розничная торговля)

 Напитки (розничная торговля)

 Табачные изделия (розничная торговля)

 Одежда, обувь, мебель и товары для дома (розничная торговля)

 Торговля розничная вне магазинов

 Алкогольные и безалкогольные напитки (оптовая торговля)

 Табачные изделия (оптовая торговля)

 Универсальный ассортимент товаров (оптовая торговля)

 Бары

 Рестораны и кафе

 Общественное питание (поставка продукции)

 Недвижимое собственное нежилое имущество (выставочные залы, торговые места, земельные участки) (сдача внаем)

 Найм рабочей силы и подбор персонала

 Взыскание платежей, организация выставок, дизайн и оформление, авторские права и др.

4.Сегодня группа компаний "Дон" предлагает более 2500 наименований продукции для магазинов и ресторанов Ростова-на-Дону и Ростовской области под известными торговыми марками. Это разнообразный ассортимент, учитывающий самые разнообразные потребности наших клиентов.

В секторе HoReCa мы предлагаем большой выбор замороженного мяса и мясных деликатесов высшего качества из США, Канады, Австралии, Новой Зеландии, морепродукты и рыбу, молочные продукты и сыры, макаронные изделия, специи, соусы и приправы, замороженные хлебные изделия и выпечка, картофель фри всех видов, замороженные фрукты и овощи, разнообразные десерты, сиропы, топпинги и мороженое, товары восточной и мексиканской кухни.
Таблица 16. Предположительный анализ поставщиков ООО «Успех плюс» по 10-бальной шкале в 2014-2015 гг.

Критерии выбора поставщиков	ООО «Миллениум»	ООО «Севан»	ООО «Ассорти»	ООО «Дон»	ООО «Продукт»
Качество продовольственных продуктов	9	9	10	9	7
Расстояние до поставщиков	5	10	5	5	5
Наименьшая партия закупки	6	7	9	5	5
Цена
Надежность поставок	10	10	10	10	10
Возможности внеплановой поставки	10	1	10	10	10
Централизованная доставка	10	10	10	10	4
Условия платежа	9	9	6	5	7
Всего:	68	64	69	70	56

---

Введение продуктовых санкций для ООО «Успех плюс» особых трудностей не принесло. Более дорогие импортные продукты были заменены российскими. Может быть, не того качества, как хотелось бы, но тем не менее выход нашли.

От введения санкций выиграли, наверное, только лишь производители российских продуктов, конкуренция их бизнеса на рынке резко сократилась, и у них выросли объемы. Но эту проблему нужно рассматривать в глобальном смысле: вследствие введенных санкций снизился товарооборот между странами (нами и Европой) как по импорту, так и по экспорту, а это отражается на нашей экономике в целом. Логичным следствием этого является снижение платежеспособности населения, поэтому им не до походов в рестораны, и данная компания много теряет.

ООО «Успех плюс» легко удалось справиться с отсутствием некоторых продуктов (примерно в 30 процентах блюд были изменены ингредиенты, их соотношение или происхождение).

Гораздо сложнее было подстраиваться под быстрорастущие цены - их увеличение не позволяло сохранять баланс между себестоимостью блюд и ценами в меню.

Но договор с ООО «Продукт» пришлось прервать, так как данный поставщик не смог обеспечить соответствующее качество необходимой продукцией.
Таблица 17- Средние цены производителей сельскохозяйственной продукции, в среднем за год, рублей за тонну

наименование	2013	2014	2015	Динамика за 2 года, руб.	Динамика за 2 года, %.
Зерновые культуры
пшеница	6715	6849	8768	2053	31
рожь	4912	4691	5247	335	7
просо	5241	5609	7365	2124	41
гречиха	7205	8370	20137	12932	179
кукуруза	6581	5799	7853	1272	19
ячмень	6376	5516	7344	968	15
овес	5782	4965	5493	-289	-5
овощи бобовые лущеные сушеные (зернобобовые культуры)	8395	8458	13069	4674	56
Семена подсолнечника	12024	11534	20284	8260	69
Картофель	9447	12898	13197	3750	40
Овощи свежие или охлажденные
томаты (помидоры)	50594	57961	63168	12574	25
огурцы	56249	62025	67896	11647	21
лук репчатый	7306	10595	13982	6676	91
капуста	8227	10123	15179	6952	85
морковь столовая	9812	11481	14470	4658	47
свекла столовая	8981	10403	13284	4303	48
Скот и птица (в живом весе)
скот крупный рогатый живой	72128	74405	93328	21200	29
овцы и козы живые	74286	70978	79685	5399	7
свиньи живые	71675	94081	103030	31355	44
птица сельскохозяйственная живая	54358	63654	71275	16917	31
Молоко сырое крупного рогатого скота	15875	19614	20648	4773	30
Яйца куриные, тыс. шт.	3197	3407	4171	974	30

---