Файл: Совершенствование закупочной деятельности на предприятии общественного питания.docx

Закупочная деятельность ресторана продуктами питания осуществляется оптово-продовольственными компаниями.

Применяется традиционная форма организации поставок продукции: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а потом продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа.

Склад находится на территории, принадлежащей ресторану, в отдельно стоящем здании. Его площадь составляет 60 кв. м. Склад оборудован мощной морозильной камерой площадью 10 кв. м., небольшой кран-балкой для перемещения тяжелых грузов, холодильными установками, позволяющими сохранять продукты свежими.

Логистика закупочной деятельности ресторана опирается на динамичную стратегию. Цель динамичной стратегии - обеспечить высокое качество обслуживания клиентов ресторана, реагируя на появление новых либо изменение прежних условий. Выделяют два аспекта динамичности:

скорость реагирования на внешние условия: ресторан как динамичная организация внимательно и постоянно отслеживает запросы клиентов ресторана и на них реагирует;

способность корректировать логистические характеристики с учетом запросов отдельных клиентов ресторана.

Организация сфокусирована на потребителях, т.е. стремится добиться полного удовлетворения запросов клиентов ресторана; формирует удобный доступ клиентов ресторана к своей организации; гибко и реагирует на изменяющиеся запросы; проектирует логистику так, чтобы она удовлетворяла запросы клиентов ресторана и даже превышала их; совершает послепродажные проверки, чтобы убедиться, что потребители остались удовлетворенными и после совершения покупки; заботится о подготовке будущих сделок, всегда сохраняя контакты со своими посетителями, потенциальными посетителями ресторана и др. В ресторанном бизнесе основное иметь хороший контакт с посетителями - и в эмоциональном смысле, и в плане обеспечения высокого уровня предлагаемых услуг.

При этом особенную роль играет планирование загруженности залов, которое обычно можно осуществить только на основе прогноза посещаемости, который не может быть стопроцентно точным. Осуществляя планирование требований по ресурсам, для планирования мощностей, специалист ресторана выполняет такие задачи как:

---

) изучает прогноз спроса и определяет требуемую мощность;

) определяет мощность, имеющуюся сегодня;

) выявляет разницу между требуемой и имеющейся мощностями;

) предлагает альтернативные варианты, позволяющие устранить эту разницу;

) сопоставляет планы и выбирает из них лучший;

) реализует оптимальный, при нужности модифицированный вариант;

) контролирует итоги.

Сырьевая база производства обеспечивается такими поставщиками: ООО «Миллениум», ООО «Севан», ООО «Ассорти», ООО «Дон», ООО «Продукт».

В данной компании нет достаточного количества собственного автопарка, по этой причине при заключении контракта с поставщиками и посредниками обязательным условием является доставка продукции до складов компании. Этот факт приводит к еще белее существенной зависимости от поставщиков, так как увеличиваются риски сбоя поставки продукции.

Согласованием с поставщиками продукции занимается отдел снабжения.

Компания взаимодействует со многими поставщиками сравнительно недавно. В работе с поставщиками иногда бывают задержки в поставке продукции, но, в общем, поставки происходят исправно и с тем объемом, которое компания заказала.

В общем, организация закупочной деятельностью и пополнение запасов в компании ООО «УСПЕХ ПЛЮС» происходит таким образом, как: в начале, из ресторана в электронном виде поступают заявки на приобретение продукции. Менеджеры по снабжению собирают данные о наличии данной продукции и делают запрос на склады.

Компания ООО «УСПЕХ ПЛЮС» реализовывает пополнение продукции 1 раз в 2 дня от большинства поставщиков. То есть, отдел снабжения планирует объем заказа такой, чтобы хватило продукции для производства на два дня, с возможной покупкой дополнительной партии продукции, в случаях повышенного спроса на продукцию данного ресторана.

Далее, после обработки заявки, создаются заказы. Они заносятся в специальные формы и направляются поставщикам.

Поставщики доставляют заказы на склады данной компании, где выполняются проверки по количеству и выборочные проверки по качеству продуктов, и поступившие продукты заносят в базу данных.

На склад, приходят заявки с ресторанов на получение продукции. Происходит создание партий определенных количеств и номенклатуры и направление по всей сети. Роль отдела снабжения в данной компании очень существенно. Специалистам данного отдела нужно решить не только на каких основаниях и у кого закупать продукцию, но и как результативней это делать, чтобы избежать лишних расходов и увеличить доходы данной компании. Рассмотрим

---

главные показатели, используемые для характеристики состояния закупочной логистики в компании ООО «УСПЕХ ПЛЮС»: Средние запасы на складах (Зсред). Вычисляется по формуле средней хронологической:

Зсред=(Знач+Зкон) /2
где, Зсред1 - средний запас за первый период;

Знач - запас на начало первого периода;

Зкон - запас на конец первого периода.

Зсред2013=24120, 6768

Зсред2014=25516, 26

Зсред2015=25168, 5


Рисунок 2.10 - Динамика среднего запаса продуктов 2013-2015 гг.
Как видим из вышеприведенного рисунка количество запасов на 2015 год снизилось практически не изменилось.

Текущий запас (Зтек). Вычисляется в компании по формуле:
Зтех = Об.ср.сут. *Т.пост.
где, Об.ср.сут. - среднесуточное количество потребления (единиц в день);

Т.пост. - интервал времени между поставками (дни).

З тех 2013 =53, 4

З тех 2014 =55, 6

З тех 2015 =58, 6


Рисунок 2.11 - Динамика текущих запасов 2013-2015 гг.
Текущий запас продукции за рассматриваемый период немного увеличился, но в основном показатели практически равны, т.е. 51% и 49%.

Страховой запас (Зстрах.). Вычисляется совместно с текущим по следующей формуле:
Зстрах. = Об.ср.сут. * Тзад.пост.
где, Об.ср.сут. - среднесуточное количество потребления (единиц в день);

Тзад.пост. - время задержки поставки (дни).

Зстрах 2013 = 82, 1

Зстрах 2014 = 83, 4

Зстрах 2015 = 87, 9


Рисунок 2.12 - Динамика страхового запаса 2013-2015 гг.
Компания использует также показатели, характеризующие уровень сохранности груза:

Количество случаев хищения продукции.

Количество случаев порчи продукции по вине сотрудников склада.

Это главные показатели, при помощи которых можно охарактеризовать результативность закупочной деятельности в компании ООО «УСПЕХ ПЛЮС».
Таблица 11 - Число поступивших и выполненных заявок поставщиками компании ООО «УСПЕХ ПЛЮС» за 2013 г., шт.

Поставщик	Поступившие заказы	Выполненные заказы	Не выполненные заказы
ООО «Миллениум»	115	113	2
ООО «Севан»	179	175	3
ООО «Ассорти»	196	194	2
ООО «Дон»	186	178	8
ООО «Продукт»	138	138	0
ООО "Тавр"	198	198	0

---

Рисунок 2.13. - Количество заявок по поставщикам в 2013 г.
Таблица 11 - Число поступивших и выполненных заявок поставщиками компании ООО «УСПЕХ ПЛЮС» за 2014 г., шт.

ПоставщикПоступившие заказыВыполненные заказыНе выполненные заказы
ООО «Миллениум»	120	115	5
ООО «Севан»	186	179	7
ООО «Ассорти»	204	198	6
ООО «Дон»	194	182	12
ООО «Продукт»	144	143	1
ООО "Тавр"	206	205	1

Рисунок 2.14. - Количество заявок по поставщикам в 2014 г.

Таблица 12 - Число поступивших и выполненных заявок поставщиками компании ООО «УСПЕХ ПЛЮС» за 2015 г., шт.

Поставщик	Поступившие заказы	Выполненные заказы	Не выполненные заказы
ООО «Миллениум»	100	96	4
ООО «Севан»	155	149	6
ООО «Ассорти»	170	165	5
ООО «Дон»	162	152	10
ООО «Продукт»	120	119	1
ООО "Тавр"	172	171	1

Рисунок 2.15. - Количество заявок по поставщикам в 2015 г.
Таблица. 13 - Объем невыполненных заказов 2013-2015гг.

Поставщик	2013	2014	2015	Динамика 2013-2014	Динамика 2014-2015	Динамика 2013-2015
ООО «Миллениум»	2	5	4	3	-1	2
ООО «Севан»	3	7	6	4	-1	3
ООО «Ассорти»	2	6	5	4	-1	3
ООО «Дон»	8	12	10	4	-2	2
ООО «Продукт»	0	1	1	1	0	1
ООО "Тавр"	0	1	1	1	0	1

---

Рисунок. 2.16 - Объем невыполненных заказов 2013-2015гг.
Из этого можно сделать вывод, что наиболее надежными поставщиками являются ООО «Тавр» и ООО «Продукт».
Рассчитывая показатели результативности закупочной деятельности, можно не только оценить ее состояние, но и попытаться усовершенствовать некоторые аспекты процесса снабжения.
2.3 Планирование закупок продукции в сети ресторанов «Sapore Italiano»
Чтобы определить стратегию поведения организации и провести эту стратегию в жизнь, руководство должно иметь углубленное представление о внутренней среде компании, ее потенциале и тенденциях развития, так и о внешней среде, тенденциях развития и месте, занимаемом в ней организацией. При этом внешнее окружение исследуется стратегическим управлением в первую очередь для того, чтобы вскрыть те угрозы и возможности, которые компания должна учитывать при определении своих целей при их достижении.

Было проведено исследование структуры потребителей на основе демографических факторов, которое выявило следующую картину: данные по половозрастной структуре показывают, что большую часть клиентов ресторанов составляют мужчины (71%), причем в возрастной группе от 29 до 35 лет. В среднем же, от общего числа опрошенных респондентов это составляет 65% и превосходит число женщин на 54%. Это объясняется тем, что люди данного возраста, как правило, уже с хорошей заработной платой.

Следовательно, потенциальным посетителем ресторана «Sapore Italiano» является мужчина в возрасте от 29 до 45 лет,

Исследования показали, что большинство клиентов пользуются услугами ресторана потому как им удобен такой режим питания (27%). Практически стольким же (25%) нравится качество предоставляемых услуг. Причем 54% клиентов абсолютно довольны качеством обслуживания, а 35% скорее довольны, чем нет. Это высокий показатель и очень существенный фактор, из-за которого ресторан «Sapore Italiano» понемногу приобретает постоянных посетителей.

Кроме того, 45% от общего числа опрошенных считают цены на питание вполне нормальными. Респонденты, которые сочли цены высокими и слегка завышенными составляют 9, 5% и 24% соответственно, но для 21, 5% цены на питание ресторана являются низкими.

При исследовании данной компании особенное внимание уделяется конкурентам.

Конкурентами ресторана «Sapore Italiano» являются многие рестораны города Ростов-на-Дону. Для сопоставления приводятся 2 из них: «РИС», «Гриль-бар Нью-Йорк».

---